Hemos llegado al Nº10 de «Los 40 principales de la Gastronomía» y hemos elegido para ocupar este puesto tan selectivo la Anchoa marinada sobre crudité de verduras, aroma de gazpacho y mostaza del Restaurante Zelai Zabal de Oñati, en Gipuzkoa.

¿Aún no tienes tu propio ejemplar del libro «La Alta Cocina Vasca en Miniatura, pinchos y picas»? Como ya sabrás a estas alturas, se trata del libro de Peio Garcia Amiano, periodista y gastrónomo que reúne más de 200 recetas de pintxos de la alta cocina vasca, entre las que se incluyen «Los 40 principales de la Gastronomía» de Calidad Gourmet.

Pero centrémonos en el pintxo. En el kilómetro 8 de la carretera Aranzazu-Oñati encontramos el Restaurante Zelai Zabal, un caserío centenario con vistas a los Valles de Aranzazu donde se encuentran la mejor cocina tradicional vasca, con algunas pinceladas de majestuosa cocina clásica y golpes creativos. Allí inventaron la deliciosa Anchoa marinada sobre crudité de verduras, aroma de gazpacho y mostaza que ahora puedes hacer tú mismo en casa. ¿Te atreves?

Ingredientes

Para las anchoas

• Anchoas
• Pimienta blanca
• Sal
• Vinagre
• Limón

Para el crudité

• Vainas
• Zanahorias
• Pimiento verde
• Agua fría
• Hielo

Para la mostaza

• Mostaza
• Aceite de oliva
• Vinagre

Para el gazpacho

• Cebolla
• Pimiento verde
• Pepino
• Tomate
• Pimienta negra

Elaboración

Para las anchoas

En el caso de que escojas trabajas con anchoa cruda deberás abrir las anchoas, quitarle las espinas y colocarlas en capas. Cubrirlas con zumo de limón y vinagre y dejarlas reposar durante dos horas. Después, lo ideal será conservarlas en aceite. Si, por el contrario vas a la opción fácil, nosotros te recomendamos utilizar los Boquerones en vinagre Ría de Santoña, ya que, después de su selección en puerto, la anchoa es limpiada y marinada en vinagre de vino blanco y sal por un periodo cercano a las 24 horas. Una vez marinada, la anchoa se escurre en vinagre y después se empaca sumergido en aceite vegetal y acompañado con ajo y perejil.

Para el crudité

Cortamos las verduras en juliana, es decir, en finas tiras y las conservamos en hielo y un poco de agua fría.

Para la mostaza

Mezclamos todos los ingredientes indicados y ponemos al punto de sal.

Para el gazpacho

Batemos todos los ingredientes mencionados previamente troceados, pasamos por un chino y dejamos enfriar todo el tiempo que sea posible.

Finalmente colocamos como base del plato las verduras, encima las anchoas y las aliñamos con la vinagreta. Al lado, en una cucharilla china ponemos el gazpacho a modo de acompañamiento.

Para que tu pintxo de Anchoa marinada sobre crudité de verduras, aroma de gazpacho y mostaza salga exquisito te recomendamos una de nuestras marcas de anchoas por excelencia: Ría de Santoña y te contamos por qué deberías elegirla. Si quieres saber más sobre las mejores fábricas de anchoa del Cantábrico en Santoña no dudes en visitar otras entradas de nuestro blog.

¿Por qué Ría de Santoña?

Porque Ría de Santoña está considerada como una de las mejores conserveras de las muchas que hay en Santoña. Por su excelente calidad y sus artesanales métodos de elaboración, Ría de Santoña disfruta de un merecido reconocimiento a nivel mundial.

Ría de Santoña solo trabaja con materia prima de primerísima calidad, es decir, piezas grandes, de gran calidad, manipuladas a mano y con producción limitada. Bien desespinado y con perfecto equilibrio entre el pescado, la sal y el aceite de oliva. La conservera Ría de Santoña fusiona frescura y tradición con el sabor único de los pescados del Cantábrico, los aromas de los mejores aceites e ingredientes 100% naturales, sin conservantes ni aditivos artificiales.

Ría de Santoña destaca también por la jugosidad y ternura de sus pescados. Es una de las marcas mejor valoradas por los consumidores en cuando a la relación calidad-precio y, sobre todo, se valora el respeto de la marca por el producto.

En el Nº9 de «Los 40 principales de la Gastronomía» encontramos la Falsa Lasagna de Anchoas, un clásico del Bar Bergara de Donosti. Si te están gustando «Los 40 principales de la Gastronomía» quizá deberías echar un vistazo al libro de Peio García Amiano, periodista y gastrónomo: «La Alta Cocina Vasca en Miniatura, pinchos y picas», donde reúne más de 200 recetas de pintxos de la alta cocina vasca, entre las que se incluyen «Los 40 principales de la Gastronomía» de Calidad Gourmet.

