¿Cómo hacer…?

Nº6 Chipirón relleno de arroz cremoso con foie

Chipirón relleno de arroz cremoso con foie
13 Oct

Chipirón relleno de arroz cremoso con foie, suena bien, ¿verdad? Es el magnifico pintxo que os queremos presentar hoy en el Nº6 de nuestra selección «Los 40 principales de la Gastronomía«. ¿Aún no sabes lo que son «Los 40 principales de la Gastronomía? Pues no te lo pierdas. Es la atrevida y cuidadaosa selección de cuarenta recetas de pintxos que hemos hecho en Calidad Gourmet a partir del libro con más de 200 recetas de pintxos titulado:  «La Alta Cocina Vasca en Miniatura, pinchos y picas» y escrito por Peio Garcia Amiano, periodista y gastrónomo.

En el número 65 de la calle San Pedro de Hondarribia se encuentra el Bar Restaurante Gran Sol, un bar emblemático en Hondarribia, un hervidero de gentes, una terraza repleta y una fiesta gastronómica. Al mando del bar se encuentra Bixente, quien genera ideas, es creativo, y le caracteriza su pasión por la cocina.

El Jefe de Bar es David Barrado, cuya misión es estar atento a cada detalle y conocer a su clientela para que la experiencia en el bar Gran Sol siga siendo día a día plenamente satisfactoria. Mihaela Po es la Jefa de Cocina, aportando el rigor y su carácter meticuloso para que cada pintxo sea un pintxo Gran Sol.

Finalmente, en Gastrotoki, Mikel Muñoz cuida de los detalles de las nuevas experiencias en Gran Sol. Entre todo este gran palco de profesionales de la gastronomía nació el Chipirón relleno de arroz cremoso con foie. ¿Te atreves a hacerlo tú mismo?

Ingredientes

chipirón

Elaboración

Para conseguir el aceite de perejil debemos macerar las hojas de perejil en aceite de oliva durante, al menos, un día y después las trituramos.

Para la salsa ali-oli mezclaremos mayonesa con un poco de ajo y nata.

Para elaborar el delicioso pintxo de Chipirón relleno de arroz cremoso con foie lo primero que debemos hacer es cortar la cebolla en pequeños cuadraditos y estofarla a fuego suave hasta que se caramelice. Después cortamos la pota, que, como ya sabréis, es un molusco familiar del chipirón y parecido al calamar, en pequeños trocitos y los juntamos con la cebolla. Estofamos todo hasta conseguir una pota bien tierna y un conjunto caramelizado. Lo siguiente que debemos hacer será añadir medio vaso de arroz y echar agua poco a poco y sin dejar de remover hasta que se haga el arroz. Finalmente, sazonamos el arroz y lo ligamos con aceite de oliva y mantequilla. Lo cortamos y reservamos.

Por su parte, salteamos el chipirón bien tostado, lo dejamos enfriar y lo rellenamos con el arroz cremoso. Para terminar calentamos el chipirón relleno en el microondas, dejando el arroz bien caliente, tostamos el pan de centeno, le damos una forma rectangular y lo untamos de foie gras micuit. Colocamos el chipirón encima y lo decoramos con líneas de salsa de chipirón, ali-oli y el aceite de perejil. 

 

¿Por qué Keia?

Porque Keia es una pequeña empresa fundada en 2005 por el gastrónomo Kepa Freire Ortueta y el cortador Gaxen Ortuzar. Todo comenzó hace 20 años cuando Kepa viajó a Finlandia y aprendió la técnica del ahumado en frío. Tras experimentar con varias opciones, maderas, azúcares y sales, Kepa consiguió la fórmula perfecta y unido a la estrecha amistad que había adquirido en el año 94 con el famoso restaurante bilbaíno Casa Rufo, vinculado por familia a Gaxen, en 2005 se lanzan a hacerse un hueco en el mercado del ahumado artesanal de calidad.

Keia se basa en la calidad y, sobre todo, en el concepto de eco-gastronomía, es decir, gastronomía de calidad con técnicas sostenibles. Por ello, Keia respeta el bienestar del animal y elabora el producto con mediante procesos limpios y justos con el medio ambiente. Además de utilizar una materia prima de primerísima calidad, Keia respeta el producto mediante un método artesanal de descabezado, corte y desespinado del pescado llevado a cabo por profesionales que aman su trabajo.

O, ¿por qué Lafitte?

Lafitte es sinónimo de excelencia, tradición, calidad y autenticidad. Lafitte es una casa fundada en 1920 por Pierre Lafitte en la pequeña localidad francesa de Montaut para la venta de caza y foie gras a una pequeña clientela de restaurantes de la zona. Pierre fallece y es su hijo León junto con su esposa Solange quien se hace cargo del negocio. En 1970, León incorpora a sus hijos al negocio lo que hace crecer internacionalmente y a pasos agigantados a Lafitte.

Lafitte lleva ya cuatro generaciones repartiendo la excelencia y el inconfundible sabor de sus foie gras. Lafitte distribuye sus productos en Francia a prestigiosos restaurantes, a una red de tiendas delicatessen por todo el mundo, y cuenta con 6 tiendas físicas (París, Burdeos, Dax, Mont de Marsan, Bayona y Montaut).

