Tipos de Aceite de Oliva | Aceites La Maja

Los tipos de Aceite de Oliva


El pasado viernes, 8 de marzo, coincidiendo con el «Día de la Mujer Trabajadora», esta empresa principalmente formada por mujeres, tuvo el gusto de recibir una formación sobre los tipos de aceite de oliva que hay, de la mano de Roberto, copropietario junto a sus hermanos de «Aceites La Maja» y catador profesional de aceite de oliva. La Maja es una pequeña almazara familiar ubicada en Mendavia, el pueblo con más denominaciones de origen, lo cual nos invita a hacernos una idea de la calidad de los productos que se cultivan en este territorio. La Maja comenzó a plantar sus olivos en el año 1997, por lo que, ya llevan más de 20 años dedicados a la elaboración de aceite de oliva virgen extra.

Formacion La Maja

Pero vayamos con los tipos de aceite. Generalmente la mayoría de las personas solemos confundir los tipos de aceite de oliva y nos basamos en el parámetro de la acidez para determinar la calidad de un aceite. Sin embargo, Roberto nos explicó las diferencias. El aceite de oliva virgen es un zumo de aceitunas y en la almazara no se puede mejorar el zumo que alberga en su interior la propia aceituna: «Realmente la fábrica de aceite son las propias olivas», cuenta Roberto. Por ello, si la oliva está sana el aceite es perfecto. Cuanto más tiempo se tarde en extraer el aceite de la aceituna, tiempo que permanece expuesto a la luz solar, al calor o al aire, más se oxida y se pierde calidad.

-Pero, ¿qué se hace en una almazara?

-Nosotros en la almazara, que en Navarra se utiliza más el término trujal, lo primero que hacemos para tener un buen aceite es tener en cuenta que la aceituna esté sana y fresca. Esto es como el zumo de melocotón, si tú haces zumo de unos melocotones con buen aspecto y recién cogidos no te saldrá el mismo zumo que si lo haces con melocotones aplastados y amontonados unos con otros durante días. Entonces lo ideal es coger las aceitunas muy sanas y sacar el aceite lo antes posible. Nosotros, como todos los aceites de calidad, tardamos unas horas. Los aceites de menor calidad recogen las aceitunas y lo hacen al día siguiente. Antiguamente se cogían las aceitunas, se amontonaban y se tardaban más de 24 o 48 horas en hacer el aceite, lo que producía un defecto de cata, había una fermentación en las propias aceitunas amontonadas.

-O sea, que eso lo estropeaba

-Eso lo estropeaba y lo estropea pues en muchos sitios se sigue haciendo así. Es un proceso mucho más cómodo pues se rompen células de aceite y a la hora de extraerlo las máquinas trabajan mucho menos.

-¿Y cómo extraéis vosotros el aceite?

-Se trata de picar las aceitunas y obtener una masa de aceitunas de la que sacaremos el aceite. Nosotros lo picamos con un molino de martillos de acero, eso es más o menos una mayonesa perfecta, donde hay entre un 20% y 25% de aceite. Nosotros le damos vuelta para que se vayan juntando gotitas de aceite, que sería lo mismo que cuando se ha cortado la mayonesa, que no es que haya realizado ningún proceso químico, sino que se han roto las proteínas y se han juntado gotas.

En el aceite está el tema de la extracción en frío (menor de 27ºC). A menos de 27ºC la masa de aceitunas se corta peor, es decir, se obtiene menos aceite de la masa de aceitunas y el rendimiento es menor pero a mayor temperatura se pierden los aromas del aceite. Antiguamente se prensaba, se separaba el agua (que la aceituna, como cualquier fruta, contiene alrededor de un 60% de agua), del 20% de aceite y de la masa, que es básicamente proteína entre hueso, piel y pulpa. Hoy en día no se prensa, se centrifuga. De esa forma, el aceite se queda en el centro y la parte sólida, el orujo, alrededor. En una almazara solamente obtenemos, por método de elaboración, un tipo de aceite: el aceite de oliva virgen. No podemos obtener ningún otro.

-¿Virgen por qué?

-Porque no se la he hecho nada. Hemos picado las olivas, le hemos dado vueltas y hemos obtenido el aceite. Dentro del aceite de oliva virgen tienes tres tres calidades: virgen extra, virgen a secas o virgen lampante, ahora llamado no apto para el consumo.

-¿Cuál es la diferencia entre virgen extra y virgen?

