El olivo fue traído a la península ibérica por los fenicios y los griegos durante los primeros siglos antes de Cristo. Los romanos fueron los encargados de expandir su cultivo y mejoraron las técnicas de producción de aceite.

Su comercialización se extendió rápidamente por todo el mediterráneo e Hispania se convirtió en la mayor proveedora de aceite, ofreciendo un producto de gran calidad y muy consumido en Roma y otras muchas partes del Imperio.

Se trata de un árbol típico del mediterráneo debido a que las condiciones climáticas -inviernos suaves, otoños o primaveras lluviosas, veranos secos y cálidos- y la gran luminosidad existente en esas zonas, resultan muy adecuadas para esta especie.

Nutritivo, saludable y muy sabroso, el aceite de oliva es uno de los ingredientes principales de la dieta mediterránea y su calidad la certifican hasta 27 Denominaciones de Origen diferentes.

Los tipos de aceituna empleados en la producción de aceite de oliva son muchos y muy diferentes según la zona geográfica y ello determinará sus propiedades, sabor y aroma. La más común es la Picual, procedente de Jaén. Esta variedad representa el 50% de la producción española y un 20% de la mundial. Otras variedades son la Hojiblanca, materia prima de los aceites de Córdoba y Málaga, la Arbequina de Cataluña, la empeltre, característica del Bajo Aragón y la cornicabra, muy habitual en Castilla-la Mancha y Extremadura.

Andalucía es el principal pilar de la producción de aceite de oliva, produce en torno al 32% del aceite mundial y casi el 85% del aceite español, seguida por Castilla La-Mancha (6,60%), Extremadura (2,70%) y Cataluña (2,20%).

Productores de aceite de oliva en España

A pesar de ser Andalucía la comunidad autónoma donde se concentra la mayor parte del campo de cultivo del olivo, existen otras zonas geográficas en la península donde podemos encontrar grandes explotaciones olivareras. El número de olivos en España ronda los 282.696.000, divididos en diez grandes zonas geográficas:

• Zona 1: Comprende la provincia de Jaén y algunas comarcas de Granada y Córdoba, donde la oliva predominante el la Picual. En esta zona destacan aceites como Molino de Segura, elaborada en Jaén, bajo la denominación de origen Sierra de Segura.
• Zona 2: Formada por diferentes comarcas andaluzas de Córdoba, la Estepa sevillana, Granada y Málaga. La variedad de oliva más utilizada en esta zona es la Hojiblanca.
• Zona 3: En esta zona se incluye el resto de la provincia de Sevilla, sin contar la Estepa y las provincias de Huelva y Cádiz. Es una de las zonas que más variedad de olivas posee ya que junto con las típicas de mesa –Manzanilla y Grodal sevillana- conviven las de almazara (Verdial de Huévar y Lechín de Sevilla). Hacienda Guzmán es una de las haciendas olivareras más reconocidas y de mayor calidad.

• Zona 4: Comprende el resto de comarcas de Málaga –excepto Antequera- Granada –excepto Iznalloz y Loja- y Almería. Además de las variedades Picual y Hojiblanca, destacan otras tres propias de la zona: Verdial de Vélez-Málaga y Picual de Almería (almazara) y Aloreña (de doble aptitud).
• Zona 5: Dejando a un lado la comunidad de Andalucía, esta zona está formada por las provincias de Badajoz, Cáceres y las zonas productoras de oliva de Salamanca, Ávila y Zamora. Aquí conviven diferentes variedades de oliva; en Cáceres predomina la cacereña y en Badajoz la Morisca y la Carrasqueña. Además, al igual que en Málaga, la verdial es una variedad de gran importancia en Badajoz.
• Zona 6: Las comunidades autónomas de Madrid y Castilla la Mancha conforman esta zona, siendo la variedad más importante la cornicabra.
• Zona 7: Comprende ciertas zonas del levante como son Alicante, Valencia y Murcia. En esta última podemos destacar el aceite de oliva Deortegas.
• Zona 8: Es la zona del valle del Ebro, concretamente Aragón, La Rioja, Navarra y Álava. En esta zona la variedad de oliva predominante es la Empeltre. Aquí existen grandes marcas de aceite de oliva virgen extra, con la denominación de origen Aceite de Navarra como son La Maja y La Catedral de Navarra, que son de una gran calidad.
• Zona 9: La zona comprendida entre el sur de Tarragona y la provincia de Castellón. Aquí, la gran mayoría de las variedades son autóctonas, como por ejemplo Farga y Morrut.
• Zona 10: Por último, esta zona está formada por la comunidad autónoma de Cataluña, excepto el sur de Tarragona, y las Islas Baleares. Predomina la variedad Arbequina, que produce aceites de gran calidad y está muy difundida debido a su gran valor comercial. Además existen especies locales como la Verdiell y la Argudell.

