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Bienvenidos a nuestro blog, donde encontrarás artículos llenos de información gastronómica y curiosidades.

En las diferentes categorías descubrirás todo lo que necesitas saber sobre los mejores artículos gourmet del mercado y productos de temporada de primera calidad. Por ejemplo, ya que sabemos lo importante que es cuidar de ti y de los tuyos, en nuestra sección dedicada a la salud encontrarás valiosa información acerca de las propiedades de cada uno de nuestros productos gourmet. En la categoría de productos gourmet de nuestro blog gastronómico, podrás encontrar información sobre todos los artículos disponibles en nuestra tienda online. Conoce todas las novedades que van llegando a nuestra tienda online y el motivo por el cual las hemos seleccionado para incluirlas dentro de nuestro catálogo de producto. También hablaremos sobre ferias gastronómicas, recetas, maridajes, denominaciones de origen y otros muchos temas gastronómicos de gran interés.

Todas estas cosas y muchísimas más en el blog de Calidad Gourmet. ¡No dudes en visitarlo!

Nº17 Milhojas caramelizado de foie, anguila ahumada, cebolleta y manzana

milhojas caramelizado de foie y anguila ahumada
10 Abr

Hoy os presentamos el Nº17 de «Los 40 principales de la gastronomía» el Milhojas caramelizado de foie, anguila ahumada, cebolleta y manzana, un pintxo del restaurante de Martin Berasategui de Lasarte-Oria.

Ingredientes

Puré de cebolleta:

  • 1/2 kilo de cebolleta limpia cortada en cuartos
  • 1/4 kilo de mantequilla

Para el resto:

  • 1 kilo de foie gras micuit cortado en la cortadoraFoie gras
  • 450 gramos de anguila ahumada
  • 1 kilo de cebolleta en crudo
  • 500 gramos de mantequilla
  • 3-4 manzanas granny-smith, limpia de pepitas

Elaboración

Para el puré de cebolleta:

Cocemos la cebolleta en agua con sal durante 20 minutos. Escurrimos y secamos en el horno a 180ºC durante 10 minutos. (Hay que tener cuidado de que los bordes no cojan color). Ponemos la cebolleta y la mantequilla en la thermomix (en caliente), trituramos (debe montar la mantequilla). Pasamos por un fino y ponemos al punto de sal.

Para el resto:

Cortamos la cebolleta en juliana, lo pochamos en blanco (a fuego suave con mantequilla sin que tome color) durante dos horas. La escurrimos y la metemos en un trapo. Apretamos para que quite todo el agua de vegetación. (Muy importante, sino el milhojas quedará blando).

Fileteamos el foie a lo largo de los lóbulos, en trozos de 4-5 milímetros de espesor en la cortadora.

Limpiamos las anguilas de piel, espinas y sacamos los lomos con cuidado y fileteamos cada lomo en dos trozos a lo largo, para después meterlo en leche durante 24 horas con el fin de rebajarle el ahumado.

Cortamos la manzana en rojadas de 0,2 milímetros de espesor en la cortadora y volvemos a reconstruir la forma original de la manzana envolviéndola en papel film hasta su utilización.

Se trata de hacer un molde de montaje de lasaña de la siguiente forma: primero una capa de manzana. Lo cubrimos de cebolla pochada, después una capa de foie micuit cortado al 5 en la cortadora, le sigue manzana, anguila ahumada puesta longitudinalmente, manzana, otra capa de foie y finalmente una de manzana.

Es importante el prensado y el reposado del milhojas, de lo contrario saldrá voluminoso y blando. El reposado será de 3 horas. Desmoldamos, cortamos las raciones y guardamos con film cada una. A la hora de servir caramelizamos con azúcar.

¿Por qué Keia?

Keia es una pequeña empresa fundada en 2005 por el gastrónomo Kepa Freire Ortueta y el cortador Gaxen Ortuzar. Todo comenzó hace 20 años cuando Kepa viajó a Finlandia y aprendió la técnica del ahumado en frío. Tras experimentar con varias opciones, maderas, azúcares y sales, Kepa consiguió la fórmula perfecta y unido a la estrecha amistad que había adquirido en el año 94 con el famoso restaurante bilbaíno Casa Rufo, vinculado por familia a Gaxen, en 2005 se lanzan a hacerse un hueco en el mercado del ahumado artesanal de calidad.

Keia se basa en la calidad y, sobre todo, en el concepto de eco-gastronomía, es decir, gastronomía de calidad con técnicas sostenibles. Por ello, Keia respeta el bienestar del animal y elabora el producto con mediante procesos limpios y justos con el medio ambiente. Además de utilizar una materia prima de primerísima calidad, Keia respeta el producto mediante un método artesanal de descabezado, corte y desespinado del pescado llevado a cabo por profesionales que aman su trabajo.

¿Por qué Lafitte?

Lafitte es sinónimo de excelencia, tradición, calidad y autenticidad. Lafitte es una casa fundada en 1920 por Pierre Lafitte en la pequeña localidad francesa de Montaut para la venta de caza y foie gras a una pequeña clientela de restaurantes de la zona. Pierre fallece y es su hijo León junto con su esposa Solange quien se hace cargo del negocio. En 1970, León incorpora a sus hijos al negocio lo que hace crecer internacionalmente y a pasos agigantados a Lafitte.

¿Por qué Rougie?

Porque la historia de Rougie empieza en 1875 con la apertura en Cahors de un local que pronto se convierte en un lugar privilegiado donde se reúnen los mejores gastrónomos de la región. La empresa, dirigida primero por Léonce Rougié y más tarde por su hijo, Jean Rougié, goza cada vez de mejor reputación hasta alcanzar su prestigio internacional en los años 50.

La incansable búsqueda de la perfección de sus métodos de trabajo y de sus recetas le ha llevado a erigirse en emblema del buen gusto francés. Sus foie gras y sus trufas se sirven hoy en las mesas más prestigiosas del mundo. Rougié está presente en los palacios, en los mejores restaurantes, en las boutiques de lujo y en las compañías aéreas de 120 países de los 5 continentes.

Su ambición, según ellos mismos cuentan, quedarse en el cielo de la gastronomía. La Maison Rougié, situada en Sarlat, joya arquitectónica del Perigord Noir, ha decidido sentar las bases de su futuro en la elaboración de productos de la más alta calidad. Su pertenencia al grupo Rougié Bizac International desde 1999, le asegura el control total de la cadena de producción: del pato al foie gras, del huevo al producto acabado.

Partiendo de una reciente incursión en el mundo del foie-gras, el Grupo Euralis se ha convertido en menos de 10 años en el líder absoluto del mercado del Foie-Gras y de la carne de pato y oca. El rápido crecimiento del Grupo ha conocido 2 etapas: su irrupción en el mercado en 1995 con la compra de Grimaud-Montfort (GMD), y el aumento de actividades en 2002 tras su acercamiento a Rougié-Bizac-International (RBI). En 2005, la fusión de GMD y RBI supone la creación de Euralis Gastronomie.

¿Cómo se hace el txakoli Gorka Izagirre?

03 Abr

Gorka Izagirre es la bodega de txakoli más grande de Bizkaia. Nació hace 14 años y está ubicada en Larrabetzu. La bodega Gorka Izagirre es la parte baja del edificio del Restaurante Eneko, todo ello parte del complejo Azurmendi. Y es que, por si no lo sabíais ya, Gorka es el tío del conocido chef con 5 Estrellas Michelín, Eneko Atxa. (Tres estrellas para el Azurmendi, una para el ENEKO Bilbao y otra para el Restaurante ENEKO, ubicado justo encima de la bodega).