-Pues que el virgen extra no tiene ningún defecto, es un aceite perfecto. Esto se sabe por parámetros químicos y mediante la cata o parámetros organolépticos. El aceite es el único alimento del mundo en el que es obligatorio la cata. Ni siquiera el vino. En el caso del virgen se permite un defecto leve de cata de cualquier tipo, o bien un defecto químico o bien uno organoléptico.

-¿Y el lampante?

-El lampante ahora se denomina «no apto para el consumo» y está prohibido embotellarlo. No es que nadie se vaya a poner malo por tomarlo porque estaríamos todos muertos, llevamos media vida tomando aceites lampantes. Pero ahora el lampante hay que venderlo a refinería. ¿Y allí qué se hace? Pues os cuento más o menos los procesos de refinado: entre 200º y 300º de temperatura, sosa caustica para quitar la acidez, lo que forma jabón, tierras decolorantes, tierras desodorizantes, altos vacíos…en fin, un proceso químico muy grande. En definitiva, el virgen lampante es un aceite que se saca de aceitunas podridas o de un mal proceso y que, por tanto hay que arreglar. El problema es que en castellano se dice aceite refinado y la gente suele relacionar el término con un aceite más fino. En italiano se dice «rectificati». Si aquí lo llamáramos rectificado o corregido, a nosotros nos iría mejor.

Virgen lampante

-¿Se utiliza para cosméticos?

-No. El proceso de refinado elimina los conservantes que tenía el virgen lampante, la vitamina E o polifenoles. Por tanto, de la mezcla de aceite de oliva corregido con aceite de oliva virgen (que le devuelve los conservantes) resulta el aceite de oliva a secas, aquellos que están a la venta sin la palabra virgen. Antiguamente todavía peor: se llamaba «aceite de oliva puro». Que es puramente de la aceituna, pero da la sensación de que es el primer aceite… Y no, el primer aceite es el aceite de oliva virgen extra.

-¿Y eso es apto para el consumo?

-Sí. La acidez es el porcentaje de aceite que está estropeado. La molécula de aceite es como un tenedor y es glicerina compuesta por tres ácidos grasos, si le da la luz, el aire o lo que sea, se rompen esos ácidos grasos. Esos son los ácidos grasos libres y el porcentaje de ácidos libres que están en el aceite rotos o estropeados es la acidez libre y cuanto menos tenga mejor. No se detecta en el paladar. Pero cuanto más tiene, está más estropeado. En un aceite de oliva refinado la acidez es cero, porque le has añadido sosa caustica para eliminarla precisamente. Pero sigue siendo el tercer mejor aceite del mundo.

-Y, ¿qué es el aceite de orujo?

-Del proceso de separar el aceite virgen de la masa de aceitunas, se obtiene el aceite de orujo. Una vez sacado el aceite de oliva virgen extra, en la masa (que es el orujo) queda entre un 2% y un 4% de aceite y eso es el aceite de orujo. No es un residuo, es un producto, será un residuo para quien lo tire. Nosotros esa masa de orujo o alperujo se lo vendemos a la orujera. ¿Y cómo se saca el orujo? Con disolvente. El disolvente se quita muy fácilmente destilándolo y lo que obtienes es el aceite de orujo de oliva crudo. Y con este hay que hacer lo mismo que con el lampante, refinarlo. Así obtienes exactamente lo mismo, un aceite de oliva refinado, solo que el proceso ha sido diferente.

Tipos La Maja

La cata

Frente a nosotras teníamos dos pequeños vasos de plástico transparentes, uno albergaba un líquido incoloro e inodoro en su interior, que resultó ser el aceite de oliva refinado (sin añadir el virgen) y el otro lo que para nosotras parecía simple aceite de oliva, sin vírgenes y sin extras que matizar, pero que finalmente era nada más y nada menos que un lampante. Este aceite quizá en su día fue un virgen extra, pero Rober confesó que tenía un grave defecto de cata y es que estaba enraicaido. Normal, tras seis o siete años de vida…

Acompañaban a los dos vasitos otros dos, en este caso de cristal y de color azul, como en las catas profesionales. En ellos se encontraban dos de las joyitas de Aceites La Maja: La Maja Arbequina y La Maja Arróniz. Los degustamos como auténticos profesionales y, de paso, aprendimos un poco. Resulta que un panel de cata está formado por entre 8 y 16 catadores formados.

