Gastronomía

Chistorra de Navarra Goikoa: Un Delicioso Viaje a la Tradición Gastronómica
04 Oct

La gastronomía española es conocida en todo el mundo por su variedad y sabor, y una de sus joyas culinarias es la chistorra de Navarra Goikoa. Este delicioso embutido, originario de la región de Navarra, ha conquistado los corazones y los paladares de aquellos que tienen la suerte de probarlo. En este artículo, exploraremos qué hace que la chistorra de Navarra Goikoa sea tan especial y por qué deberías incluirla en tu próxima experiencia gastronómica.

Origen y Tradición
La chistorra de Navarra Goikoa tiene sus raíces en la región de Navarra, en el norte de España. La tradición de elaborar este embutido se remonta a siglos atrás, y se ha transmitido de generación en generación. Los maestros chacineros de Navarra han perfeccionado la receta a lo largo de los años, manteniendo la calidad y el sabor que la hacen única.

Ingredientes de Calidad
Lo que hace que la chistorra de Navarra Goikoa sea excepcional es la calidad de sus ingredientes. Se elabora principalmente con carne de cerdo de primera calidad, que se mezcla con una combinación secreta de especias que le dan su sabor característico. La cuidadosa selección de la carne y la atención a los detalles en la preparación son clave para garantizar un producto final de la más alta calidad.

Sabor Inconfundible
El sabor de la chistorra de Navarra Goikoa es inconfundible. Es ligeramente picante, gracias a las especias utilizadas en su elaboración, pero no abrumadoramente caliente. Su textura es jugosa y tierna, lo que la hace perfecta para cocinar a la parrilla, freír o asar. El proceso de curado le da a la chistorra su distintivo aroma y sabor, convirtiéndola en una delicia para los amantes de la carne.

Versatilidad en la Cocina
La chistorra de Navarra Goikoa es muy versátil en la cocina. Puedes disfrutarla como aperitivo, cocinarla en bocadillos, tapas o incorporarla en una amplia variedad de platos. Su sabor auténtico añade un toque especial a cualquier receta y es perfecta para compartir con amigos y familiares en ocasiones especiales.

La chistorra de Navarra Goikoa es un tesoro culinario que representa la tradición y la calidad de la gastronomía navarra. Su sabor inconfundible y versatilidad en la cocina la hacen imprescindible en cualquier experiencia gastronómica. Si aún no has tenido el placer de probarla, te animamos a que la busques y descubras por ti mismo por qué la chistorra de Navarra Goikoa es un bocado irresistible que te transportará a los sabores auténticos de España. ¡Buen provecho!

Productos típicos: País Vasco: el queso Idiazabal

queso Idiazabal
26 Feb

El queso es un manjar muy apreciado en Euskadi, sin embargo, la tradición y sus inconfundibles características han otorgado al queso Idiazabal el distintivo de seña de identidad del País Vasco. La cualidad única de este queso radica en la calidad de la leche con la que se elabora; la leche cruda que nos ofrecen las ovejas latxa y carranzana.

El sabor de un queso Idiazabal es intenso, amplio, “llena la boca”, y a la vez es equilibrado y característico. Un sabor limpio y consistente con un marcado carácter de “leche madurada de oveja” y algo de sabor a cuajo natural. El olor debe ser intenso y característico. La sensación olfativa percibida al tomar este queso es penetrante, limpia y recuerda a la leche evolucionada de oveja. Finalmente, en cuanto a su textura, en general se trata de un queso compacto, con una elasticidad no muy pronunciada, bastante firme, donde se pueden detectar granulosidades al masticarlo, sin llegar a ser grumoso. A medida que el queso madura se produce una pérdida de humedad que da lugar a una pasta menos elástica, más quebradiza y dura.

Historia del queso Idiazabal

El queso Idiazabal, no tiene apenas cambios desde hace más de 8.000 años, los pastores vascos y navarros han seguido las antiguas rutas dependiendo en todo momento de la época del año: pastos de mucha altura en primavera, verano y otoño, mientras que, en invierno bajan a los valles.

D.O.P Idiazabal

El 1 de octubre de 1987 el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ratifica la Denominación de Origen Idiazábal. Están acogidas a la Denominación de Origen unas 500 ganaderías y más de 100 queserías, la mayoría de las cuales elaboran el queso con leche de su propia explotación exclusivamente. Tanto la producción de la leche como la elaboración del queso se desarrolla siempre dentro del País Vasco y Navarra (excepto la zona del valle de Roncal, la cual tiene su propia denominación de origen).

A la hora de poner un nombre a la denominación de origen tuvieron que elegir entre todas las alternativas posibles, es decir, entre todas las comarcas que realizaban queso tradicional vasco de unas características concretas: Urbia, Aralar, Gorbea, etc. Se optó por la de idiazabal por ser la más conocida en aquel momento. Por ello podemos llamar queso idiazabal a todo aquel queso que siendo producido en Euskal Herria cumpla las condiciones y características del reglamente de la denominación de origen.

Nuestros quesos Idiazabal

Recetas con Idiazabal

Fritura de verduras ecológicas con crema de Idiazabal

Receta elaborada por Josean Alija chef del Nerua de Bilbao:

Ingredientes para 4 personas

  • 4 huevos de 50 g.
  • Caldo de bacalao: 1.000 g. de pieles de bacalao desaladas y escurridas. 2,5 dl. de agua. 60 g. de cebolleta. 10 g. de dientes de ajo aplastados.
  • Suero de queso Idiazabal: 200 g. de queso Idiazabal troceado con aceite de oliva. 3 dl. de agua.
  • Caldo untuoso de queso Idiazabal: 11,5 dl. de caldo de pieles de bacalao. 140 g. de suero de queso Idiazabal.
  • Aceite de cebollino: 75 g. de cebollino. 1 cucharada de aceite de oliva kalamata. Sal.

Elaboración

La crema de queso Idiazabal: En primer lugar, rallar el queso. Por otro lado, calentar la nata y, cuando rompa a hervir, volcar sobre el queso rallado. Remover hasta que este se disuelva por completo, pasar por el colador fino tres veces y poner a punto de sal. Dejar enfriar. Es aconsejable hacerla de un día para otro ya que si no, se corre el peligro de que no monte y se corte. Una vez fría, montar la nata con la ayuda de una varilla y añadir el cebollino picado.