Nº5 Canapé de ventresca de bonito con pimiento rojo frito

Canapé de ventresca de bonito con pimiento rojo frito
03 Oct

Ya están aquí. Ya han llegado. ¡«Los 40 principales de la Gastronomía» están de vuelta!

Hoy os presentamos una receta ideada por el famoso cocinero fuenterribense Ramón Roteta: el canapé de ventresca de bonito con pimiento rojo frito. Y es que, «Los 40 principales de la Gastronomía» no es más que una selección de 40 de las casi 200 recetas de pintxos que reúne Peio García Amiano en su libro:  «La Alta Cocina Vasca en Miniatura, pinchos y picas».

En el número 1 de la calle Irún de Hondarribi, justo enfrente de nuestros vecinos franceses de quien nos separa el Bidasoa, se encontraba el restaurante Ramón Roteta, ahora cerrado. Y todo porque el alma mater del restaurante, Ramón, ha decidido tomarse un año sabático para hacer una de sus grandes pasiones junto a la cocina: la escultura. Es allí donde se podía degustar este fabuloso canapé de ventresca con pimiento rojo.

Ingredientes

Para elaborar este sencillo pero sabroso pintxo de canapé de ventresca de bonito con pimiento rojo frito solo necesitarás:

Para 4 personas:Ventresca de bonito

 

Elaboración

Cortamos la cebolleta en aros finos y ponemos a adobar en un poco de leche durante dos horas. Después la escurrimos, la pasamos por harina y la freímos en aceite de oliva caliente, de forma que queden los aros crujientes.

Montamos el plato. Colocando primero los pimientos rojos, después escalonamos las láminas de ventresca de bonito del norte y las colocamos encima del pimiento. Terminamos coronando la ventresca con los aros de cebolla frita. Este pintxo se puede servir tanto frío como caliente.

¿Por qué elegir Ría de Santoña?

Comprar ventresca de bonito del norte Ría de Santoña para elaborar este delicioso pintxo siempre es una buena opción. Porque Ría de Santoña está considerada como una de las mejores conserveras de las muchas que hay en Santoña. Por su excelente calidad y sus artesanales métodos de elaboración, Ría de Santoña disfruta de un merecido reconocimiento a nivel mundial.

Ría de Santoña solo trabaja con materia prima de primerísima calidad, es decir, piezas grandes, de gran calidad, manipuladas a mano y con producción limitada. Bien desespinado y con perfecto equilibrio entre el pescado, la sal y el aceite de oliva. La conservera Ría de Santoña fusiona frescura y tradición con el sabor único de los pescados del Cantábrico, los aromas de los mejores aceites e ingredientes 100% naturales, sin conservantes ni aditivos artificiales.

Ría de Santoña destaca también por la jugosidad y ternura de sus pescados. Es una de las marcas mejor valoradas por los consumidores en cuando a la relación calidad-precio y, sobre todo, se valora el respeto de la marca por el producto.

Y, ¿por qué comprar La Catedral de Navarra?

Porque La Catedral de Navarra es una de las más prestigiosas marcas de conservas vegetales de la huerta de Navarra. Una de las bases sobre las que se sustenta la empresa es que la región navarra les regala la exquisitez del producto mientras que ellos solo la preservan para los paladares más exigentes.

La Catedral de Navarra es la gran apuesta de la familia Sainz, que lleva más de 70 años en el sector de las conservas vegetales gracias a su compromiso con la calidad y a su respeto por los productos naturales. El esfuerzo de investigación de La Catedral de Navarra se dirige a mantener intactos el sabor, la textura y la franqueza de las verduras recién cosechadas. Los frutos son elaborados y conservados nada más llegar del campo, y cada paso del proceso vela por que no se pierda ni una pizca de su autenticidad.

Nº4 Bikote

Bikote
19 Sep

¡«Los 40 principales de la gastronomía» ya están aquí otra vez!, no han tardado mucho pero, los echabais de menos, ¿verdad? Hablamos de la selección de cuarenta recetas de pintxos hecha por Calidad Gourmet a partir del libro con más de 200 recetas de pintxos titulado:  «La Alta Cocina Vasca en Miniatura, pinchos y picas» y escrito por Peio Garcia Amiano, periodista y gastrónomo.

En esta ocasión os queremos presentar el Bikote, un sencillo pero sabrosísimo pintxo cuyo ingrediente principal es la anchoa. Para probar el pintxo original de Bikote tendremos que acercarnos a la calle del General Artetxe número 8, en el barrio donostiarra de Gros. Allí se encuentra el Bar Bergara, especialistas en alta cocina en miniatura.

Ingredientes

Para elaborar este sencillo pero sabroso Bikote solo necesitarás:Bikote

Elaboración

Elaborar un Bikote será tan sencillo como colocar encima de una rebanada tostada de pan un trozo de pimiento verde y otro igual de pimiento rojo previamente cocinados de forma que cubran toda la superficie de la rebanada. Encima de cada pimiento colocamos las anchoas (marinada y salazón) y sobre ello una lámina muy fina de patata frita. Rociamos todo con una vinagreta elaborada con ajo y peregil.

Bar Bergara

El Bar Bergara, ubicado en el barrio de Gros de San Sebastián, es un referente de la cocina en miniatura en la ciudad. Con una larga trayectoria de premios a sus afamados pinchos («Txalupa», «Udaberri», «Itxaso»), continúa innovando y ofreciendo nuevos pinchos a sus clientes. Cuenta con una exquisita selección de vinos y cavas, seleccionados para acompañar a sus pinchos y bocadillos.

