Denominaciones de Origen

Debido a su riqueza gastronómica, en nuestro país podemos encontrar diferentes denominaciones de origen que certifican la procedencia y la calidad de los productos que consumimos. Una denominación de origen, además de garantizar que el alimento ante el cual nos encontramos procede o se elabora en un medio geográfico concreto, avala que los procesos de elaboración llevados a cabo por el fabricante están basados en la artesanía y la tradición, elementos esenciales para mantener la naturaleza propia de cada alimento.

En nuestra categoría dedicada a las denominaciones de origen, podréis descubrir las características específicas de cada denominación para aprender a reconocer a cada alimento en el mercado. También conoceremos a los mejores fabricantes de cada denominación: jamón de Guijuelo, jamón de Jabugo, aceite de Jaén o vino de La Rioja, o las mejores recetas para sacar el máximo partido a cada producto.

Productos típicos: País Vasco: el queso Idiazabal

queso Idiazabal
26 Feb

El queso es un manjar muy apreciado en Euskadi, sin embargo, la tradición y sus inconfundibles características han otorgado al queso Idiazabal el distintivo de seña de identidad del País Vasco. La cualidad única de este queso radica en la calidad de la leche con la que se elabora; la leche cruda que nos ofrecen las ovejas latxa y carranzana.

El sabor de un queso Idiazabal es intenso, amplio, “llena la boca”, y a la vez es equilibrado y característico. Un sabor limpio y consistente con un marcado carácter de “leche madurada de oveja” y algo de sabor a cuajo natural. El olor debe ser intenso y característico. La sensación olfativa percibida al tomar este queso es penetrante, limpia y recuerda a la leche evolucionada de oveja. Finalmente, en cuanto a su textura, en general se trata de un queso compacto, con una elasticidad no muy pronunciada, bastante firme, donde se pueden detectar granulosidades al masticarlo, sin llegar a ser grumoso. A medida que el queso madura se produce una pérdida de humedad que da lugar a una pasta menos elástica, más quebradiza y dura.

Historia del queso Idiazabal

El queso Idiazabal, no tiene apenas cambios desde hace más de 8.000 años, los pastores vascos y navarros han seguido las antiguas rutas dependiendo en todo momento de la época del año: pastos de mucha altura en primavera, verano y otoño, mientras que, en invierno bajan a los valles.

D.O.P Idiazabal

El 1 de octubre de 1987 el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ratifica la Denominación de Origen Idiazábal. Están acogidas a la Denominación de Origen unas 500 ganaderías y más de 100 queserías, la mayoría de las cuales elaboran el queso con leche de su propia explotación exclusivamente. Tanto la producción de la leche como la elaboración del queso se desarrolla siempre dentro del País Vasco y Navarra (excepto la zona del valle de Roncal, la cual tiene su propia denominación de origen).

A la hora de poner un nombre a la denominación de origen tuvieron que elegir entre todas las alternativas posibles, es decir, entre todas las comarcas que realizaban queso tradicional vasco de unas características concretas: Urbia, Aralar, Gorbea, etc. Se optó por la de idiazabal por ser la más conocida en aquel momento. Por ello podemos llamar queso idiazabal a todo aquel queso que siendo producido en Euskal Herria cumpla las condiciones y características del reglamente de la denominación de origen.

Nuestros quesos Idiazabal

Recetas con Idiazabal

Fritura de verduras ecológicas con crema de Idiazabal

Receta elaborada por Josean Alija chef del Nerua de Bilbao:

Ingredientes para 4 personas

  • 4 huevos de 50 g.
  • Caldo de bacalao: 1.000 g. de pieles de bacalao desaladas y escurridas. 2,5 dl. de agua. 60 g. de cebolleta. 10 g. de dientes de ajo aplastados.
  • Suero de queso Idiazabal: 200 g. de queso Idiazabal troceado con aceite de oliva. 3 dl. de agua.
  • Caldo untuoso de queso Idiazabal: 11,5 dl. de caldo de pieles de bacalao. 140 g. de suero de queso Idiazabal.
  • Aceite de cebollino: 75 g. de cebollino. 1 cucharada de aceite de oliva kalamata. Sal.

Elaboración

La crema de queso Idiazabal: En primer lugar, rallar el queso. Por otro lado, calentar la nata y, cuando rompa a hervir, volcar sobre el queso rallado. Remover hasta que este se disuelva por completo, pasar por el colador fino tres veces y poner a punto de sal. Dejar enfriar. Es aconsejable hacerla de un día para otro ya que si no, se corre el peligro de que no monte y se corte. Una vez fría, montar la nata con la ayuda de una varilla y añadir el cebollino picado.

La pasta de fritura: Poner la harina, la sal, el agua y la levadura en un bol y mezclarlo todo. El agua debe estar por encima de los 30 ªC. Dejar reposar hasta que fermente dentro de la cámara. Esta masa ha de estar en todo momento en la cámara.

Las verduras: Limpiar todas las verduras (salvo las guindillas frescas, que se lavarán enteras y se secarán al igual que las hojas de acelga roja y los tomates cereza) y cortarlas en bastones de 3 cm. de largo y, al menos, 1 cm. de ancho, aproximadamente.

Acabado y presentación

A la hora de servir las verduras, calentar aceite de girasol (190 ºC mínimo) en un wok o freidora, sumergir las verduras en la masa de fritura, retirar el exceso e ir friéndolas poco a poco. Escurrirlas en una bandeja con papel secante para quitar el exceso de grasa y espolvorearlas inmediatamente con sal fina. Colocarlas en un plato y servirlas con la crema de queso, en la que se untarán a modo de snack.

Carpaccio de champiñones con Idiazabal

Elaboración

Empezaremos limpiando los champiñones y cortándolos en láminas.

Aliñaremos la bandeja echando un poco de zumo de limón, unas cucharadas de Ron, una pizca de sal, y un poquito de pimienta.

Lo dejamos macerar en la nevera durante media hora.

Cortamos el beicon en tiras y lo doramos en una sartén con un poco aceite de oliva. Se reserva.

Finalmente sacamos la bandeja de la nevera, lo mezclamos con el beicon, y esparcimos el queso Idiazabal cortado en láminas muy finas.

¡Ideal para servirlo como entrante!

Huevo de gallina roto con caldo untuoso de queso Idiazabal y oleo de cebollino

Receta elaborada por Josean Alija chef del Nerua de Bilbao:

Ingredientes para 4 personas

  • 4 huevos de 50 g.
  • Caldo de bacalao: 1.000 g. de pieles de bacalao desaladas y escurridas. 2,5 dl. de agua. 60 g. de cebolleta. 10 g. de dientes de ajo aplastados.
  • Suero de queso Idiazabal: 200 g. de queso Idiazabal troceado con aceite de oliva. 3 dl. de agua.
  • Caldo untuoso de queso Idiazabal: 11,5 dl. de caldo de pieles de bacalao. 140 g. de suero de queso Idiazabal.
  • Aceite de cebollino: 75 g. de cebollino. 1 cucharada de aceite de oliva kalamata. Sal.

