El queso de cabra payoya (no confundir con queso payoyo, más adelante lo explicamos) es un queso elaborado con leche de cabras payoyas, propias de la Sierra de Grazalema y la Serranía de Ronda en Cádiz y Málaga. La cabra payoya es de origen pirenaico y fue introducida en la península hará unos 150 años, hoy en día está en peligro de extinción. El queso de cabra payoya es un queso de sabor fuerte y algo picante, con una textura mantecosa al paladar.

Origen del queso

Como hemos comentado la cabra payoya llegó a la península hace alrededor de 150 años. Así que es desde entonces que se convirtió en tradición hacer queso a partir de la leche de estas cabras en los pueblos de la Sierra de Grazalema y Serranía de Ronda. Sin embargo, no fue hasta el año 1986 cuando se comercializó el primer queso de cabra payoya bajo la marca Quesos El Bosqueño.

Características organolèpticas

En la corteza pueden apreciarse las marcas de fibras de esparto utilizadas para cinchar el queso. Como hemos mencionado ya, es un queso de sabor fuerte e incluso algo picante, en boca su textura resulta mantecosa. En nariz destaca el olor a la mezcla con la leche de oveja, que le otorga un sabor único. El uso de leche de cabra le otorga su color blanco característico.

Maridaje queso y vino

Lo ideal será acompañar este sabroso y mantecoso queso con un vino tinto crianza, aunque también combina perfectamente con un blanco, fino, manzanilla u oloroso. En este caso nos decantamos tanto por un Campillo como por nuestro Hacienda López de Haro Crianza.

Acompañamientos

Uno gran acompañamiento para este queso, además de la manteca de cerdo, es nuestra salsa dulce de melocotón con albaricoque de Can Bech, es una salsa que combina dos texturas muy parecidas como los melocotones de viña y los albaricoques, con una dulzura no exagerada pero muy aromática. Las bayas de Goji aportan el toque justo de hidratación con su dulzura asiática y el toque final, el perfume del cardamomo de Guatemala con su increíble poder fragante. Esta confitura se asocia a quesos como el Brie de Meaux o Camembert, así como quesos de cabra de pasta blanda.

La Pastora de Grazalema

La quesería La Pastora de Grazalema es una joven quesería de unos cinco años de vida. Sin embargo, en su corta vida ha conseguido numerosos reconocimientos para la calidad de sus quesos y su elaboración artesanal. Entre los 3.804 quesos que se han presentado este año a la 32 edición del famoso concurso World Cheese Awards nuestra marca de queso de cabra payoya: La Pastora de Grazalema ha logrado dos premios:

• Gold: Queso curado de cabra payoya en manteca de cerdo ibérico.
• Bronze: Queso curado de cabra payoya.

Queso payoyo y queso de cabra payoya

Payoyo es una marca registrada y por tanto no es la denominación del tipo de queso que se elabora en la provincia de Cádiz ni el queso fabricado a partir de la leche de la cabra payoya. Queso de cabra payoya es la denominación correcta para los quesos producidos con leche de cabra payoya. No todos los quesos gaditanos son quesos payoyo. Para referirnos a los quesos artesanos gaditanos debemos hacerlo como “Queso de Cádiz”, “Queso de la Sierra de Cádiz” o en el caso de estar elaborados con leche de cabra payoya Queso de Cabra Payoya.

Hoy en Calidad Gourmet, tu tienda de alimentación gourmet online, te presentamos una nueva adquisición para nuestro catálogo: los bombones de higo. Este pequeño manjar es un dulce típico de Extremadura que consiste en una mezcla de higos secos rellenos de algún tipo de praliné y recubiertos con chocolate.

Origen del bombón de higo

Corría el año 89 y el joven matrimonio formado por Senador Valero y Felipa Nieva dejaba atrás su pueblo Almoharín, en el sur de Cáceres, con el objetivo de cumplir su sueño y poder volver algún día. El matrimonio Valero, exportó al mundo entero el producto más preciado de su tierra, el «higo calabacita», y gracias a su receta secreta, pudieron volver a su pueblo. Seleccionaron los mejores higos del mediterráneo, los rellenaron con su crema de trufa al brandy y lo bañaron en el mejor chocolate: nacía así el primer bombón de higo. Esta es la historia de un bombón que se creó para poder volver a casa y terminó recorriendo el mundo entero. Hoy en día, son Raquel y Senador Valero, los hijos del matrimonio los que continúan con el negocio familiar: Rabitos Royale, innovando constantemente y ampliando la gran familia.

