En el Nº12 de «Los 40 principales de la Gastronomía» os presentamos la crema de alubia de Tolosa con banderilla de Guindilla de Ibarra, un aperitivo que, al igual que su compañero el nº11, la «Copita de crema de alubias rojas y patatas«, destaca por el contraste que supone la forma de copa de helado que posee y los sabores que alberga en su interior.

La crema de alubia de Tolosa con banderilla de Guindilla de Ibarra se ideó en el primer piso del número 4 del paseo San Francisco de Tolosa, en el

Restaurante El Frontón de Tolosa. A día de hoy está cerrado permanentemente. En su página web destaca el lema: «Cuando un proyecto termina es porque uno mejor empieza» que acompaña a la explicación. Tras 25 años se reinventan con el HIKA Jatetxea, que abrirá sus puertas en abril en la calle Otalarre, 40, de Amasa-Villabona.

Ingredientes

• 200 grs. de alubias de Tolosa
• 3 guindillas de Ibarra

Elaboración

Para la elaboración de la crema de alubia de Tolosa con banderilla de Guindilla de Ibarra tendremos que cocinar previamente las alubias de Tolosa. Después pasaremos la alubia por el turmix y luego por el chino. Sazonamos al gusto y lo colocamos en un vaso templado.

Para la banderilla:

Seleccionaremos tres guindillas de Ibarra de tamaño pequeño y las entrelazaremos con un palillo. Lo presentamos en un plato rectangular. Colocamos a un lado la crema en un vasito y al otro, las guindillas rociadas con un poco de aceite y sal.

Guindillas de Ibarra o Ibarrako Piparrak

Los langostinos de Ibarra, como se conoce popularmente a este manjar, son típicos del País Vasco, principalmente de la zona de Ibarra y alrededores, en Gipuzkoa. Es una variedad autóctona de pimiento que debido a las condiciones climatológicas, ya que el pimiento es originario de América, ha evolucionado hasta convertirse en la guindilla.

La guindilla se recolecta a mano cuando se encuentra en su punto óptimo de desarrollo. A continuación, se clasifican por tamaños y se introducen en los botes y se cubren con vinagre. El envasado se realiza en centros homologados por el Consejo Regulador del Label que reúnen los requisitos necesarios para asegurar un correcto manipulado de la guindilla, el mantenimiento de la identificación desde el origen, así como la capacidad de desarrollar una correcta selección y un envasado adecuado para preservar al máximo las peculiaridades del producto.

La guindilla de Ibarra se reconoce por su piel fina, su tierna carne que prácticamente no pica, salvo alguna excepción, su color amarillo verdoso y su suave sabor. Todas estas características la hacen inconfundible. Además, las Guindillas de Ibarra con Eusko Label se pueden encontrar en tarros de cristal de diferentes capacidades: para uso doméstico o de restauración. Todos los tarros llevan la etiqueta de control numerada con el símbolo Eusko Label.

El Nº11 de «Los 40 principales de la Gastronomía» lo ocupa la «Copita de crema de alubias rojas y patatas«, un pintxo que, además de por su potente sabor, destaca por el contraste que supone la forma de copa de helado que posee y los sabores que alberga en su interior.

La «Copita de crema de alubias rojas y patatas» nace en el nº1 de la calle Irún de Hondarribi, justo enfrente de nuestros vecinos franceses de quien nos separa el Bidasoa, en el restaurante Ramón Roteta, ahora cerrado. Y todo porque el alma mater del restaurante, Ramón, ha decidido tomarse un año sabático para hacer una de sus grandes pasiones junto a la cocina: la escultura.

Por si no lo sabes ya,  «Los 40 principales de la Gastronomía» es una selección de 40 de las casi 200 recetas de pintxos que reúne Peio García Amiano en su libro:  «La Alta Cocina Vasca en Miniatura, pinchos y picas».

Si lo que quieres es probar a hacer tú mismo la copita de crema de alubias rojas y patatas en Calidad Gourmet te enseñamos las claves:

Ingredientes

Para 4 personas:

• 125 grs. de alubias rojas
• 1 cuchara de aceite de oliva
• 1 diente de ajo
• 1/2 cebolleta
• 2 patatas nuevas medianas
• 4 cucharadas de leche
• 4 canutos de puerro frito
• Sal 

Elaboración

Para elaborar la «Copita de crema de alubias rojas y patatas» tendremos que poner las alubias a remojo la noche anterior.

Después, lo primero que debemos hacer es cocer las alubias con un refrito de cebolleta y ajo picado. Las guisamos suavemente, las sazonamos y una vez hechas las trituramos en la thermomix.