Elaboración

Cocción del huevo: Los huevos han de ser muy frescos. Dejar los huevos a temperatura ambiente durante 15 minutos o bien sumergidos en agua templada. La temperatura del roner es de 62 ºC. Los huevos de 50 g. los cocemos durante 38 minutos.

Caldo de pieles de bacalao: Meter todos los ingredientes en una bolsa de vacío, sellar y cocer a 62º durante 4 h. A continuación, colar y pasar por una estameña para eliminar las posibles escamas o partículas. Guardar y mantener en cámara.

Suero de queso Idiazabal: Mezclar los dos ingredientes en un cazo y poner a fuego suave hasta que se disuelva, colar y dejar enfriar en cámara. Una vez frío quitar la grasa y el jugo restante es lo que emplearemos.

Caldo untuoso de queso Idiazabal: Mezclar ambos caldos, hervir y rectificar de sal. En el momento de servir, espumar.

Aceite de cebollino: Seleccionar los bastones de cebollino, eliminando los que no estén frescos, escaldar en agua hirviendo con sal, refrescar y escurrir bien. Licuar el cebollino y al jugo obtenido, añadir aceite al gusto. Debe quedar un puré de hierbas y aceite.

Buñuelos de queso Idiazabal

Receta de Hilario Arbelaitz, chef del restaurante Zuberoa de Gipuzkoa

Ingredientes para 8 personas

  • 0,5 dl de agua
  • 0,5 dl de leche
  • 100 gr de mantequilla
  • 100 gr de sal
  • 250 gr de harina
  • 6 huevos
  • 300 gr de queso Idiazabal blando rallado
  • Aceite

Elaboración

Se hierve la leche y el agua. Se incorpora la sal. Se añade la mantequilla y más tarde la harina y se mezcla con una cuchara de madera constantemente, para que no se pegue.
Se deja enfriar un poco.
Se echan los huevos a la masa de uno en uno, batiendo fuertemente.
Se incorpora el queso rallado y se mezcla bien.
Se va tomando porciones de masa con una cuchara y se fríen en aceite bien caliente hasta que estén dorados y crujientes.

Bacalao al queso Idiazabal

Una receta de Pedro Subijana, chef del restaurante Akelarre de Donosti.

Ingredientes para 4 personas

  • 400 g de bacalao desmigado
  • 2 o 3 cebolletas frescas
  • 150 g de Queso Idiazabal
  • Maicena
  • Sidra

Elaboración

Desmigar el bacalao antes de desalar, porque así es más fácil de hacer.

Desalarlo muy bien, al agua corriente.

Picar muy finamente las cebolletas, incluyendo un poco de la parte verde, y rehogarlas muy despacio, en aceite de oliva. Cuando esté bien blanda, añadir los ajos picados, y dejar también que rehoguen.

Saltear allí aumentando el fuego a tope, el bacalao. NO SAZONAR. Saltearlo bien, y echar todo el conjunto en un escurridor, con un recipiente debajo, para recoger el caldo que va a soltar. Dejar reposar un rato.

Poner a hervir ese caldito resultante, y ligarlo con un poco de Maicena, disuelta en sidra, dejándolo como una bechamel ligera.

Mezclar a hora todo lo anterior, hasta que quede bien unido.

Colocar esto en un recipiente que pueda ir al horno, y cubrir la superficie con unas láminas finísimas, de queso Idiazabal cortadas con un escamador especial. Meter al horno, medianamente fuerte, y que se funda un poco.

Ensalada de langostinos con queso Idiazabal

Elaboración

Limpia los langostinos, dejando la cola y la cabeza. Dispón una cama de sal en una sartén bien caliente. Ahora coloca los langostinos sobre la sal, rocía con un poco de aceite de oliva y, cuando hayan cogido color, dales la vuelta para cocinar por la otra cara. Retiramos del fuego y reservamos.
Retira la corteza del pan de molde y córtalo en daditos. Fríelos en abundante aceite de oliva hasta que queden bien dorados, momento en el cual los escurriremos y depositaremos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Limpia bien las lechugas, córtalas, escúrrelas. Alíñalas con aceite de oliva, vinagre y sal. Reservamos.
Corta el queso en láminas lo más finas posibles.
Emplata los langostinos, disponiéndolos en hilera. Al otro lado de los langostinos colocaremos las lechugas aliñadas, el pan frito y unas láminas de queso. Coloca otras láminas de queso sobre los langostinos para que se fundan con el calor y decora con cebollino.

La amenaza de muerte del queso Idiazabal

El queso Idiazabal, dadas las circunstancias, se está convirtiendo en un producto cada vez más exclusivo. Y es que, el abandono del pastoreo pondría en peligro el queso de Idiazabal, un producto de la gastronomía tradicional vasca y considerado uno de los mejores del mundo, tal y cómo lo conocemos hoy. Esta es la señal de alarma que lanza en febrero de 2021 el grupo de investigación multidisciplinar Lactiker – Calidad y Seguridad de Alimentos de Origen Animal de la UPV/EHU.

«Existen bastantes problemas y dificultades, pero uno de los más significativos, y que viene produciéndose en muchas áreas de Europa y de otros países mediterráneos, es el progresivo abandono de los sistemas de pastoreo: si elaboramos el queso con leche que no procede de ovejas en pastoreo, el queso Idiazabal dejará de tener las características y propiedades que tiene en la actualidad, y se perderán progresivamente las consecuencias positivas que el sistema de pastoreo aporta al medioambiente, la biodiversidad, la cultura y el desarrollo rural”, concluye Luis Javier R. Barrón, investigador principal del grupo.

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Productos típicos: Andalucía: Vinagre de Jerez

vinagre de jerez
19 Feb

Es uno de los condimentos estrella de la gastronomía española. Es un aderezo único, intenso y peculiar. Tiene una gran concentración aromática y es un producto muy versátil. Solo unas gotas y transformarán cualquier plato en una fiesta para los sentidos. ¿A quién nos referimos? Así es, al vinagre de Jerez, uno de los productos andaluces más clásicos.

¿Qué es el Vinagre de Jerez?

El vinagre (del francés ‘vin aigre’, o vino agrio) es un producto obtenido mediante la acción de la bacteria acética sobre una solución hidroalcohólica. Por ello, puede producirse vinagre a partir de cualquier alimento que fermente en alcohol. Existen vinagres de manzana, remolacha, arroz y, naturalmente, de vino. El Vinagre de Jerez es el resultado de la acetificación del alcohol contenido exclusivamente en los vinos del Marco de Jerez.

Historia del Vinagre de Jerez

La historia del Vinagre de Jerez está íntimamente unida a la historia de los vinos de los que procede. Una historia que comienza hace 3.000 años con la llegada de los fenicios a esta zona de la Península Ibérica. Estos navegantes arribaron a la comarca de Jerez trayendo consigo cepas que plantaron en sus tierras albarizas*. Como ocurre en cualquier otra región vinícola de larga tradición, el vinagre ha sido siempre un compañero de viaje del vino. Un compañero temido, por cuanto la acetificación incontrolada era y es uno de los grandes riesgos de la labor bodeguera.

