Los quesos vascos son reconocidos como unos de los mejores quesos de España y porqué no decirlo también, como unos de los mejores quesos del mundo. Los quesos ocupan un lugar destacable dentro de la gastronomía vasca y es por ello que se merecen ocupar un lugar privilegiado en nuestro diccionario gastronómico. A continuación queremos mostrarte toda la información pertinente a los principales quesos vascos existentes.

Quesos con denominación de origen

Queso Idiazabal:

• El queso Idiazabal es el queso vasco por excelencia. Se trata de un queso navarro elaborado con leche de oveja latxa y oveja carranzana y entre sus características destaca su pasta dura y su curación mínima de dos meses. Dentro del queso Idiazabal, podemos encontrar tanto queso ahumado como queso sin ahumar.
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Queso Roncal:

• Elaborado en el valle pirenaico del Roncal, este queso navarro es elaborado de forma artesanal entre los meses de diciembre y julio a partir de leche cruda de oveja latxa y navarra y con una curación mínima de cuatro meses.
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Queso Ossau-Iraty: 

• En 1.980 dos tipos distintos de queso se unieron bajo la misma denominación de origen: Queso Ossau-Iraty. Esta denominación agrupa por un lado a los quesos Ossau, más fuertes y afrutados y por otro lado a los quesos Iraty, algo más suaves y con un cierto retrogusto a avellana. Se trata de quesos de oveja de características similares al queso Idiazabal.

Queso y vino

Tanto el queso Idiazabal como el queso Ossau-Iraty casan a la perfección con vinos blancos ácidos con cuerpo de fermentación en barrica. De esta manera, un correcto maridaje para estos lácteos sería acompañarlos de un vino Rueda Verdejo o un Sauvignon blanc. El queso Roncal por su parte, marina con vinos rosados ligeramente tánicos y con cuerpo. Algunos de los vinos que mejor marinan con el queso Roncal son los tintos jóvenes como el Rioja o el vino Penedés.

Recetas con queso

Para disfrutar del sabor de un buen queso vasco, te recomendamos elaborar una tabla de quesos con unos pocos taquitos de cada variedad. A parte de esto, también existen numerosas recetas con queso con las que disfrutar de todo el sabor de un buen queso vasco y de todos sus matices. A continuación te mostramos tres de nuestras recetas con queso favoritas.

Pinchos de anchoa y queso

Brochetas de patatas con queso y chorizo ibérico

Bizcocho de almendras con queso

El txakoli es el vino blanco más característico del País Vasco. Concentrándose la mayor parte de la producción de txakoli en la comunidad autónoma vasca, Bizkaiko Txakolina, Getariako Txakolina y Arabako Txakolina, también existen zonas de Cantabria y el Norte de Burgos con cierta tradición en esta bebida. Las variedades de uva empleadas en la elaboración del txakoli son principalmente blancas, aunque también utilizan variedades tintas para la producción de txakoli tinto y txakoli rosado bajo el nombre de ojo de gallo.

Denominaciones de origen del Txakoli

Bizkaiko Txakolina:

La mayoría de las zonas de explotación para la elaboración de txakoli de Bizkaia se localizan en zonas próximas de la costa y con altitudes que rondan los 150 metros de altura. Existen también zonas de interior con un clima más continental, seco y cálido. Las variedades de uva empleadas para la elaboración del txakoli de Bizkaia son principalmente blancas: Hondarribi zuri, Folle blanche, Gros manseng y Petit manseng. Entre las variedades de uva negra resaltaría la Hondarribi Beltza.

Getariako Txakolina:

Creada en 1.990, esta denominación de origen amparaba originariamente a txakolis pertenecientes a las localidades de Getaria, Zarauz y Ata, pero desde 2007 también se han ido incorporando otros municipios de la provincia de Guipúzcoa. Lo característico del txakoli de Getaria es su carácter espumoso que lo hacen propicio para ser servido de forma escanciada. En cuanto a las variedades de uva empleadas destacarían la uva Hondarribi Beltza, aunque de forma principal estaría la uva Hondarribi Zuri.

Arabako Txakolina:

La denominación de origen del txakoli de Alaba fue creada en 2001 con sede en Amurrio. Consiste en un txakoli originario de la zona del Valle de Ayala en la que se encuentran los municipios de Amurrio, Arceniega, Ayala, Llodio y Oquendo. El txakoli de Alava es un txakoli ligeramente espumoso con una característica nota de acidez y un color amarillento. Las variedades de uva blanca empleadas para su elaboración serían la uva Hondarribi Zuri, Gross Manseng, Petit Manseng y Petit Corbu y entre las variedades de uva negra destacarían la uva Hondarrabi Beltza.