Para la visita nos recibe José Ramón Calvo, el alma mater de la bodega y también, cómo no, el enólogo, aquel que decide los métodos y técnicas de cultivo del viñedo y también la forma de elaborar el vino. Y, como no podía ser de otra forma, fue él mismo, el mayor de los expertos de la bodega, quién nos dio la explicación y, por supuesto, quién nos acompañó al viñedo de Astoreka para que pudiéramos conocer la vid y admirar las vistas.

Pero, ¿cómo se hace el txakoli?

La vendimia de la Bodega Gorka Izagirre se hace de forma manual en cajas de 15 kilos trasladando la uva a la bodega en las 4 horas siguientes a su corte para empezar a procesarlas antes de que se vean alteradas sus características de calidad. Entre más de 40 hectáreas de viñedo divididas en 14 fincas a lo largo de 6 municipios bizkainos se dividen las viñas del Txakoli Gorka Izagirre. Cada parcela (laderas orientadas al sur-este que en muchas ocasiones superan el 30% de desnivel) se ha plantado y cultivado teniendo en cuenta las peculiaridades de su suelo y clima.

Tras la recogida de la uva la despalilladora elimina el raspón (parte leñosa del racimo) y deja sólo pasar los granos de uva al depósito de maceración. Después, los granos de uva caen por gravedad al depósito de maceración sin ningún tipo de fuerza externa donde se mantienen durante varias horas macerando en frío a unos 10ºC, para extraer el mosto que contiene todos los aromas y sabores característicos de las variedades. Y de ahí a las prensas neumáticas.

El siguiente paso será el desfangado donde el mosto flor se pasa a otro depósito para realizar una decantación natural del mosto. En esta etapa se produce la separación del mosto fermentable y de los sólidos más gruesos del mosto que caen al fondo del depósito por gravedad. Después la fermentación, donde el azúcar se convierte en alcohol manteniendo el mosto a una temperatura controlada de 15-16ºC durante unas 3 semanas. Se da una cocción lenta en la que el mosto se convierte en vino.

Llega la crianza sobre lías: esta etapa de elaboración es clave para obtener un vino de mayor estructura y calidad sensorial. De forma que el vino va enriqueciéndose al mantenerlo en el depósito en contacto con las lías durante varios meses. Finalmente, el último paso será el embotellado y etiquetado.

¿Qué son las lías?

La lía es la levadura. Las levaduras o azúcares van a fermentar y van a revelar los aromas. La levadura ni pone ni quita aromas, el enólogo tampoco. El trabajo está en saber qué percusores aromáticos o cadenas químicas tienes en tus uvas para poner una levadura que revele esos aromas. Por ejemplo, imagínate que tenemos uvas tiolicas, los tioles son los aromas típicos del sauvignon o del verdejo y pongo una levadura que desarrolla aromas terpénicos, que son más los aromas de la hondarrabi zerratie. La levadura te va a decir: Chico yo te voy a transformar los azúcares en alcohol, pero yo no sé hacer esto. Por ello, tienes que poner una levadura acorde a tu uva.

Las levaduras se reproducen por gemación y empiezan a fermentar muy lentamente y son varias generaciones las que llevan adelante una fermentación alcohólica, van cayendo al fondo y se retiran. Cuando termina una fermentación alcohólica, lo normal es empezar un trabajo de trasiegos para que, según van cayendo al fondo ir quitándolas.

Nosotros hacemos el primer trasiego al de 24 horas y ese mosto limpio ha dejado en el fondo una capa marrón de levaduras muertas: la lía basta. Pero quedan un montón de levaduras que están enturbiando el vino, algunas están vivas porque son las últimas que han tenido azúcar y otras ya se han muerto pero no han tenido tiempo de irse al fondo y eso es lo que se llama la lía fina. Con la lía fina es con lo que hacemos el trabajo sobre lías que consiste básicamente en realizar la técnica del «batonage«. Tenemos unos bastones que vamos moviendo para que no se vayan al fondo las levaduras, al principio todos los días, luego cada tres y luego cada seis.

¿Cuál es la diferencia entre el txakoli Gorka Izagirre y el resto de vuestros caldos?

A diferencia del resto de txakolis de la bodega, para los cuales solo se utiliza uva Hondarrabi Zerratie, el Gorka Izagirre, también acogido a la D.O.P Bizkaiko Txakolina, se compone de uva Hondarrabi zuri y uva Hondarrabi Zerratie, variedades autóctonas. En la bodega Gorka Izagirre cada viñedo o parcela y cada variedad de uva se elaboran por separado y cuando está cada uno terminado se mezclan, dando lugar al txakoli Gorka Izagirre (50% hondarrabi zuri, 50% hondarrabi zerratie). El resto de vinos de Gorka Izagirre: Arima, Ama, G22 y 42 by Eneko Atxa, se elaboran exclusivamente con uva hondarrabi zerratie.

¿Cuáles son las diferencias entre Hondarrabi zuri y zerratie?

Son primas. A nivel de acidez son muy parecidas, de hecho a penas hay diferencia en las fechas de maduración. Nosotros empezamos con la hondarrabi zuri y no hay un corte. En otras zonas vitícolas del país paran porque han terminado con una variedad y todavía quedan 10 o 15 días hasta que la otra esté madura. Aquí no hay un corte, hay un momento que se empiezan a solapar, empiezan a entrar las primeras zerrasties cuando todavía queda algo de hondarrabi zuri en el campo.

A nivel de morfología del racimo la Hondarrabi zuri da racimitos de 100 gramos, lo cual es muy pequeño pues en Rioja los cogen de 250 gramos y ya no digo nada de un Mancha o un Rueda. En el caso de la hondarrabi zerratie da un racimo todavía más pequeño que viene a pesar en torno a los 80 gramos y no tiene la típica forma piramidal invertida que todo el mundo imagina cuando dibuja un racimo de uva.

A nivel organoléptico la hondarrabi zuri da aromas más florales, más frutales y más intensos. En seguida levanta la mano diciendo: aquí estoy yo. La hondarrabi zerratie da aromas no tan intensos pero con muchos más matices. Un ejemplo muy sencillo: si tu vas andando en bici y te caes en un rosal huele muchísimo pero solo huele a rosas, si te tiras sobre flores variadas según te muevas hacia un lado o hacia otro vas a notar diferentes olores. Pues eso es la hondarrabi zerratie. Tiene mucho menor intensidad aromática pero muchos más matices y sus aromas son más balsámicos y minerales. Nosotros la utilizamos porque nuestra experiencia nos dice que para los vinos de crianza evoluciona mucho mejor. Da mucha más guerra en el campo y mucha menor producción tanto en viñedo como en el prensado. Pero no nos van a sacar de pobres ni la una ni la otra.

¿Qué es el Arima?

Es un vendimia tardía, es decir, se recoge pasada la temporada. Veamos, G22 significa G de Gorka, 2 de 2 depósitos y 2 de 2 viñedos diferentes. En su día, seleccionamos dos viñedos que nos mantenían la uva a igual maduración pero con mayor acidez y buscábamos acidez. El G22 es un vino que se va a criar con la lías en bodega durante casi un año, luego pasa 6 meses más en bodega antes de pasar a la botella y luego otros 6 meses mínimo en botella antes de salir al mercado.