Nuestros vinagres de Jerez

Vinagre de Jerez Pedro Ximénez Fernando de Castilla

  • El vinagre de Jerez Pedro Ximenez Fernando de Castilla se elabora en la localidad gaditana de Jerez de la Frontera.
  • A partir de uva Pedro Ximénez y palomino.
  • Acogido a la Denominación de Origen Vinagre de Jerez.

Vinagre de Jerez Tradicional Fernando de Castilla

  • El vinagre de Jerez Tradicional Fernando de Castilla se elabora en la localidad gaditana de Jerez de la Frontera.
  • A partir de 100% uva palomino.
  • Acogido a la Denominación de Origen Vinagre de Jerez.

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Más productos de Jerez

Antique Pedro Ximénez

  • El Antique Pedro Ximenez es un vino elaborado en la localidad gaditana de Jerez de la Frontera.
  • A partir de 100% uva Pedro Ximénez.
  • Acogido a la Denominación de Origen Vino de Jerez.
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Antique Amontillado Fernando de Castilla

  • El Antique Amontillado de Fernando de Castilla es un vino blanco dulce elaborado en Jerez de la Frontera (Cádiz).
  • A partir de 100% de uva palomina fina y tiene una crianza en soleras y criaderas de 20 años.
  • Denominación de Origen Vino de Jerez.

Fino Fernando de Castilla Classic

  • El Fino Fernando de Castilla Classic se elabora en la localidad gaditana de Jerez de la Frontera.
  • A partir de 100% uva palomino.
  • Acogido a la Denominación de Origen Vino de Jerez.

Fino Fernando de Castilla Antique

  • El fino Fernando de Castilla Antique se elabora en la localidad gaditana de Jerez de la Frontera.
  • A partir de 100% uva palomino.
  • Acogido dentro de la Denominación de Origen Vino de Jerez.

¿Por qué comprar Bodegas Rey Fernando de Castilla?

Las Bodegas Rey Fernando de Castilla reciben su nombre en honor al Rey Fernando de Castilla “El Santo” que conquistó buena parte de Andalucía en el siglo XIII y que descubrió las cualidades excepcionales del suelo y el clima para producir vinos de calidad excepcional. La historia de la bodega empieza con la familia Andrada-Vanderwilde, que tiene larga tradición en la zona y que hace dos siglos ya producían uva y vinos para la elaboración de vinos de Jerez. En 1972, D. Fernando Andrada-Vanderwilde creó la marca “Fernando de Castilla” con el objetivo de producir el brandy más selecto de España. Bodegas Rey Fernando de Castilla desarrolla su Política de Calidad en cumplimiento de la norma ISO 9001 quedando ésta a disposición de las partes interesadas.

Los vinos elaborados en las Bodegas Rey Fernando de Castilla han recibido numerosos premios desde el año 2004 hasta el año 2016. En ese mismo año, el Antique Oloroso logró la Medalla de Plata en el International Wine Challenge, mientras que el Antique Pedro Ximénez logró la misma medalla en el Concours Mondiale de Bruxelles. Al año siguiente el Antique Amontillado fue también la Medalla de Plata de los Decanter World Wine Awards, el mismo puesto lo consiguió el Antique Pedro Ximénez, quien en el Madrid Wine Expo se llevó la Medalla de Oro. El año 2006 fue un buen año tanto para el Antique Amontillado, quien consiguió tres medallas de plata: en el International Wine Challenge, en el International Wine & Spirit Competition y en el BKWine Scandinavian wine & spirit competition, como para el Antique Pedro Ximénez que se llevó tres medallas de oro y una de plata.

Productos típicos: País Vasco: Guindilla de Ibarra

Guindillas de Ibarra
29 Ene

Las Guindillas de Ibarra o Ibarrako Piparrak son uno de los productos más preciados en las barras de pintxos. Es un producto singular y autóctono, que no se encuentra fuera de Euskadi, mayoritariamente en Gipuzkoa, dado que son las condiciones geográficas y climáticas de este territorio las que permiten el crecimiento de esta planta que, eso sí, tiene su origen al otro lado del charco. Ya sea formato de receta de piparras fritas o como componente básico de la Gilda u otros pintxos clásicos, la piparra se ha convertido en una de las estrellas de la gastronomía vasca.

Origen de la Guindilla de Ibarra o Piparra

Fue Cristóbal Colón quien importó desde América lo que en origen era un chile y a lo largo de los años su adaptación a las condiciones climáticas de esta zona la han convertido en el producto único que es hoy en día. Se trata de una planta a la que le benefician la baja altitud, las temperaturas suaves y la alta pluviosidad, condiciones que definen perfectamente los rasgos de la climatología vasca.

Cultivo de la Piparra

Lo más importante para poder cultivar las Guindillas de Ibarra con Eusko Label es adquirir las semillas del mismo. La mejor época del año para sembrar la semilla es a finales de invierno, desde las dos últimas semanas de febrero hasta las dos primeras de marzo. Se siembra a unos dos y cinco centímetros de profundidad, sin generar mucha presión en la superficie del suelo para que no haya problemas a la hora de que los brotes surjan pasados los 15-20 días desde su inicio.

La plantación se realiza entre abril y mayo. La recolección va desde finales de julio hasta finales de octubre o mediados de noviembre. La recogida de la guindilla varía siendo cada dos días en los meses soleados y llegando a ser cada 15 días en épocas de mal tiempo.

Es muy importante que reciban la luz del sol y que se mantengan en una media de 22-23ºC. Después de todo el proceso, solo falta que el fruto madure para poder recolectarlo y consumirlo.

Guindillas de Ibarra

Formas típicas de elaboración

Encurtidas: Se trata de la forma típica de preparación de la Guindilla de Ibarra. En esta forma sirve como componente principal de la famosa Gilda.

Fritas: En plena temporada: durante los meses de julio, agosto y septiembre, que es cuando se recolecta la guindilla, es muy habitual disfrutar de las guindillas frescas fritas. Para preparar este sencillo plato solo necesitaremos calentar aceite de oliva de una sartén, freír las guindillas y acompañarlas de un poco de sal.

En forma de pimentón: Se trata de la forma más innovadora de consumir las Guindillas de Ibarra y hablaremos sobre ella un poco más adelante.

Guindillas de Ibarra

Cómo preparar Guindillas de Ibarra en tempura

Ingredientes:

150 gr. Guindillas de Ibarra frescas (no en conserva)
Harina para tempura
Agua fría
Sal
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Limpiamos las guindillas con un trapo.

En un bol se mezcla la harina con el agua y algo de sal. Tiene que quedar una consistencia ni muy fina ni muy gorda. El resultado tiene que ser que al meter la cuchara se quede impregnada y le cueste un poco caer.

Se calienta al máximo la freidora (o una cazuela con abundante aceite) y se van untando una a una las guindillas en la masa. Se echan en el aceite hasta que se doren, que lo hacen en muy poco tiempo. Las vamos sacando a un plato con papel absorbente y seguido pasándolas al plato para servir.

Se sacan a la mesa inmediatamente, sin olvidarse de echar por encima abundante sal.

¡Y aquí tenemos un delicioso aperitivo!