Aceite de oliva virgen extra

Dentro de los aceites de oliva vírgenes, el aceite de oliva virgen extra es el de mayor calidad. Para que este aceite se considere como virgen extra, debe cumplir con dos características esenciales; una de carácter químico, referidos la acidez del producto, y la segunda referida al aroma y sabor del aceite, que se comprueba mediante una cata.

El aceite de oliva ayuda a la absorción de minerales como el calcio, el fósforo y el magnesio, además de favorecer el proceso digestivo y el tránsito intestinal. Sin embargo, algunas de las propiedades beneficiosas del aceite de oliva se pierden durante su refinamiento debido a las altas temperaturas a las que se somete.

Por ello, los expertos en nutrición recomiendan el consumo de aceite de oliva virgen extra. Las aceitunas de las que proviene, el grado de maduración, el estado del fruto, la climatología y el suelo confieren a este zumo de oliva un aroma y un sabor diferentes según la zona geográfica.

España es el país líder en producción, comercialización y exportación de aceites de oliva, produciéndose alrededor del 50% del aceite de oliva mundial. Existen múltiples variedades de aceite de oliva y no siempre tenemos claro como identificar cada una de ellas.

Una de las maneras más comunes de clasificar este oro líquido es mediante las etiquetas que aparecen en los envases para su comercialización:

• Aceite de oliva virgen extra: se caracteriza por conservar todas y cada una de sus propiedades, así como sus características sensoriales. Es el aceite de mayor calidad, y para elaborarlo, tras ser recogidas las aceitunas se someten a un proceso de presión en frío. Así, el aceite extraído tiene una menor acidez y un mayor aroma y sabor.
• Aceite de oliva virgen: Aunque no sea “Extra”, este aceite de oliva virgen sigue siendo un zumo de aceituna sin ningún tipo de aditivo. Su grado de acidez es inferior al 2%.
• Aceite de oliva: Se trata de un aceite de menor calidad, ya que es una mezcla de aceites refinados y aceites vírgenes, por ello ya no posee la consideración de “aceite virgen”. Su acidez no debe superar el 1%.
• Aceite de orujo de oliva: Es el aceite de menor calidad. Se extrae del hueso de la aceituna y se mezcla con aceite de orujo por lo que no puede ser considerado aceite de Oliva. Su acidez no debe superar el 1%.

No cabe duda de las numerosas propiedades nutricionales que posee este producto, por ello es uno de los alimentos principales dentro de la dieta mediterránea. Como comentábamos anteriormente, existe una gran variedad de aceites y alrededor de 260 tipos de oliva diferentes. Dentro del aceite de oliva virgen extra podemos destacar cuatro variedades diferentes:

•  Aceite de oliva Arbequina: La variedad más característica de Cataluña y el alto de Aragón. Esta oliva da un aceite dulce, cuyos aromas sutiles y delicados casan muy bien con pescados o mariscos y con ensaladas. Además, es ideal para los postres que incorporan el aceite en sus recetas debido a que se trata de un aceite muy fluido.

