Las Guindillas de Ibarra o Ibarrako Piparrak son uno de los productos más preciados en las barras de pintxos. Es un producto singular y autóctono, que no se encuentra fuera de Euskadi, mayoritariamente en Gipuzkoa, dado que son las condiciones geográficas y climáticas de este territorio las que permiten el crecimiento de esta planta que, eso sí, tiene su origen al otro lado del charco. Ya sea formato de receta de piparras fritas o como componente básico de la Gilda u otros pintxos clásicos, la piparra se ha convertido en una de las estrellas de la gastronomía vasca.

Origen de la Guindilla de Ibarra o Piparra

Fue Cristóbal Colón quien importó desde América lo que en origen era un chile y a lo largo de los años su adaptación a las condiciones climáticas de esta zona la han convertido en el producto único que es hoy en día. Se trata de una planta a la que le benefician la baja altitud, las temperaturas suaves y la alta pluviosidad, condiciones que definen perfectamente los rasgos de la climatología vasca.

Cultivo de la Piparra

Lo más importante para poder cultivar las Guindillas de Ibarra con Eusko Label es adquirir las semillas del mismo. La mejor época del año para sembrar la semilla es a finales de invierno, desde las dos últimas semanas de febrero hasta las dos primeras de marzo. Se siembra a unos dos y cinco centímetros de profundidad, sin generar mucha presión en la superficie del suelo para que no haya problemas a la hora de que los brotes surjan pasados los 15-20 días desde su inicio.

La plantación se realiza entre abril y mayo. La recolección va desde finales de julio hasta finales de octubre o mediados de noviembre. La recogida de la guindilla varía siendo cada dos días en los meses soleados y llegando a ser cada 15 días en épocas de mal tiempo.

Es muy importante que reciban la luz del sol y que se mantengan en una media de 22-23ºC. Después de todo el proceso, solo falta que el fruto madure para poder recolectarlo y consumirlo.

Formas típicas de elaboración

Encurtidas: Se trata de la forma típica de preparación de la Guindilla de Ibarra. En esta forma sirve como componente principal de la famosa Gilda.

Fritas: En plena temporada: durante los meses de julio, agosto y septiembre, que es cuando se recolecta la guindilla, es muy habitual disfrutar de las guindillas frescas fritas. Para preparar este sencillo plato solo necesitaremos calentar aceite de oliva de una sartén, freír las guindillas y acompañarlas de un poco de sal.

En forma de pimentón: Se trata de la forma más innovadora de consumir las Guindillas de Ibarra y hablaremos sobre ella un poco más adelante.

Cómo preparar Guindillas de Ibarra en tempura

Ingredientes:

150 gr. Guindillas de Ibarra frescas (no en conserva)
Harina para tempura
Agua fría
Sal
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Limpiamos las guindillas con un trapo.

En un bol se mezcla la harina con el agua y algo de sal. Tiene que quedar una consistencia ni muy fina ni muy gorda. El resultado tiene que ser que al meter la cuchara se quede impregnada y le cueste un poco caer.

Se calienta al máximo la freidora (o una cazuela con abundante aceite) y se van untando una a una las guindillas en la masa. Se echan en el aceite hasta que se doren, que lo hacen en muy poco tiempo. Las vamos sacando a un plato con papel absorbente y seguido pasándolas al plato para servir.

Se sacan a la mesa inmediatamente, sin olvidarse de echar por encima abundante sal.

¡Y aquí tenemos un delicioso aperitivo!

Pimentón a partir de Piparra

Fue en el año 2018 cuando los tres hermanos (Olatz, Garazi y Haritz) del caserío Arane de Ibarra (un baserri del siglo XVI) comenzaron a comercializar el primer pimentón del País vasco elaborado con la Guindilla de Ibarra. Se trata de la misma variedad de guindilla, pero al dejar que madure en planta, pasa del color verde característico a un color rojo intenso. Este pimentón tiene mucho aroma y al contrario de la guindilla verde tiene un toque de picante bastante moderado. Este pimentón se realiza íntegramente en su caserío, bajo la marca ‘Arane 1559’ y el lema ‘Landatu, maitatu, on egin’ (plantar, amar, buen provecho).

¿Qué es el Eusko Label?

El Eusko Label en euskera o Lábel Vasco en castellano es un sello de calidad alimentaria. Esta marca, cuyo signo gráfico es la K de Kalitatea (calidad en euskera) sirve para identificar y distinguir aquellos productos agroalimentarios producidos, transformados y/o elaborados en la Comunidad Autónoma del País Vasco, cuya calidad, especificidad o singularidad superan la media general.

El distintivo Kalitatea fue concedido a las guindillas de Ibarra en el año 1997. La fundación Kalitatea marca unos parámetros de calidad que todas la guindillas han de cumplir para poder obtener el distintivo: fruto estrecho y alargado, entero y consistente, de sección redonda y con espesor de la carne típico de la variedad, color verde amarillento, con ligero brillo y uniforme en su coloración, ápice, agudo y ligeramente curvado, pedúnculo, entero, fino y largo, piel fina y completa, textura tierna. aspecto fresco y poco rugoso etc.

