El pasado viernes, 8 de marzo, coincidiendo con el «Día de la Mujer Trabajadora», esta empresa principalmente formada por mujeres, tuvo el gusto de recibir una formación sobre los tipos de aceite de oliva que hay, de la mano de Roberto, copropietario junto a sus hermanos de «Aceites La Maja» y catador profesional de aceite de oliva. La Maja es una pequeña almazara familiar ubicada en Mendavia, el pueblo con más denominaciones de origen, lo cual nos invita a hacernos una idea de la calidad de los productos que se cultivan en este territorio. La Maja comenzó a plantar sus olivos en el año 1997, por lo que, ya llevan más de 20 años dedicados a la elaboración de aceite de oliva virgen extra.

Pero vayamos con los tipos de aceite. Generalmente la mayoría de las personas solemos confundir los tipos de aceite de oliva y nos basamos en el parámetro de la acidez para determinar la calidad de un aceite. Sin embargo, Roberto nos explicó las diferencias. El aceite de oliva virgen es un zumo de aceitunas y en la almazara no se puede mejorar el zumo que alberga en su interior la propia aceituna: «Realmente la fábrica de aceite son las propias olivas», cuenta Roberto. Por ello, si la oliva está sana el aceite es perfecto. Cuanto más tiempo se tarde en extraer el aceite de la aceituna, tiempo que permanece expuesto a la luz solar, al calor o al aire, más se oxida y se pierde calidad.

-Pero, ¿qué se hace en una almazara?

-Nosotros en la almazara, que en Navarra se utiliza más el término trujal, lo primero que hacemos para tener un buen aceite es tener en cuenta que la aceituna esté sana y fresca. Esto es como el zumo de melocotón, si tú haces zumo de unos melocotones con buen aspecto y recién cogidos no te saldrá el mismo zumo que si lo haces con melocotones aplastados y amontonados unos con otros durante días. Entonces lo ideal es coger las aceitunas muy sanas y sacar el aceite lo antes posible. Nosotros, como todos los aceites de calidad, tardamos unas horas. Los aceites de menor calidad recogen las aceitunas y lo hacen al día siguiente. Antiguamente se cogían las aceitunas, se amontonaban y se tardaban más de 24 o 48 horas en hacer el aceite, lo que producía un defecto de cata, había una fermentación en las propias aceitunas amontonadas.

-O sea, que eso lo estropeaba

-Eso lo estropeaba y lo estropea pues en muchos sitios se sigue haciendo así. Es un proceso mucho más cómodo pues se rompen células de aceite y a la hora de extraerlo las máquinas trabajan mucho menos.

-¿Y cómo extraéis vosotros el aceite?

-Se trata de picar las aceitunas y obtener una masa de aceitunas de la que sacaremos el aceite. Nosotros lo picamos con un molino de martillos de acero, eso es más o menos una mayonesa perfecta, donde hay entre un 20% y 25% de aceite. Nosotros le damos vuelta para que se vayan juntando gotitas de aceite, que sería lo mismo que cuando se ha cortado la mayonesa, que no es que haya realizado ningún proceso químico, sino que se han roto las proteínas y se han juntado gotas.

En el aceite está el tema de la extracción en frío (menor de 27ºC). A menos de 27ºC la masa de aceitunas se corta peor, es decir, se obtiene menos aceite de la masa de aceitunas y el rendimiento es menor pero a mayor temperatura se pierden los aromas del aceite. Antiguamente se prensaba, se separaba el agua (que la aceituna, como cualquier fruta, contiene alrededor de un 60% de agua), del 20% de aceite y de la masa, que es básicamente proteína entre hueso, piel y pulpa. Hoy en día no se prensa, se centrifuga. De esa forma, el aceite se queda en el centro y la parte sólida, el orujo, alrededor. En una almazara solamente obtenemos, por método de elaboración, un tipo de aceite: el aceite de oliva virgen. No podemos obtener ningún otro.

-¿Virgen por qué?

-Porque no se la he hecho nada. Hemos picado las olivas, le hemos dado vueltas y hemos obtenido el aceite. Dentro del aceite de oliva virgen tienes tres tres calidades: virgen extra, virgen a secas o virgen lampante, ahora llamado no apto para el consumo.

-¿Cuál es la diferencia entre virgen extra y virgen?

-Pues que el virgen extra no tiene ningún defecto, es un aceite perfecto. Esto se sabe por parámetros químicos y mediante la cata o parámetros organolépticos. El aceite es el único alimento del mundo en el que es obligatorio la cata. Ni siquiera el vino. En el caso del virgen se permite un defecto leve de cata de cualquier tipo, o bien un defecto químico o bien uno organoléptico.

-¿Y el lampante?