En el número 8 de la calle General Artetxe, en el barrio de Gros de Donosti se encuentra el Bar Bergara, un referente de la cocina en miniatura de Donosti, ciudad famosa por su cultura de pintxos. El Bergara cuenta con una larga trayectoria de premios a sus afamados pintxos: Txalupa, Udaberri, Itxaso… y continúa innovando y ofreciendo nuevos pintxos a sus clientes, entre los que se incluye la falsa lasagna de anchoas.

Ingredientes

• Anchoa marinada
• Pisto:

1. Cebolla
2. Ajo
3. Pimiento rojo
4. Pimiento verde
5. Tomate
6. Calabacín

• Vinagre de Módena
• Pan de molde

Elaboración

Para elaborar el sabroso pintxo de Falsa lasagna de anchoas solo necesitaremos preparar el pisto. Una vez lo tengamos, lo dejamos enfriar.

Lo siguiente será verter el pisto fío sobre el pan de molde tostado y colocar encima del pisto la anchoa marinada. Finalmente, adornamos todo el conjunto con perejil picado y lo regamos con vinagre de Módena. 

Para que tu pintxo de Falsa lasagna de anchoas salga exquisito te recomendamos nuestras dos marcas de anchoas por excelencia: Ría de Santoña y La Lata de Braulio y te contamos por qué elegir cada una de ellas. Si quieres saber más sobre las mejores fábricas de anchoa del Cantábrico en Santoña no dudes en visitar otras entradas de nuestro blog.

¿Por qué Ría de Santoña?

Porque Ría de Santoña está considerada como una de las mejores conserveras de las muchas que hay en Santoña. Por su excelente calidad y sus artesanales métodos de elaboración, Ría de Santoña disfruta de un merecido reconocimiento a nivel mundial.

Ría de Santoña solo trabaja con materia prima de primerísima calidad, es decir, piezas grandes, de gran calidad, manipuladas a mano y con producción limitada. Bien desespinado y con perfecto equilibrio entre el pescado, la sal y el aceite de oliva. La conservera Ría de Santoña fusiona frescura y tradición con el sabor único de los pescados del Cantábrico, los aromas de los mejores aceites e ingredientes 100% naturales, sin conservantes ni aditivos artificiales.

Ría de Santoña destaca también por la jugosidad y ternura de sus pescados. Es una de las marcas mejor valoradas por los consumidores en cuando a la relación calidad-precio y, sobre todo, se valora el respeto de la marca por el producto.

¿Por qué comprar La Lata de Braulio?

Porque Braulio Alfageme, de La Lata de Braulio –excepcionales conservas, imprescindibles sus anchoas o mejillones–, es tajante: “lo primerísimo es la materia prima, tiene que ser de muy buena calidad… Si no es buena, un buen proceso de elaboración no arregla  el producto. En el caso de la anchoa, solo utilizamos de la variedad engraulis encrasicolus, es decir, bocarte del cantábrico, a pesar de que otros fabricantes importan de Chile, Argentina u otros lugares del mundo. Luego, nuestro proceso es absolutamente artesanal, y siempre buscando la máxima calidad”.

Braulio Alfageme pertenece a una familia vinculada desde tiempos inmemorables al mundo de la conserva de pescado. El primero en ver en el pescado una oportunidad de negocio fue el tatarabuelo Bernardo Alfageme que comenzó su vida de negocios en su Zamora natal con el trueque de pescado y sal por textiles.

Más adelante Bernardo abandona la provincia y pone rumbo a Asturias en la penúltima década del siglo XIX donde se casa con Delfina, hija de un importante industrial del sector del salazón. Así comienza la historia de la familia Alfageme y las conservas de pescado en una trayectoria que ha pasado por algunos de los mejores puertos de nuestro país: Carreño, Vigo, Algeciras, O Grove, Ribadumia, Vilaxoán o Santoña…

Hace unos años, tras el cierre de Alfageme, Braulio Alfageme decide instalarse por su cuenta y enlata de manera artesanal toda una serie de productos del mar de máxima calidad bajo la marca La Lata de Braulio.

En el Nº7 de «Los 40 principales de la Gastronomía» nos encontramos, ni más ni menos, con el Crujiente de Jamón y Tomate, una de las 40 delicias elegidas por Calidad Gourmet, con todo el amor, el cariño y la mejor intención del mundo, a partir del libro con más de 200 recetas de pintxos titulado:  «La Alta Cocina Vasca en Miniatura, pinchos y picas» y escrito por Peio Garcia Amiano, periodista y gastrónomo.