La pasta de fritura: Poner la harina, la sal, el agua y la levadura en un bol y mezclarlo todo. El agua debe estar por encima de los 30 ªC. Dejar reposar hasta que fermente dentro de la cámara. Esta masa ha de estar en todo momento en la cámara.

Las verduras: Limpiar todas las verduras (salvo las guindillas frescas, que se lavarán enteras y se secarán al igual que las hojas de acelga roja y los tomates cereza) y cortarlas en bastones de 3 cm. de largo y, al menos, 1 cm. de ancho, aproximadamente.

Acabado y presentación

A la hora de servir las verduras, calentar aceite de girasol (190 ºC mínimo) en un wok o freidora, sumergir las verduras en la masa de fritura, retirar el exceso e ir friéndolas poco a poco. Escurrirlas en una bandeja con papel secante para quitar el exceso de grasa y espolvorearlas inmediatamente con sal fina. Colocarlas en un plato y servirlas con la crema de queso, en la que se untarán a modo de snack.

Carpaccio de champiñones con Idiazabal

Elaboración

Empezaremos limpiando los champiñones y cortándolos en láminas.

Aliñaremos la bandeja echando un poco de zumo de limón, unas cucharadas de Ron, una pizca de sal, y un poquito de pimienta.

Lo dejamos macerar en la nevera durante media hora.

Cortamos el beicon en tiras y lo doramos en una sartén con un poco aceite de oliva. Se reserva.

Finalmente sacamos la bandeja de la nevera, lo mezclamos con el beicon, y esparcimos el queso Idiazabal cortado en láminas muy finas.

¡Ideal para servirlo como entrante!

Huevo de gallina roto con caldo untuoso de queso Idiazabal y oleo de cebollino

Receta elaborada por Josean Alija chef del Nerua de Bilbao:

Ingredientes para 4 personas

  • 4 huevos de 50 g.
  • Caldo de bacalao: 1.000 g. de pieles de bacalao desaladas y escurridas. 2,5 dl. de agua. 60 g. de cebolleta. 10 g. de dientes de ajo aplastados.
  • Suero de queso Idiazabal: 200 g. de queso Idiazabal troceado con aceite de oliva. 3 dl. de agua.
  • Caldo untuoso de queso Idiazabal: 11,5 dl. de caldo de pieles de bacalao. 140 g. de suero de queso Idiazabal.
  • Aceite de cebollino: 75 g. de cebollino. 1 cucharada de aceite de oliva kalamata. Sal.

Elaboración

Cocción del huevo: Los huevos han de ser muy frescos. Dejar los huevos a temperatura ambiente durante 15 minutos o bien sumergidos en agua templada. La temperatura del roner es de 62 ºC. Los huevos de 50 g. los cocemos durante 38 minutos.

Caldo de pieles de bacalao: Meter todos los ingredientes en una bolsa de vacío, sellar y cocer a 62º durante 4 h. A continuación, colar y pasar por una estameña para eliminar las posibles escamas o partículas. Guardar y mantener en cámara.

Suero de queso Idiazabal: Mezclar los dos ingredientes en un cazo y poner a fuego suave hasta que se disuelva, colar y dejar enfriar en cámara. Una vez frío quitar la grasa y el jugo restante es lo que emplearemos.

Caldo untuoso de queso Idiazabal: Mezclar ambos caldos, hervir y rectificar de sal. En el momento de servir, espumar.

Aceite de cebollino: Seleccionar los bastones de cebollino, eliminando los que no estén frescos, escaldar en agua hirviendo con sal, refrescar y escurrir bien. Licuar el cebollino y al jugo obtenido, añadir aceite al gusto. Debe quedar un puré de hierbas y aceite.

Buñuelos de queso Idiazabal

Receta de Hilario Arbelaitz, chef del restaurante Zuberoa de Gipuzkoa

Ingredientes para 8 personas

  • 0,5 dl de agua
  • 0,5 dl de leche
  • 100 gr de mantequilla
  • 100 gr de sal
  • 250 gr de harina
  • 6 huevos
  • 300 gr de queso Idiazabal blando rallado
  • Aceite

Elaboración

Se hierve la leche y el agua. Se incorpora la sal. Se añade la mantequilla y más tarde la harina y se mezcla con una cuchara de madera constantemente, para que no se pegue.
Se deja enfriar un poco.
Se echan los huevos a la masa de uno en uno, batiendo fuertemente.
Se incorpora el queso rallado y se mezcla bien.
Se va tomando porciones de masa con una cuchara y se fríen en aceite bien caliente hasta que estén dorados y crujientes.

Bacalao al queso Idiazabal

Una receta de Pedro Subijana, chef del restaurante Akelarre de Donosti.

Ingredientes para 4 personas

  • 400 g de bacalao desmigado
  • 2 o 3 cebolletas frescas
  • 150 g de Queso Idiazabal
  • Maicena
  • Sidra

Elaboración

Desmigar el bacalao antes de desalar, porque así es más fácil de hacer.

Desalarlo muy bien, al agua corriente.

Picar muy finamente las cebolletas, incluyendo un poco de la parte verde, y rehogarlas muy despacio, en aceite de oliva. Cuando esté bien blanda, añadir los ajos picados, y dejar también que rehoguen.

Saltear allí aumentando el fuego a tope, el bacalao. NO SAZONAR. Saltearlo bien, y echar todo el conjunto en un escurridor, con un recipiente debajo, para recoger el caldo que va a soltar. Dejar reposar un rato.

Poner a hervir ese caldito resultante, y ligarlo con un poco de Maicena, disuelta en sidra, dejándolo como una bechamel ligera.

Mezclar a hora todo lo anterior, hasta que quede bien unido.

Colocar esto en un recipiente que pueda ir al horno, y cubrir la superficie con unas láminas finísimas, de queso Idiazabal cortadas con un escamador especial. Meter al horno, medianamente fuerte, y que se funda un poco.