Pimentón a partir de Piparra

Fue en el año 2018 cuando los tres hermanos (Olatz, Garazi y Haritz) del caserío Arane de Ibarra (un baserri del siglo XVI) comenzaron a comercializar el primer pimentón del País vasco elaborado con la Guindilla de Ibarra. Se trata de la misma variedad de guindilla, pero al dejar que madure en planta, pasa del color verde característico a un color rojo intenso. Este pimentón tiene mucho aroma y al contrario de la guindilla verde tiene un toque de picante bastante moderado. Este pimentón se realiza íntegramente en su caserío, bajo la marca ‘Arane 1559’ y el lema ‘Landatu, maitatu, on egin’ (plantar, amar, buen provecho).

¿Qué es el Eusko Label?

El Eusko Label en euskera o Lábel Vasco en castellano es un sello de calidad alimentaria. Esta marca, cuyo signo gráfico es la K de Kalitatea (calidad en euskera) sirve para identificar y distinguir aquellos productos agroalimentarios producidos, transformados y/o elaborados en la Comunidad Autónoma del País Vasco, cuya calidad, especificidad o singularidad superan la media general.

El distintivo Kalitatea fue concedido a las guindillas de Ibarra en el año 1997. La fundación Kalitatea marca unos parámetros de calidad que todas la guindillas han de cumplir para poder obtener el distintivo: fruto estrecho y alargado, entero y consistente, de sección redonda y con espesor de la carne típico de la variedad, color verde amarillento, con ligero brillo y uniforme en su coloración, ápice, agudo y ligeramente curvado, pedúnculo, entero, fino y largo, piel fina y completa, textura tierna. aspecto fresco y poco rugoso etc.

La denominación “Label Vasco de Calidad Guindilla de Ibarra” se extiende en cuanto al cultivo a aquella guindilla producida en caseríos del País Vasco situados en zonas que reúnen las condiciones geográficas y climáticas más apropiadas. Estas son, fundamentalmente, baja altitud (inferior a 450 metros), temperaturas suaves, grado de humedad y pluviosidad elevada (entre 1000 y 1500 m/m al año).

Verduras de invierno que no pueden faltar en tu despensa

verduras de invierno
25 Ene

Las verduras de invierno o verduras del frío son una serie de productos frescos que nos ofrece, principalmente la huerta navarra, durante los meses más fríos del año. Su punto fuerte en común es el frio y es que, al contrario que la mayoría de frutas, verduras y hortalizas que consumimos, el invierno es el turno de: la borraja, la acelga, el cardo, la penca, el puerro, la alcachofa, el ajo tierno, la coliflor, la berza, o el brócoli, entre otros.

Son tan famosas estas verduras que, anualmente, la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra organiza el evento: «Las verduras de invierno de Navarra», con el que pretende dar valor a las más que emblemáticas verduras frescas navarras de la época más fría del año. Estas verduras se fusionan en Menús Degustación, Platos de carta, Cazuelicas o Pinchos elaborados por los establecimientos navarros adheridos a estas Jornadas Gastronómicas.

verduras de invierno

Sobra decir que, como han dicho algunos prestigiosos cocineros, «Navarra es la capital mundial de la verdura«. ¿Por qué será?

Para homenajear estos manjares de la huerta navarra nosotros te recomendamos algunas de las verduras de invierno que no pueden faltar en tu despensa. Elaboradas en formato conserva por las mejores marcas de conservas de Navarra. Echa un vistazo.

6 verduras de invierno que no pueden faltar en tu despensa

Cardo

Parece ser que ya era cultivado por los romanos, que lo consideraban un alimento de lujo reservado a las clases altas. Al parecer, su origen está en el Mediterráneo, donde crece de forma espontánea y parece que su cultivo se extendió durante la edad media por países como España, Italia y Francia.

Borraja

En países como Francia o Italia, la borraja está considerada como una verdura de lujo y los platos donde tiene un destacado protagonismo se presentan como una especialidad en la cocina de restaurantes de prestigio.

Acelga

Se trata de una verdura muy conocida en Navarra, donde se le llama popularmente “mata frailes”. En la Comunidad Foral se cultivan principalmente las variedades Amarilla de Lyon y Verde con penca blanca. Tudela es la localidad navarra que cuenta con la mayor producción.

Alcachofa

Denominada la flor de la huerta por su característica forma, en Navarra se cultiva únicamente la llamada «Blanca de Navarra«. Esta variedad se diferencia de otras por su forma redondeada y por tener un orificio circular en la parte superior debido a que sus hojas no llegan a juntarse para cerrar la cabezuela

verduras de invierno

Pencas

Aunque de la acelga se puede comer todo, la penca es una de las partes más apreciadas en la cocina. Las formas de cocinarlas son muy variadas y todo depende de la creatividad y capacidad culinaria de cada uno.

Puerros

Da a los platos un sabor exquisito, pero además es un alimento muy nutritivo gracias a las vitaminas, minerales y aceites esenciales que nos aporta. El puerro es una hortaliza consumida desde la antigüedad debido a sus efectos medicinales. Actualmente en España las principales provincias donde el cultivo de este bulbo está más extendido son en Navarra, La Rioja y Pais Vasco.

Recetas con verduras de invierno

También puedes echar un vistazo a las diferentes propuestas de elaboración que ha seleccionado Calidad Gourmet, gracias a la Guia Repsol y su artículo: «Las verduras del hielo: cinco formas de comerlas«, para algunas de las más conocidas verduras de invierno.

Alcachofas de Tudela al estilo Treintaitrés

En el restaurante ‘Treintaitrés’ del número 7 de la calle Pablo Sarasate de Tudela (948 82 76 06), han ideado unas alcachofas a su propio estilo. En este caso: Alcachofas cocidas con sus tallos con patatas a la importancia sobre una salsa de verdura y con cobertura de quinoa roja y blanca frita.

Borraja con espuma de patata y berberechos

El chef del restaurante ‘Remigio’. Luis Salcedo de la calle Gaztambide Carrera, 4 de Tudela (948 82 08 50), explica cómo proceder, ya que, primero hay que limpiarla bien. «La borraja tiene unos pelos típicos que hay que eliminar completamente para evitar una sensación desagradable en boca. Además, hay que quitar los filamentos de los tallos que se cortan en trozos no muy largos y se introducen en agua con hielo para que la borraja no se oxide», explica el cocinero.

La cocción es rápida, 3 o 4 minutos, para conseguir dos cosas según Salcedo: un color verde intenso, típico de esta verdura, y una textura consistente. Se cuece en agua hirviendo con sal, y cuando se retira del fuego, se deja un par de minutos en su propia agua de cocción.

En ‘Remigio’, la borraja va acompañada de una espuma de patata –a partir de una crema fría con aceite de oliva, nata o crema de leche, patata cocida y caldo de berberechos– y unos pocos de estos moluscos.

Cardo con «velouté», jamón y almendra tostada

Para elaborar la receta de cardo con velouté, jamón y almendra tostada hay que cortar los ajos en laminas finas, poner un poco de aceite en la sartén y rehogar un par de minutos, añadir el jamón y darle una vuelta. Mientras tanto, se trituran las almendras y se dejan muy finas.

