Lechón de Navarra: La pasada semana se celebró un acto de presentación de la Producción Integrada de Lechón de Navarra, en la sede de las Bodegas Quaderna Vía de Iguzkiza-Navarra, con el objetivo de dar a conocer las características de esta nueva producción de calidad.

El ITG Ganadero, encomendado por el Gobierno de Navarra, realizó unos estudios previos sobre las diferentes razas y tipos de animales que se vienen utilizando en las explotaciones tradicionales de Navarra, para dar con el lechón que mejor se adapta a este tipo de producción, que permitieron definir la raza, el manejo, la edad y la alimentación para que el producto sea único, diferente y exquisito. Todo ello ha quedado plasmado en el Reglamento de la Producción Integrada de Lechón de Navarra, aprobado por la Resolución 1184/2009 de 13 de noviembre de 2010, publicado en el BON n 155 de 18 de diciembre de 2009.

Resumiendo, son estas las principales características de la producción integrada del Lechón de Navarra:

• Las granjas de origen deben ser de tipo familiar, de menos de 120 cerdas y su producto principal el lechón para el consumo.
• Los lechones deben ser animales de menos de 35 días.
• Las canales deberán tener pesos inferiores a 7 kilos y tendrán un etiquetado obligatorio, al menos, en una de las patas.
• Los lechones deben provenir de un cruce entre una cerda LDxLW y un verraco de raza Pío Negro, EuskalTxerria o Pied Noir.
• Deben ser amamantados hasta su transporte al matadero y sacrificio, siendo su alimentación principal la leche materna.
• Las cerdas gestantes deberán tener la posibilidad de pastorear en el exterior.
• En la alimentación de las cerdas, los piensos no podrán contener ni harinas de carne ni grasas de origen animal.
• No está permitido la congelación de canales para la venta como producción integrada

Vinagre Denominación de Origen Montilla-Moriles: a mitad de 2010 llegarán a las tiendas los primeros Vinagres con Denominación de Montilla-Moriles, y unos de los primeros Vinagres del mundo en obtener esa calificación.

A partir de ese momento el Consejo regulador de la Denominación de Origen Montilla-Moriles, principalmente dedicado a los Vinos de Montilla-Moriles, actuará como órgano rector también para los vinagres. Los distintos tipos de vinagres incluidos en la DO han de obtenerse a partir de vinos procedentes de esta misma zona (provincia de Córdoba): términos municipales de Montilla, Moriles, Doña Mencía, Montalbán, Monturque, Nueva Carteya y Puente Genil en su totalidad, y en parte los de Aguilar de la Frontera, Baena, Cabra, Castro del Río, Espejo, Fernán-Núñez, La Rambla, Lucena, Montemayor y Santaella.

Elaboración: Los vinagres Montilla-Moriles serán elaborados con la variedad de uva Pedro Ximénez, y en función de su periodo de envejecimiento, se clasificarán en:

• Vinagres dulces de crianza, ( mínimo de 6 meses de envejecimiento en botas),
• Vinagres dulces reserva, (más de 2 años de crianza),
• Vinagres gran reserva,  (más de 5 años de envejecimiento en madera).

Los Vinagres con Denominación de Origen más conocidos del Mundo, con los que deberá competir el Vibagre DO Montilla-Moriles en breve, son el Vinagre de Módena y los Viangres de Jeréz.,

El Queso de Cabrales está amparado bajo la Denominación de Origen Protegida «Queso Cabrales» desde 1.981.

La zona de producción del Queso Cabrales se elabora en una zona que comprende el Concejo de Cabrales y algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta, ambos en la Comunidad de Asturias, y es elaborado artesanalmente por los propios ganaderos, con leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra.

Una vez elaborado el queso Cabrales, pasa a cuevas naturales en la montaña, con una humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8º y 12º C para su maduración, un proceso que llevará entre dos y cuatro meses. Estas condiciones de temperatura y humedad favorecen el desarrollo de mohos del tipo penicillium en el queso durante la maduración, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso.