Ensalada de langostinos con queso Idiazabal

Elaboración

Limpia los langostinos, dejando la cola y la cabeza. Dispón una cama de sal en una sartén bien caliente. Ahora coloca los langostinos sobre la sal, rocía con un poco de aceite de oliva y, cuando hayan cogido color, dales la vuelta para cocinar por la otra cara. Retiramos del fuego y reservamos.
Retira la corteza del pan de molde y córtalo en daditos. Fríelos en abundante aceite de oliva hasta que queden bien dorados, momento en el cual los escurriremos y depositaremos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Limpia bien las lechugas, córtalas, escúrrelas. Alíñalas con aceite de oliva, vinagre y sal. Reservamos.
Corta el queso en láminas lo más finas posibles.
Emplata los langostinos, disponiéndolos en hilera. Al otro lado de los langostinos colocaremos las lechugas aliñadas, el pan frito y unas láminas de queso. Coloca otras láminas de queso sobre los langostinos para que se fundan con el calor y decora con cebollino.

La amenaza de muerte del queso Idiazabal

El queso Idiazabal, dadas las circunstancias, se está convirtiendo en un producto cada vez más exclusivo. Y es que, el abandono del pastoreo pondría en peligro el queso de Idiazabal, un producto de la gastronomía tradicional vasca y considerado uno de los mejores del mundo, tal y cómo lo conocemos hoy. Esta es la señal de alarma que lanza en febrero de 2021 el grupo de investigación multidisciplinar Lactiker – Calidad y Seguridad de Alimentos de Origen Animal de la UPV/EHU.

«Existen bastantes problemas y dificultades, pero uno de los más significativos, y que viene produciéndose en muchas áreas de Europa y de otros países mediterráneos, es el progresivo abandono de los sistemas de pastoreo: si elaboramos el queso con leche que no procede de ovejas en pastoreo, el queso Idiazabal dejará de tener las características y propiedades que tiene en la actualidad, y se perderán progresivamente las consecuencias positivas que el sistema de pastoreo aporta al medioambiente, la biodiversidad, la cultura y el desarrollo rural”, concluye Luis Javier R. Barrón, investigador principal del grupo.

Más sobre el queso Idiazabal

Con qué acompañar el queso Idiazabal
Tarta de queso Idiazabal
Salsa de queso Idiazabal
Tosta de anchoas de Santoña con queso Idiazabal
Risotto al funghi con jamón, queso Idiazabal y aceite de trufa
Nº22 Sopa de tomate con Idiazabal ahumado

El valor de las conservas

El valor de las conservas
24 Mar

Además de por su indescriptible conservación del sabor y por la preservación de las propiedades del producto, las conservas como tal tienen un valor añadido. Desde tiempos inmemoriales el ser humano ha intentado mantener a su lado por el mayor tiempo posible todo aquello que le gustaba o satisfacía. Imaginaros con la comida. No fue hasta el siglo XVIII cuando para paliar un gran problema de ese siglo, la muerte por escorbuto de marineros que pasaban largo tiempo en alta mar, un cocinero francés, Nicolas Appet, descubrió que los alimentos hervidos a más de 80º y sin exposición al aire aguantaban más tiempo.

Estos apreciados productos son los denominados de segunda y quinta gama, y aunque, tal denominación no les favorezca, llevan toda la vida encontrando su hueco en nuestras despensas. Cuando hablamos de alimentos de primera gama nos estamos refiriendo a los productos frescos que no requieren de ningún tratamiento para su conservación. Por su parte, los productos de segunda gama se refiere a las conservas que nos atañen, mientras que, los de tercera gama son los congelados, cuarta gama hace alusión a los envasados al vacío y la quinta gama son los preparados listos para comer.

De las conservas obtenemos maravillas como: un risotto de zamburiñas en lata, un pincho de sardinillas con queso zamorano y pimientos asados, una ensalada de caballa con espárragos blancos o unas sardinillas al picante piri-piri angoleño. No debemos mirar a las latas por encima del hombro pues de ellas salen verdaderas joyas. Es momento de recordar el caso del caviar, el cual se sirve en conserva. Rafa Muñoz,  de la Cafetería Ajuria, en plena Avenida de Gasteiz lo tiene claro: «Son ricas, fáciles de hacer y son una inversión a largo plazo, que no se deteriora ni ocupa demasiado espacio».

Incluso en la hostelería, incorporar productos en conserva en los menús o cartas se está poniendo de moda. Hay quienes incluso presentan en la misma lata el aperitivo pues, el laterío de calidad ennoblece la cocina moderna. Otros se han decidido a vestir la barra exclusivamente con productos enlatados. Como es el caso del bar Singular de la calle Lersundi de Bilbao, quien ha hecho de la necesidad virtud. Como su licencia municipal les impide tener cocina se han tenido que tirar «al laterío de calidad» de cabeza.

Hay auténticas maravillas. Recuerda que en Calidad Gourmet somos expertos en conservas gourmet de altísima calidad, ya sean de pescado, vegetales, mermeladas o foie gras, entre otros.

Los mejores productos gourmet de España para esta Navidad

Los mejores productos gourmet para esta Navidad
10 Dic

Los mejores productos gourmet de España para esta Navidad: Calidad Gourmet ofrece una pequeña selección de productos gourmet típicos de nuestros mares y campos que no pueden faltar en la mesa.