Arbequina La Maja

«¿Cómo se entrena? Para eliminar la subjetividad hay una ley y un sistema estadístico. Tenemos diez copas a una temperatura constante y lo que tengo que detectar en la cata son los defectos, también apuntamos las virtudes, pero lo importante es encontrar defectos. No importa lo que un catador diga, porque yo puedo estar resfriado un día. Para ello, se coge la mediana. Se descarta al que más valor le ha dado y al que menos. El sistema es benévolo, es decir, si de diez catadores cinco le han dado defecto, ese aceite es un virgen extra, tiene que haber la mitad más uno para descartarlo», cuenta Rober.

Y esto es todo sobre aceite por hoy. El próximo mes volveremos con otra formación para seguir aprendiendo sobre aquello que os ofrecemos. Esperamos que os haya gustado. ¡Nos vemos en la próxima!

Tomando nota

Regalos para el día del padre: qué regalar a un padre

regalo dia del padre

Te proponemos cuatro regalos para el día del padre muy originales con los que seguro vas a acertar.

Regalos para el día del padre

Los regalos para el día del padre siempre es un asunto que a muchos se les resiste, si el día se te echa encima y todavía no sabes qué regalar, te proponemos cuatro ideas con las que seguro acertarás: una cena preparada por ti mismo, una experiencia para que paséis el día juntos, una cata de vuestros productos favoritos o un lote gourmet con artículos variados. No te vuelvas loco con la idea de qué regalar a un padre y atento a nuestros detalles.

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Ya esta aquí… ‘El Rioja y los 5 Sentidos’

‘El Rioja y los 5 Sentidos’, uno de los eventos gastronómicos más esperados del año vuelve un año más para sorprendernos.

El Rioja y los 5 Sentidos
‘El Rioja y los 5 Sentidos’, este año del 1 al 19 de Septiembre

Desde el día 1 al 19 de septiembre, todos aquellos que se acerquen a tierras riojanas podrán disfrutar de ‘El Rioja y los 5 Sentidos’, uno de los eventos gastronómicos que aguarda más expectación, un momento para compartir la cultura riojana tan vinculada siempre a la cultura del vino.

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Cómo hacer una cata de quesos

Aprende a hacer una cata de quesos y conoce todo lo que necesitas saber sobre este lácteo.

cata de quesos
El catador de queso deberá valorar en función de una serie de atributos / dailyfood

A pesar de no ser tan famosas como las del vino, las catas de quesos son algo mucho más típico en nuestro país de lo que muchos piensan. Un buen catador de queso, aparte de poseer cierta experiencia y entrenamiento en el tema, deberá valorar la muestra en función de una serie de atributos que detallaremos a continuación:

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II Txakolin Eguna en Aretxabaleta

El Txakoli será el rey de la fiesta durante el II Txakolin Eguna este próximo domingo 14 de julio en Aretxabaleta

Aretxabaleta será el escenario elegido para el Txakoli, protagonista en el próximo Txakolin Eguna. Durante el domingo 14 de julio el txakoli bañará el paladar de todos los asistentes a las Jornadas Gastronómicas de Debagoiena.

Txakoli Txomin Etxaniz
Txakoli Txomin Etxaniz de la denominación de origen Getariako Txakolina

El II Txakolin Eguna tendrá tres escenarios diferentes: la Herriko plaza, las calles Durana y Mitarte. En ellos, una docena de bares participarán en el famoso pintxo-txakolina en el que se servirá la refrescante bebida y un pintxo elaborado a base del mejor chocolate, bacalao y verduras de la temporada por el módico precio de dos euros.

Pero además del Txakoli, el II Txakolin Eguna también tendrá otro protagonista de categoría: el Queso Idiazabal. El programa de las fiestas se complementará con una cata de Queso de la denominación de Origen Idiazabal en la Herriko plaza a partir de las 12 horas. Una oportunidad inigualable para degustar dos de las mejores delicias de nuestra tierra.

 

Como no podía ser de otra manera, el caldo elegido para amenizar las fiestas será el Txakoli de la denominación de origen Getariako Txakolina. Desde calidadgourmet.com nos unimos a la fiesta ofreciéndote nuestro Txakoli Txomin Etxaniz, un vino blanco de la denominación de origen Getariako Txakolina elaborado con uvas Hondarrabi Zuri y Hondarrabi Beltza.

¿Cómo servir el Txakoli?