Al jamón se le añade una cucharada de harina y se remueve para que se tueste con cuidado de que no se queme. Se incorporan las almendras trituradas haciendo una especie de bechamel con todo. Se va añadiendo el caldo de cardo.

Una vez que está hecha esta especie de “bechamel” (realmente es una velouté  ya que es el caldo de las verduras), se añade el cardo, ya escurrido, y se mezcla con cuidado de no romperlo, ya que esta muy tierno.

Dejar hervir a fuego medio durante 6-8 minutos.

Decorar con las almendras fileteadas tostadas, para darle el toque crujiente.

verduras de invierno

Productos Tipicos: País Vasco: alubia pinta alavesa

alubia pinta alavesa
22 Ene

Si te preguntan rápidamente: ¿Qué se come en Euskadi? Así a bote pronto. Muchos de nosotros diríamos: mmm…¿bacalao?, ¿txuletón?, ¿alubias? Y, lo cierto es que, no andaríamos desencaminados. Son muchos, casi innumerables, los platos clásicos y más apreciados de la gastronomía vasca. Sin embargo, hay alguno que otro que se ha convertido ya en uno de los indudables indispensables. Entre ellos están las conocidísimas alubias pintas alavesas. No podían ser otras.

alubia pinta alavesa

Y es que en Euskadi son tres las variedades de alubia, que se cultivan en tierras vascas, que gozan del distintivo de Eusko Label (explicado más abajo) y son: la Alubia de Gernika, (roja granate moteada con pintas rojas), la Alubia de Tolosa (de color marrón oscuro) y la Alubia Pinta Alavesa.

La alubia pinta Alavesa es muy parecida a la Tolosana, posee el mismo color vinoso sobre un fondo cárneo-rosado pero a diferencia de la Tolosana el grano de esta alubia es casi redondo, más pequeño y muy lleno.

¿Cuál es el origen de la Alubia Pinta Alavesa?

A pesar de lo que muchos creen y de ser, como hemos dicho anteriormente, uno de los productos más reconocidos de la gastronomía vasca, la alubia pinta alavesa no tiene su origen en Euskadi, sino en México donde se cultivan desde hace 7.000 años antes de Cristo.

Los conquistadores españoles las descubrieron y degustaron con sumo agrado y Cristóbal Colón, a la vuelta de uno de sus viajes de América, se las ofreció a los Reyes Católicos como uno de los tesoros nutricios del Nuevo Continente. Pero su cultivo no tuvo en Euskadi una gran importancia hasta finales del siglo XVIII y principios del XIX. Al parecer, un indiano de Hernani llamado Percaiztegui trajo el maíz y al poco tiempo otro indiano introdujo la alubia que, emparejada con el maíz, se enroscaba en su caña como poste, ya que necesitaba de un soporte para agarrarse.

Posiblemente esta tardanza en introducirse en Euskadi fuera debida al gran arraigo que tenían las habas, alimento autóctono por excelencia, tanto de hombres como de animales. Por esta razón, sabiamente, en euskera se les conoce por el nombre de «Babarrunak«, que viene a decir algo así como, «habas de lejos«.

La producción de la Alubia pinta Alavesa es exclusiva de León y Álava, aunque se consume principalmente en Cantabria, Vizcaya y Guipúzcoa.

¿Cómo se prepara la Alubia Pinta Alavesa?

Elaborado por el Restaurante “El Portalón” en Vitoria-Gasteiz (Álava)

Ingredientes (para 6 personas):

Elaboración:

  1. En una cazuela se colocan las alubias cubiertas de agua fría, media cebolla picada, dos cucharadas de aceite, dos dientes de ajo picados y el tocino; manteniéndolo en cocción a fuego lento.
  2. Según vaya cociéndose, se le añade agua fría hasta que las alubias estén tiernas y el caldo se espese. A mitad de la cocción se le añade la costilla. Una vez que las costillas estén cocidas probamos el punto de sal.
  3. Hacemos un refrito con la media cebolla y los ajos restantes y lo añadimos a las alubias.
  4. Mientras se van cociendo las alubias ponemos a cocer la berza bien picada y a media cocción añadimos las morcillas, una vez cocida la escurrimos y le añadimos un refrito de aceite de oliva.
  5. En el momento de servir presentamos las alubias en un recipiente, la berza, costilla, morcilla y tocino en otro, acompañados de unas guindillas de Ibarra.

alubia pinta alavesa cocinada

¿Qué es el Eusko Label?

El Eusko Label en euskera o Lábel Vasco en castellano es un sello de calidad alimentaria. Esta marca, cuyo signo gráfico es la K de Kalitatea (calidad en euskera) sirve para identificar y distinguir aquellos productos agroalimentarios producidos, transformados y/o elaborados en la Comunidad Autónoma del País Vasco, cuya calidad, especificidad o singularidad superan la media general.

El distintivo Kalitatea fue concedido a la alubia pinta alavesa en el año 1999. La fundación Kalitatea marca unos parámetros de calidad que todas la alubias han de cumplir para poder obtener el distintivo: tiempo de cultivo, tamaño y color de las alubias etc. El cultivo ha de ser respetuoso con el medio ambiente y esta prohibida la utilización de productos fitosanitarios que no hayan sido aprobados por la fundación Kalitatea. Las alubias presentan una apariencia lisa, ser consistentes y enteras y están recubiertas en su totalidad de piel. La fundación Kalitatea realiza análisis de las alubias así como controles que abarcan toda la producción desde el cultivo hasta el transporte a los puntos de venta. Por último, solo obtienen el Label de calidad aquellas alubias que son calificadas como excelentes o muy buenas en cata.

Todo sobre los sobaos y quesadas pasiegas de Casa Olmo
08 Oct

El sobao y la quesada son dos de los productos más típicos de Cantabria. Concretamente, de la región de los Valles Pasiegos. Y también, dos de los productos de elaboración artesana más apreciados de nuestro catálogo. Hoy, en Calidad Gourmet, te contaremos todo lo que sabemos sobre estos dos manjares.

El sobao

Los sobaos pasiegos son aquel dulce que se elaboran a partir de una masa batida de harina de trigo, mantequilla, azúcar y huevo, siendo la mantequilla la única grasa admitida en su elaboración. El sobao pasiego es una masa batida de forma rectangular cuya miga es de color amarillo intenso y su superficie tiene un color tostado característico. Posee una textura densa, esponjosa y jugosa. Además, es de sabor dulce y destaca el aroma a mantequilla.

La zona de elaboración y envasado de los sobaos amparados por la Indicación Geográfica Protegida «Sobao Pasiego» se encuentra centrada en la denominada comarca del Pas, que abarca la zona geográfica delimitada por los ríos Pas y Pisueña y el área de influencia de dichos ríos.

Nació en el Pas por razón de la abundancia y excelente calidad de sus afamadas mantequillas de vaca, materia esencial que entra a formar parte de sus componentes entre los que también se encuentran los huevos en su mayor grado de frescura y riqueza de materias asimilables. Por esta razón, el Sobao Pasiego posee condiciones altamente nutritivas y es perfectamente digestible y de un sabor exquisito, en el que predomina el de la riquísima mantequilla que contiene.