-El lampante ahora se denomina «no apto para el consumo» y está prohibido embotellarlo. No es que nadie se vaya a poner malo por tomarlo porque estaríamos todos muertos, llevamos media vida tomando aceites lampantes. Pero ahora el lampante hay que venderlo a refinería. ¿Y allí qué se hace? Pues os cuento más o menos los procesos de refinado: entre 200º y 300º de temperatura, sosa caustica para quitar la acidez, lo que forma jabón, tierras decolorantes, tierras desodorizantes, altos vacíos…en fin, un proceso químico muy grande. En definitiva, el virgen lampante es un aceite que se saca de aceitunas podridas o de un mal proceso y que, por tanto hay que arreglar. El problema es que en castellano se dice aceite refinado y la gente suele relacionar el término con un aceite más fino. En italiano se dice «rectificati». Si aquí lo llamáramos rectificado o corregido, a nosotros nos iría mejor.

-¿Se utiliza para cosméticos?

-No. El proceso de refinado elimina los conservantes que tenía el virgen lampante, la vitamina E o polifenoles. Por tanto, de la mezcla de aceite de oliva corregido con aceite de oliva virgen (que le devuelve los conservantes) resulta el aceite de oliva a secas, aquellos que están a la venta sin la palabra virgen. Antiguamente todavía peor: se llamaba «aceite de oliva puro». Que es puramente de la aceituna, pero da la sensación de que es el primer aceite… Y no, el primer aceite es el aceite de oliva virgen extra.

-¿Y eso es apto para el consumo?

-Sí. La acidez es el porcentaje de aceite que está estropeado. La molécula de aceite es como un tenedor y es glicerina compuesta por tres ácidos grasos, si le da la luz, el aire o lo que sea, se rompen esos ácidos grasos. Esos son los ácidos grasos libres y el porcentaje de ácidos libres que están en el aceite rotos o estropeados es la acidez libre y cuanto menos tenga mejor. No se detecta en el paladar. Pero cuanto más tiene, está más estropeado. En un aceite de oliva refinado la acidez es cero, porque le has añadido sosa caustica para eliminarla precisamente. Pero sigue siendo el tercer mejor aceite del mundo.

-Y, ¿qué es el aceite de orujo?

-Del proceso de separar el aceite virgen de la masa de aceitunas, se obtiene el aceite de orujo. Una vez sacado el aceite de oliva virgen extra, en la masa (que es el orujo) queda entre un 2% y un 4% de aceite y eso es el aceite de orujo. No es un residuo, es un producto, será un residuo para quien lo tire. Nosotros esa masa de orujo o alperujo se lo vendemos a la orujera. ¿Y cómo se saca el orujo? Con disolvente. El disolvente se quita muy fácilmente destilándolo y lo que obtienes es el aceite de orujo de oliva crudo. Y con este hay que hacer lo mismo que con el lampante, refinarlo. Así obtienes exactamente lo mismo, un aceite de oliva refinado, solo que el proceso ha sido diferente.

La cata

Frente a nosotras teníamos dos pequeños vasos de plástico transparentes, uno albergaba un líquido incoloro e inodoro en su interior, que resultó ser el aceite de oliva refinado (sin añadir el virgen) y el otro lo que para nosotras parecía simple aceite de oliva, sin vírgenes y sin extras que matizar, pero que finalmente era nada más y nada menos que un lampante. Este aceite quizá en su día fue un virgen extra, pero Rober confesó que tenía un grave defecto de cata y es que estaba enraicaido. Normal, tras seis o siete años de vida…

Acompañaban a los dos vasitos otros dos, en este caso de cristal y de color azul, como en las catas profesionales. En ellos se encontraban dos de las joyitas de Aceites La Maja: La Maja Arbequina y La Maja Arróniz. Los degustamos como auténticos profesionales y, de paso, aprendimos un poco. Resulta que un panel de cata está formado por entre 8 y 16 catadores formados.

«¿Cómo se entrena? Para eliminar la subjetividad hay una ley y un sistema estadístico. Tenemos diez copas a una temperatura constante y lo que tengo que detectar en la cata son los defectos, también apuntamos las virtudes, pero lo importante es encontrar defectos. No importa lo que un catador diga, porque yo puedo estar resfriado un día. Para ello, se coge la mediana. Se descarta al que más valor le ha dado y al que menos. El sistema es benévolo, es decir, si de diez catadores cinco le han dado defecto, ese aceite es un virgen extra, tiene que haber la mitad más uno para descartarlo», cuenta Rober.

Y esto es todo sobre aceite por hoy. El próximo mes volveremos con otra formación para seguir aprendiendo sobre aquello que os ofrecemos. Esperamos que os haya gustado. ¡Nos vemos en la próxima!