¿Por qué elegir Ría de Santoña?

Comprar anchoas Ría de Santoña para elaborar este delicioso pintxo siempre es una buena opción. Porque Ría de Santoña está considerada como una de las mejores conserveras de las muchas que hay en Santoña. Por su excelente calidad y sus artesanales métodos de elaboración, Ría de Santoña disfruta de un merecido reconocimiento a nivel mundial.

Ría de Santoña solo trabaja con materia prima de primerísima calidad, es decir, piezas grandes, de gran calidad, manipuladas a mano y con producción limitada. Bien desespinado y con perfecto equilibrio entre el pescado, la sal y el aceite de oliva. La conservera Ría de Santoña fusiona frescura y tradición con el sabor único de los pescados del Cantábrico, los aromas de los mejores aceites e ingredientes 100% naturales, sin conservantes ni aditivos artificiales.

Ría de Santoña destaca también por la jugosidad y ternura de sus pescados. Es una de las marcas mejor valoradas por los consumidores en cuando a la relación calidad-precio y, sobre todo, se valora el respeto de la marca por el producto.

O, ¿Por qué comprar La Lata de Braulio?

Porque Braulio Alfageme, de La Lata de Braulio –excepcionales conservas, imprescindibles sus anchoas o mejillones–, es tajante: “lo primerísimo es la materia prima, tiene que ser de muy buena calidad… Si no es buena, un buen proceso de elaboración no arregla  el producto. En el caso de la anchoa, solo utilizamos de la variedad engraulis encrasicolus, es decir, bocarte del cantábrico, a pesar de que otros fabricantes importan de Chile, Argentina u otros lugares del mundo. Luego, nuestro proceso es absolutamente artesanal, y siempre buscando la máxima calidad”.

Braulio Alfageme pertenece a una familia vinculada desde tiempos inmemorables al mundo de la conserva de pescado. El primero en ver en el pescado una oportunidad de negocio fue el tatarabuelo Bernardo Alfageme que comenzó su vida de negocios en su Zamora natal con el trueque de pescado y sal por textiles.

Más adelante Bernardo abandona la provincia y pone rumbo a Asturias en la penúltima década del siglo XIX donde se casa con Delfina, hija de un importante industrial del sector del salazón. Así comienza la historia de la familia Alfageme y las conservas de pescado en una trayectoria que ha pasado por algunos de los mejores puertos de nuestro país: Carreño, Vigo, Algeciras, O Grove, Ribadumia, Vilaxoán o Santoña…

Hace unos años, tras el cierre de Alfageme, Braulio Alfageme decide instalarse por su cuenta y enlata de manera artesanal toda una serie de productos del mar de máxima calidad bajo la marca La Lata de Braulio.

Nº3 Yema trufada con jamón ibérico en costra de pan

Yema trufada con jamón ibérico en costra de pan
05 Sep

Hoy os queremos presentar el tercer pintxo que hemos elegido para nuestra selección de «Los 40 principales de la gastronomía»: la yema trufada con jamón ibérico en costra de pan. Ah, que ¿aún no sabéis qué son «Los 40 principales de la gastronomía»? No os preocupéis, nosotros os lo explicamos. «Los 40 principales de la gastronomía» es una selección de cuarenta recetas de pintxos hecha por Calidad Gourmet a partir del libro con más de 200 recetas de pintxos titulado:  «La Alta Cocina Vasca en Miniatura, pinchos y picas» y escrito por Peio Garcia Amiano, periodista y gastrónomo.

Este pintxo es una creación del Grupo Bokado, que es una empresa dedicada toda una vida a la alta gastronomía. Nace en San Sebastián en 1996, en una ciudad donde la cocina tiene la importancia y trascendencia que todos conocemos, los gestores de este proyecto son pioneros y convencidos impulsores de la cocina en miniatura. El Grupo Bokado se ha especializado en la gestión y realización de todo tipo de eventos, bodas y restaurantes dentro de una alternativa gastronómica de alta gama, disponiendo para la celebración de todos estos eventos de espacios tanto de gestión propia, como contratados.

Ingredientes

Para elaborar este sencillo pero sabroso pintxo de yema trufada con jamón ibérico en costra de pan solo necesitarás:

Elaboración

Para la elaboración de este sencillo pero sabroso pintxo solo tendremos que forrar un molde con las yemas empapadas en aceite de trufa con el jamón ibérico. Lo siguiente que deberemos hacer será quitar el molde y cubrir con dos tiras de pan precocinado. Finalmente, tendremos que hornear el conjunto a 180 grados durante tres minutos y de esa forma lograremos que la costra quede dorada y la yema líquida.

¿Por qué comprar Joselito?

Porque Joselito lleva más de 100 años dedicándose al mundo del jamón y los embutidos ibéricos y a lo largo de 6 generaciones solo han perseguido un único sueño: conseguir el Mejor Jamón del Mundo. Joselito más que una marca es una leyenda y está presente en los restaurantes y tiendas gourmet más prestigiosos de 56 países.