La Quesada

La Quesada Pasiega se compone de leche de vaca cuajada que se acompaña de mantequilla y harina de trigo, huevos y azúcar.

Su costumbre está intrínsecamente unida a la tradición ganadera y lechera de los valles, ya que la leche y la mantequilla son la base y el soporte de este dulce. Existen múltiples elaboradores de este postre que tiene más de un siglo de historia, pero no todos conservan la elaboración tradicional. En Casa Olmo la hacen como entonces para que puedas disfrutar de todo su sabor.

Recientemente, en el año 2016, la Quesada Pasiega fue nombrada sexta Maravilla Gastronómica de Cantabria tras una votación multitudinaria. Se trata por tanto de un paso más en reconocimiento de la calidad de este dulce pasiego tan típico.

Casa Olmo

Porque Casa Olmo es una empresa fundada en 1911 por Braulio del Olmo Madrazo para la elaboración de productos típicos del Valle del Pas en el pueblo de Ontaneda, a orillas del río Pas y en pleno corazón de los bonitos Valles Pasiegos.

Todo comenzó como un salón de té en el que se elaboraban de forma casera sobaos y quesadas en épocas estivales para su consumo por parte de las familias y turistas en general que venían a disfrutar de las famosas y saludables aguas del Balneario de la zona, así como de los que hacían una pequeña parada en el camino a su destino vacacional.

Debido a su gran aceptación por parte de los clientes, con el paso del tiempo fue incrementándose el consumo y reconocimiento de estos productos, llegando hasta nuestros días, donde los mismos llevan décadas siendo distribuidos en todo el territorio nacional gracias a la labor de Carlos Pardo del Olmo, propietario del negocio desde hace más de 40 años.

Este reconocimiento también llegó por parte del resto de Europa, y más concretamente desde Bruselas, donde la Comisión Europea admitió al Sobao Pasiego de Casa Olmo en la lista de productos con Denominación de Origen Protegida (DOP) e Indicación Geográfica Protegida (IGP), algo que se demuestra a través de la etiqueta que figura en los estuches de sobaos.

Así mismo, hace unos años se consiguió el difícil reto de exportar el Sobao Pasiego fuera de nuestras fronteras, cruzando el charco hacia México, donde desde el primer momento supieron apreciar la calidad y el buen sabor de un producto tan típico de Cantabria y que Casa Olmo lleva fabricando más de 100 años.

A pesar de esta expansión nacional e internacional, se sigue conservando la tienda en donde empezó todo, manteniendo la misma esencia y el buen trato a los clientes, algo por lo que también se diferencia una empresa centenaria como Casa Olmo.

Todo sobre el queso Picón Bejes Tresviso

Todo sobre el queso Picón Bejes Tresviso
10 Sep

La elaboración del queso Picón

Quesería Alles produce en la actualidad la variedad de queso Picón de Bejes, bajo la denominación de origen Bejes-Tresviso, un queso azul de sabor muy intenso, elaborado con leche cruda de vaca, cabra y oveja. Con 10 litros y medio de leche se prepara un kilo de queso, el cual, tras 20 días de secado, es trasladado al interior de una cueva, donde permanece un mínimo de dos meses en proceso de curación. Y tras este tiempo, ya está listo para comercializar.

Los quesos Picón están elaborados con leche cruda de vaca -los que tienen la Denominación de Origen-, oveja, cabra o una combinación de las tres leches, en la cuba se calienta hasta los 25 grados, que es cuando se añade el cuajo vegetal. En 90 minutos se forma un gel, al que se le da el corte.

Una vez coagulada y fragmentada en trocitos del tamaño de un guisante, el quesero procede al ‘pellizcado’: con los dedos, se cogen pequeños puñados de cuajo a los que se les escurre el exceso de agua y se va rellenando los moldes, sin prensar, para que el queso respire.

Estos se colocan sobre unas gasas y se van volteando cada media hora para que se formen unas grietas que van a ser las que permitirán la formación de las características vetas de color verde-azuladas del picón.

El salado se hace de manera manual durante tres días.

Un día después, se salan (sal marina seca) por una cara y al día siguiente, por la otra. Al tercero, el queso se extrae del molde y se impregna de sal por el contorno, lo que le dará su característica corteza fina y grisácea.

Se mantienen a una humedad del 74 % en la cámara de oreo y luego durante tres semanas en el secadero.

Transcurrido este tiempo, el quesero hace varias incisiones con una aguja de cobre al producto para que la espora tenga oxígeno y desarrolle el moho en la cueva. «El proceso es exactamente igual que el de mis antecesores «, reconoce Luis Alberto. Su sabor es potente, ligeramente picante y de textura untuosa.

Curación en la cueva de Sotorraña

La cueva de la Sotorraña tiene una temperatura constante de 9 grados, y una humedad de alrededor del 90 por ciento, ideal para estos quesos.

Propiedades del queso Picón Bejes

Tiene forma de cilindro. Su altura es de 7 a 15 centímetros; su diámetro, de 15 a 20 cm; su peso, de 700-2.800 gramos. La corteza es delgada, gris y con zonas amarillo verdosas. La pasta es untuosa, compacta y con ojos, de color blanco con zonas y vetas de color azul verdoso. Su sabor resulta levemente picante.

Este queso se comercializaba envuelto en hojas de plágano (Acer pseudoplatanus), actualmente se comercializa envuelto en papel de aluminio dorado oro y las leyendas Picón Bejes Tresviso, con una etiqueta identificativa en la que debe aparecer su composición y el número de Registro Sanitario, los logotipos de la D.O.P. Picón Bejes Tresviso y un número correlativo a cada pieza que se fabrica.

¿Cuáles son las diferencias entre el queso Cabrales y el Picón?

Diferencias entre queso Cabrales y Picón
28 Jul

Los quesos Cabrales y Picón son probablemente los dos quesos azules más famosos de nuestro país.

Ambos se elaboran en localidades de los Picos de Europa y aprovechan las cuevas de las montañas. Ambos utilizan las grandes alturas de los pastos de las montañas para realizar la trashumancia de sus animales.

Los dos se envolvían antiguamente en hojas de «plágano». Comparten también su forma cilíndrica con caras planas y su altura de 7 a 15 cm. Los dos son de consistencia untuosa con diferente grado de cohesión según la mayor o menor fermentación del queso. La pasta es compacta, sin ojos y blanca aunque con vetas de color azul verdoso.

Tienen un sabor levemente picante más acusado cuando se elabora con leche de oveja o cabra. En los dos casos, para la maduración del queso en cueva y el correcto desarrollo de los mohos es imprescindible que las cuevas tengan «respiraderos« o «soplaos» que desprendan de las paredes las esporas de moho que al caer sobre el queso germinarán e irán invadiendo la masa.

Pero no son el mismo queso.

Las diferencias entre Cabrales y Picón

El queso Cabrales consiguió su sello de Denominación de Origen protegida 1981, mientras que, el Picón Bejes-Tresviso tuvo que esperar hasta 1994 para obtenerlo. Son primos hermanos pero uno es asturiano y el otro cántabro.