Se acerca la Navidad y Calidad Gourmet os ayuda a elegir los mejores productos gourmet para llenar las mesas españolas:

Jamón Ibérico de bellota

Del suroeste de España proviene el que puede ser el mayor manjar de la dehesa y podríamos hablar del campo en general. El cerdo ibérico alimentado en montanera con bellota en las dehesas del suroeste de España. Los jamones de Extremadura, Guijuelo o Jabugo se han convertido en los reyes de nuestra gastronomía, así como toda la gama de embutidos y carnes frescas.

jamon

Aceite de oliva virgen extra

Las almazaras españolas están sufriendo grandes cambios en los últimos años y son muchas las empresas que apuestan por la calidad. Hoy en día, varios de los grandes aceites de oliva virgen extra del mundo son elaborados en nuestros campos, nuevas variedades y técnicas han encumbrado al aceite de oliva virgen extra de nuestro país a las más altas cotas de calidad. Aparte de Jaén y gran parte de Andalucía que han sido los grandes productores tradicionales del llamado oro líquido, otras regiones españolas elaboran un aceite de oliva virgen extra de gran calidad como Cataluña, Castilla la Mancha, Aragón o Navarra.

aceite de oliva

Anchoas del Cantábrico

Después de los 5 años de veda en su pesquería, a partir del año 2014 se pudo volver a disfrutar de la auténtica anchoa del Cantábrico. La recuperación de su biomasa permitió volver a catar este insuperable manjar. Se elaboran en las conserveras, principalmente del norte de la península donde destacan las conserveras vascas y cántabras, especialmente de Santoña. La anchoa del Cantábrico compite en calidad con las anchoas de l’Escala, provenientes de Rosas y Cadaqués.

anchoa

Angulas de Aguinaga

Históricamente consumidas en los territorios forales de Bizkaia y Gipuzkoa. Su consumo se ha extendido al resto de España y al suróeste de Francia, a zonas como Burdeos o el País Vasco francés. Es un producto supremo y delicioso, aunque su precio es casi prohibitivo. Son famosas las Angulas de Aguinaga situado en la provincia de vasca de Guipúzcoa o las del río Nalón en Asturias.

angulas

Atún rojo

El atún rojo o cimarrón, pescado tanto en la costa atlántica, cantábrica y mediterránea, es el soberano de la familia de los túnidos. Se pesca en almadraba en el sur de la península o en cacea en el mar Cantábrico. Sus lomos son utilizados tanto en conserva, fresco o para su salazón para la elaboración de la mojama. En el lado negativo, cabe reseñar la sobre explotación de sus caladeros que está poniendo a este túnido en peligro de extinción.

atunrojo

Carnes Valles de Esla

Valles del Esla es la empresa creada por la firma Vega Sicilia para la producción de carne de terneras criadas en régimen de pastoreo y bajo estrictas normas de selección. Al margen podemos encontrarnos con excelentes carnes con denominación de origen de toda España, destacando la ternera de los Pirineos catalanes, Ávila y Galicia. Sin olvidar el cordero de Extremadura, Navarra o manchego, ni el lechazo de castilla y León o las carnes de Cantabria, Pais Vasco o Aragón.

carne

Espárragos de Navarra

Posiblemente el mejor y más exquisito espárrago blanco del mundo. Su denominación de origen también engloba espárragos producidos en las regiones de Aragón y La Rioja en la ribera del Ebro. Olvídense de los llamados espárragos “cojonudos” y fíjese en su denominación de origen. Con el nombre de “cojonudos” se está cometiendo un gran fraude, en el cual nos quieren vender un producto de calidad por un producto que su origen no es Navarro, sino chino o peruano, con todos mis respetos. Son también excelentes los espárragos verdes de Granada.

esparrago

Gamba Roja de Denia y langostinos de Sanlucar

La gamba roja de Denia se diferencia por su blanca pigmentación y por su cabeza de mayor tamaño. La captura de este preciado ejemplar se realiza en los caladeros que se encuentran a 40 millas del puerto de Xàbia. También es famosa la gamba blanca de Punta Umbría en Huelva. También son una auténtica exquisitez los langostinos de Sanlucar que pescados a pocas millas de Chipiona y del coto de Doñana o los de Vinaroz.

langostinosanlucar      gambadenia

Guisante lágrima

El guisante lágrima de costa es elaborado en Getaria por Aroa, es ingrediente de temporada en los grandes restaurantes vascos, como Arzak, Martín Berasategi o Mugaritz. Se le denomina el caviar vegetal o caviar verde y estamos seguros que es el guisante más caro del mundo y el más apreciado por los amantes de los productos gourmet.

guisantelagrima

Grandes Mariscos y otros manjares de las costas gallegas

Buey de mar, nécora, centolla, bogavante y otros son los grandes mariscos gallegos que podremos comprar en todas las pescaderías de nuestro país. Dicen que no hay mejor que las almejas de Carril o del mejillón y las vieiras de las Rías Baixas. Todo ello regado por un gran albariño.

marisco

Pimientos de Padrón y del Piquillo de Lodosa

Provenientes de Herbón, dentro de la parroquia de la localidad coruñesa de Padrón. Es un pimiento verde excelente para freír y como guarnición y como dice el popular refrán “unos pican y otros no”. En el País vasco también podemos encontrar la variedad pimiento de Gernika.

padrón

El pimiento del piquillo de Lodosa es otra de las variedades a destacar, el oro rojo como se denomina en la Ribera Navarra es excelente en guarniciones o confitado. Otras variedades de pimientos son los pimientos de cristal, del Bierzo, el pimiento riojano, el pimiento de Isla, de Benavente, de Oímbra o Arnoia.

piquillo

Seguro que algún que otro manjar ya nos hemos dejado en el tintero así que si podéis ampliar la lista estaremos encantados de leer vuestros comentarios y actualizar la entrada, ¡Gracias!

CLICK AQUÍ PARA VER LAS CESTAS DEL AÑO 2019.

Nº2 Pintxo de Anchoa Marinada

Pintxo de Anchoa Marinada
22 Ago

«Los 40 principales de la gastronomía» es una selección de 40 recetas de pintxos de alta cocina vasca de las casi 200 que reúne Peio García Amiano en su libro:  «La Alta Cocina Vasca en Miniatura, pinchos y picas». En el post de hoy os vamos a presentar el segundo de los pintxos que Calidad Gourmet ha seleccionado: la Anchoa Marinada.

Si quieres probar el original de la Anchoa Marinada tendrás que pasarte por el número 13 de la calle Mendilauta de Zarauz, a pie de playa, donde se encuentra el Hotel Restaurante HotelKA, el negocio del famoso cocinero Karlos Arguiñano.

