Nº3 Yema trufada con jamón ibérico en costra de pan

Hoy os queremos presentar el tercer pintxo que hemos elegido para nuestra selección de «Los 40 principales de la gastronomía»: la yema trufada con jamón ibérico en costra de pan. Ah, que ¿aún no sabéis qué son «Los 40 principales de la gastronomía»? No os preocupéis, nosotros os lo explicamos. «Los 40 principales de la gastronomía» es una selección de cuarenta recetas de pintxos hecha por Calidad Gourmet a partir del libro con más de 200 recetas de pintxos titulado:  «La Alta Cocina Vasca en Miniatura, pinchos y picas» y escrito por Peio Garcia Amiano, periodista y gastrónomo.

Este pintxo es una creación del Grupo Bokado, que es una empresa dedicada toda una vida a la alta gastronomía. Nace en San Sebastián en 1996, en una ciudad donde la cocina tiene la importancia y trascendencia que todos conocemos, los gestores de este proyecto son pioneros y convencidos impulsores de la cocina en miniatura. El Grupo Bokado se ha especializado en la gestión y realización de todo tipo de eventos, bodas y restaurantes dentro de una alternativa gastronómica de alta gama, disponiendo para la celebración de todos estos eventos de espacios tanto de gestión propia, como contratados.

Ingredientes

Para elaborar este sencillo pero sabroso pintxo de yema trufada con jamón ibérico en costra de pan solo necesitarás:

• 60 grs. de jamón ibérico de bellota
• 6 huevos (yemas)
• 2 cl. de aceite de trufa
• 50 grs. de pan crudo

Elaboración

Para la elaboración de este sencillo pero sabroso pintxo solo tendremos que forrar un molde con las yemas empapadas en aceite de trufa con el jamón ibérico. Lo siguiente que deberemos hacer será quitar el molde y cubrir con dos tiras de pan precocinado. Finalmente, tendremos que hornear el conjunto a 180 grados durante tres minutos y de esa forma lograremos que la costra quede dorada y la yema líquida.

¿Por qué comprar Joselito?

Porque Joselito lleva más de 100 años dedicándose al mundo del jamón y los embutidos ibéricos y a lo largo de 6 generaciones solo han perseguido un único sueño: conseguir el Mejor Jamón del Mundo. Joselito más que una marca es una leyenda y está presente en los restaurantes y tiendas gourmet más prestigiosos de 56 países.

Más de 36 meses de curación otorgan al Jamón Joselito cualidades organolépticas únicas. Empezando por un leve proceso de salado que permite la estabilización de las enzimas y la perfecta conservación de las piezas. Por ello, tanto los jamones y paletas como los embutidos Joselito se caracterizan por su baja salinidad.

Durante el invierno, las piezas permanecen en secaderos naturales en los que la sal migra despacio a través de la pieza y provoca la pérdida de agua. En primavera y verano, en los mismos secaderos naturales se produce lo que se conoce como “el sudado del jamón”, en el que la grasa se funde por las altas temperaturas de las estaciones y penetra en las fibras musculares, otorgando mayor sabor y jugosidad a la pieza.

Al llegar el otoño, comienza el envejecimiento de las piezas en bodegas naturales bajo tierra, con temperatura y humedad constantes. Es aquí donde se produce el afinamiento de la pieza, que permanece varios años hasta conseguir la calidad organoléptica perfecta. Finalmente, se realiza una rigurosa selección: “el calado”. El calado es una técnica que sirve para comprobar las características de cada pieza. Lo realiza el Maestro Jamonero introduciendo una fina y pequeña “cala” de hueso en varios puntos de la pieza.

¿Por qué utilizar aceite de trufa negra Bartolini?

Porque Bartolini es una empresa familiar italiana fundada en 1.948 en el valle del río Nera, Umbria. En este paraje obtiene las aceitunas de donde procede el aceite de oliva Bartolini y también los cereales y las legumbres que esta familia emplea para la elaboración del resto de sus productos. Los aceites Bartolini son elaborados siguiendo una tradición transmitida durante seis generaciones teniendo como objetivo la calidad pero sin el empleo de productos químicos.