Pelamos las patatas, las troceamos y las cocemos al vapor con un poco de sal. Una vez hechas, las convertimos en puré en la thermomix y las cremamos con un poco de leche.

Presentamos el aperitivo en copa de cocktail, servimos el puré de alubias con la ayuda de un biberón. Hacemos la misma operación con el puré de patatas, la servimos por encima del puré de alubias.

Finalmente, colocamos en el borde un canuto de puerro frito.

Hemos llegado al Nº10 de «Los 40 principales de la Gastronomía» y hemos elegido para ocupar este puesto tan selectivo la Anchoa marinada sobre crudité de verduras, aroma de gazpacho y mostaza del Restaurante Zelai Zabal de Oñati, en Gipuzkoa.

¿Aún no tienes tu propio ejemplar del libro «La Alta Cocina Vasca en Miniatura, pinchos y picas»? Como ya sabrás a estas alturas, se trata del libro de Peio Garcia Amiano, periodista y gastrónomo que reúne más de 200 recetas de pintxos de la alta cocina vasca, entre las que se incluyen «Los 40 principales de la Gastronomía» de Calidad Gourmet.

Pero centrémonos en el pintxo. En el kilómetro 8 de la carretera Aranzazu-Oñati encontramos el Restaurante Zelai Zabal, un caserío centenario con vistas a los Valles de Aranzazu donde se encuentran la mejor cocina tradicional vasca, con algunas pinceladas de majestuosa cocina clásica y golpes creativos. Allí inventaron la deliciosa Anchoa marinada sobre crudité de verduras, aroma de gazpacho y mostaza que ahora puedes hacer tú mismo en casa. ¿Te atreves?

Ingredientes

Para las anchoas

• Anchoas
• Pimienta blanca
• Sal
• Vinagre
• Limón

Para el crudité

• Vainas
• Zanahorias
• Pimiento verde
• Agua fría
• Hielo

Para la mostaza

• Mostaza
• Aceite de oliva
• Vinagre

Para el gazpacho

• Cebolla
• Pimiento verde
• Pepino
• Tomate
• Pimienta negra

Elaboración

Para las anchoas

En el caso de que escojas trabajas con anchoa cruda deberás abrir las anchoas, quitarle las espinas y colocarlas en capas. Cubrirlas con zumo de limón y vinagre y dejarlas reposar durante dos horas. Después, lo ideal será conservarlas en aceite. Si, por el contrario vas a la opción fácil, nosotros te recomendamos utilizar los Boquerones en vinagre Ría de Santoña, ya que, después de su selección en puerto, la anchoa es limpiada y marinada en vinagre de vino blanco y sal por un periodo cercano a las 24 horas. Una vez marinada, la anchoa se escurre en vinagre y después se empaca sumergido en aceite vegetal y acompañado con ajo y perejil.

Para el crudité

Cortamos las verduras en juliana, es decir, en finas tiras y las conservamos en hielo y un poco de agua fría.

Para la mostaza

Mezclamos todos los ingredientes indicados y ponemos al punto de sal.

Para el gazpacho

Batemos todos los ingredientes mencionados previamente troceados, pasamos por un chino y dejamos enfriar todo el tiempo que sea posible.

Finalmente colocamos como base del plato las verduras, encima las anchoas y las aliñamos con la vinagreta. Al lado, en una cucharilla china ponemos el gazpacho a modo de acompañamiento.

Para que tu pintxo de Anchoa marinada sobre crudité de verduras, aroma de gazpacho y mostaza salga exquisito te recomendamos una de nuestras marcas de anchoas por excelencia: Ría de Santoña y te contamos por qué deberías elegirla. Si quieres saber más sobre las mejores fábricas de anchoa del Cantábrico en Santoña no dudes en visitar otras entradas de nuestro blog.

¿Por qué Ría de Santoña?

Porque Ría de Santoña está considerada como una de las mejores conserveras de las muchas que hay en Santoña. Por su excelente calidad y sus artesanales métodos de elaboración, Ría de Santoña disfruta de un merecido reconocimiento a nivel mundial.

Ría de Santoña solo trabaja con materia prima de primerísima calidad, es decir, piezas grandes, de gran calidad, manipuladas a mano y con producción limitada. Bien desespinado y con perfecto equilibrio entre el pescado, la sal y el aceite de oliva. La conservera Ría de Santoña fusiona frescura y tradición con el sabor único de los pescados del Cantábrico, los aromas de los mejores aceites e ingredientes 100% naturales, sin conservantes ni aditivos artificiales.

Ría de Santoña destaca también por la jugosidad y ternura de sus pescados. Es una de las marcas mejor valoradas por los consumidores en cuando a la relación calidad-precio y, sobre todo, se valora el respeto de la marca por el producto.