Una cosecha de Arima nos viene a durar entre año y medio dos años. El de 2013, que actualmente solo lo tenemos a la venta en Azurmendi, que tiene varias añadas, es el mejor. Porque este vino cuanto más tiempo pasa en botella mejor está. Para conseguir el Arima lo que hacemos es: en uno de esos dos viñedos seleccionados para el G22 dejamos tres racimos de uva sin vendimiar por cada planta. Y a partir de ahí empezamos a mirar al cielo. Si aparece la botrytis (que es el hongo que pudre la uva) hay que vendimiar. Por ello, el nivel de azúcar puede variar cada año o pasarnos como en el 2016, que se nos pudrió toda la uva antes de poder vendimiar.

¿Los sulfitos se añaden al final o cómo funciona?

Los sulfitos están presentes en la uva. El sulfito es un conservante que tiene dos funciones: por un lado, es un antioxidante, si entra en contacto con el vino se oxida antes el que el vino, con lo cual le protege. Y por otro lado, es un antiséptico: mantiene a raya a levaduras y bacterias.

¿Y el txakoli tiene carbónico?

Sí. En la fermentación se produce carbónico natural pero se pierde simplemente con el trasiego. En Gipuzkoa lo enfrían a 0º, inyectan el carbónico y de la misma lo embotellan. Por eso cuando lo sirven te lo tienen que escanciar.

¿Tenéis pensado hacer tinto?

Sí. Con Hondarrabi beltza. Pero esto mejor lo hablamos en el futuro. Calculo que entrará la primera uva en el 2020, el viñedo es joven todavía. Y mientras no tengamos uvas…no sabemos ni cuando se va a lanzar al mercado. Seguramente el tinto de Gorka Izagirre no llegará hasta el año 2022.

Nº16 Mamia de foie gras con mango y jengibre

mamia de foie gras con mango y jengibre
27 Mar

En el Nº16 de «Los 40 principales de la gastronomía» tenemos la Mamia de foie gras con mango y jengibre, un pintxo del Bar Restaurante Belardi Etxea.

Ingredientes

(4 unidades)

  • 1/4 de litro de caldo de gallina
  • 150 gramos de foie gras
  • Polvo de jengibre rallado
  • Taquitos de mango fresco
  • Coulis de mango
  • Caramelo de Módena
  • Sal
  • Pimienta agar-agar

Elaboración

Si lo que quieres es elaborar tú mismo la mamia de foie gras con mango y jengibre solo tendrás que seguir los siguientes pasos:

Trituramos en la thermomix a 80ºC el caldo de gallina y el foie gras, salpimentamos y añadimos media cucharadita de agar-agar. Ponemos en los recipientes y dejamos enfriar durante tres horas.

A la hora de servir, añadimos el jengibre rallado, unos trazos de caramelo de Módena, el coulis de mango y los taquitos de fruta. Y ya estaría listo.

¿Por qué Keia?

Keia es una pequeña empresa fundada en 2005 por el gastrónomo Kepa Freire Ortueta y el cortador Gaxen Ortuzar. Todo comenzó hace 20 años cuando Kepa viajó a Finlandia y aprendió la técnica del ahumado en frío. Tras experimentar con varias opciones, maderas, azúcares y sales, Kepa consiguió la fórmula perfecta y unido a la estrecha amistad que había adquirido en el año 94 con el famoso restaurante bilbaíno Casa Rufo, vinculado por familia a Gaxen, en 2005 se lanzan a hacerse un hueco en el mercado del ahumado artesanal de calidad.

Keia se basa en la calidad y, sobre todo, en el concepto de eco-gastronomía, es decir, gastronomía de calidad con técnicas sostenibles. Por ello, Keia respeta el bienestar del animal y elabora el producto con mediante procesos limpios y justos con el medio ambiente. Además de utilizar una materia prima de primerísima calidad, Keia respeta el producto mediante un método artesanal de descabezado, corte y desespinado del pescado llevado a cabo por profesionales que aman su trabajo.

¿Por qué Lafitte?

Lafitte es sinónimo de excelencia, tradición, calidad y autenticidad. Lafitte es una casa fundada en 1920 por Pierre Lafitte en la pequeña localidad francesa de Montaut para la venta de caza y foie gras a una pequeña clientela de restaurantes de la zona. Pierre fallece y es su hijo León junto con su esposa Solange quien se hace cargo del negocio. En 1970, León incorpora a sus hijos al negocio lo que hace crecer internacionalmente y a pasos agigantados a Lafitte.

¿Por qué Rougie?

Porque la historia de Rougie empieza en 1875 con la apertura en Cahors de un local que pronto se convierte en un lugar privilegiado donde se reúnen los mejores gastrónomos de la región. La empresa, dirigida primero por Léonce Rougié y más tarde por su hijo, Jean Rougié, goza cada vez de mejor reputación hasta alcanzar su prestigio internacional en los años 50.

La incansable búsqueda de la perfección de sus métodos de trabajo y de sus recetas le ha llevado a erigirse en emblema del buen gusto francés. Sus foie gras y sus trufas se sirven hoy en las mesas más prestigiosas del mundo. Rougié está presente en los palacios, en los mejores restaurantes, en las boutiques de lujo y en las compañías aéreas de 120 países de los 5 continentes.

Su ambición, según ellos mismos cuentan, quedarse en el cielo de la gastronomía. La Maison Rougié, situada en Sarlat, joya arquitectónica del Perigord Noir, ha decidido sentar las bases de su futuro en la elaboración de productos de la más alta calidad. Su pertenencia al grupo Rougié Bizac International desde 1999, le asegura el control total de la cadena de producción: del pato al foie gras, del huevo al producto acabado.

Partiendo de una reciente incursión en el mundo del foie-gras, el Grupo Euralis se ha convertido en menos de 10 años en el líder absoluto del mercado del Foie-Gras y de la carne de pato y oca. El rápido crecimiento del Grupo ha conocido 2 etapas: su irrupción en el mercado en 1995 con la compra de Grimaud-Montfort (GMD), y el aumento de actividades en 2002 tras su acercamiento a Rougié-Bizac-International (RBI). En 2005, la fusión de GMD y RBI supone la creación de Euralis Gastronomie.

El fraude de la anchoa del Cantábrico

El fraude de la anchoa del Cantábrico
18 Mar

Como muchos sabréis, hará unas semanas el diario La Vanguardia publicaba un reportaje titulado: OCU advierte sobre el fraude de las anchoas del Cantábrico. Este artículo ha tenido una gran repercusión debido a su interés informativo. El texto comienza: «Espárragos navarros cultivados en Perú, vino ‘francés’ que en realidad es español, azafrán supuestamente español procedente de Irán… Y ahora también anchoas “del Cantábrico” que en realidad no son de este mar». Esto promete eh.

Principalmente el artículo desvela una situación legislativa desconocida para la mayoría de usuarios que podría habernos llevado, durante años, a comprar un producto que no corresponde con el nombre que aparece en su etiqueta. Cuando hablamos de anchoa del Cantábrico todos entendemos que nos referimos a peces de la variedad Engraulis encrasicolus capturados en el mar Cantábrico. Sin embargo, esta conserva no cuenta con Indicación Geográfica Protegida lo cual permite encontrar ejemplares de este producto capturados en aguas del Mediterráneo o de Marruecos.