Ingredientes

Para elaborar este sencillo pero sabroso pintxo de Anchoa Marinada ideado por Karlos Arguiñano solo necesitarás:

Elaboración

Este sabrosísimo pintxo de anchoa marinada es tan sencillo como, en el caso de que elijas anchoa en fresco, limpiar las anchoas de espinas y barbas y colocarlas en un recipiente con aceite, vinagre y sal durante una noche entera. En caso de que prefieras hacerlo con anchoa del Cantábrico en conserva será aún más sencillo: sacar la anchoa de la lata y maridar únicamente en vinagre durante alrededor de 2 horas, si se prefiere se puede añadir también un poco de aceite de oliva, aunque la anchoa en conserva habitualmente viene en aceite de oliva.

Una vez marinada la anchoa colocaremos un filete de anchoa sobre una cuchara China y y por encima el crujiente de trigo. Aliñamos el conjunto con aceite de oliva y espolvoreamos con cebollino picado.

El Restaurante de Karlos Aguiñano

Karlos y Luisi, pieza fundamental en el negocio y en la familia Arguiñano, abrieron el restaurante el 13 de julio de 1979, pero no fue hasta 1990 que se amplió el negocio con la apertura del Hotel. Los dos pisos superiores del mismo edificio donde se encontraba el restaurante, un castillo de piedra arenisca, se dividieron en 12 habitaciones, cuatro de las cuales cuentan con unas privilegiadas vistas hacia la playa de Zarautz.

Fue también en 1990 cuando Karlos Arguiñano comienza su exitosa carrera televisiva en ETB, delegando la gestión del Hotel Restaurante a cinco de sus hijos. Les acompañaría y les ampararía, como siempre ha hecho, Luisi, auténtica alma mater del negocio, con el único afán de que el cliente disfrute de la experiencia y del trato cercano que nos gusta dispensar.

Eneko, el mayor de los hijos de Karlos, es el Maître y se encuentra a la cabeza del comedor. El segundo de los hermanos, Zigor, lidera la cocina como Chef y cuenta con la inestimable ayuda de María, hija adoptiva de Karlos y Luisi, que se encarga de la Repostería. Martín, es responsable de la Cafetería y en el obrador encontraremos a Joseba, el pequeño de los varones.

Éste último es digno heredero de la sabiduría y buen hacer de su tía Eva que durante muchísimos años estuvo al frente de la Repostería del Restaurante. Joseba se encarga de la panadería y bollería del negocio y en 2013 abrió su propia bombonería en la Calle Mayor de Zarautz.

¿Por qué elegir Ría de Santoña?

Comprar anchoas Ría de Santoña para elaborar este delicioso pintxo siempre es una buena opción. Porque Ría de Santoña está considerada como una de las mejores conserveras de las muchas que hay en Santoña. Por su excelente calidad y sus artesanales métodos de elaboración, Ría de Santoña disfruta de un merecido reconocimiento a nivel mundial.

Ría de Santoña solo trabaja con materia prima de primerísima calidad, es decir, piezas grandes, de gran calidad, manipuladas a mano y con producción limitada. Bien desespinado y con perfecto equilibrio entre el pescado, la sal y el aceite de oliva. La conservera Ría de Santoña fusiona frescura y tradición con el sabor único de los pescados del Cantábrico, los aromas de los mejores aceites e ingredientes 100% naturales, sin conservantes ni aditivos artificiales.

Ría de Santoña destaca también por la jugosidad y ternura de sus pescados. Es una de las marcas mejor valoradas por los consumidores en cuando a la relación calidad-precio y, sobre todo, se valora el respeto de la marca por el producto.

 O, ¿Por qué comprar La Lata de Braulio?

Porque Braulio Alfageme, de La Lata de Braulio –excepcionales conservas, imprescindibles sus anchoas o mejillones–, es tajante: “lo primerísimo es la materia prima, tiene que ser de muy buena calidad… Si no es buena, un buen proceso de elaboración no arregla  el producto. En el caso de la anchoa, solo utilizamos de la variedad engraulis encrasicolus, es decir, bocarte del cantábrico, a pesar de que otros fabricantes importan de Chile, Argentina u otros lugares del mundo. Luego, nuestro proceso es absolutamente artesanal, y siempre buscando la máxima calidad”.

Braulio Alfageme pertenece a una familia vinculada desde tiempos inmemorables al mundo de la conserva de pescado. El primero en ver en el pescado una oportunidad de negocio fue el tatarabuelo Bernardo Alfageme que comenzó su vida de negocios en su Zamora natal con el trueque de pescado y sal por textiles.

Más adelante Bernardo abandona la provincia y pone rumbo a Asturias en la penúltima década del siglo XIX donde se casa con Delfina, hija de un importante industrial del sector del salazón. Así comienza la historia de la familia Alfageme y las conservas de pescado en una trayectoria que ha pasado por algunos de los mejores puertos de nuestro país: Carreño, Vigo, Algeciras, O Grove, Ribadumia, Vilaxoán o Santoña…

Hace unos años, tras el cierre de Alfageme, Braulio Alfageme decide instalarse por su cuenta y enlata de manera artesanal toda una serie de productos del mar de máxima calidad bajo la marca La Lata de Braulio.

Nº1 Pintxo de Chatka con Mayonesa

Pintxo de Chatka con Mayonesa
07 Ago

“Pintxeando se comparte, se ríe, se polemiza, se disfruta, es decir, se vive una vida a través de estos bocados mágicos”. Bien lo sabe Ferrán Adriá, que el, al igual que Peio Garcia Amiano, el autor de «La Alta Cocina Vasca en Miniatura, pinchos y picas» ha comprendido que los pintxos “son una forma de entender la vida, entendiéndola, sobre todo, de una manera lúdica”.

Hoy, en Calidad Gourmet, tu tienda de alimentación online, os presentamos el Nº1 de «Los 40 principales de la gastronomía», la selección de pintxos que hemos realizado: el pintxo de Chatka con Mayonesa. Este sencillo pero delicioso pintxo se elabora en el Ganbara, todo un referente de la parte vieja donostiarra.