• Aceite de oliva Picual: Siendo esta la oliva más conocida a nivel mundial, su aceite es muy apreciado por su alta estabilidad. Se trata de un producto de gran personalidad, con mucho cuerpo, pudiéndose apreciar el sabor a hoja de olivo, acompañado de un ligero picor y amargor. Acompaña muy bien a jamones, cecinas y quesos.

• Aceite de oliva Cornicabra: Su nombre hace referencia a la forma curvada del fruto que recuerda al cuerno de la cabra. El aroma a hierbas frescas y ligero picor que posee este aceite, es una buena opción para asados de cordero, de cochinillo, o de pavo, ya que potencian su sabor.

• Aceite de oliva Hojiblanca: Esta variedad se usa tanto para la producción de aceite como para su uso como aceituna de mesa. Su sabor y aroma a hierba recién cortada, alcachofa y plantas aromáticas es muy característico y ayuda a potenciar el sabor de los pescados azules como el salmón o el atún. Es una buena elección para platos como el carpaccio de carne.

Mejor aceite para freír

Mucha gente piensa que el aceite de girasol es el mejor para freír mientras que el aceite de oliva hay que reservarlo para agregar en crudo por ejemplo en aliños o ensaladas. Este mito está bastante extendido en la sociedad pero no es así; en realidad el aceite de oliva es la mejor opción a la hora de freír, ya que los ácidos monoinsaturados de los que está compuesta, resisten mejor las altas temperaturas y durante periodos de tiempo más largos, por lo que el aceite de oliva se estropea mucho menos que el de girasol en igualdad de condiciones.

También hay que tener en cuenta el sabor. A la hora de freír un alimento, el aceite de girasol se adhiere mucho más a los alimentos que el aceite de oliva, por lo que, aunque el aceite de oliva tienen un sabor más intenso, se absorbe mucho menos cantidad de aceite y el alimento conserva su sabor original. Por lo tanto, el mejor aceite para freír, en todos los aspectos, es el aceite de oliva.

Por supuesto hay que seguir unas ciertas pautas a la hora de utilizar este aceite de oliva; es preferible utilizar una variedad suave como por ejemplo la Arbequina o Empeltre. No se debe calentar por encima de los 180º y por supuesto no debe humear. Además, es preferible no reutilizarlo más de dos veces.

Mejor aceite para ensaladas

Sin duda el mejor aceite para aliñar una ensalada es el aceite de oliva, y dentro de este, el virgen extra, ya que es la variedad más intensa y con mayor sabor de todos los aceites de oliva. Es evidente que dentro de el aceite de oliva virgen extra existen múltiples tipos, cada uno con sus características específicas, por ello a la hora de aliñar una ensalada tenemos que tener en cuenta múltiples factores.

Para ensaladas con mucha verdura, típicas de verano es recomendable usar un aceite de oliva virgen extra Picual, cuyo sabor fresco y herbáceo combina muy bien con este tipo de ensaladas ya que realza los sabores de los vegetales.

Otro tipo de ensaladas que se han puesto mucho de moda son aquellas que incluyen frutas como el aguacate o la manzana, en las cuales es muy recomendable el aceite de oliva Hojiblanca, que es menos herbáceo que el Picual y tiene ciertos toques de sabor que recuerdan a los frutos secos.

Por último a las ensaladas de frutas y macedonias también se les puede añadir unas gotas de Arbequina, cuyas notas dulces le dan un toque muy especial.

Mejor aceite para tostadas

Como se suele decir, el desayuno es la comida más importante del día, por lo que una tostada con aceite de oliva es una de las formas más deliciosas, saludables y nutritivas de empezar el día. Dentro de la dieta mediterránea, el consumo de aceite de oliva es muy común, contiene muchas propiedades que se incrementan si se consume crudo, sobre todo el aceite de oliva virgen extra. Entre estas propiedades la más destacable es su actividad como protector de la salud cardiovascular.

Una de las mejores opciones dentro del aceite de oliva virgen extra sería la Arbequina. Es un aceite bastante ligero, de sabor afrutado con toques de manzana y almendra. Es muy fresca y afrutada, por ello sería una elección perfecta para consumir en el desayuno.