El fraude de la anchoa del Cantábrico

Legalmente, para que una conserva de filetes de anchoa sea comercializada bajo la denominación “del Cantábrico”, el único requisito obligatorio es que esta corresponda a la especie Engraulis encrasicolus, sin importar donde haya sido capturada o elaborada. Para solventar esta situación tanto País Vasco como Cantabria han creado sus propios Sellos de Calidad Controlada. En el caso de Cantabria, el proceso de escaldado, corte, escurrido, fileteado, aceitado y cierre del envase tiene que realizarse en una conservera ubicada en Cantabria, abarcando la zona de captura el Atlántico Noreste (FAO 27), el Mar Mediterráneo (FAO 37) y el Atlántico Centro-Este (FAO 34). Sin embargo, en el País Vasco son más estrictos: para considerar una anchoa «del Cantábrico» tiene que haber sido capturada en la zona habitual de pesca de la flota artesanal vasca de bajura y las conservas elaboradas 100 % en el País Vasco.

En el caso de todas las anchoas que comercializamos en Calidad Gourmet, todas ellas anchoas de Santoña repartidas entre las marcas Ría de Santoña y La Lata de Braulio, son anchoas capturadas en la zona del Atlántico Noreste (zona que comprende el mar Cantábrico) y lo sabemos porque así se específica en todos sus envases: con el código FAO 27 que certifica su zona de captura como el Atlántico Norte. Por ello, en Calidad Gourmet podemos decir que no contribuimos con los diferentes fraudes alimentarios sino, todo lo contrario, fomentamos la formación de nuestros clientes para que, mediante el acceso a la información, puedan saber qué es lo que están comprando.

Tipos de Aceite de Oliva | Aceites La Maja

Los tipos de Aceite de Oliva
14 Mar


El pasado viernes, 8 de marzo, coincidiendo con el «Día de la Mujer Trabajadora», esta empresa principalmente formada por mujeres, tuvo el gusto de recibir una formación sobre los tipos de aceite de oliva que hay, de la mano de Roberto, copropietario junto a sus hermanos de «Aceites La Maja» y catador profesional de aceite de oliva. La Maja es una pequeña almazara familiar ubicada en Mendavia, el pueblo con más denominaciones de origen, lo cual nos invita a hacernos una idea de la calidad de los productos que se cultivan en este territorio. La Maja comenzó a plantar sus olivos en el año 1997, por lo que, ya llevan más de 20 años dedicados a la elaboración de aceite de oliva virgen extra.

Formacion La Maja

Pero vayamos con los tipos de aceite. Generalmente la mayoría de las personas solemos confundir los tipos de aceite de oliva y nos basamos en el parámetro de la acidez para determinar la calidad de un aceite. Sin embargo, Roberto nos explicó las diferencias. El aceite de oliva virgen es un zumo de aceitunas y en la almazara no se puede mejorar el zumo que alberga en su interior la propia aceituna: «Realmente la fábrica de aceite son las propias olivas», cuenta Roberto. Por ello, si la oliva está sana el aceite es perfecto. Cuanto más tiempo se tarde en extraer el aceite de la aceituna, tiempo que permanece expuesto a la luz solar, al calor o al aire, más se oxida y se pierde calidad.

-Pero, ¿qué se hace en una almazara?

-Nosotros en la almazara, que en Navarra se utiliza más el término trujal, lo primero que hacemos para tener un buen aceite es tener en cuenta que la aceituna esté sana y fresca. Esto es como el zumo de melocotón, si tú haces zumo de unos melocotones con buen aspecto y recién cogidos no te saldrá el mismo zumo que si lo haces con melocotones aplastados y amontonados unos con otros durante días. Entonces lo ideal es coger las aceitunas muy sanas y sacar el aceite lo antes posible. Nosotros, como todos los aceites de calidad, tardamos unas horas. Los aceites de menor calidad recogen las aceitunas y lo hacen al día siguiente. Antiguamente se cogían las aceitunas, se amontonaban y se tardaban más de 24 o 48 horas en hacer el aceite, lo que producía un defecto de cata, había una fermentación en las propias aceitunas amontonadas.

-O sea, que eso lo estropeaba

-Eso lo estropeaba y lo estropea pues en muchos sitios se sigue haciendo así. Es un proceso mucho más cómodo pues se rompen células de aceite y a la hora de extraerlo las máquinas trabajan mucho menos.

-¿Y cómo extraéis vosotros el aceite?

-Se trata de picar las aceitunas y obtener una masa de aceitunas de la que sacaremos el aceite. Nosotros lo picamos con un molino de martillos de acero, eso es más o menos una mayonesa perfecta, donde hay entre un 20% y 25% de aceite. Nosotros le damos vuelta para que se vayan juntando gotitas de aceite, que sería lo mismo que cuando se ha cortado la mayonesa, que no es que haya realizado ningún proceso químico, sino que se han roto las proteínas y se han juntado gotas.

En el aceite está el tema de la extracción en frío (menor de 27ºC). A menos de 27ºC la masa de aceitunas se corta peor, es decir, se obtiene menos aceite de la masa de aceitunas y el rendimiento es menor pero a mayor temperatura se pierden los aromas del aceite. Antiguamente se prensaba, se separaba el agua (que la aceituna, como cualquier fruta, contiene alrededor de un 60% de agua), del 20% de aceite y de la masa, que es básicamente proteína entre hueso, piel y pulpa. Hoy en día no se prensa, se centrifuga. De esa forma, el aceite se queda en el centro y la parte sólida, el orujo, alrededor. En una almazara solamente obtenemos, por método de elaboración, un tipo de aceite: el aceite de oliva virgen. No podemos obtener ningún otro.

-¿Virgen por qué?

-Porque no se la he hecho nada. Hemos picado las olivas, le hemos dado vueltas y hemos obtenido el aceite. Dentro del aceite de oliva virgen tienes tres tres calidades: virgen extra, virgen a secas o virgen lampante, ahora llamado no apto para el consumo.

-¿Cuál es la diferencia entre virgen extra y virgen?

-Pues que el virgen extra no tiene ningún defecto, es un aceite perfecto. Esto se sabe por parámetros químicos y mediante la cata o parámetros organolépticos. El aceite es el único alimento del mundo en el que es obligatorio la cata. Ni siquiera el vino. En el caso del virgen se permite un defecto leve de cata de cualquier tipo, o bien un defecto químico o bien uno organoléptico.

-¿Y el lampante?

-El lampante ahora se denomina «no apto para el consumo» y está prohibido embotellarlo. No es que nadie se vaya a poner malo por tomarlo porque estaríamos todos muertos, llevamos media vida tomando aceites lampantes. Pero ahora el lampante hay que venderlo a refinería. ¿Y allí qué se hace? Pues os cuento más o menos los procesos de refinado: entre 200º y 300º de temperatura, sosa caustica para quitar la acidez, lo que forma jabón, tierras decolorantes, tierras desodorizantes, altos vacíos…en fin, un proceso químico muy grande. En definitiva, el virgen lampante es un aceite que se saca de aceitunas podridas o de un mal proceso y que, por tanto hay que arreglar. El problema es que en castellano se dice aceite refinado y la gente suele relacionar el término con un aceite más fino. En italiano se dice «rectificati». Si aquí lo llamáramos rectificado o corregido, a nosotros nos iría mejor.

Virgen lampante

-¿Se utiliza para cosméticos?

-No. El proceso de refinado elimina los conservantes que tenía el virgen lampante, la vitamina E o polifenoles. Por tanto, de la mezcla de aceite de oliva corregido con aceite de oliva virgen (que le devuelve los conservantes) resulta el aceite de oliva a secas, aquellos que están a la venta sin la palabra virgen. Antiguamente todavía peor: se llamaba «aceite de oliva puro». Que es puramente de la aceituna, pero da la sensación de que es el primer aceite… Y no, el primer aceite es el aceite de oliva virgen extra.

