«Los 40 principales de la gastronomía» es una selección de 40 recetas de pintxos de alta cocina vasca de las casi 200 que reúne Peio García Amiano en su libro:  «La Alta Cocina Vasca en Miniatura, pinchos y picas». En el post de hoy os vamos a presentar el segundo de los pintxos que Calidad Gourmet ha seleccionado: la Anchoa Marinada.

Si quieres probar el original de la Anchoa Marinada tendrás que pasarte por el número 13 de la calle Mendilauta de Zarauz, a pie de playa, donde se encuentra el Hotel Restaurante HotelKA, el negocio del famoso cocinero Karlos Arguiñano.

Ingredientes

Para elaborar este sencillo pero sabroso pintxo de Anchoa Marinada ideado por Karlos Arguiñano solo necesitarás:

• Anchoa del Cantábrico
• Crujiente de trigo
• Aceite de oliva virgen extra
• Cebollino
• Vinagre
• Sal

Elaboración

Este sabrosísimo pintxo de anchoa marinada es tan sencillo como, en el caso de que elijas anchoa en fresco, limpiar las anchoas de espinas y barbas y colocarlas en un recipiente con aceite, vinagre y sal durante una noche entera. En caso de que prefieras hacerlo con anchoa del Cantábrico en conserva será aún más sencillo: sacar la anchoa de la lata y maridar únicamente en vinagre durante alrededor de 2 horas, si se prefiere se puede añadir también un poco de aceite de oliva, aunque la anchoa en conserva habitualmente viene en aceite de oliva.

Una vez marinada la anchoa colocaremos un filete de anchoa sobre una cuchara China y y por encima el crujiente de trigo. Aliñamos el conjunto con aceite de oliva y espolvoreamos con cebollino picado.

El Restaurante de Karlos Aguiñano

Karlos y Luisi, pieza fundamental en el negocio y en la familia Arguiñano, abrieron el restaurante el 13 de julio de 1979, pero no fue hasta 1990 que se amplió el negocio con la apertura del Hotel. Los dos pisos superiores del mismo edificio donde se encontraba el restaurante, un castillo de piedra arenisca, se dividieron en 12 habitaciones, cuatro de las cuales cuentan con unas privilegiadas vistas hacia la playa de Zarautz.

Fue también en 1990 cuando Karlos Arguiñano comienza su exitosa carrera televisiva en ETB, delegando la gestión del Hotel Restaurante a cinco de sus hijos. Les acompañaría y les ampararía, como siempre ha hecho, Luisi, auténtica alma mater del negocio, con el único afán de que el cliente disfrute de la experiencia y del trato cercano que nos gusta dispensar.

Eneko, el mayor de los hijos de Karlos, es el Maître y se encuentra a la cabeza del comedor. El segundo de los hermanos, Zigor, lidera la cocina como Chef y cuenta con la inestimable ayuda de María, hija adoptiva de Karlos y Luisi, que se encarga de la Repostería. Martín, es responsable de la Cafetería y en el obrador encontraremos a Joseba, el pequeño de los varones.

Éste último es digno heredero de la sabiduría y buen hacer de su tía Eva que durante muchísimos años estuvo al frente de la Repostería del Restaurante. Joseba se encarga de la panadería y bollería del negocio y en 2013 abrió su propia bombonería en la Calle Mayor de Zarautz.

¿Por qué elegir Ría de Santoña?

Comprar anchoas Ría de Santoña para elaborar este delicioso pintxo siempre es una buena opción. Porque Ría de Santoña está considerada como una de las mejores conserveras de las muchas que hay en Santoña. Por su excelente calidad y sus artesanales métodos de elaboración, Ría de Santoña disfruta de un merecido reconocimiento a nivel mundial.

Ría de Santoña solo trabaja con materia prima de primerísima calidad, es decir, piezas grandes, de gran calidad, manipuladas a mano y con producción limitada. Bien desespinado y con perfecto equilibrio entre el pescado, la sal y el aceite de oliva. La conservera Ría de Santoña fusiona frescura y tradición con el sabor único de los pescados del Cantábrico, los aromas de los mejores aceites e ingredientes 100% naturales, sin conservantes ni aditivos artificiales.

Ría de Santoña destaca también por la jugosidad y ternura de sus pescados. Es una de las marcas mejor valoradas por los consumidores en cuando a la relación calidad-precio y, sobre todo, se valora el respeto de la marca por el producto.

 O, ¿Por qué comprar La Lata de Braulio?

Porque Braulio Alfageme, de La Lata de Braulio –excepcionales conservas, imprescindibles sus anchoas o mejillones–, es tajante: “lo primerísimo es la materia prima, tiene que ser de muy buena calidad… Si no es buena, un buen proceso de elaboración no arregla  el producto. En el caso de la anchoa, solo utilizamos de la variedad engraulis encrasicolus, es decir, bocarte del cantábrico, a pesar de que otros fabricantes importan de Chile, Argentina u otros lugares del mundo. Luego, nuestro proceso es absolutamente artesanal, y siempre buscando la máxima calidad”.

Braulio Alfageme pertenece a una familia vinculada desde tiempos inmemorables al mundo de la conserva de pescado. El primero en ver en el pescado una oportunidad de negocio fue el tatarabuelo Bernardo Alfageme que comenzó su vida de negocios en su Zamora natal con el trueque de pescado y sal por textiles.