Ingredientes

Para la elaboración del pintxo de Chatka con Mayonesa necesitarás:chatka con mayonesa

Elaboración

En este caso lo ideal será utilizar carne desmigada de Cangrejo Real ruso que tiene el mismo sabor potente que las patas, quienes mantienen su forma intacta y son utilizadas en elaboraciones más delicadas. Si optamos por utilizar patas tendremos que desmigrarlas a mano y mezclarlas con la mayonesa.

Lo siguiente será limpiar bien la lechuga y cortarla en juliana.

Finalmente, colocamos con gusto a un lado del plato la chatka desmigada con mayonesa y en el centro la lechuga aliñada con una vinagreta a base de aceite de oliva virgen extra, Vinagre de Jérez y sal. El toque final será espolvorear todo el contenido con Pimentón de la Vera.

Ganbara

Si finalmente no te animas a realizar tú mismo el pintxo de Chatka con mayonesa pero aún así quieres degustarlo, o si te apetece hacer una comparativa para ver si tu obra se ajusta al original, entonces debes pasarte por el número 21 de la calle San Jerónimo de Donosti, donde se encuentra el Bar Ganbara. Pero no vayas por ahí ni un lunes, ni un domingo por la noche, pues no encontrarás a nadie.

La historia del Ganbara comienza en 1941 cuando Manolo Martínez y Juliana Gil inauguraron el Bar Martínez en la calle 31 de Agosto.  Tras 15 años trabajando en el local familiar, José Ignacio, el hijo de ambos, decide emprender una aventura junto a su pareja Amaia, que por su parte había trabajado en el mítico Asador Trapos ubicado justo en frente del Martínez. En 1984, Ganbara abre sus puertas. En 1998 Nagore, la hija de ambos, se incorpora al equipo dando paso a una tercera generación comprometida con la tradición donostiarra de ofrecer pintxos de la mejor calidad.

¿Qué es chatka?

Para elaborar el Pintxo de Chatka con Mayonesa debes saber que el término Chatka hace referencia a la marca que comercializa el Cangrejo Real Ruso, aunque su éxito es tal que popularmente se conoce al producto con el nombre de esta. El Cangrejo Real Ruso, Cangrejo Rojo Gigante, Cangrejo de Kamchatka o Centollo de Alaska, como se conoce popularmente al Pralithodes camtschaticus, el más codiciado de los cangrejos, es nativo del mar de Bering, alrededor de la península de Kamchatka y las aguas de Alaska. Un dato curioso: Fue introducido artificialmente por la Unión Soviética en el fiordo de Murmansk, Mar de Barents, durante los años 60 para proporcionar una captura nueva, y valiosa.

Cuando los cangrejos aún son larvas viven en aguas superficiales donde hay más comida y protección. A partir de los dos años suben a profundidades entre 20-50 metros y cuando son adultos generalmente están a más de 200 m en la arena y áreas fangosas del sustrato. La pesca de cangrejo real está controlada bajo estrictos parámetros: hembras y cangrejos que no cumplen una talla mínima son devueltos inmediatamente al mar.

El Cangrejo Real

La pesca del cangrejo real es una de las profesiones más peligrosas que existen. y también una de las mejor pagadas, ya que, los pescadores se enfrentan y sufren condiciones meteorológicas extremas y, a menudo padecen accidentes con las jaulas, las cuerdas, las redes o incluso los propios barcos. Para ver como viven los pescadores de Alaska podéis visualizar el programa Pesca Radical del canal Discovery Channel.

Finalmente, cabe destacar que el Cangrejo Rojo Gigante recibe su nombre del color que obtiene una vez cocido, ya que, cuando está vivo tiene un color más parecido al borgoña. Los cangrejos rojos, en ocasiones, superan los 17 centímetros de anchura en el caparazón y el peso promedio de los machos oscila entre los 3 y los 5 kilos. La edad media de los ejemplares que nos son capturados es de 15 años.

Los 40 principales de la gastronomía

Los 40 principales de la gastronomia
25 Jul

En Calidad Gourmet nos han obsequiado con una pequeña reliquia y nos gustaría compartirlo con todos vosotros. Tenemos en nuestras manos el preciado libro de Peio Garcia Amiano, La Alta Cocina Vasca en Miniatura: pinchos y picas. Este volumen reúne casi doscientas recetas de esos pequeños bocados que recogen calidad, tradición, innovación, vanguardia y variedad en su interior: los pinchos. Y, por su parte, Calidad Gourmet se ha tomado la libertad de hacer una selección de «Los 40 principales de la gastronomía», es decir, los cuarenta pinchos del libro que hemos considerado de obligatorio conocimiento.

Para Ferran Adriá, los pinchos, más allá de un tipo de cocina, «son una forma de entender la vida, entendiéndola, sobre todo, de una manera lúdica». Según Adriá: «Pintxeando se comparte, se ríe, se polemiza, se disfruta, es decir, se vive una vida a través de estos bocados mágicos».

Usos y costumbres

El origen de esta bonita costumbre no está muy claro. Aunque, como se dice en el libro de Peio Garcia Amiano: «Quizá el almuerzo en la taberna del pueblo tras la misa dominical nos pueda dar una pista». También se dice que sabemos a ciencia cierta que el txikiteo o poteo es uno de los soportes socioculturales sobre los que se construyó esta tradición. El txikiteo no es más que el hábito de grupos de amigos que peregrinan de bar en bar conversando, riendo y bebiendo mientras se pica algo para amortiguar los efectos del alcohol.

Dicen que los escabeches y los encurtidos salados eran para bajar un poco el arrancón de los zuritos pero también se ha extendido la teoría de que era la picaresca de los taberneros de la época la que invitaba a servir salados manjares que mantenían despierta la sed de los clientes.

La clave del éxito

El auge del pincho llegó con el apogeo económico de las décadas de los 70 y 80, aunque su verdadero valor se reconoce con la revolución de la alta cocina, la cocina en miniatura o la Nueva Cocina y preparar un pintxo dejó de ser algo tan sencillo como ensartar una guindilla, una anchoa y una aceituna en un palillo. En «Los 40 principales de la gastronomía» veréis auténticas obras de arte.