-¿Y eso es apto para el consumo?

-Sí. La acidez es el porcentaje de aceite que está estropeado. La molécula de aceite es como un tenedor y es glicerina compuesta por tres ácidos grasos, si le da la luz, el aire o lo que sea, se rompen esos ácidos grasos. Esos son los ácidos grasos libres y el porcentaje de ácidos libres que están en el aceite rotos o estropeados es la acidez libre y cuanto menos tenga mejor. No se detecta en el paladar. Pero cuanto más tiene, está más estropeado. En un aceite de oliva refinado la acidez es cero, porque le has añadido sosa caustica para eliminarla precisamente. Pero sigue siendo el tercer mejor aceite del mundo.

-Y, ¿qué es el aceite de orujo?

-Del proceso de separar el aceite virgen de la masa de aceitunas, se obtiene el aceite de orujo. Una vez sacado el aceite de oliva virgen extra, en la masa (que es el orujo) queda entre un 2% y un 4% de aceite y eso es el aceite de orujo. No es un residuo, es un producto, será un residuo para quien lo tire. Nosotros esa masa de orujo o alperujo se lo vendemos a la orujera. ¿Y cómo se saca el orujo? Con disolvente. El disolvente se quita muy fácilmente destilándolo y lo que obtienes es el aceite de orujo de oliva crudo. Y con este hay que hacer lo mismo que con el lampante, refinarlo. Así obtienes exactamente lo mismo, un aceite de oliva refinado, solo que el proceso ha sido diferente.

Tipos La Maja

La cata

Frente a nosotras teníamos dos pequeños vasos de plástico transparentes, uno albergaba un líquido incoloro e inodoro en su interior, que resultó ser el aceite de oliva refinado (sin añadir el virgen) y el otro lo que para nosotras parecía simple aceite de oliva, sin vírgenes y sin extras que matizar, pero que finalmente era nada más y nada menos que un lampante. Este aceite quizá en su día fue un virgen extra, pero Rober confesó que tenía un grave defecto de cata y es que estaba enraicaido. Normal, tras seis o siete años de vida…

Acompañaban a los dos vasitos otros dos, en este caso de cristal y de color azul, como en las catas profesionales. En ellos se encontraban dos de las joyitas de Aceites La Maja: La Maja Arbequina y La Maja Arróniz. Los degustamos como auténticos profesionales y, de paso, aprendimos un poco. Resulta que un panel de cata está formado por entre 8 y 16 catadores formados.

Arbequina La Maja

«¿Cómo se entrena? Para eliminar la subjetividad hay una ley y un sistema estadístico. Tenemos diez copas a una temperatura constante y lo que tengo que detectar en la cata son los defectos, también apuntamos las virtudes, pero lo importante es encontrar defectos. No importa lo que un catador diga, porque yo puedo estar resfriado un día. Para ello, se coge la mediana. Se descarta al que más valor le ha dado y al que menos. El sistema es benévolo, es decir, si de diez catadores cinco le han dado defecto, ese aceite es un virgen extra, tiene que haber la mitad más uno para descartarlo», cuenta Rober.

Y esto es todo sobre aceite por hoy. El próximo mes volveremos con otra formación para seguir aprendiendo sobre aquello que os ofrecemos. Esperamos que os haya gustado. ¡Nos vemos en la próxima!

Tomando nota

5 razones para comer espárragos de Navarra

5 razones para comer espárragos de Navarra
13 Mar

A continuación os damos 5 razones para comer espárragos de Navarra

Los espárragos de Navarra son un alimento de lo más nutritivo. Su aporte calórico es mínimo, no obstante son un vegetal rico en fibra que posee muchos beneficios para el organismo.

espárragos La Catedral de Navarra

1. Gran fuente de proteínas

Los espárragos de Navarra son uno de los vegetales más ricos en proteínas del mundo, lo que los convierte en un alimento que contribuye a la construcción de tejidos musculares.

2. ¡No engordan!

¡Por cada 100 gramos los espárragos de Navarra sólo tienen 15.9 calorías!

3. Nos mantienen más jóvenes

Los espárragos de Navarra contienen una alta dosis de ácido fólico, ácido que contribuye en la creación de células nuevas, promoviendo el proceso de rejuvenecimiento de la piel.

4. Son un diurético natural

Gracias a la asparragina los espárragos poseen cualidades diuréticas. Además, el principal compuesto de los espárragos es agua, por lo que ayudan a eliminar las toxinas que el cuerpo no necesita.

5. Alivian el estreñimiento

Los espárragos son una importante fuente de fibra muy beneficiosos para promover el transito intestinal y aliviar los síntomas del estreñimiento.

Descubre:

¿Por qué La Catedral de Navarra?

Porque La Catedral de Navarra es una de las más prestigiosas marcas de conservas vegetales de la huerta de Navarra. Una de las bases sobre las que se sustenta la empresa es que la región navarra les regala la exquisitez del producto mientras que ellos solo la preservan para los paladares más exigentes.

La Catedral de Navarra es la gran apuesta de la familia Sainz, que lleva más de 70 años en el sector de las conservas vegetales gracias a su compromiso con la calidad y a su respeto por los productos naturales. El esfuerzo de investigación de La Catedral de Navarra se dirige a mantener intactos el sabor, la textura y la franqueza de las verduras recién cosechadas. Los frutos son elaborados y conservados nada más llegar del campo, y cada paso del proceso vela por que no se pierda ni una pizca de su autenticidad.

La historia de La Catedral de Navarra se remonta a la primera mitad del siglo pasado. Durante la Guerra Civil Española, las madres de los soldados ya conservaban vegetales, guisos y patés para sus hijos, y en la posguerra era también fundamental guardar el máximo de alimentos en su temporada para disponer de ellos todo el año. Las conservas se convirtieron en algo necesario y cotidiano, sobre todo en regiones como la ribera navarra, donde la fértil huerta regalaba productos exquisitos que merecía la pena guardar.

Petra López, abuela del actual propietario de La Catedral de Navarra, comenzó entonces en Mendavia un pequeño negocio de cerrado de botes, combinando el conocimiento del campo con un marcado carácter emprendedor. Ella y su familia sellaban con estaño tanto sus propias conservas vegetales como las que preparaba en sus casas la gente del pueblo. A mediados de los años 40 vendían ya alcachofas, tomate, pimientos, espárragos blancos y puerros. Desde entonces, todos los esfuerzos de la familia se han dirigido a obtener las mejores verduras y conservar intacto su sabor, lo que ha convertido a La Catedral de Navarra en un sinónimo de calidad.

Sinónimo de calidad

Los productos de La Catedral de Navarra poseen numerosos certificados de calidad que avalan la exquisitez de sus productos. Entre ellos destacan las denominaciones de origen: Piquillo de Lodosa, Alcachofa de Tudela, Espárrago de Navarra y Aceite de Navarra. Pero también poseen los certificados: IFS, Cultivo Ecológico y BRC.

La Catedral de Navarra cuenta cada vez con más cultivos de agricultura ecológica, gracias a los cuales ha obtenido la certificación europea para estos productos. Con este sello, se garantizan prácticas como la rotación de cultivos, los estrictos límites en el uso de productos químicos o el cultivo de variedades autóctonas.

La BRC es una norma desarrollada por el Consorcio Británico de Detallistas (British Retail Consortium) en 1998 que garantiza la seguridad y controla los requisitos legales de los proveedores. El BRC se basa en el análisis de los riesgos en puntos críticos de control (HACCP), el sistema de gestión de la calidad, ambiente de la fábrica, control del producto y control de los procesos y trabajadores.