Más adelante Bernardo abandona la provincia y pone rumbo a Asturias en la penúltima década del siglo XIX donde se casa con Delfina, hija de un importante industrial del sector del salazón. Así comienza la historia de la familia Alfageme y las conservas de pescado en una trayectoria que ha pasado por algunos de los mejores puertos de nuestro país: Carreño, Vigo, Algeciras, O Grove, Ribadumia, Vilaxoán o Santoña…

Hace unos años, tras el cierre de Alfageme, Braulio Alfageme decide instalarse por su cuenta y enlata de manera artesanal toda una serie de productos del mar de máxima calidad bajo la marca La Lata de Braulio.

“Pintxeando se comparte, se ríe, se polemiza, se disfruta, es decir, se vive una vida a través de estos bocados mágicos”. Bien lo sabe Ferrán Adriá, que el, al igual que Peio Garcia Amiano, el autor de «La Alta Cocina Vasca en Miniatura, pinchos y picas» ha comprendido que los pintxos “son una forma de entender la vida, entendiéndola, sobre todo, de una manera lúdica”.

Hoy, en Calidad Gourmet, tu tienda de alimentación online, os presentamos el Nº1 de «Los 40 principales de la gastronomía», la selección de pintxos que hemos realizado: el pintxo de Chatka con Mayonesa. Este sencillo pero delicioso pintxo se elabora en el Ganbara, todo un referente de la parte vieja donostiarra.

Ingredientes

Para la elaboración del pintxo de Chatka con Mayonesa necesitarás:

• Chatka
• Mayonesa
• Lechuga
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre de Jerez
• Sal
• Pimentón de la Vera

Elaboración

En este caso lo ideal será utilizar carne desmigada de Cangrejo Real ruso que tiene el mismo sabor potente que las patas, quienes mantienen su forma intacta y son utilizadas en elaboraciones más delicadas. Si optamos por utilizar patas tendremos que desmigrarlas a mano y mezclarlas con la mayonesa.

Lo siguiente será limpiar bien la lechuga y cortarla en juliana.

Finalmente, colocamos con gusto a un lado del plato la chatka desmigada con mayonesa y en el centro la lechuga aliñada con una vinagreta a base de aceite de oliva virgen extra, Vinagre de Jérez y sal. El toque final será espolvorear todo el contenido con Pimentón de la Vera.

Ganbara

Si finalmente no te animas a realizar tú mismo el pintxo de Chatka con mayonesa pero aún así quieres degustarlo, o si te apetece hacer una comparativa para ver si tu obra se ajusta al original, entonces debes pasarte por el número 21 de la calle San Jerónimo de Donosti, donde se encuentra el Bar Ganbara. Pero no vayas por ahí ni un lunes, ni un domingo por la noche, pues no encontrarás a nadie.

La historia del Ganbara comienza en 1941 cuando Manolo Martínez y Juliana Gil inauguraron el Bar Martínez en la calle 31 de Agosto.  Tras 15 años trabajando en el local familiar, José Ignacio, el hijo de ambos, decide emprender una aventura junto a su pareja Amaia, que por su parte había trabajado en el mítico Asador Trapos ubicado justo en frente del Martínez. En 1984, Ganbara abre sus puertas. En 1998 Nagore, la hija de ambos, se incorpora al equipo dando paso a una tercera generación comprometida con la tradición donostiarra de ofrecer pintxos de la mejor calidad.

¿Qué es chatka?

Para elaborar el Pintxo de Chatka con Mayonesa debes saber que el término Chatka hace referencia a la marca que comercializa el Cangrejo Real Ruso, aunque su éxito es tal que popularmente se conoce al producto con el nombre de esta. El Cangrejo Real Ruso, Cangrejo Rojo Gigante, Cangrejo de Kamchatka o Centollo de Alaska, como se conoce popularmente al Pralithodes camtschaticus, el más codiciado de los cangrejos, es nativo del mar de Bering, alrededor de la península de Kamchatka y las aguas de Alaska. Un dato curioso: Fue introducido artificialmente por la Unión Soviética en el fiordo de Murmansk, Mar de Barents, durante los años 60 para proporcionar una captura nueva, y valiosa.

Cuando los cangrejos aún son larvas viven en aguas superficiales donde hay más comida y protección. A partir de los dos años suben a profundidades entre 20-50 metros y cuando son adultos generalmente están a más de 200 m en la arena y áreas fangosas del sustrato. La pesca de cangrejo real está controlada bajo estrictos parámetros: hembras y cangrejos que no cumplen una talla mínima son devueltos inmediatamente al mar.

El Cangrejo Real

La pesca del cangrejo real es una de las profesiones más peligrosas que existen. y también una de las mejor pagadas, ya que, los pescadores se enfrentan y sufren condiciones meteorológicas extremas y, a menudo padecen accidentes con las jaulas, las cuerdas, las redes o incluso los propios barcos. Para ver como viven los pescadores de Alaska podéis visualizar el programa Pesca Radical del canal Discovery Channel.

Finalmente, cabe destacar que el Cangrejo Rojo Gigante recibe su nombre del color que obtiene una vez cocido, ya que, cuando está vivo tiene un color más parecido al borgoña. Los cangrejos rojos, en ocasiones, superan los 17 centímetros de anchura en el caparazón y el peso promedio de los machos oscila entre los 3 y los 5 kilos. La edad media de los ejemplares que nos son capturados es de 15 años.