Una vez elaborado, los quesos tienen de 7 a 15 cm. de altura, peso variable, con un sabor levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de cabra y oveja pura o en mezcla.

CARACTERISTICAS

1. Olor: El olor del queso de Cabrales es intenso y penetrante. La familia que predomina es la láctica si bien al ser una queso en cuya maduración el microorganismo fundamental es el Penicillium, la importante labor lipolítica que este provoca; el olor se aprecia con mas intensidad cuando en su fabricación se emplea leche de cabra.
2. Sabor: El sabor del queso debe de ser equilibrado e intenso. Dependiendo del tipo de leche con el que se haya fabricado la intensidad del sabor se acentúa. No debe de presentar un exceso de sal, ni tampoco nos debe de dejar al final un sabor amargo. La sensación picante debe de encontrarse en niveles de intensidad medios , no debe de molestar.
3. Corteza: La maduración del queso de Cabrales se realiza en cuevas naturales con una humedad elevada. La corteza es natural, blanda y delgada. No debe de presentar grietas ni marcas extrañas.

CURIOSIDAD: Existen ciertas creencias – totalmente falsas e infundadas – de que el queso Cabrales tiene que tener gusanos, o que se cura entre estiércol, etc, que forman parte del desconocimiento de un magnífico queso con las garantías de la Denominación de Origen Protegida Cabrales.

El Corte Inglés abrió el mes pasado en su centro comercial de la Calle Goya de Madrid, «Gourmet Experience El Corte Inglés», un multiespacio gastronómico con el objetivo de combinar la degustación con la venta de productos gourmet.

El «Gourmet Experience El Corte Inglés» reúne a firmas y cocineros de prestigio internacional junto a espacios dedicados al tapeo de gran calidad, con afamados chefs como Dani García (reconocido con una estrella Michelín) que ha incorporado un bar La Moraga donde se puede disfrutar del lujo accesible de la gastronomía; y Ricardo Sanz, primer cocinero español laureado con la estrella Michelín por hacer comida japonesa.

«Gourmet Experience El Corte Inglés» es una experiencia gastronómica de seis tenedores, abierto 362 días al año, con un horario continuo de 10.00 a 22.00 horas en la planta sótano del edificio de hogar de El Corte Inglés de Goya, Madrid.

Caviar Per Se, Caviar Payusnaya, Caviar Riofrio Organic: La piscifactoría Sierra Nevada de Riofrío de Granada comienza la campaña 2010 de elaboración de su Caviar ecológico durante los meses de mayo y junio; en otoño, los meses de octubre y noviembre, se elaborará una segunda tanda.

La factoria de Caviar Riofrio espera producir este año entre 3.000 y 4.000 kilogramos de caviar de los distintos tipos que produce, especialmente los denominados Caviar Per Se y Caviar Ecológico o Caviar Riofrio Organic.

El Caviar Per Se (en sus 2 categorías Per Se Black y Per Se Gold), es un caviar elaborado bajo procedimientos tradicionales, al estilo Iraní, a partir del caviar del esturión naccarii; una vez estraido del esturión, el caviar se madura durante meses (de 3 a 6) en un recipiente de unos 2 kilogramos de capacidad, donde por efecto de la presión perderá un porcentaje de su peso. Posteriormente será envasado en las latas en las que será distribuido comercialmente.

El Caviar Payusnaya, de color negro, está elaborado al estilo del clásico y reconocido caviar ruso, y por lo tanto, al gusto de los expertos rusos; el caviar payusnaya, elaborado con huevas del Esturión del Adriático Acipenser naccarii, requiere dos kilos de caviar para extraer un kilo de payusnaya con toda la esencia más profunda de los sabores del caviar. www.caviarperse.net

El Queso de O Cebreiro es un queso fresco con leche de vaca, sin conservantes ni aditivos, que se produce en la comarca oriental de Lugo.