Lo que aún sigue estando claro son dos cosas: por un lado, que la barra de un bar sigue siendo «un escenario multicolor y atemporal en el que conviven pinchos de todos los estilos y épocas» y, por otro lado, que el saber de los grandes cocineros unido a la estética del pintxo a elevado este a la categoría de alta cocina en miniatura, la misma que ha inspirado la creación de las picas, las pequeñas porciones de alta cocina en miniatura que se sirven como aperitivo en grandes restaurantes.

¿Y quién es Peio?

Peio Garcia Amiano, además del escritor de «La Alta Cocina Vasca en Miniatura: pinchos y picas» y, por tanto, a quien le tenemos que agradecer su saber y su buen hacer para que nosotros podamos llevar a cabo «Los 40 principales de la gastronomía», es periodista gastronómico y, como no podía ser de otra forma, cocinero.

Peio nació en el año 1953 en San Sebastián. Comenzó en el mundo de la gastronomía hace 30 años siendo campeón y subcampeón del País Vasco de Sociedades Gastronómicas durante varios años con la Sociedad Artzak Ortzeok del barrio de Intxaurrondo (Donosti – San Sebastián). Más adelante se adentró en el diario El Mundo con una página de gastronomía durante un año para luego pasar al Diario Vasco, donde hace casi treinta años que tiene su propia columna los sábados.

Además, es el inventor e impulsor de la Casa de Gastronomía de Euskal Herria, hoy en día conocida como el Basque Culinary Center, Organizador de la Semana Gastronómica de Intxaurrondo y la Feria de la Cerveza. También es el organizador de diferentes eventos como la Feria Congreso Mundial de la Cocina en Miniatura, el Campeonato Mundial de Pintxos o El túnel del Pintxo.

Peio, solidario

Pero no se queda ahí la cosa. Peio también es el autor de  diferentes guías gastronómicas como “La Sidra” o “El txakoli», de cuatro libros de pintxos, de “¡A tu salud!”, de recetas y a favor de la AECC y de un libro para sacar fondos para los niños etíopes titulado “De Donosti a Etiopía”. Peio también es miembro de la Junta Directiva de la Fundación Etiopia Utopia, organismo que lleva a cabo varios proyectos en Wukro, Etiopía o el “Proyecto Sabores” o «Zaporeak» impulsado por Peio en el que dan de comer a los refugiados y voluntarios de la isla griega de Chíos.

Finalmente, Peio es Cofrade de Honor de la Cofradía del Queso Idiazabal, del Cava (Cataluña), los vinos de Tursan (Francia), los Caballeros de las Viñas (Cataluña), de la Morcilla de Beasain, de la Txistorra, de la Alubia de Tolosa, del Pintxo de Donostia-San Sebastián, del Txakoli de Getaria y de la Cofradía Vasca de Gastronomía. Además ha sido nombrado Jaun del Txakoli de Guetaria y ha sido homenajeado por la D. O. Queso Idiazabal y el Ayuntamiento de Ordizia. Recibió el premio Mas Gastronomia 2011 por su labor informativa de la gastronomía durante todos estos años y Gran Premio Mas Gastronomía 2011 votado por los asistentes al acto. Un cualquiera vaya. Está claro, Peio es un fiel defensor a ultranza de la cocina vasca y de los productos autóctonos del País Vasco.

Los 40 principales de la gastronomía

Si a estas alturas aún no tienes claro lo que va a ser «Los 40 principales de la gastronomía» no te preocupes, nosotros te lo explicamos. «Los 40 principales de la gastronomía» consistirá en información detallada sobre cada uno de los 40 pintxos que Calidad Gourmet, con paciencia y cuidado, ha seleccionado para que no te pierdas.

Cada 15 días publicaremos una entrada en la que hablaremos sobre el pintxo en sí, su elaboración, los ingredientes que lo componen y el bar/restaurante en el que se sirve. De esta forma, o bien en nuestra tienda online o en otros establecimientos podrás adquirir los ingredientes necesarios para preparar tú mismo en casa tu propia alta cocina en miniatura o, si lo prefieres, también tendrás información detallada sobre el local en el que se sirve, por si te quieres pasar a probarlo. Calidad Gourmet te ofrece todas las posibilidades para que, ahora más que nunca, la alta cocina esté a tu alcance.

Paleta Ibérica de Bellota
30 Nov

En Calidad Gourmet sabemos que cuando leemos la palabra “gourmet” nos
vienen a la cabeza productos delicatessen como el gran Jamón Ibérico. Sin
embargo, uno de los productos con los que más comercializamos no es el
jamón, sino la paletilla Ibérica. Aunque parezcan el mismo producto, no lo es.
Existen diferentes variables que caracterizan a una pieza de la otra. En este
post, os explicaremos cuáles son.

La principal diferencia entre ellas es que, el jamón es la pata trasera del cerdo
ibérico y la paleta es  la pata delantera. Además, la Paleta, es una carne más
magra y gracias al veteado de la grasa entre el músculo se consigue una carne
más jugosa e intensa de sabor. Asimismo, el tiempo de curación varía según la
pieza: los jamones tardan entre 15 y 36 meses, mientras que las paletas
necesitan menos tiempo, entre 12 y 24 meses.

Una vez hemos diferenciado el jamón de la paleta ibérica, debemos
decantarnos por una u otra. No podemos pasar por alto que se acercan las
navidades, una fecha en la que las tablas de ibéricos son siempre un acierto
para poner en la mesa.

Elige la mejor Paleta Ibérica para la cena de Navidad

En Calidad Gourmet tenemos la Paleta Ibérica de Bellota Monteporrino. Las
bastas sierras de Extremadura son uno de los lugares ideales para criar y
alimentar a los animales con bellota de encina y alcornoque en régimen de
montanera. Esta pieza pasa de 22 y 26 meses de curación.

También podrás encontrar la Paleta ibérica de Bellota Gran Reserva Arturo
Sánchez. Se elabora con cerdo ibérico de dos años de vida y doble montanera
de bellota. Es la paleta ibérica de mayor categoría de Arturo Sánchez. Su
curación dura más de 30 meses en secadores naturales.