Por su parte, la norma IFS (International Food Standard) es imprescindible para exportar a Francia y Alemania, aunque otros países como Suiza, Austria, Bélgica o Polonia están apostando también por este modelo. Con el mismo objetivo de seguridad alimentaria que la BRC, nace en el 2002 cuando la Unión Federal de la Asociación y la Distribución alemana (BDH) y la Federación del Comercio y la Distribución Francés (FDC) la desarrollan bajo el paraguas de la Global Food Safety Initiative.

Cinco razones por las que comer puerros

Cinco razones por las que comer puerros
27 Feb

Te contamos cinco razones por las que comer puerros

Sabrosos, nutritivos, bajos en grasa, ricos en fibra… los puerros son una auténtica delicia. Son una verdura fácil de cocinar y muy rica en nutrientes y minerales. ¿Quieres saber por qué debes incorporarlos en tu dieta?

1. Son un alimento diurético

Los puerros son un potente diurético. El alto contenido en potasio y el bajo nivel en sodio que poseen nos ayuda a eliminar los líquidos no beneficiosos que retiene nuestro organismo. Los puerros son útiles para paliar los síntomas de enfermedades como la gota o las infecciones de orina.

2. Fortalecen el sistema inmunológico

Los puerros no son un alimento rico en carbohidratos, por lo que su ingesta no nos aporta una cantidad extra de energía. Sin embargo, los puerros promueven la formación de glóbulos rojos y blancos. Además, su gran contenido en folatos y vitamina C hacen del puerro el gran aliado de las defensas.

puerros

3. Reducen el colesterol

Los puerros poseen unos compuestos de azufre muy beneficiosos a la hora de reducir el colesterol y los niveles de triglicéridos. De esta manera, las dietas basadas en puerros ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares.

4. Son el mejor aliado contra el estreñimiento

Al igual que las alcachofas o los espárragos, los puerros contienen mucha fibra, lo que es vital para regular el transito intestinal. A su vez, su contenido en magnesio les otorga un ligero efecto laxante.

5. Combaten la presión arterial alta

Las personas que padecen de hipertensión deberían incluir puerros en su dieta. Los puerros ayudan a disminuir la presión arterial y mejoran el funcionamiento del sistema circulatorio.

¿Por qué La Catedral de Navarra?

Porque La Catedral de Navarra es una de las más prestigiosas marcas de conservas vegetales de la huerta de Navarra. Una de las bases sobre las que se sustenta la empresa es que la región navarra les regala la exquisitez del producto mientras que ellos solo la preservan para los paladares más exigentes.

La Catedral de Navarra es la gran apuesta de la familia Sainz, que lleva más de 70 años en el sector de las conservas vegetales gracias a su compromiso con la calidad y a su respeto por los productos naturales. El esfuerzo de investigación de La Catedral de Navarra se dirige a mantener intactos el sabor, la textura y la franqueza de las verduras recién cosechadas. Los frutos son elaborados y conservados nada más llegar del campo, y cada paso del proceso vela por que no se pierda ni una pizca de su autenticidad.

Historia de LC

La historia de La Catedral de Navarra se remonta a la primera mitad del siglo pasado. Durante la Guerra Civil Española, las madres de los soldados ya conservaban vegetales, guisos y patés para sus hijos, y en la posguerra era también fundamental guardar el máximo de alimentos en su temporada para disponer de ellos todo el año. Las conservas se convirtieron en algo necesario y cotidiano, sobre todo en regiones como la ribera navarra, donde la fértil huerta regalaba productos exquisitos que merecía la pena guardar.

Petra López, abuela del actual propietario de La Catedral de Navarra, comenzó entonces en Mendavia un pequeño negocio de cerrado de botes, combinando el conocimiento del campo con un marcado carácter emprendedor. Ella y su familia sellaban con estaño tanto sus propias conservas vegetales como las que preparaba en sus casas la gente del pueblo. A mediados de los años 40 vendían ya alcachofas, tomate, pimientos, espárragos blancos y puerros. Desde entonces, todos los esfuerzos de la familia se han dirigido a obtener las mejores verduras y conservar intacto su sabor, lo que ha convertido a La Catedral de Navarra en un sinónimo de calidad.

Sinónimo de calidad

Los productos de La Catedral de Navarra poseen numerosos certificados de calidad que avalan la exquisitez de sus productos. Entre ellos destacan las denominaciones de origen: Piquillo de Lodosa, Alcachofa de Tudela, Espárrago de Navarra y Aceite de Navarra. Pero también poseen los certificados: IFS, Cultivo Ecológico y BRC.

La Catedral de Navarra cuenta cada vez con más cultivos de agricultura ecológica, gracias a los cuales ha obtenido la certificación europea para estos productos. Con este sello, se garantizan prácticas como la rotación de cultivos, los estrictos límites en el uso de productos químicos o el cultivo de variedades autóctonas.

La BRC es una norma desarrollada por el Consorcio Británico de Detallistas (British Retail Consortium) en 1998 que garantiza la seguridad y controla los requisitos legales de los proveedores. El BRC se basa en el análisis de los riesgos en puntos críticos de control (HACCP), el sistema de gestión de la calidad, ambiente de la fábrica, control del producto y control de los procesos y trabajadores.

Por su parte, la norma IFS (International Food Standard) es imprescindible para exportar a Francia y Alemania, aunque otros países como Suiza, Austria, Bélgica o Polonia están apostando también por este modelo. Con el mismo objetivo de seguridad alimentaria que la BRC, nace en el 2002 cuando la Unión Federal de la Asociación y la Distribución alemana (BDH) y la Federación del Comercio y la Distribución Francés (FDC) la desarrollan bajo el paraguas de la Global Food Safety Initiative.

Nº15 Láminas de bacalao y pisto con aroma de pimiento del piquillo y chupito de verduras

láminas de bacalao y pisto con aroma de pimiento del piquillo y chupito de verduras
13 Feb

Hoy en el Nº15 de «Los 40 principales de la gastronomía» os presentamos: las láminas de bacalao y pisto con aroma de pimiento del piquillo y chupito de verduras. Recuerda, «Los 40 principales de la gastronomía» es la selección de cuarenta recetas de pintxos hecha por Calidad Gourmet a partir del libro con más de 200 recetas de pintxos titulado:  «La Alta Cocina Vasca en Miniatura, pinchos y picas» y escrito por Peio Garcia Amiano, periodista y gastrónomo.

Este pintxo nace en el kilómetro 8 de la carretera Aranzazu-Oñati, en el Restaurante Zelai Zabal, un caserío centenario con vistas a los Valles de Aranzazu donde se encuentran la mejor cocina tradicional vasca, con algunas pinceladas de majestuosa cocina clásica y golpes creativos. Si quieres elaborar tú mismo las láminas de bacalao y pisto con aroma de pimiento del piquillo y chupito de verduras solo tendrás que seguir estos sencillos pasos:

Ingredientes

Para el pisto:

  • Cebolla
  • Ajo
  • Pimiento rojo
  • Pimiento verde
  • Calabacín
  • Tomate

Para el bacalao:

Para el aroma de piquillo:

Para el chupito:

Elaboración

Para preparar en casa las láminas de bacalao y pisto con aroma de pimiento del piquillo y chupito de verduras solo tendrás que seguir los siguientes pasos:

Primero elaboraremos el pisto.