¿Cómo servir el txakoli? Descubre la manera adecuada para servir el txakoli según su denominación de origen.

Txakoli Gorka Izagirre
Txakoli Gorka Izagirre de la denominación de origen Bizkaiko Txakolina

¿En vaso o en copa? A la hora de servir el Txakoli siempre surge la misma duda: ¿cuál es la manera más adecuada para disfrutar del sabor de un buen Txakoli? Un debate tan extenso como antiguo al que intentaremos dar solución a continuación.

La diferencia principal a la hora de elegir si debemos escanciar o no un txakoli vendría de la mano de su denominación de origen. Los Txakolis procedentes de Getaria como el Txakoli Txomin Etxaniz, debido a su ligera carbonización, son más propensos a ser servidos escanciados desde cierta altura del mismo modo que la sidra. Esto es así para que el líquido se rompa en la copa y de esta manera se desprende junto con las pequeñas agujas de carbónico todo su aroma y sabor.

La elección de vaso para un txakoli de Getaria también es un punto clave a la hora de degustar esta bebida. Es recomendable que el vaso sea plano y de receptáculo bastante ancho. Por otro lado, los txakolis procedentes de Vizcaya como el Txakoli Gorka Izagirre, no requieren ser escanciados ya que su cuerpo es menos carbónico y deberán ser servidos siempre en copa.

Como ya hemos dicho, la forma de servir un txakoli varía mucho no solo por su denominación de origen sino también por el gusto personal de cada persona. Hay quienes disfrutan más de un txakoli de Getaria en copa ya que de esta manera dicen reconocer mejor sus deliciosos aromas cítricos, herbáceos y florales.

¡Disfruta del sabor y de la frescura del txakoli de la forma que elijas!

Mirto Ramón Bilbao, el vino tinto preferido por las mujeres

Mirto Ramón Bilbao ha sido catalogado con la medalla de oro como el mejor vino tinto con crianza según La Asociación de Mujeres Amigas del Vino.

mirto ramon bilbao
Mirto Ramón Bilbao, el vinto tinto con crianza preferido por Amavi

El vino tinto con crianza Mirto Ramón Bilbao ha sido catalogado como el mejor vino de su categoría por La Asociación de Mujeres Amigas del Vino (Amavi). Según este galardón, el Mirto Ramón Bilbao se situaría como el vino tinto con crianza preferido por las mujeres.

El Mirto Ramón Bilbao es un vino elaborado a base de uvas tempranillo 100% de cepas viejas y con un mínimo de 100 años de vida. Es característico por su impresionante abanico de aromas en nariz, desde frutos negros hasta ahumados y tostados. A la vista posee un color morado opaco pero limpio y brillante.

Aparte de este vino también cabe señalar la medalla de bronce otorgada al tinto con crianza Ángeles Amaren, el vino de las Bodegas Luís Cañas. Se trata de un vino varietal elaborado también con uva tempranillo en la localidad alavesa de Villabuena y que cuenta con la denominación de origen Rioja Alavesa.

Consejo Gourmet: el Mirto Ramón Bilbao es ideal para acompañar carnes rojas de caza y diversos guisos. Te recomendamos este vino para preparar rabo de ternera parmentier, un plato de gran sabor que irá perfecto con nuestro Mirto.

Ferias de la cerveza este verano

Conoce las mejores ferias de la cerveza que se celebrarán en España durante este verano 2013.

feria cerveza veranos
La cerveza es uno de los mejores acompañantes durante los meses de verano.  Del 27 al 30 de junio se celebra la ‘Feria Internacional el Arte de la Cerveza Sana’, en Aranda de Duero

Las ferias de la cerveza son típicas de los meses de verano. El calor de los meses estivales y el comienzo de las vacaciones para muchos de nosotros hacen que decenas de ciudades se decanten por celebrar todo el sabor y el frescor que nos otorga una buena cerveza. En este artículo te mostraremos las mejores ferias en torno a la cerveza que se festejarán en España durante este verano.