Más de 36 meses de curación otorgan al Jamón Joselito cualidades organolépticas únicas. Empezando por un leve proceso de salado que permite la estabilización de las enzimas y la perfecta conservación de las piezas. Por ello, tanto los jamones y paletas como los embutidos Joselito se caracterizan por su baja salinidad.

Durante el invierno, las piezas permanecen en secaderos naturales en los que la sal migra despacio a través de la pieza y provoca la pérdida de agua. En primavera y verano, en los mismos secaderos naturales se produce lo que se conoce como “el sudado del jamón”, en el que la grasa se funde por las altas temperaturas de las estaciones y penetra en las fibras musculares, otorgando mayor sabor y jugosidad a la pieza.

Al llegar el otoño, comienza el envejecimiento de las piezas en bodegas naturales bajo tierra, con temperatura y humedad constantes. Es aquí donde se produce el afinamiento de la pieza, que permanece varios años hasta conseguir la calidad organoléptica perfecta. Finalmente, se realiza una rigurosa selección: “el calado”. El calado es una técnica que sirve para comprobar las características de cada pieza. Lo realiza el Maestro Jamonero introduciendo una fina y pequeña “cala” de hueso en varios puntos de la pieza.

¿Por qué utilizar aceite de trufa negra Bartolini?

Porque Bartolini es una empresa familiar italiana fundada en 1.948 en el valle del río Nera, Umbria. En este paraje obtiene las aceitunas de donde procede el aceite de oliva Bartolini y también los cereales y las legumbres que esta familia emplea para la elaboración del resto de sus productos. Los aceites Bartolini son elaborados siguiendo una tradición transmitida durante seis generaciones teniendo como objetivo la calidad pero sin el empleo de productos químicos.

Nº2 Pintxo de Anchoa Marinada

Pintxo de Anchoa Marinada
22 Ago

«Los 40 principales de la gastronomía» es una selección de 40 recetas de pintxos de alta cocina vasca de las casi 200 que reúne Peio García Amiano en su libro:  «La Alta Cocina Vasca en Miniatura, pinchos y picas». En el post de hoy os vamos a presentar el segundo de los pintxos que Calidad Gourmet ha seleccionado: la Anchoa Marinada.

Si quieres probar el original de la Anchoa Marinada tendrás que pasarte por el número 13 de la calle Mendilauta de Zarauz, a pie de playa, donde se encuentra el Hotel Restaurante HotelKA, el negocio del famoso cocinero Karlos Arguiñano.

Ingredientes

Para elaborar este sencillo pero sabroso pintxo de Anchoa Marinada ideado por Karlos Arguiñano solo necesitarás:

Elaboración

Este sabrosísimo pintxo de anchoa marinada es tan sencillo como, en el caso de que elijas anchoa en fresco, limpiar las anchoas de espinas y barbas y colocarlas en un recipiente con aceite, vinagre y sal durante una noche entera. En caso de que prefieras hacerlo con anchoa del Cantábrico en conserva será aún más sencillo: sacar la anchoa de la lata y maridar únicamente en vinagre durante alrededor de 2 horas, si se prefiere se puede añadir también un poco de aceite de oliva, aunque la anchoa en conserva habitualmente viene en aceite de oliva.

Una vez marinada la anchoa colocaremos un filete de anchoa sobre una cuchara China y y por encima el crujiente de trigo. Aliñamos el conjunto con aceite de oliva y espolvoreamos con cebollino picado.

El Restaurante de Karlos Aguiñano

Karlos y Luisi, pieza fundamental en el negocio y en la familia Arguiñano, abrieron el restaurante el 13 de julio de 1979, pero no fue hasta 1990 que se amplió el negocio con la apertura del Hotel. Los dos pisos superiores del mismo edificio donde se encontraba el restaurante, un castillo de piedra arenisca, se dividieron en 12 habitaciones, cuatro de las cuales cuentan con unas privilegiadas vistas hacia la playa de Zarautz.

Fue también en 1990 cuando Karlos Arguiñano comienza su exitosa carrera televisiva en ETB, delegando la gestión del Hotel Restaurante a cinco de sus hijos. Les acompañaría y les ampararía, como siempre ha hecho, Luisi, auténtica alma mater del negocio, con el único afán de que el cliente disfrute de la experiencia y del trato cercano que nos gusta dispensar.

Eneko, el mayor de los hijos de Karlos, es el Maître y se encuentra a la cabeza del comedor. El segundo de los hermanos, Zigor, lidera la cocina como Chef y cuenta con la inestimable ayuda de María, hija adoptiva de Karlos y Luisi, que se encarga de la Repostería. Martín, es responsable de la Cafetería y en el obrador encontraremos a Joseba, el pequeño de los varones.

Éste último es digno heredero de la sabiduría y buen hacer de su tía Eva que durante muchísimos años estuvo al frente de la Repostería del Restaurante. Joseba se encarga de la panadería y bollería del negocio y en 2013 abrió su propia bombonería en la Calle Mayor de Zarautz.

¿Por qué elegir Ría de Santoña?

Comprar anchoas Ría de Santoña para elaborar este delicioso pintxo siempre es una buena opción. Porque Ría de Santoña está considerada como una de las mejores conserveras de las muchas que hay en Santoña. Por su excelente calidad y sus artesanales métodos de elaboración, Ría de Santoña disfruta de un merecido reconocimiento a nivel mundial.