La zona de producción

La zona de producción de la leche para la elaboración del queso Cabrales constituye los siguientes pueblos: Arangas, Arenas, Asiego, Berodia, Bulnes, Camarmeña, Canales, Carreña, Escobar, Inguanzo, La Molina, La Salce, Ortiguero, Pandiello, Puertas, Poo, Sotres y Tielde del Concejo (municipio) de Cabrales y Oceño, Cáraves y Rozagas del municipio de Peñamellera Alta, enclavados en la zona de Picos de Europa de la provincia Asturias.

Por su parte, la zona de producción del Picón Bejes-Tresviso comprende los términos municipales de la Comarca de Liébana: Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Castro Cillorigo, Tresviso y Vega de Liébana y el Ayuntamiento de Peñarrubia, en el suroeste de la Comunidad Autónoma de Cantabria.

La historia

Históricamente el Picón Bejes-Tresviso aparece mencionado anteriormente al Cabrales siendo su primera aparición en el Cartulario de Santo Toribio de Liébana, fechada el 15 de mayo del año 962, sobre un trueque de un terreno con vides por otros diversos bienes, entre los que se incluyen, siete quesos. Los primeros testimonios sobre Cabrales aparecen en los escritos de Jovellllanos del siglo XVIII. Ambos aparecen en el «Diccionario geográfico, estadístico-histórico de España y sus posesiones » de Pascual Madoz (1845).

La leche

Mientras que en el Cabrales solo se contempla que la leche debe ser cruda y de vaca, oveja o cabra o bien mezcla de dos o las tres y aclara que su procedencia será exclusivamente de rebaños inscritos y situados en la zona de producción en el Picón se establecen una serie de razas y especies de las cuales se admite la leche para la elaboración del queso. Estas serían, en el caso de la especie bovina, las razas Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona, en el caso de la especie ovina la raza lacha y en el caso de la caprina: la cabra Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa.

El propio queso

Finalmente, ambos quesos destacan en la presencia del hongo Penicillium Roqueforti, mientras que, según los propios queseros elaboradores de Picón en su queso se aprecia un poco más la presencia de otro moho: el Brevibacterium linens un hongo de color naranja que aparece en la corteza.

Mas que Picón… Quesería Alles

Mas que picon
27 Jul

La comarca cántabra de Liébana, a los pies de los Picos de Europa, cuenta con dos Denominaciones de Origen en cuanto a quesos se refiere: los quesucos y el Picón Bejes-Tresviso..No podía ser de otra forma en unas tierras rodeadas de grandes montañas y verdes pastos, con una tradición quesera ancestral. Estas costumbres arraigadas desde hace siglos son las que llevan a los pastores a subir sus animales a las cumbres de los Picos, por primavera y verano, para realizar la trashumancia.

La Quesería Alles

En una antigua casa de Bejes, un pequeño pueblo enclavado en las faldas del pico Sagrado Corazón, los tatarabuelos de Luis Alberto Alles, propietario y productor de la Quesería Alles y Presidente de la D.O.P Picón Bejes-Tresviso, bien sabían lo que era la tradición y, generación tras generación las costumbres y el buen hacer de estos llegaron hasta Luis Alberto. Entre sus usos y costumbres estaban el de aprovechar los agujeros que les daba la montaña para guardar el ganado y, como no había forma de conservar la leche, hacían queso y utilizaban también las cuevas para madurarlos. Como dato curioso, las cuevas son de uso público, es decir, cualquier vecino que se anime puede acordar madurar su queso en el interior. El Picón es un queso azul elaborado con leche cruda de vaca, oveja y cabra.

El valor de las cuevas

Estas cuevas, entre ellas la de Sotorraña, donde hoy se madura el queso picón de la Quesería Alles, tuvieron su época de esplendor a finales del XIX gracias a las minas de Ándara, que atrajeron hasta medio millar de mineros y permitió unir el desfiladero de La Hermida con el aislado municipio de Tresviso. Gracias a dichas comunicaciones vecinos de Bejes y Tresviso pudieron establecer relaciones que les invitaron a no abandonar la comarca.

Un museo del queso

Junto a la quesería donde se elaboran los quesos está la Casa Alles, la antigua residencia de los abuelos de Luis Alberto que, hoy en día, este ha rehabilitado y convertido en un pequeño museo y Centro de Interpretación del Queso. Además, este acogedor lugar, decorado con fotografías antiguas y utensilios tradicionales de elaboración del queso, sirve también como centro de catas.

Finalmente, cabe destacar que el queso Picón obtuvo su Denominación de Origen en 1994, anteriormente se comercializaba y conocía como otro Cabrales más. Si quieres saber las diferencias entre Picón y Cabrales visita esta entrada.

¿Cómo se hace el txakoli Gorka Izagirre?
03 Abr

Gorka Izagirre es la bodega de txakoli más grande de Bizkaia. Nació hace 14 años y está ubicada en Larrabetzu. La bodega Gorka Izagirre es la parte baja del edificio del Restaurante Eneko, todo ello parte del complejo Azurmendi. Y es que, por si no lo sabíais ya, Gorka es el tío del conocido chef con 5 Estrellas Michelín, Eneko Atxa. (Tres estrellas para el Azurmendi, una para el ENEKO Bilbao y otra para el Restaurante ENEKO, ubicado justo encima de la bodega).

Para la visita nos recibe José Ramón Calvo, el alma mater de la bodega y también, cómo no, el enólogo, aquel que decide los métodos y técnicas de cultivo del viñedo y también la forma de elaborar el vino. Y, como no podía ser de otra forma, fue él mismo, el mayor de los expertos de la bodega, quién nos dio la explicación y, por supuesto, quién nos acompañó al viñedo de Astoreka para que pudiéramos conocer la vid y admirar las vistas.

Pero, ¿cómo se hace el txakoli?

La vendimia de la Bodega Gorka Izagirre se hace de forma manual en cajas de 15 kilos trasladando la uva a la bodega en las 4 horas siguientes a su corte para empezar a procesarlas antes de que se vean alteradas sus características de calidad. Entre más de 40 hectáreas de viñedo divididas en 14 fincas a lo largo de 6 municipios bizkainos se dividen las viñas del Txakoli Gorka Izagirre. Cada parcela (laderas orientadas al sur-este que en muchas ocasiones superan el 30% de desnivel) se ha plantado y cultivado teniendo en cuenta las peculiaridades de su suelo y clima.

Tras la recogida de la uva la despalilladora elimina el raspón (parte leñosa del racimo) y deja sólo pasar los granos de uva al depósito de maceración. Después, los granos de uva caen por gravedad al depósito de maceración sin ningún tipo de fuerza externa donde se mantienen durante varias horas macerando en frío a unos 10ºC, para extraer el mosto que contiene todos los aromas y sabores característicos de las variedades. Y de ahí a las prensas neumáticas.

El siguiente paso será el desfangado donde el mosto flor se pasa a otro depósito para realizar una decantación natural del mosto. En esta etapa se produce la separación del mosto fermentable y de los sólidos más gruesos del mosto que caen al fondo del depósito por gravedad. Después la fermentación, donde el azúcar se convierte en alcohol manteniendo el mosto a una temperatura controlada de 15-16ºC durante unas 3 semanas. Se da una cocción lenta en la que el mosto se convierte en vino.