La tercera opción, pero no menos importante, es la Paleta Ibérica Bellota de la
casa Joselito. Se elabora con puro cerdo ibérico alimentado en régimen de
montanera con bellota y forrajes. Paleta ibérica Joselito tiene un periodo de
curación de 22 meses en bodegas de Guijuelo.

Estas son sólo tres opciones de las variadas Paletas Ibéricas de Bellota que
podrá encontrar en Calidad Gourmet Online. Pero, para cerrar bien nuestra
comida, no hay nada mejor que un buen vino con el que acompañar esta
riquísima Paleta Ibérica.

Os recomendamos un vino tinto como el Crianza Viña Sastre. Con la
Denominación de Origen Ribera de Duero, se elabora a partir de uva tinta del

país y envejecido en barricas de roble americano. Su rico aroma conjuga
perfectamente con el intenso sabor de la paleta.

Recetas Tradicionales: La Rioja Y Navarra
30 Nov

En esta entrega de nuestra nueva sección de «Recetas tradicionales» nos centraremos en la cocina riojana y navarra. Estas dos comunidades autónomas son vecinas, por lo tanto, ambas dos están infuelnciadas por la otra. Se trata de dos zonas limítrofes de tierras cálidas y fértiles. La cercanía geográfica hace que ambas tierras estén inlfuenciadas por la otra. De esta manera, la gastronomía de cada comunidad autónoma, se ve afectada de manera bidireccional. Por ejemplo, en el caso de La Rioja, se traduce a una transición entre la cocina navarra, vasca y castellana. La Rioja destaca por la elaboración de vinos combirtiéndose en uno de los referentes nacionales en el sector enológico.

Por otro lado, las influencias culinarias en navarra se acentúan en las zonas fronterizas con otras comunidades como País Vasco, Rioja y Aragón. Sin embargo Navarra es una de las zonas con mayor número de productos con Denominación de Origen.

Patatas a la riojana y lubina a la navarra

La primera opción es una de las recetas más fáciles y sencillas de cocinar. Se necesitan muy pocos ingredientes básicos y fáciles de encontrar en nuestras cocinas: cebolla, ajo, pimiento, chorizo y patatas:

Primero pochamos a fuego medio la cebolla y el ajo en una sartén con aceite de oliva . Una vez estén dorados, añadimos el chorizo y dejamos que se fría todo. Podemos añadir un poco de pimentón dulce o laurel. Añadimos las patatas cortadas en taquitos y les damos un calentón en la sartén, antes de añadir agua y cocerlo todo a fuego lento. Para saber si ya está listo, pinchamos las patatas con un tenedor y comprobamos que estén blanditas. Para la presentación, os aconsejamos servirlo en una cazuelita de barro ya que conserva mejor el calor y aporta un toque especial a la comida.

El segudo caso es algo excepcional: es un plato que junta pescado con carne y ademas es muy típico de Navarra, que no tiene costa… Dejando los chistes a parte, es una propuesta exquisita que nos ofrece la cocina navarra. Para su preparación necesitamos lubina, jamón loncheado y tomate frito:

Calentamos las lonchas de jamón en una sartén con un poco de aceite de oliva. Introducimos las tiras de jamón calientes dentro de la lubina cruda y cerramos la pieza con un palillo para evitar que se desmonte. Metemos el pescado en el horno y dejamos que se cocine a fuego lento: tenemos que cocinar la carne de dentro del pescado sin quemar la piel. Para saber si está listo, pinchamos la carne con un tenedor y comprobamos que no esté cruda. Para la presentación, os proponemos añadir unas cuantas tiras más de jamón crujiente y cubrirlo con una suave capa de tomate casero.

Maridajes

vino tinto

vino blanco

 

 

 

TOP vinagres de sabores

vinagre de mango belberry
02 Nov

Hoy en día el vinagre se ha convertido en uno de los productos indispensables en nuestra cesta de la compra, pero cada vez hay más y más variedades dejando a un lado al clásico vinagre blanco de toda la vida. Existe una amplia gama donde cada vinagre posee unas propiedades, un olor y un sabor diferente.

En este post hablaremos de una de las variedades que cada vez se utilizan más en muchas preparaciones culinarias; los vinagres de sabores. De la mano de la marca belga Belberry explicaremos los usos y características de los tres vinagres de sabores de frutas que son tan utilizados en la actualidad; Mango, Lima y Frambuesa.

 

Vinagre de mango

El vinagre de mango Belberry es un vinagre elaborado con auténtica pulpa de mango de Camerún, vinagre de vino, azúcar y pecticina de manzana. Se trata de un vinagre gourmet que destaca por su delicado contraste agridulce entre el vinagre de vino y la pulpa de mango.

Este es uno de los vinagres de sabores idóneos para la realización de exóticas vinagretas de mango acompañándola únicamente de un chorrito de aceite de oliva, un aliño perfecto tanto para ensaladas con cítricos como para carnes rojas, aportando así un toque frutal muy apreciado por el paladar. Existen también otras combinaciones para este vinagre, muy diferentes pero que te sorprenderán por lo bien que se complementan, por ejemplo, con quesos, ensaladas de frutas e incluso con helados tipo vainilla o chocolate.

 

vinagres de sabores, mango

Vinagre de lima

Otra de los vinagres de sabores más recomendables es el vinagre de lima. El vinagre de lima Belberry está elaborado con vinagre de vino, pulpa de lima fresca, azúcar y pecticina de manzana. Esta mezcla entre lima y vino hace que el sabor frutal sea el predominante, convirtiéndolo en un aderezo cítrico perfecto para vinagretas, que pueden hacer de una simple ensalada un plato gourmet.

vinagres de sabores, lima

Vinagre de frambuesa

Y por último, pero no por ello menos importante, tenemos el vinagre de frambuesa. Se trata de un vinagre muy aromático y marida perfectamente con carnes de caza e hígado de ternera. Además, puede servir de aderezo para foie gras tanto de oca como de pato. Su delicioso equilibrio y aroma frutal aportará un toque fresco a elaboraciones de diferente índole como helados, macedonias y por supuesto cualquier tipo de ensalada.

vinagres de sabores, frambuesa