Ría de Santoña solo trabaja con materia prima de primerísima calidad, es decir, piezas grandes, de gran calidad, manipuladas a mano y con producción limitada. Bien desespinado y con perfecto equilibrio entre el pescado, la sal y el aceite de oliva. La conservera Ría de Santoña fusiona frescura y tradición con el sabor único de los pescados del Cantábrico, los aromas de los mejores aceites e ingredientes 100% naturales, sin conservantes ni aditivos artificiales.

Ría de Santoña destaca también por la jugosidad y ternura de sus pescados. Es una de las marcas mejor valoradas por los consumidores en cuando a la relación calidad-precio y, sobre todo, se valora el respeto de la marca por el producto.

 O, ¿Por qué comprar La Lata de Braulio?

Porque Braulio Alfageme, de La Lata de Braulio –excepcionales conservas, imprescindibles sus anchoas o mejillones–, es tajante: “lo primerísimo es la materia prima, tiene que ser de muy buena calidad… Si no es buena, un buen proceso de elaboración no arregla  el producto. En el caso de la anchoa, solo utilizamos de la variedad engraulis encrasicolus, es decir, bocarte del cantábrico, a pesar de que otros fabricantes importan de Chile, Argentina u otros lugares del mundo. Luego, nuestro proceso es absolutamente artesanal, y siempre buscando la máxima calidad”.

Braulio Alfageme pertenece a una familia vinculada desde tiempos inmemorables al mundo de la conserva de pescado. El primero en ver en el pescado una oportunidad de negocio fue el tatarabuelo Bernardo Alfageme que comenzó su vida de negocios en su Zamora natal con el trueque de pescado y sal por textiles.

Más adelante Bernardo abandona la provincia y pone rumbo a Asturias en la penúltima década del siglo XIX donde se casa con Delfina, hija de un importante industrial del sector del salazón. Así comienza la historia de la familia Alfageme y las conservas de pescado en una trayectoria que ha pasado por algunos de los mejores puertos de nuestro país: Carreño, Vigo, Algeciras, O Grove, Ribadumia, Vilaxoán o Santoña…

Hace unos años, tras el cierre de Alfageme, Braulio Alfageme decide instalarse por su cuenta y enlata de manera artesanal toda una serie de productos del mar de máxima calidad bajo la marca La Lata de Braulio.

Nº1 Pintxo de Chatka con Mayonesa

Pintxo de Chatka con Mayonesa
07 Ago

“Pintxeando se comparte, se ríe, se polemiza, se disfruta, es decir, se vive una vida a través de estos bocados mágicos”. Bien lo sabe Ferrán Adriá, que el, al igual que Peio Garcia Amiano, el autor de «La Alta Cocina Vasca en Miniatura, pinchos y picas» ha comprendido que los pintxos “son una forma de entender la vida, entendiéndola, sobre todo, de una manera lúdica”.

Hoy, en Calidad Gourmet, tu tienda de alimentación online, os presentamos el Nº1 de «Los 40 principales de la gastronomía», la selección de pintxos que hemos realizado: el pintxo de Chatka con Mayonesa. Este sencillo pero delicioso pintxo se elabora en el Ganbara, todo un referente de la parte vieja donostiarra.

Ingredientes

Para la elaboración del pintxo de Chatka con Mayonesa necesitarás:chatka con mayonesa

Elaboración

En este caso lo ideal será utilizar carne desmigada de Cangrejo Real ruso que tiene el mismo sabor potente que las patas, quienes mantienen su forma intacta y son utilizadas en elaboraciones más delicadas. Si optamos por utilizar patas tendremos que desmigrarlas a mano y mezclarlas con la mayonesa.

Lo siguiente será limpiar bien la lechuga y cortarla en juliana.

Finalmente, colocamos con gusto a un lado del plato la chatka desmigada con mayonesa y en el centro la lechuga aliñada con una vinagreta a base de aceite de oliva virgen extra, Vinagre de Jérez y sal. El toque final será espolvorear todo el contenido con Pimentón de la Vera.

Ganbara

Si finalmente no te animas a realizar tú mismo el pintxo de Chatka con mayonesa pero aún así quieres degustarlo, o si te apetece hacer una comparativa para ver si tu obra se ajusta al original, entonces debes pasarte por el número 21 de la calle San Jerónimo de Donosti, donde se encuentra el Bar Ganbara. Pero no vayas por ahí ni un lunes, ni un domingo por la noche, pues no encontrarás a nadie.

La historia del Ganbara comienza en 1941 cuando Manolo Martínez y Juliana Gil inauguraron el Bar Martínez en la calle 31 de Agosto.  Tras 15 años trabajando en el local familiar, José Ignacio, el hijo de ambos, decide emprender una aventura junto a su pareja Amaia, que por su parte había trabajado en el mítico Asador Trapos ubicado justo en frente del Martínez. En 1984, Ganbara abre sus puertas. En 1998 Nagore, la hija de ambos, se incorpora al equipo dando paso a una tercera generación comprometida con la tradición donostiarra de ofrecer pintxos de la mejor calidad.

¿Qué es chatka?

