Nº23 Ventresca fría de atún de almadraba con espaguetti de pochas

En el Nº23 de «Los 40 principales de la gastronomía» tenemos la Sopa de tomate con Idiazabal ahumado, un pintxo del Restaurante Akelarre de Pedro Subijana de Donosti.

Ingredientes

Para 4 personas:

• 500 ml. de agua
• 250 gramos de pochas
• 100 gramos de tocino
• 1 cebolla tierna
• 5 hojas de gelatina
• 1 trozo de ventresca de 400 gramos
• 50 ml. de salsa de soja
• 7 gramos de jengibre fresco

Elaboración

Ponemos a cocer las pochas en agua con el tocino y la cebolleta tierna durante 50 minutos a fuego lento.

Retiramos el tocino y la cebolla. Escurrimos las pochas y reservamos el tocino.

Remojamos la gelatina en agua fría, la escurrimos y la trituramos en la thermomix con las pochas.

Ponemos el puré obtenido en una manga y la extendemos en hilos finos sobre una bandeja forrada en papel fil, y pintada en aceite. Dejamos cuajar en el frigorífico.

Quitamos las espinas de la ventresca y las marcamos en la plancha. Las ponemos en el caldo de las pochas con el jengibre y la soja y las dejamos cocer muy suavemente durante 25 minutos. Pasamos por la estameña y reservamos.

Marcamos la ventresca en la plancha a fuego fuerte por todos sus lados. Dejamos enfriar completamente y las cortamos en filetes finos. Cubrimos con aceite de oliva.

Para presentarlo, escurrimos la ventresca y la ponemos en el plato. Le añadimos la vinagreta, colocamos lo espaguettis encima y lo salseamos. Añadimos un poco de pimienta con el molinillo.

¿Por qué Ría de Santoña?

Porque Ría de Santoña está considerada como una de las mejores conserveras de las muchas que hay en Santoña. Por su excelente calidad y sus artesanales métodos de elaboración, Ría de Santoña disfruta de un merecido reconocimiento a nivel mundial.

Ría de Santoña solo trabaja con materia prima de primerísima calidad, es decir, piezas grandes, de gran calidad, manipuladas a mano y con producción limitada. Bien desespinado y con perfecto equilibrio entre el pescado, la sal y el aceite de oliva. La conservera Ría de Santoña fusiona frescura y tradición con el sabor único de los pescados del Cantábrico, los aromas de los mejores aceites e ingredientes 100% naturales, sin conservantes ni aditivos artificiales.

Ría de Santoña destaca también por la jugosidad y ternura de sus pescados. Es una de las marcas mejor valoradas por los consumidores en cuando a la relación calidad-precio y, sobre todo, se valora el respeto de la marca por el producto.

¿Por qué La Catedral de Navarra?

Porque La Catedral de Navarra es una de las más prestigiosas marcas de conservas vegetales de la huerta de Navarra. Una de las bases sobre las que se sustenta la empresa es que la región navarra les regala la exquisitez del producto mientras que ellos solo la preservan para los paladares más exigentes.

La Catedral de Navarra es la gran apuesta de la familia Sainz, que lleva más de 70 años en el sector de las conservas vegetales gracias a su compromiso con la calidad y a su respeto por los productos naturales. El esfuerzo de investigación de La Catedral de Navarra se dirige a mantener intactos el sabor, la textura y la franqueza de las verduras recién cosechadas. Los frutos son elaborados y conservados nada más llegar del campo, y cada paso del proceso vela por que no se pierda ni una pizca de su autenticidad.