  • Espuma cerveza Feria de la cerveza de Benalmádena: desde el 6 al 16 de junio los amantes de la cerveza que se decanten por esta feria podrán disfrutar de diferentes tipos de cerveza procedentes de diferentes países y de toda la gastronomía alemana.
  • Feria de la cerveza de Húercal-Overa: desde el 8 al 16 de junio tendrá lugar en el municipio almeriense su primera feria de la cerveza con más de 50 variedades artesanas de todo el mundo. La bebida se acompañará con platos típicos de la zona.
  • Feria de la cerveza de Torrecilla: el municipio de Teruel acogerá durante el día 22 de junio su feria de la cerveza en la que cobrarán un especial interés las catas, actuaciones musicales, maridajes y concursos.
  • Feria de la cerveza Internacional artesana en Zaragoza: las fechas elegidas para este evento serán el 21, 22 y 23 de junio y los asistentes tendrán el placer de deleitarse con más de 70 cervezas diferentes, catas, maridajes y música en directo.
  • El Arte de la cerveza Sana en Aranda de Duero: se trata de la primera feria internacional de la ciudad burgalesa y se desarrollará desde el 27 al 30 de junio. Sus asistentes podrán disfrutar de diversas charlas, mesas redondas, cursos y catas complementarias.

¿A qué feria de la cerveza vas a asistir?

"Un día con Élite Gourmet" y la mejor cocina española

Calidad y exquisitez se unieron en el evento «Un día con Élite Gourmet», una jornada con la mejor gastronomía española que se celebró este pasado 13 de junio en la Casa de Velázquez, Madrid.

En el evento se mostraron los mejores vinos, postres, aceites, conservas vegetales de Navarra, entre otros muchos productos gourmet. Cinco grandes chefs españoles deleitaron a todos los asistentes con sus extraordinarios ShowCooking.

productos elite gourmet
Marcas del sello de calidad Elite Gourmet

Los cocineros Nacho Manzano, Ramón Freixa, Mario Sandoval, Marcos Morán y Paco Pérez enseñaron todas las virtudes de los productos del sello Élite Gourmet, dirigido por Alejandra Ansón.

Nacho Manzano elaboró dos tapas con caviar y jamón ibérico de bellota. Ramón Freixa sorprendió con un canelón de trufa, además de cocinar una segunda tapa con mejillones en escabeche y berberechos al natural de Frinsa. Paco Pérez cocinó un «cupcake» de jamón ibérico. Marcos Morán explicó cómo cocinar la fabada Casa Gerardo de La Catedral de Navarra y preparó espárragos con espuma de zumo de tomate.
Por último, Mario Sandoval cautivó con una tapa de crujiente de cereales con sobrasada de ganso ibérico y un segundo plato de coulant de queso Boffard.

Showcooking Elite Gourmet
Showcooking en el open day de Elite Gourmet

Los asistentes pudieron degustar el jamón ibérico de Arturo Sánchez, el lomo ibérico de Señorío de Montanera, la flor de sal de Cabo de Gata aderezando unos taquitos de tomate natural o los espárragos y habitas de La Catedral de Navarra. Todas las tapas acompañadas de manera exquisita con vino, cava y otras bebidas gourmet, como la ginebra Gin Mare y su «Mojiterráneo», la cerveza Cruzcampo Gran Reseva o las nuevas aguas premium de Vichy Catalán.

Mojiterraneo de Gin Mare
Mojiterráneo, la bebida del verano de Gin Mare (Gin Mare, lima, limón, naranja, albahaca, sirope de azúcar, tabasco de chipotle y tónica)

El público disfrutó del cava Elyssia Pinot Noir de Freixenet y el vino blanco Marqués de Riscal Verdejo 2012, además del vino Pazo de Señorans Selección de Añada 2006, el Amaren Tempranillo Reserva 2006, el Cava Gran Torelló Gran Reserva 2008, un excelente Numanthia 2009, Dehesa del Carrizal Chardonnay 2010, Ribera del Duero Loess Collection y un cava Gran Brut Allier de Sumarroca.

Élite Gourmet presentó el nuevo producto del sello, la trufa negra Laumont, que se presenta fresca, congelada y en conserva, bien en trozos, peladuras o entera.

El stand de Ganso Ibérico de la Dehesa triunfó con su sobrasada, sus patés y rillettes y con su degustación de minihamburguesas. De postre, todos los asistentes saborearon los caprichos de yogur Pastoret, deliciosa combinación de sabores: trozos de frutas, mermeladas, salsas y toppings, especialmente elaborados para ofrecer una alternativa de postre exclusiva, nueva y original.

ganso iberico de la dehesa
Minihamburguesas de Ganso Ibérico de la Dehesa
yogures pastoret
Caprichos de Yogur de Pastoret

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