Para elaborar el Pintxo de Chatka con Mayonesa debes saber que el término Chatka hace referencia a la marca que comercializa el Cangrejo Real Ruso, aunque su éxito es tal que popularmente se conoce al producto con el nombre de esta. El Cangrejo Real Ruso, Cangrejo Rojo Gigante, Cangrejo de Kamchatka o Centollo de Alaska, como se conoce popularmente al Pralithodes camtschaticus, el más codiciado de los cangrejos, es nativo del mar de Bering, alrededor de la península de Kamchatka y las aguas de Alaska. Un dato curioso: Fue introducido artificialmente por la Unión Soviética en el fiordo de Murmansk, Mar de Barents, durante los años 60 para proporcionar una captura nueva, y valiosa.

Cuando los cangrejos aún son larvas viven en aguas superficiales donde hay más comida y protección. A partir de los dos años suben a profundidades entre 20-50 metros y cuando son adultos generalmente están a más de 200 m en la arena y áreas fangosas del sustrato. La pesca de cangrejo real está controlada bajo estrictos parámetros: hembras y cangrejos que no cumplen una talla mínima son devueltos inmediatamente al mar.

El Cangrejo Real

La pesca del cangrejo real es una de las profesiones más peligrosas que existen. y también una de las mejor pagadas, ya que, los pescadores se enfrentan y sufren condiciones meteorológicas extremas y, a menudo padecen accidentes con las jaulas, las cuerdas, las redes o incluso los propios barcos. Para ver como viven los pescadores de Alaska podéis visualizar el programa Pesca Radical del canal Discovery Channel.

Finalmente, cabe destacar que el Cangrejo Rojo Gigante recibe su nombre del color que obtiene una vez cocido, ya que, cuando está vivo tiene un color más parecido al borgoña. Los cangrejos rojos, en ocasiones, superan los 17 centímetros de anchura en el caparazón y el peso promedio de los machos oscila entre los 3 y los 5 kilos. La edad media de los ejemplares que nos son capturados es de 15 años.

Los 40 principales de la gastronomía

Los 40 principales de la gastronomia
25 Jul

En Calidad Gourmet nos han obsequiado con una pequeña reliquia y nos gustaría compartirlo con todos vosotros. Tenemos en nuestras manos el preciado libro de Peio Garcia Amiano, La Alta Cocina Vasca en Miniatura: pinchos y picas. Este volumen reúne casi doscientas recetas de esos pequeños bocados que recogen calidad, tradición, innovación, vanguardia y variedad en su interior: los pinchos. Y, por su parte, Calidad Gourmet se ha tomado la libertad de hacer una selección de «Los 40 principales de la gastronomía», es decir, los cuarenta pinchos del libro que hemos considerado de obligatorio conocimiento.

Para Ferran Adriá, los pinchos, más allá de un tipo de cocina, «son una forma de entender la vida, entendiéndola, sobre todo, de una manera lúdica». Según Adriá: «Pintxeando se comparte, se ríe, se polemiza, se disfruta, es decir, se vive una vida a través de estos bocados mágicos».

Usos y costumbres

El origen de esta bonita costumbre no está muy claro. Aunque, como se dice en el libro de Peio Garcia Amiano: «Quizá el almuerzo en la taberna del pueblo tras la misa dominical nos pueda dar una pista». También se dice que sabemos a ciencia cierta que el txikiteo o poteo es uno de los soportes socioculturales sobre los que se construyó esta tradición. El txikiteo no es más que el hábito de grupos de amigos que peregrinan de bar en bar conversando, riendo y bebiendo mientras se pica algo para amortiguar los efectos del alcohol.

Dicen que los escabeches y los encurtidos salados eran para bajar un poco el arrancón de los zuritos pero también se ha extendido la teoría de que era la picaresca de los taberneros de la época la que invitaba a servir salados manjares que mantenían despierta la sed de los clientes.

La clave del éxito

El auge del pincho llegó con el apogeo económico de las décadas de los 70 y 80, aunque su verdadero valor se reconoce con la revolución de la alta cocina, la cocina en miniatura o la Nueva Cocina y preparar un pintxo dejó de ser algo tan sencillo como ensartar una guindilla, una anchoa y una aceituna en un palillo. En «Los 40 principales de la gastronomía» veréis auténticas obras de arte.

Lo que aún sigue estando claro son dos cosas: por un lado, que la barra de un bar sigue siendo «un escenario multicolor y atemporal en el que conviven pinchos de todos los estilos y épocas» y, por otro lado, que el saber de los grandes cocineros unido a la estética del pintxo a elevado este a la categoría de alta cocina en miniatura, la misma que ha inspirado la creación de las picas, las pequeñas porciones de alta cocina en miniatura que se sirven como aperitivo en grandes restaurantes.

¿Y quién es Peio?

Peio Garcia Amiano, además del escritor de «La Alta Cocina Vasca en Miniatura: pinchos y picas» y, por tanto, a quien le tenemos que agradecer su saber y su buen hacer para que nosotros podamos llevar a cabo «Los 40 principales de la gastronomía», es periodista gastronómico y, como no podía ser de otra forma, cocinero.

Peio nació en el año 1953 en San Sebastián. Comenzó en el mundo de la gastronomía hace 30 años siendo campeón y subcampeón del País Vasco de Sociedades Gastronómicas durante varios años con la Sociedad Artzak Ortzeok del barrio de Intxaurrondo (Donosti – San Sebastián). Más adelante se adentró en el diario El Mundo con una página de gastronomía durante un año para luego pasar al Diario Vasco, donde hace casi treinta años que tiene su propia columna los sábados.