Maridar Txakoli

Como todos los vinos blancos, el txakoli marida a la perfección con todo tipo de pescados y mariscos así como con carnes blancas. A parte de estas elaboraciones y para seguir con productos del Norte, una combinación excelente también es combinar txakoli con queso Idiazabal o txakoli con anchoas. Aparte de sus respectivos maridajes, el txakoli es una bebida que puede emplearse para la elaboración de diferentes recetas, nosotros te recomendamos un risotto de pollo y setas al txakoli.

El jamón de Huelva es un jamón ibérico de bellota elaborado en la Sierra de Huelva procedente de cerdos de raza ibérico pura 100% o con una raza superior al 75%. Siendo una de las denominaciones de origen de jamón ibérico más valoradas, el jamón de Huelva es conocido por muchos como jamón de Jabugo, un término que se refiere a la principal zona de producción y elaboración de este ibérico.

Características del jamón de Huelva

• Aspecto exterior: pata fina con pezuña oscura.
• Aspecto interior: coloración que va del rosa al rojo púrpura, destaca el aspecto brillante al corte con las características vetas de grasa infiltrada.
• Sabor: sabor delicado algo dulce y poco salado.
• Aroma: agradable y lleno de matices.
• Grasa: la proporción de grasa depende del porcentaje de alimentación a bellota. Esta debe ser untuosa, brillante y consistente y de una coloración blanco-amarillenta.
• Textura: poco fibrosa y de alta friabilidad.

Zonas de cría y elaboración del jamón de Huelva

Las zonas donde se crían los cerdos ibéricos cuyas extremidades son aptas para la elaboración de este manjar ibérico, se concentran en la Sierra de Huelva, área donde los animales son criados en la libertad de la dehesa y alimentados a base de bellotas y pastos naturales. La zona de elaboración de este jamón ibérico es aquella en la que las condiciones ecológicas unidas a los factores técnicos y humanos lo hacen perfecta para ello: Badajoz, Cáceres, Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y por supuesto, Huelva.

Jamón de Jabugo

El Consejo Regulador de Jamón de Huelva junto con el Ayuntamiento de Jabugo, presentaron en septiembre de 2008 una solicitud para modificar el nombre de la denominación de origen por Jamón de Jabugo. Esta propuesta fue rechazada en Enero de 2010 por el Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino ya que consideró que no existían fundamentos suficientes para demostrar la extensión del jamón de Jabugo a todo el jamón proveniente de Huelva. A pesar de ello, muchas personas siguen llamando jamón de Jabugo y paleta de Jabugo a este ibérico de calidad.

Denominación de origen Jamón de Huelva

Para asegurar que te encuentras ante un jamón o una paleta ibérica acogida a la denominación de origen Jamón de Huelva, asegúrate de que posea la etiqueta con la identificación correspondiente. Esta etiqueta además de asegurar la procedencia pertinente, demostrará que el producto ante el que te encuentras cumple con todos los estrictos requisitos de calidad que este sello les requiere.

Nota: Desde finales de 2016, el jamón de Huelva ha sido reconocido oficialmente como Jamón de Jabugo.

El jamón ibérico de bellota acogido a la denominación de origen Dehesa de Extremadura, es hoy en día uno de los jamones más conocidos y alabados por diferentes críticos gastronómicos y afamados cocineros de todas partes del mundo. El término dehesa proviene del castellano defensa y hace referencia al terreno acotado al libre pastoreo que los ganaderos trashumantes de hace años recorrían en el suroeste español.

Características del jamón de Extremadura

• Forma exterior: caña fina, alargada y perfilada. mediante corte serrano en V conservando la pezuña.
• Color: de rosa al rojo púrpura.
• Sabor: poco salado o dulce y muy delicado.
• Aroma: agradable y lleno de matices.
• Textura: poco fibrosa.
• Grasa: de aspecto brillante y fluida, posee un sabor grato, suave al tacto y aromático.

Alimentación y raza del cerdo ibérico

El jamón ibérico acogido a la denominación de origen Dehesa de Extremadura, es elaborado con cerdo ibérico puro 100% o con un cruce de raza superior al 75%. En cuanto a su alimentación, podemos clasificar los jamones de Extremadura en tres categorías:

• Jamón ibérico de bellota: los cerdos ibéricos son criados mediante ganadería extensiva y alimentados a base de bellota y pastos naturales en las dehesas, lugar donde repondrán hasta un 60% de su peso de entrada.
• Jamón ibérico de recebo: los cerdos ibéricos son criados en régimen de ganadería extensiva con bellota y hierbas naturales reponiendo en montanera al menos un 30% de su peso de entrada.
• Jamón ibérico de cebo de campo: se caracteriza por su alimentación en la fase final a base de piensos naturales y pastos de la dehesa, siendo criado en todo momento en condiciones de extensividad.