¿Cómo se hacen los bombones de higo?

Gracias a las elevadas temperaturas del verano en Extremadura, finales de agosto y principios de septiembre resulta la mejor época para recoger el higo. Los bombones de higo no se realizan con higos frescos, sino con higos secos, y debido a las temperaturas que os hemos comentado, el proceso de secado no necesita de procesos mecanizados, sino que lo realiza directamente la naturaleza. Los higos secos se seleccionan para después lavarlos y escaldarlos. Después se rellena, del relleno que se prefiera y se cubre de chocolate.

El turrón es uno de esos elementos indispensables que no pueden faltar en toda mesa de Navidad. Hace unos años, las mesas se las repartían entre el turrón duro, el blando o el de chocolate, también conocidos como turrón de Alicante y de Jijona. Son los reyes de un buen festín navideño. Pero, ¿cómo se hacen?

Los clásicos

El turrón blando se elabora a partir de almendras seleccionadas, peladas y tostadas las cuales, se mezclan con miel con azúcar diluida con agua. Para la preparación del turrón duro, la mezcla seria la misma pero antes de añadir las almendras a la mezcla de miel, se le añaden claras de huevo y se moldea con obleas, lo que hace que el turrón duro tenga ese color blanco tan característico. Curioso, ¿verdad? Lo más curioso es que, según cuentan, el proceso de realización de estos turrones a penas ha cambiado desde que un confitero de apellido Turrons los elaborara para saciar la búsqueda de un alimento menos perecedero del Rey Felipe V.

Los turrones de autor

Hoy en día, las posibilidades son infinitas. Las montañas de polvorones y turrones clásicos han dejado un hueco a los recientemente conocidos «turrones de autor». Pero, ¿qué son exactamente los turrones de autor? Lejos de desterrar el turrón a la categoría de simple dulce navideño, los cocineros, confiteros y reposteros de nuestro país han decidido apoyar este apreciado dulce y elevarlo a la categoría de postre. Para ello han dedicado sus recursos e ingenio para ofrecer composiciones únicas denominadas «turrones de autor». Este nuevo postre gourmet sin caducidad supera, como la mayoría de creaciones de la alta cocina, la barrera de dulce y salado. Nuevas formas, texturas y sabores rompedores se abren forma en el mercado del turrón. Además, estas novedades dulces vienen respaldadas por prestigiosas firmas de la talla de: Albert Adrià, los Roca, Paco Torreblanca, Oriol Balaguer o Christian Escribà. En la tradición vasca del dulce, la firma de Rafa Gorrotxategi se suma a la lista de productores de turrones de autor.

Turrón de autor en Calidad Gourmet

En Calidad Gourmet estamos constantemente innovando para renovar nuestro catálogo tratando de ofrecer siempre los productos gourmet más reconocidos y apreciados en el panorama internacional. De manera que, como no podía ser de otra forma, contamos desde años con la oferta de dulces clásicos de Tolosa de Rafa Gorrotxategi que, además, ofrece una gran gama de turrones de autor elaborados por el gran maestro. El turrón de trufa blanca, esta elaborado a partir de trufa blanca a la que se le añade un toque de mandarina Yuzu, consiguiendo un sabor tan exquisito como sorprendente. Por otro lado, está el turrón de trufa negra, que contiene toques ácidos de yogur y grosella lo cual crea un agradable maridaje al turrón. Tenemos también el turrón de chocolate cappuccino, con un delicioso sabor a café, crujientes nueces de macadamia y un suave mazapán de pistacho. Finalmente, encontrarás el turrón de chocolate ruby con almendra marcona, grosellas y fresas, el cual presenta una tonalidad rosa totalmente natural sin la utilización alguna de colorantes.

Ahora que ya sabes un poco más sobre los turrones, ¿Cuál es tu favorito? ¿Vas a lo clásico o prefieres decantarte por los sabores de autor?