Para el bacalao:

Le damos un hervor al lomo de bacalao en leche con un chorrito de aceite y le sacamos las láminas cuidadosamente.

Para el aroma:

Metemos los ingredientes en la thermomix hasta conseguir una crema fina.

Para el chupito:

Cocemos un surtido de verduras de temporada con sal y un poco de aceite. Una vez listas, las trituramos hasta conseguir una crema fina.

Para el montaje del plato colocamos en un lateral un poquito de pisto con la ayuda de una cucharilla, una lámina de bacalao, otra de pisto y otra de bacalao. Echamos por encima un hilo de aroma de piquillo y otro poco en el medio el plato a modo de separación. Finalmente, al otro lado, colocamos en un vaso de chupito la crema de verduras.

¿Por qué comprar La Catedral de Navarra?

Los productos de La Catedral de Navarra poseen numerosos certificados de calidad que avalan la exquisitez de sus productos. Entre ellos destacan las denominaciones de origen: Piquillo de Lodosa, Alcachofa de Tudela, Espárrago de Navarra y Aceite de Navarra. Pero también poseen los certificados: IFS, Cultivo Ecológico y BRC.

La Catedral de Navarra cuenta cada vez con más cultivos de agricultura ecológica, gracias a los cuales ha obtenido la certificación europea para estos productos. Con este sello, se garantizan prácticas como la rotación de cultivos, los estrictos límites en el uso de productos químicos o el cultivo de variedades autóctonas.

La BRC es una norma desarrollada por el Consorcio Británico de Detallistas (British Retail Consortium) en 1998 que garantiza la seguridad y controla los requisitos legales de los proveedores. El BRC se basa en el análisis de los riesgos en puntos críticos de control (HACCP), el sistema de gestión de la calidad, ambiente de la fábrica, control del producto y control de los procesos y trabajadores.

Por su parte, la norma IFS (International Food Standard) es imprescindible para exportar a Francia y Alemania, aunque otros países como Suiza, Austria, Bélgica o Polonia están apostando también por este modelo. Con el mismo objetivo de seguridad alimentaria que la BRC, nace en el 2002 cuando la Unión Federal de la Asociación y la Distribución alemana (BDH) y la Federación del Comercio y la Distribución Francés (FDC) la desarrollan bajo el paraguas de la Global Food Safety Initiative.

Nº14 Hiru Orri de pimientos, anchoas y txitxarro marinado, vinagreta de olivas negras y espuma de anchoas en salazón

Hiru Orri de pimientos, anchoas y txitxarro marinado
30 Ene

Hoy os presentamos el Nº14 de  «Los 40 principales de la gastronomía»: Hiru Orri de pimientos, anchoas y txitxarro marinado, vinagreta de olivas negras y espuma de anchoas en salazón. Una combinación realmente deliciosa en su versión miniatura, un pequeño plato con cierta elaboración detrás que sorprenderá a los paladares más exigentes.

Recuerda, «Los 40 principales de la gastronomía» es la selección de cuarenta recetas de pintxos hecha por Calidad Gourmet a partir del libro con más de 200 recetas de pintxos titulado:  «La Alta Cocina Vasca en Miniatura, pinchos y picas» y escrito por Peio Garcia Amiano, periodista y gastrónomo.

Este pintxo se ideó en un restaurante ya cerrado. El Restaurante Miramón de San Sebastián, de Joxe Mari Arbelaitz. Tras 16 años de aventura con una Estrella Michelín como reconocimiento a sus espaldas, el 19 de diciembre de 2014 se sirvió el último servicio del Miramon-Arbelaitz. Ese fue el último capítulo de un restaurante que se distinguió por su cocina respetuosa con el producto, actualizada sin estridencias, en un espacio acogedor y moderno. «En origen era la ‘cafetería’ de un Parque Tecnológico. Cumplimos ese papel, pero también fuimos un restaurante que atrajo a clientes de muchos lugares, y un espacio para bodas y banquetes», cuenta el propio Arbelaitz. Hasta que la crisis, que originó el descenso de clientes del entorno, se dejó sentir.

Hoy en día, como auguraron todos los rumores durante el cierre del Miramón, Joxe Mari regenta la casa familiar del Zuberoa junto a su hermano Hilario Arbelaitz, y es de ahí precisamente de donde salió Joxe Mari para montar el Miramón. 16 años después regresó a casa para encargarse, inicialmente, de la partida de postres. Actualmente capitanea los nuevos platos, los que se incluyen en el menú degustación.

Ingredientes

(4 personas)

Para el Hiru Orri:

  • Pimiento rojo
  • Pimiento verdeanchoa
  • Pimiento amarillo
  • Txitxarro
  • Anchoas
  • Pimienta negra molida
  • Laurel
  • Aceite
  • Sal
  • Azúcar

Para la espuma de anchoas:

Para la vinagreta de olivas negras:

Para la salsa de perejil:

  • Ajo
  • Perejil

Elaboración

Si lo que quieres es elaborar tú mismo el Hiru Orri de pimientos, anchoas y txitxarro marinado con vinagreta de olivas negras y espuma de anchoa en salazón es muy sencillo. Sólo tendrás que seguir los pasos que te detallamos a continuación. ¡Manos a la obra!

Para el Hiru Orri:

Limpiamos bien las anchoas y el txitxarro quitándole las espinas. Los marinamos.

Asamos los pimientos en el horno. Retiramos la piel y las pepitas de los mismos. A continuación, los marinamos en aceite, azúcar, pimienta negra molida y laurel. Ponemos en un molde rectangular una capa de pan de molde como base. Lo siguiente será colocar en este orden una capa de pimiento verde, txitxarro, pimiento rojo, anchoa y pimiento amarillo. Tapamos y ponemos un peso durante dos días para que suelte el aceite y se compacte.

Para la espuma de anchoas en salazón:

Ponemos a hervir la nata y las anchoas en salazón. Dejamos enfriar y colamos.

Para la vinagreta de olivas negras:

Deshuesamos y limamos las aceitunas negras. En una cazuela ponemos azúcar para hacer un caramelo y añadimos vinagre de Jerez y Forum. Dejamos reducir entre 5 y 10 minutos, añadimos la aceituna negra limada y dejamos hervir. Una vez enfriado, lo mezclamos con el aceite de oliva.

Para terminar colocamos una porción de Hiru Orii en el centro del plato. En la parte superior derecha ponemos la espuma de anchoa. Aliñamos el Hiru Orri con la vinagreta de aceituna negra. En la parte inferior del plato colocamos una rebanada de pan tostado al horno que aliñaremos con la salsa de perejil. Y ya lo tendríamos.

¿Por qué comprar Ría de Santoña?

Ría de Santoña está considerada como una de las mejores conserveras de las muchas que hay en Santoña. Por su excelente calidad y sus artesanales métodos de elaboración, Ría de Santoña disfruta de un merecido reconocimiento a nivel mundial.

Ría de Santoña solo trabaja con materia prima de primerísima calidad, es decir, piezas grandes, de gran calidad, manipuladas a mano y con producción limitada. Bien desespinado y con perfecto equilibrio entre el pescado, la sal y el aceite de oliva. La conservera Ría de Santoña fusiona frescura y tradición con el sabor único de los pescado del Cantábrico, los aromas de los mejores aceites e ingredientes 100% naturales, sin conservantes ni aditivos artificiales.

Ría de Santoña destaca también por la jugosidad y ternura de sus pescados. Es una de las marcas mejor valoradas por los consumidores en cuando a la relación calidad-precio y, sobre todo, de valora el respeto de la marca por el producto.