Llega la crianza sobre lías: esta etapa de elaboración es clave para obtener un vino de mayor estructura y calidad sensorial. De forma que el vino va enriqueciéndose al mantenerlo en el depósito en contacto con las lías durante varios meses. Finalmente, el último paso será el embotellado y etiquetado.

¿Qué son las lías?

La lía es la levadura. Las levaduras o azúcares van a fermentar y van a revelar los aromas. La levadura ni pone ni quita aromas, el enólogo tampoco. El trabajo está en saber qué percusores aromáticos o cadenas químicas tienes en tus uvas para poner una levadura que revele esos aromas. Por ejemplo, imagínate que tenemos uvas tiolicas, los tioles son los aromas típicos del sauvignon o del verdejo y pongo una levadura que desarrolla aromas terpénicos, que son más los aromas de la hondarrabi zerratie. La levadura te va a decir: Chico yo te voy a transformar los azúcares en alcohol, pero yo no sé hacer esto. Por ello, tienes que poner una levadura acorde a tu uva.

Las levaduras se reproducen por gemación y empiezan a fermentar muy lentamente y son varias generaciones las que llevan adelante una fermentación alcohólica, van cayendo al fondo y se retiran. Cuando termina una fermentación alcohólica, lo normal es empezar un trabajo de trasiegos para que, según van cayendo al fondo ir quitándolas.

Nosotros hacemos el primer trasiego al de 24 horas y ese mosto limpio ha dejado en el fondo una capa marrón de levaduras muertas: la lía basta. Pero quedan un montón de levaduras que están enturbiando el vino, algunas están vivas porque son las últimas que han tenido azúcar y otras ya se han muerto pero no han tenido tiempo de irse al fondo y eso es lo que se llama la lía fina. Con la lía fina es con lo que hacemos el trabajo sobre lías que consiste básicamente en realizar la técnica del «batonage«. Tenemos unos bastones que vamos moviendo para que no se vayan al fondo las levaduras, al principio todos los días, luego cada tres y luego cada seis.

¿Cuál es la diferencia entre el txakoli Gorka Izagirre y el resto de vuestros caldos?

A diferencia del resto de txakolis de la bodega, para los cuales solo se utiliza uva Hondarrabi Zerratie, el Gorka Izagirre, también acogido a la D.O.P Bizkaiko Txakolina, se compone de uva Hondarrabi zuri y uva Hondarrabi Zerratie, variedades autóctonas. En la bodega Gorka Izagirre cada viñedo o parcela y cada variedad de uva se elaboran por separado y cuando está cada uno terminado se mezclan, dando lugar al txakoli Gorka Izagirre (50% hondarrabi zuri, 50% hondarrabi zerratie). El resto de vinos de Gorka Izagirre: Arima, Ama, G22 y 42 by Eneko Atxa, se elaboran exclusivamente con uva hondarrabi zerratie.

¿Cuáles son las diferencias entre Hondarrabi zuri y zerratie?

Son primas. A nivel de acidez son muy parecidas, de hecho a penas hay diferencia en las fechas de maduración. Nosotros empezamos con la hondarrabi zuri y no hay un corte. En otras zonas vitícolas del país paran porque han terminado con una variedad y todavía quedan 10 o 15 días hasta que la otra esté madura. Aquí no hay un corte, hay un momento que se empiezan a solapar, empiezan a entrar las primeras zerrasties cuando todavía queda algo de hondarrabi zuri en el campo.

A nivel de morfología del racimo la Hondarrabi zuri da racimitos de 100 gramos, lo cual es muy pequeño pues en Rioja los cogen de 250 gramos y ya no digo nada de un Mancha o un Rueda. En el caso de la hondarrabi zerratie da un racimo todavía más pequeño que viene a pesar en torno a los 80 gramos y no tiene la típica forma piramidal invertida que todo el mundo imagina cuando dibuja un racimo de uva.

A nivel organoléptico la hondarrabi zuri da aromas más florales, más frutales y más intensos. En seguida levanta la mano diciendo: aquí estoy yo. La hondarrabi zerratie da aromas no tan intensos pero con muchos más matices. Un ejemplo muy sencillo: si tu vas andando en bici y te caes en un rosal huele muchísimo pero solo huele a rosas, si te tiras sobre flores variadas según te muevas hacia un lado o hacia otro vas a notar diferentes olores. Pues eso es la hondarrabi zerratie. Tiene mucho menor intensidad aromática pero muchos más matices y sus aromas son más balsámicos y minerales. Nosotros la utilizamos porque nuestra experiencia nos dice que para los vinos de crianza evoluciona mucho mejor. Da mucha más guerra en el campo y mucha menor producción tanto en viñedo como en el prensado. Pero no nos van a sacar de pobres ni la una ni la otra.

¿Qué es el Arima?

Es un vendimia tardía, es decir, se recoge pasada la temporada. Veamos, G22 significa G de Gorka, 2 de 2 depósitos y 2 de 2 viñedos diferentes. En su día, seleccionamos dos viñedos que nos mantenían la uva a igual maduración pero con mayor acidez y buscábamos acidez. El G22 es un vino que se va a criar con la lías en bodega durante casi un año, luego pasa 6 meses más en bodega antes de pasar a la botella y luego otros 6 meses mínimo en botella antes de salir al mercado.

Una cosecha de Arima nos viene a durar entre año y medio dos años. El de 2013, que actualmente solo lo tenemos a la venta en Azurmendi, que tiene varias añadas, es el mejor. Porque este vino cuanto más tiempo pasa en botella mejor está. Para conseguir el Arima lo que hacemos es: en uno de esos dos viñedos seleccionados para el G22 dejamos tres racimos de uva sin vendimiar por cada planta. Y a partir de ahí empezamos a mirar al cielo. Si aparece la botrytis (que es el hongo que pudre la uva) hay que vendimiar. Por ello, el nivel de azúcar puede variar cada año o pasarnos como en el 2016, que se nos pudrió toda la uva antes de poder vendimiar.

¿Los sulfitos se añaden al final o cómo funciona?

Los sulfitos están presentes en la uva. El sulfito es un conservante que tiene dos funciones: por un lado, es un antioxidante, si entra en contacto con el vino se oxida antes el que el vino, con lo cual le protege. Y por otro lado, es un antiséptico: mantiene a raya a levaduras y bacterias.

¿Y el txakoli tiene carbónico?

Sí. En la fermentación se produce carbónico natural pero se pierde simplemente con el trasiego. En Gipuzkoa lo enfrían a 0º, inyectan el carbónico y de la misma lo embotellan. Por eso cuando lo sirven te lo tienen que escanciar.

¿Tenéis pensado hacer tinto?

Sí. Con Hondarrabi beltza. Pero esto mejor lo hablamos en el futuro. Calculo que entrará la primera uva en el 2020, el viñedo es joven todavía. Y mientras no tengamos uvas…no sabemos ni cuando se va a lanzar al mercado. Seguramente el tinto de Gorka Izagirre no llegará hasta el año 2022.