Este fantástico pintxo se ideó en el número 3 del Paseo Salamanca donostiarra, en el Restaurante Urepel. Allí la riqueza del restaurante radica en la calidad de los ingredientes utilizados, siempre productos frescos de temporada de los pequeños mercados donostiarras que, juntos, aúnan tradición y vanguardia en los fantásticos platos y pintxos de la carta. Sigue nuestros consejos y atrévete tú mismo con el fabuloso Cocktail de crujiente de jamón y tomate:

Ingredientes

• 4 tomates maduros
• 1 cebolleta
• 4 lonchas de jamón ibérico
• 4 palitos de pan (Grissini)
• 1 corazón de escarola fina
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Elaboración

Para la elaboración del tomate asaremos los tomates maduros en el horno a 200º C hasta que suden y la piel se arrugue cogiendo color. Después picamos la cebolleta fresca y la confitamos a fuego lento hasta que quede transparente utilizando aceite de oliva. Lo siguiente será pelar el tomate, quitarle las pepitas y cortarlo en trocitos pequeños similares a la cebolleta picada.

Mezclamos el tomate picado con la cebolleta confitada en el aceite de oliva de la cebolleta y si nos parece excesivo le quitamos un poco. Salpimentamos al punto. Para los palitos crujientes de jamón hacemos rollitos con el jamón ibérico alrededor de los palitos Grissini.

Finalmente, colocamos en el fondo de una copa de cocktail el tomate y los palitos con jamón, decoramos con un poco de escarola y aliñamos con una cucharada de vinagreta.

Entre los diferentes jamones de gran calidad que puedes encontrar en nuestro catálogo para hacer tu Cocktail crujiente de jamón y tomate destacamos nuestras cuatro mejores marcas. Te contamos por qué deberías elegir cada una de ellas, con sus particularidades y su historia, para obtener un magnífico pintxo de Cocktail crujiente de jamón y tomate. Puedes optar por sus sobres de jamón ya loncheado o comprar la pata entera y cortarlo tú mismo para la ocasión:

¿Por qué comprar Joselito?

Porque Joselito lleva más de 100 años dedicándose al mundo del jamón y los embutidos ibéricos en Guijuelo y a lo largo de 6 generaciones solo han perseguido un único sueño: conseguir el Mejor Jamón del Mundo. Joselito más que una marca es una leyenda y está presente en los restaurantes y tiendas gourmet más prestigiosos de 56 países.

Más de 36 meses de curación otorgan al Jamón Joselito cualidades organolépticas únicas. Empezando por un leve proceso de salado que permite la estabilización de las enzimas y la perfecta conservación de las piezas. Por ello, tanto los jamones y paletas como los embutidos Joselito se caracterizan por su baja salinidad.

Durante el invierno, las piezas permanecen en secaderos naturales en los que la sal migra despacio a través de la pieza y provoca la pérdida de agua. En primavera y verano, en los mismos secaderos naturales se produce lo que se conoce como “el sudado del jamón”, en el que la grasa se funde por las altas temperaturas de las estaciones y penetra en las fibras musculares, otorgando mayor sabor y jugosidad a la pieza.

Al llegar el otoño, comienza el envejecimiento de las piezas en bodegas naturales bajo tierra, con temperatura y humedad constantes. Es aquí donde se produce el afinamiento de la pieza, que permanece varios años hasta conseguir la calidad organoléptica perfecta. Finalmente, se realiza una rigurosa selección: “el calado”. El calado es una técnica que sirve para comprobar las características de cada pieza. Lo realiza el Maestro Jamonero introduciendo una fina y pequeña “cala” de hueso en varios puntos de la pieza.

¿Por qué comprar Arturo Sánchez?

Porque los productos de Arturo Sanchez tienen una característica especial desde el origen: el animal disfruta de dos largas montaneras a lo largo de su vida. Es decir, se alimenta por partida doble las bellotas recién caídas de alcornoques y encinas. Arturo Sanchez trabaja únicamente con una reducida lista de ganaderos de confianza que crían sus animales en las dehesas del norte de Sevilla y el sur de Extremadura.

Chipirón relleno de arroz cremoso con foie, suena bien, ¿verdad? Es el magnifico pintxo que os queremos presentar hoy en el Nº6 de nuestra selección «Los 40 principales de la Gastronomía«. ¿Aún no sabes lo que son «Los 40 principales de la Gastronomía? Pues no te lo pierdas. Es la atrevida y cuidadaosa selección de cuarenta recetas de pintxos que hemos hecho en Calidad Gourmet a partir del libro con más de 200 recetas de pintxos titulado:  «La Alta Cocina Vasca en Miniatura, pinchos y picas» y escrito por Peio Garcia Amiano, periodista y gastrónomo.