O, ¿por qué La Lata de Braulio?

Porque Braulio Alfageme, de La Lata de Braulio –excepcionales conservas, imprescindibles sus anchoas o mejillones–, es tajante: “lo primerísimo es la materia prima, tiene que ser de muy buena calidad… Si no es buena, un buen proceso de elaboración no arregla  el producto. En el caso de la anchoa, solo utilizamos de la variedad engraulis encrasicolus, es decir, bocarte del cantábrico, a pesar de que otros fabricantes importan de Chile, Argentina u otros lugares del mundo. Luego, nuestro proceso es absolutamente artesanal, y siempre buscando la máxima calidad”.

Braulio Alfageme pertenece a una familia vinculada desde tiempos inmemorables al mundo de la conserva de pescado. El primero en ver en el pescado una oportunidad de negocio fue el tatarabuelo Bernardo Alfageme que comenzó su vida de negocios en su Zamora natal con el trueque de pescado y sal por textiles.

Más adelante Bernardo abandona la provincia y pone rumbo a Asturias en la penúltima década del siglo XIX donde se casa con Delfina, hija de un importante industrial del sector del salazón. Así comienza la historia de la familia Alfageme y las conservas de pescado en una trayectoria que ha pasado por algunos de los mejores puertos de nuestro país: Carreño, Vigo, Algeciras, O Grove, Ribadumia, Vilaxoán o Santoña…

Hace unos años, tras el cierre de Alfageme, Braulio Alfageme decide instalarse por su cuenta y enlata de manera artesanal toda una serie de productos del mar de máxima calidad bajo la marca La Lata de Braulio.

Nº13 Foie con queso y dulce de manzana al azúcar moreno

Foie con queso y dulce de manzana al azúcar moreno
16 Ene

Hoy, en el Nº13 de «Los 40 principales de la gastronomía»: el foie con queso y dulce de manzana al azúcar moreno. Recuerda, «Los 40 principales de la gastronomía» es la selección de cuarenta recetas de pintxos hecha por Calidad Gourmet a partir del libro con más de 200 recetas de pintxos titulado:  «La Alta Cocina Vasca en Miniatura, pinchos y picas» y escrito por Peio Garcia Amiano, periodista y gastrónomo.

Este pintxo es una creación del Grupo Bokado, que es una empresa dedicada toda una vida a la alta gastronomía. Nace en San Sebastián en 1996, en una ciudad donde la cocina tiene la importancia y trascendencia que todos conocemos, los gestores de este proyecto son pioneros y convencidos impulsores de la cocina en miniatura. El Grupo Bokado se ha especializado en la gestión y realización de todo tipo de eventos, bodas y restaurantes dentro de una alternativa gastronómica de alta gama, disponiendo para la celebración de todos estos eventos de espacios tanto de gestión propia, como contratados.

Ingredientes

(20 raciones)

  • Foie gras micuit 150 grs.queso fresco
  • Dulce de manzana 100 grs.
  • Queso fresco 100 grs.
  • Manzana reineta 100 grs.
  • Azúcar moreno 50 grs.

Elaboración

Para la elaboración del foie con queso y dulce de manzana al azúcar moreno lo primero que debemos hacer es forrar un molde pequeño de terrina con plástico film. Después montamos por capas en el siguiente orden: manzana escaldada en almíbar, foie micuit, queso fresco, dulce de manzana, foie micuit, queso fresco y manzana escaldada.

Cerramos con el papel film y prensamos durante unas horas. Después quitamos el molde y cortamos en trozos regulares. Finalmente, los gratinamos con el azúcar moreno.

¿Por qué comprar Keia?

Keia es una pequeña empresa fundada en 2005 por el gastrónomo Kepa Freire Ortueta y el cortador Gaxen Ortuzar. Todo comenzó hace 20 años cuando Kepa viajó a Finlandia y aprendió la técnica del ahumado en frío. Tras experimentar con varias opciones, maderas, azúcares y sales, Kepa consiguió la fórmula perfecta y unido a la estrecha amistad que había adquirido en el año 94 con el famoso restaurante bilbaíno Casa Rufo, vinculado por familia a Gaxen, en 2005 se lanzan a hacerse un hueco en el mercado del ahumado artesanal de calidad.

Keia se basa en la calidad y, sobre todo, en el concepto de eco-gastronomía, es decir, gastronomía de calidad con técnicas sostenibles. Por ello, Keia respeta el bienestar del animal y elabora el producto con mediante procesos limpios y justos con el medio ambiente. Además de utilizar una materia prima de primerísima calidad, Keia respeta el producto mediante un método artesanal de descabezado, corte y desespinado del pescado llevado a cabo por profesionales que aman su trabajo.

O, ¿por qué Lafitte?

Lafitte es sinónimo de excelencia, tradición, calidad y autenticidad. Lafitte es una casa fundada en 1920 por Pierre Lafitte en la pequeña localidad francesa de Montaut para la venta de caza y foie gras a una pequeña clientela de restaurantes de la zona. Pierre fallece y es su hijo León junto con su esposa Solange quien se hace cargo del negocio. En 1970, León incorpora a sus hijos al negocio lo que hace crecer internacionalmente y a pasos agigantados a Lafitte.

Lafitte lleva ya cuatro generaciones repartiendo la excelencia y el inconfundible sabor de sus foie gras. Lafitte distribuye sus productos en Francia a prestigiosos restaurantes, a una red de tiendas delicatessen por todo el mundo, y cuenta con 6 tiendas físicas (París, Burdeos, Dax, Mont de Marsan, Bayona y Montaut).

Y, para el dulce de manzana ¿por qué comprar Leartibai?

Porque Leartibai es una forma de consumo sana, local y de calidad. Laneko es una cooperativa de Baserritarras (agricultor o campesino en euskera) constituida en 1996 para dar salida a la producción de sus caseríos. Comercializan sus productos con la marca Leartibai Ondarea, por ser ésta la comarca donde dieron sus primeros pasos.

Elaboran conservas vegetales, mermeladas, sidra, txakoli y  zumo de manzana procedentes del territorio de Bizkaia, mayoritariamente de las comarcas de Lea Artibai, Busturialdea, Durangaldea y el valle de Arratia. Las materias primas son consideradas de calidad extra, y en su transformación no se utilizan aditivos. La cocina artesanal hace que los productos de Leartibai lleguen al mercado con las mejores garantías; de esta manera el consumidor podrá apreciar lo mejor del sabor de nuestras tierras. La sidra procede exclusivamente de manzanales de la provincia de Bizkaia y los  viñedos para la elaboración de txakoli están situados en el municipio de Mendexa.

Cuentan también con productos Eusko Label, certificados por la fundación Kalitatea, así como una gama de productos orgánicos (bio), avalados por el departamento de agricultura ecológica del Gobierno Vasco.Entre las diferentes mermeladas que disponen en su catálogo (según temporada) destacan las de: arándano, frambuesa, Naranja amarga o pera con grosella.

Disponen también de dulce de manzana y entre sus conservas destacan: el pimiento choricero, la salsa Vizcaína, el tomate, la crema de Verduras, la guindilla de Ibarra, el pisto, o los pimientos de pico…Destaca también la alubia de Gernika y la miel con Eusko Label. Tienen sidra, dulce de manzana y diversas mermeladas en su variedad ecológica. Sus productos proporcionan por su calidad, procedencia y forma de elaboración, una manera diferente y atractiva de consumo frente al tipo de alimentación a la que estamos acostumbrados.