Además, es el inventor e impulsor de la Casa de Gastronomía de Euskal Herria, hoy en día conocida como el Basque Culinary Center, Organizador de la Semana Gastronómica de Intxaurrondo y la Feria de la Cerveza. También es el organizador de diferentes eventos como la Feria Congreso Mundial de la Cocina en Miniatura, el Campeonato Mundial de Pintxos o El túnel del Pintxo.

Peio, solidario

Pero no se queda ahí la cosa. Peio también es el autor de  diferentes guías gastronómicas como “La Sidra” o “El txakoli», de cuatro libros de pintxos, de “¡A tu salud!”, de recetas y a favor de la AECC y de un libro para sacar fondos para los niños etíopes titulado “De Donosti a Etiopía”. Peio también es miembro de la Junta Directiva de la Fundación Etiopia Utopia, organismo que lleva a cabo varios proyectos en Wukro, Etiopía o el “Proyecto Sabores” o «Zaporeak» impulsado por Peio en el que dan de comer a los refugiados y voluntarios de la isla griega de Chíos.

Finalmente, Peio es Cofrade de Honor de la Cofradía del Queso Idiazabal, del Cava (Cataluña), los vinos de Tursan (Francia), los Caballeros de las Viñas (Cataluña), de la Morcilla de Beasain, de la Txistorra, de la Alubia de Tolosa, del Pintxo de Donostia-San Sebastián, del Txakoli de Getaria y de la Cofradía Vasca de Gastronomía. Además ha sido nombrado Jaun del Txakoli de Guetaria y ha sido homenajeado por la D. O. Queso Idiazabal y el Ayuntamiento de Ordizia. Recibió el premio Mas Gastronomia 2011 por su labor informativa de la gastronomía durante todos estos años y Gran Premio Mas Gastronomía 2011 votado por los asistentes al acto. Un cualquiera vaya. Está claro, Peio es un fiel defensor a ultranza de la cocina vasca y de los productos autóctonos del País Vasco.

Los 40 principales de la gastronomía

Si a estas alturas aún no tienes claro lo que va a ser «Los 40 principales de la gastronomía» no te preocupes, nosotros te lo explicamos. «Los 40 principales de la gastronomía» consistirá en información detallada sobre cada uno de los 40 pintxos que Calidad Gourmet, con paciencia y cuidado, ha seleccionado para que no te pierdas.

Cada 15 días publicaremos una entrada en la que hablaremos sobre el pintxo en sí, su elaboración, los ingredientes que lo componen y el bar/restaurante en el que se sirve. De esta forma, o bien en nuestra tienda online o en otros establecimientos podrás adquirir los ingredientes necesarios para preparar tú mismo en casa tu propia alta cocina en miniatura o, si lo prefieres, también tendrás información detallada sobre el local en el que se sirve, por si te quieres pasar a probarlo. Calidad Gourmet te ofrece todas las posibilidades para que, ahora más que nunca, la alta cocina esté a tu alcance.

Cómo hacer aceite de trufa

Cómo hacer aceite de trufa
10 Ene

Te enseñamos cómo hacer aceite de trufa en casa. Elabora aceite de trufa con trufa rallada, confitada o entera

Cómo hacer aceite de trufa: Los aceites especiados cada vez son más empleados en nuestra gastronomía: aceite de romero, aceite de azafrán, de guindilla y por supuesto aceite de trufa. Elaborar estos aceites en casa no requiere demasiada complejidad. Sin embargo, será difícil alcanzar la intensidad de los aceites de especias que podemos encontrar en el mercado.

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Dietas con salmón ahumado: 2 dietas top

Dietas con salmón ahumado
09 Ene

Dietas con salmón ahumado: A estas alturas y ya bien entrado el otoño y con las navidades cada vez más cerca, son muchos los que han decidido comenzar a comer de una forma más equilibrada para bajar todos los excesos que se comenten en verano. Si todavía no te has decidido, nosotros te ayudamos a bajar esos kilitos de más, sin pasar hambre, y usando un producto tan rico como saludable; el salmón ahumado.

¿Engorda el salmón ahumado?

El salmón ahumado es una de las formas más comunes de ver y consumir este tipo de pescado. El proceso de ahumado, se viene utilizando desde hace miles de años, cuando por error se colocó una pieza de carne sobre una fogata y el toque ofrecido por el humo le daba un toque muy agradable al paladar.

El salmón pertenece a la familia de los pescados azules. Estos peces son precisamente los que mayor contenido en grasa y ácidos grasos tienen, pero esto no quiere decir que engorde. A pesar de ser miembro de esta familia, el salmón es un alimento muy nutritivo que posee muchos beneficios. Como cualquier otro alimento, el salmón puede llegar a engordar si se consume en exceso.

Si se tiene retención de líquidos es muy recomendable evitar los pescados ahumados, pero en el caso de el salmón, este solo aporta 163 Kcal por cada 100 gramos, por lo que si comer siempre pescados blancos como la merluza te cansa, incluir el salmón ahumado en tus menús será una buena opción.