El Queso de O Cebreiro un queso fresco de pasta blanca, blanda y granulosa, con forma de Hongo, se produce con leche de vaca, de las razas Rubia Gallega, Pardo Alpina y Frisona. El queso se elabora con leche entera pasteurizada y cuajo de origen animal u otros autorizados. Su materia grasa estará comprendido entre el 45% y el 60%, con una humedad superior al 50%. El peso del Queso de O Cebreiro puede variar entre 0,3 y 2 kgr, estando todas las unidades etiquetadas, y con una contraetiqueta numerada referenciada a la D.O.

La Denominación de Origen Protegida Queso de O Cebreiro está econocida por Orden de la Consellería de Pólitica Agroalimentaria e Desenvolvemento Rural de la Xunta de Galicia desde el año 2004. Actualmente, la zona de producción de la Denominación de Origen Protegida Cebreiro comprende los municipios de Pedrafita, O Caurel, Cervantes, Triacastela, As Nogais, Navia de Suarna, Becerreá, Baralla, Baleira, Castroverde, A Fonsagrada, Láncara e Samos.

Los productores acogidos a la Denominación de Origen Protegida Queso de O Cebreiro son:

• QUEIXERÍAS CASTELO DE BRAÑAS, S.L., Pedrafita do Cebreiro, LUGO
• CARMEN ARROJO VALCÁRCEL (Queso del Cebreiro Xan Busto), Nullán – As Nogais, LUGO

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sierra Mágina participará en el Salón Gourmet 2010 de IFEMA, Madrid, dentro del stand de la Diputación Provincial de Jaén, los próximos días 12 y 15 de abril de 2010.

El objetivo de esta participación del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sierra Mágina promocionar los aceites de oliva virgen extra de Sierra Mágina, Jaén, y a sus marcas inscritas, mediante catas y degustaciones a los visitantes del citado stand.

Así mismo, asistirán con stand propio a esta feria Salón del Gourmet varias de las empresas inscritas, como Aceites Campoliva de Pegalajar, con su marca Melgarejo Selección Gourmet (premio Alcuza 2010), y Monva-Comova de Mancha Real, con sus marcas Dominus y Valle Mágina.

Las Marcas Certificadas por la D.O.P. Sierra Mágina a fecha de hoy son las siguientes:

Albama Gold, Albilia, Aznaitín-Alb-Magín, Casería de Huéllar, Capricho del Gourmet, Castillo de Alhabar, Castillo de Solera, Cortijo de Archillas, Conde de Argillo, De nuestra tierra, Domingo del Palacio, Dóminus, Esmeralda de Mágina, Finca Alamillos Del Prior, Juan Ortega, Hogaño, La Casona, La Cántara, La Perla de Mágina, La Quinta Esencia, Magnasur, Melgarejo Cosecha Propia, Melgarejo Selección Gourmet, Montabes Premium, Naturoliva, Olivo de Cambil, Olivus, Oradillas, Oro de Cánava, Oro de Magnasur, Oro Natural, Pago de Puerto Alto, Picuman Oro, Santuario de Mágina, Señorío de Camarasa, Señorío de Mesía Sierra Cruzá, Solana de Cárchel, Valle Mágina, Verde Salud, Vergilia.

Los aceites de oliva virgen extra de Sierra Mágina, obtenidos a partir de la variedades picual y manzanillo de Jaén, son muy frutados, ligeramente amargos y picantes. Son muy estables, con un alto índice de polifenoles, y mantienen sus características iniciales durante un largo periodo de tiempo. En la cata, se perciben flavores a tomate, hierba fresca recién cortada, higuera, verde, siendo muy aromáticos.

La comarca de Sierra Mágina está situada en la parte centro-sur de la provincia de Jaén, donde además del olivar, coexisten también cultivos de huerta y actividades ganaderas en todos los municipios