En el número 65 de la calle San Pedro de Hondarribia se encuentra el Bar Restaurante Gran Sol, un bar emblemático en Hondarribia, un hervidero de gentes, una terraza repleta y una fiesta gastronómica. Al mando del bar se encuentra Bixente, quien genera ideas, es creativo, y le caracteriza su pasión por la cocina.

El Jefe de Bar es David Barrado, cuya misión es estar atento a cada detalle y conocer a su clientela para que la experiencia en el bar Gran Sol siga siendo día a día plenamente satisfactoria. Mihaela Po es la Jefa de Cocina, aportando el rigor y su carácter meticuloso para que cada pintxo sea un pintxo Gran Sol.

Finalmente, en Gastrotoki, Mikel Muñoz cuida de los detalles de las nuevas experiencias en Gran Sol. Entre todo este gran palco de profesionales de la gastronomía nació el Chipirón relleno de arroz cremoso con foie. ¿Te atreves a hacerlo tú mismo?

Ingredientes

• 1 chipirón pequeño limpio
• 1 pota limpia
• Arroz
• 1 trozo de foie micuit Keia o Lafitte
• Cebolla
• Aceite de oliva
• Aceite de perejil
• Ali oli ligero
• Salsa de chipirón
• Mantequilla
• 1 rodaja de pan de centeno

Elaboración

Para conseguir el aceite de perejil debemos macerar las hojas de perejil en aceite de oliva durante, al menos, un día y después las trituramos.

Para la salsa ali-oli mezclaremos mayonesa con un poco de ajo y nata.

Para elaborar el delicioso pintxo de Chipirón relleno de arroz cremoso con foie lo primero que debemos hacer es cortar la cebolla en pequeños cuadraditos y estofarla a fuego suave hasta que se caramelice. Después cortamos la pota, que, como ya sabréis, es un molusco familiar del chipirón y parecido al calamar, en pequeños trocitos y los juntamos con la cebolla. Estofamos todo hasta conseguir una pota bien tierna y un conjunto caramelizado. Lo siguiente que debemos hacer será añadir medio vaso de arroz y echar agua poco a poco y sin dejar de remover hasta que se haga el arroz. Finalmente, sazonamos el arroz y lo ligamos con aceite de oliva y mantequilla. Lo cortamos y reservamos.

Por su parte, salteamos el chipirón bien tostado, lo dejamos enfriar y lo rellenamos con el arroz cremoso. Para terminar calentamos el chipirón relleno en el microondas, dejando el arroz bien caliente, tostamos el pan de centeno, le damos una forma rectangular y lo untamos de foie gras micuit. Colocamos el chipirón encima y lo decoramos con líneas de salsa de chipirón, ali-oli y el aceite de perejil. 

¿Por qué Keia?

Porque Keia es una pequeña empresa fundada en 2005 por el gastrónomo Kepa Freire Ortueta y el cortador Gaxen Ortuzar. Todo comenzó hace 20 años cuando Kepa viajó a Finlandia y aprendió la técnica del ahumado en frío. Tras experimentar con varias opciones, maderas, azúcares y sales, Kepa consiguió la fórmula perfecta y unido a la estrecha amistad que había adquirido en el año 94 con el famoso restaurante bilbaíno Casa Rufo, vinculado por familia a Gaxen, en 2005 se lanzan a hacerse un hueco en el mercado del ahumado artesanal de calidad.

Keia se basa en la calidad y, sobre todo, en el concepto de eco-gastronomía, es decir, gastronomía de calidad con técnicas sostenibles. Por ello, Keia respeta el bienestar del animal y elabora el producto con mediante procesos limpios y justos con el medio ambiente. Además de utilizar una materia prima de primerísima calidad, Keia respeta el producto mediante un método artesanal de descabezado, corte y desespinado del pescado llevado a cabo por profesionales que aman su trabajo.

O, ¿por qué Lafitte?

Lafitte es sinónimo de excelencia, tradición, calidad y autenticidad. Lafitte es una casa fundada en 1920 por Pierre Lafitte en la pequeña localidad francesa de Montaut para la venta de caza y foie gras a una pequeña clientela de restaurantes de la zona. Pierre fallece y es su hijo León junto con su esposa Solange quien se hace cargo del negocio. En 1970, León incorpora a sus hijos al negocio lo que hace crecer internacionalmente y a pasos agigantados a Lafitte.

Lafitte lleva ya cuatro generaciones repartiendo la excelencia y el inconfundible sabor de sus foie gras. Lafitte distribuye sus productos en Francia a prestigiosos restaurantes, a una red de tiendas delicatessen por todo el mundo, y cuenta con 6 tiendas físicas (París, Burdeos, Dax, Mont de Marsan, Bayona y Montaut).