Zonas de producción y elaboración del jamón de Extremadura:

El ecosistema de Extremadura con más de un millón de hectáreas de Dehesa, es uno de los mejor conservados de Europa. Las regiones donde se crían los cerdos ibéricos destinados a la elaboración de jamón extremeño, se concentran en las dehesas arboladas de encimas y alcornoques de las provincias de Cáceres y Badajoz. Las zonas de elaboración y maduración del jamón Dehesa de Extremadura por su parte, se sitúan en las comarcas extremeñas de Sierras del Suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra de Montánchez y Sierra de San Pedro.

Denominación de origen Dehesa de Extremadura

Para garantizar que te encuentras ante un verdadero jamón ibérico perteneciente a la denominación de origen Dehesa de Extremadura, asegúrate de que disponga del etiquetado adecuado. Las piezas que disponen de la calidad exigida por esta denominación, son identificadas con su correspondiente contraetiqueta numerada. De esta manera, las piezas ibéricas de bellota irán marcados con una etiqueta rojo intenso, los de recebo irán en verde y las piezas de cebo en crema.

Galicia, tierra de leyendas, peregrinos y pescadores. Una tierra mágica no solo por sus meigas sino también por la belleza de sus paisajes y la calidad de sus quesos. Los quesos gallegos han ido adquiriendo una fama que ha traspasado fronteras hasta situarse a la altura de los mejores quesos de nuestra Península. En este artículo, haremos un repaso por las principales Denominaciones de Origen de queso gallego hasta conocer la esencia única de cada uno de ellos.

Queso Tetilla:

El queso tetilla fue el primer queso de gallego en obtener la Denominación de Origen Protegida. Es también probablemente el más conocido fuera de Galicia y debe su nombre a la forma cónica de su presentación. El queso tetilla es un queso de vaca de pasta blanda, textura cremosa y sabor suave con un delicado salado.

Queso San Simón Da Costa:

El queso San Simón Da Costa es un queso elaborado con leche de vaca frisona, parda-alpina y rubia gallega. Se trata de un queso de pasta semidura con una curación de 45 días y una textura cremosa pero a la vez grasa que lo hacen perfecto para derretir. Una de las características más destacable del queso San Simón Da Costa es su ahumado con virutas de abedul, una peculiaridad que le aporta un sabor único.

Queso Arzúa Ulloa:

Un queso gallego que destaca sobre todo por su gran cremosidad. El queso Arzúa Ulloa es un queso elaborado con leche de vaca de las razas Frisona, Parda-Alpina y Rubia Gallega. De forma cilíndrica con los bordes redondeados y una corteza fina, elástica y amarillenta, el Arzúa Ulloa se caracteriza por su sabor a mantequilla con ciertos toques salados. Hay tres tipos de Arzúa Ulloa:

-El Arzúa-Ulloa: elaborado con leche cruda o pasteurizada. Tiene un periodo de maduración de mínimo seis días.

-El Arzúa-Ulloa de Granxa: preparado como el anterior con leche de vaca cruda o pasteurizada. Pero en este caso, el queso que se elabora procede de la leche de las vacas de la propia explotación .

-El Arzúa-Ulloa Curado: su periodo de maduración es de mínimo seis meses. Es de color amarillo intenso, brillante y con aspecto graso. Su aroma también es muy intenso y el sabor es salado.

 La última Denominación de Origen de queso gallego que nos faltaría por nombrar, es el queso do Cebreiro. Este queso, a pesar de ser elaborado también con leche de vaca, es muy diferente al resto desde su aspecto en forma de hongo hasta su pasta fresca, quebradiza y ligeramente grumosa.

Quesos gallegos y gastronomía

Quizás el queso de Galicia de sabor más potente sea el queso San Simón Da Costa. Debido a su sabor ahumado, este queso es perfecto para elaborar salsas con las que acompañar a diferentes platos de carne y pescado. El queso Tetilla y el queso Arzúa por su parte, son quesos de sabor mucho más suave que podrás emplear para acompañar embutidos o en cualquier receta en la que se quiera respetar el sabor original de los productos principales.