Dentro de una dieta, es muy recomendable consumir pescado una o dos veces a la semana, por lo que no tienes ninguna excusa para no disfrutar de este exquisito pescado y su gran fuente proteica.

Características del salmón ahumado

La mayor de las características del salmón ahumado es su alto contenido en ácidos grasos y Omega 3, los cuales ayudan a reducir los niveles de colesterol. Estas grasas son muy buenas para gente que sufre de artritis o artrosis ya que reducen la inflamación de las articulaciones e incluso son capaces de alejar la depresión.

También es una fuente de proteínas con alto contenido en vitamina D, que aumenta la absorción de calcio y combate enfermedades como la osteoporosis. Por ello para niños en edad de crecimiento o personas que sufran de esta enfermedad es muy recomendable el consumo de salmón ahumado ya que contienen el doble de vitamina D que el fresco.

propiedades del salmón

Dietas con salmón ahumado

Después de ver todos los beneficios que se consiguen nutricionalmente con este gran producto, vamos a ver 2 dietas diferentes ideales para integrar el salmón ahumado en nuestros menús.

ESPÁRRAGOS ENVUELTOS EN SALMÓN AHUMADO:

Una receta muy fácil rica y saludable para preparar en 5 minutos. Los ingredientes que necesitaremos para una persona son:

Comenzamos poniendo el huevo a cocer. Cuando esté bien cocido, le quitamos la cáscara guardamos medio huevo y el otro medio lo picamos en trocitos. Añadimos a ese huevo picado perejil, sal y un chorrito de aceite y vinagre. Colocamos en un plato las lonchas de salmón ahumado y un esparrago y medio sobre cada una de ellas. A continuación, vertemos la mezcla de huevo sobre cada esparrago, enrollamos el salmón y listo para comer.

REVUELTO DE ESPINACAS, CHAMPIÑONES Y SALMÓN:

Este plato caliente es perfecto para días de frío sin ganas ni tiempo para estar horas en la cocina. Para su elaboración necesitaremos:

  • 60gr de salmon ahumado
  • 1 huevo
  • 4 champiñones
  • 100gr de espinacas
  • sal

Ponemos una sarten a calentar con un chorrito de aceite y de mientras vamos picando los champiñones en láminas finitas. Una vez que el aceite está suficientemente caliente, ponemos los champiñones, las espinacas y el huevo. Esta mezcla hay que estarla removiendo a fuego lento hasta que esté todo bien hecho para que el huevo no se haga demasiado. Una vez que está hecho, se le añade el salmón ahumado y se sirve caliente. El contraste del frío del salmón con el calor del revuelto hará un contraste espectacular.

 

 

Ahumados Calidad Gourmet
20 Nov

Como hacer una tabla de ahumados: Como navidad cada vez está más cerda, desde Calidad Gourmet queremos presentaros una serie de productos gourmet, perfectos para usar como entrantes, tanto en las copiosas comidas de navidad como en las cenas en familia, que le darán un toque de elegancia a tu cena a un precio muy económico; estamos hablando de los ahumados. El ahumado, consiste en poner a los productos de tal manera que reciban el humo de ciertas maderas quemadas -mejor si son con poca resina- aportando así un sabor a humo que a mucha gente le resulta muy agradable al paladar.

Carne ahumada y pescado ahumado

Un producto muy conocido bajo esta técnica es el salmón ahumado. Este está elaborado con un salmón de gran calidad procedente de países como Escocia o Noruega. De la mano de Ahumados Keia ponemos a vuestra disposición uno de los mejores salmones ahumados que podréis encontrar en el mercado. Esta empresa lleva ya más de 20 años dedicándose a la elaboración de este gran producto ahumando su salmón con las mejores maderas nobles finlandesas.

Pero este no es el único pescado ahumado que podemos encontrar. El bonito del norte, es otro gran pescado que aparte de en conserva o en filetes, puede ser consumido con la técnica del ahumado.

Pasando a las carnes, destacamos el magret de pato. El magret procede de la pechuga del pato, y es una de las partes más jugosas y tiernas de este. Ahumados Keia utiliza pato semi curado de origen francés, el cual es ahumado en barricas de roble de vinos con D.O Rioja.

Queso Ahumado

Pero esta técnica no es exclusiva para carnes y pescados. Son muchos los alimentos que pueden ser ahumados y entre ellos está también el queso. Por ejemplo, el queso Idiazabal de Bizkor se elabora a partir de leche de oveja latxa y oveja carranzana. Este queso no tiene un gran periodo de curación, pero es posteriormente ahumado con maderas nobles. Además este queso posee la Denominación de Origen Idiazabal y debido a su gran calidad, textura y sabor, ha sido galardonado con la medalla de plata en los World Cheese Awards.

Como hacer una tabla de ahumados

Como hemos comentado al principio, los ahumados son una muy buena elección para colocar en las mesas de navidad como aperitivo o entrante. Una muy buena opción sería realizar una tabla de ahumados, colocando los diferentes tipos de ahumados en finas laminas o lonchas, intercalando carnes, quesos y pescados para que todo el mundo pueda disfrutar de sabores diferentes. Estos grandes productos se pueden, degustar solos, pero nosotros os recomendamos maridarlo con una tosta de pan crujiente y con unas salsas dulces, como, por ejemplo, de frambuesa o de higos negros, que complementan a la perfección tanto a los quesos como a las carnes.