En el Nº9 de «Los 40 principales de la Gastronomía» encontramos la Falsa Lasagna de Anchoas, un clásico del Bar Bergara de Donosti. Si te están gustando «Los 40 principales de la Gastronomía» quizá deberías echar un vistazo al libro de Peio García Amiano, periodista y gastrónomo: «La Alta Cocina Vasca en Miniatura, pinchos y picas», donde reúne más de 200 recetas de pintxos de la alta cocina vasca, entre las que se incluyen «Los 40 principales de la Gastronomía» de Calidad Gourmet.

En el número 8 de la calle General Artetxe, en el barrio de Gros de Donosti se encuentra el Bar Bergara, un referente de la cocina en miniatura de Donosti, ciudad famosa por su cultura de pintxos. El Bergara cuenta con una larga trayectoria de premios a sus afamados pintxos: Txalupa, Udaberri, Itxaso… y continúa innovando y ofreciendo nuevos pintxos a sus clientes, entre los que se incluye la falsa lasagna de anchoas.

Ingredientes

• Anchoa marinada
• Pisto:

1. Cebolla
2. Ajo
3. Pimiento rojo
4. Pimiento verde
5. Tomate
6. Calabacín

• Vinagre de Módena
• Pan de molde

Elaboración

Para elaborar el sabroso pintxo de Falsa lasagna de anchoas solo necesitaremos preparar el pisto. Una vez lo tengamos, lo dejamos enfriar.

Lo siguiente será verter el pisto fío sobre el pan de molde tostado y colocar encima del pisto la anchoa marinada. Finalmente, adornamos todo el conjunto con perejil picado y lo regamos con vinagre de Módena. 

Para que tu pintxo de Falsa lasagna de anchoas salga exquisito te recomendamos nuestras dos marcas de anchoas por excelencia: Ría de Santoña y La Lata de Braulio y te contamos por qué elegir cada una de ellas. Si quieres saber más sobre las mejores fábricas de anchoa del Cantábrico en Santoña no dudes en visitar otras entradas de nuestro blog.

¿Por qué Ría de Santoña?

Porque Ría de Santoña está considerada como una de las mejores conserveras de las muchas que hay en Santoña. Por su excelente calidad y sus artesanales métodos de elaboración, Ría de Santoña disfruta de un merecido reconocimiento a nivel mundial.

Ría de Santoña solo trabaja con materia prima de primerísima calidad, es decir, piezas grandes, de gran calidad, manipuladas a mano y con producción limitada. Bien desespinado y con perfecto equilibrio entre el pescado, la sal y el aceite de oliva. La conservera Ría de Santoña fusiona frescura y tradición con el sabor único de los pescados del Cantábrico, los aromas de los mejores aceites e ingredientes 100% naturales, sin conservantes ni aditivos artificiales.

Ría de Santoña destaca también por la jugosidad y ternura de sus pescados. Es una de las marcas mejor valoradas por los consumidores en cuando a la relación calidad-precio y, sobre todo, se valora el respeto de la marca por el producto.

¿Por qué comprar La Lata de Braulio?

Porque Braulio Alfageme, de La Lata de Braulio –excepcionales conservas, imprescindibles sus anchoas o mejillones–, es tajante: “lo primerísimo es la materia prima, tiene que ser de muy buena calidad… Si no es buena, un buen proceso de elaboración no arregla  el producto. En el caso de la anchoa, solo utilizamos de la variedad engraulis encrasicolus, es decir, bocarte del cantábrico, a pesar de que otros fabricantes importan de Chile, Argentina u otros lugares del mundo. Luego, nuestro proceso es absolutamente artesanal, y siempre buscando la máxima calidad”.

Braulio Alfageme pertenece a una familia vinculada desde tiempos inmemorables al mundo de la conserva de pescado. El primero en ver en el pescado una oportunidad de negocio fue el tatarabuelo Bernardo Alfageme que comenzó su vida de negocios en su Zamora natal con el trueque de pescado y sal por textiles.

Más adelante Bernardo abandona la provincia y pone rumbo a Asturias en la penúltima década del siglo XIX donde se casa con Delfina, hija de un importante industrial del sector del salazón. Así comienza la historia de la familia Alfageme y las conservas de pescado en una trayectoria que ha pasado por algunos de los mejores puertos de nuestro país: Carreño, Vigo, Algeciras, O Grove, Ribadumia, Vilaxoán o Santoña…

Hace unos años, tras el cierre de Alfageme, Braulio Alfageme decide instalarse por su cuenta y enlata de manera artesanal toda una serie de productos del mar de máxima calidad bajo la marca La Lata de Braulio.