La denominación “Label Vasco de Calidad Guindilla de Ibarra” se extiende en cuanto al cultivo a aquella guindilla producida en caseríos del País Vasco situados en zonas que reúnen las condiciones geográficas y climáticas más apropiadas. Estas son, fundamentalmente, baja altitud (inferior a 450 metros), temperaturas suaves, grado de humedad y pluviosidad elevada (entre 1000 y 1500 m/m al año).

Si te preguntan rápidamente: ¿Qué se come en Euskadi? Así a bote pronto. Muchos de nosotros diríamos: mmm…¿bacalao?, ¿txuletón?, ¿alubias? Y, lo cierto es que, no andaríamos desencaminados. Son muchos, casi innumerables, los platos clásicos y más apreciados de la gastronomía vasca. Sin embargo, hay alguno que otro que se ha convertido ya en uno de los indudables indispensables. Entre ellos están las conocidísimas alubias pintas alavesas. No podían ser otras.

Y es que en Euskadi son tres las variedades de alubia, que se cultivan en tierras vascas, que gozan del distintivo de Eusko Label (explicado más abajo) y son: la Alubia de Gernika, (roja granate moteada con pintas rojas), la Alubia de Tolosa (de color marrón oscuro) y la Alubia Pinta Alavesa.

La alubia pinta Alavesa es muy parecida a la Tolosana, posee el mismo color vinoso sobre un fondo cárneo-rosado pero a diferencia de la Tolosana el grano de esta alubia es casi redondo, más pequeño y muy lleno.

¿Cuál es el origen de la Alubia Pinta Alavesa?

A pesar de lo que muchos creen y de ser, como hemos dicho anteriormente, uno de los productos más reconocidos de la gastronomía vasca, la alubia pinta alavesa no tiene su origen en Euskadi, sino en México donde se cultivan desde hace 7.000 años antes de Cristo.

Los conquistadores españoles las descubrieron y degustaron con sumo agrado y Cristóbal Colón, a la vuelta de uno de sus viajes de América, se las ofreció a los Reyes Católicos como uno de los tesoros nutricios del Nuevo Continente. Pero su cultivo no tuvo en Euskadi una gran importancia hasta finales del siglo XVIII y principios del XIX. Al parecer, un indiano de Hernani llamado Percaiztegui trajo el maíz y al poco tiempo otro indiano introdujo la alubia que, emparejada con el maíz, se enroscaba en su caña como poste, ya que necesitaba de un soporte para agarrarse.

Posiblemente esta tardanza en introducirse en Euskadi fuera debida al gran arraigo que tenían las habas, alimento autóctono por excelencia, tanto de hombres como de animales. Por esta razón, sabiamente, en euskera se les conoce por el nombre de «Babarrunak«, que viene a decir algo así como, «habas de lejos«.

La producción de la Alubia pinta Alavesa es exclusiva de León y Álava, aunque se consume principalmente en Cantabria, Vizcaya y Guipúzcoa.

¿Cómo se prepara la Alubia Pinta Alavesa?

Elaborado por el Restaurante “El Portalón” en Vitoria-Gasteiz (Álava)

Ingredientes (para 6 personas):

• 1 kg. de alubia pinta alavesa
• 200 gr. de tocino
• 1 cebolla
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 4 dientes de ajo
• 1 trozo de costilla
• 2 morcillas
• ½ berza
• Guindillas de Ibarra
• sal

Elaboración:

1. En una cazuela se colocan las alubias cubiertas de agua fría, media cebolla picada, dos cucharadas de aceite, dos dientes de ajo picados y el tocino; manteniéndolo en cocción a fuego lento.
2. Según vaya cociéndose, se le añade agua fría hasta que las alubias estén tiernas y el caldo se espese. A mitad de la cocción se le añade la costilla. Una vez que las costillas estén cocidas probamos el punto de sal.
3. Hacemos un refrito con la media cebolla y los ajos restantes y lo añadimos a las alubias.
4. Mientras se van cociendo las alubias ponemos a cocer la berza bien picada y a media cocción añadimos las morcillas, una vez cocida la escurrimos y le añadimos un refrito de aceite de oliva.
5. En el momento de servir presentamos las alubias en un recipiente, la berza, costilla, morcilla y tocino en otro, acompañados de unas guindillas de Ibarra.

¿Qué es el Eusko Label?

El Eusko Label en euskera o Lábel Vasco en castellano es un sello de calidad alimentaria. Esta marca, cuyo signo gráfico es la K de Kalitatea (calidad en euskera) sirve para identificar y distinguir aquellos productos agroalimentarios producidos, transformados y/o elaborados en la Comunidad Autónoma del País Vasco, cuya calidad, especificidad o singularidad superan la media general.

El distintivo Kalitatea fue concedido a la alubia pinta alavesa en el año 1999. La fundación Kalitatea marca unos parámetros de calidad que todas la alubias han de cumplir para poder obtener el distintivo: tiempo de cultivo, tamaño y color de las alubias etc. El cultivo ha de ser respetuoso con el medio ambiente y esta prohibida la utilización de productos fitosanitarios que no hayan sido aprobados por la fundación Kalitatea. Las alubias presentan una apariencia lisa, ser consistentes y enteras y están recubiertas en su totalidad de piel. La fundación Kalitatea realiza análisis de las alubias así como controles que abarcan toda la producción desde el cultivo hasta el transporte a los puntos de venta. Por último, solo obtienen el Label de calidad aquellas alubias que son calificadas como excelentes o muy buenas en cata.