Todo sobre el queso de cabra payoya

El queso de cabra payoya (no confundir con queso payoyo, más adelante lo explicamos) es un queso elaborado con leche de cabras payoyas, propias de la Sierra de Grazalema y la Serranía de Ronda en Cádiz y Málaga. La cabra payoya es de origen pirenaico y fue introducida en la península hará unos 150 años, hoy en día está en peligro de extinción. El queso de cabra payoya es un queso de sabor fuerte y algo picante, con una textura mantecosa al paladar.

Origen del queso

Como hemos comentado la cabra payoya llegó a la península hace alrededor de 150 años. Así que es desde entonces que se convirtió en tradición hacer queso a partir de la leche de estas cabras en los pueblos de la Sierra de Grazalema y Serranía de Ronda. Sin embargo, no fue hasta el año 1986 cuando se comercializó el primer queso de cabra payoya bajo la marca Quesos El Bosqueño.

Características organolèpticas

En la corteza pueden apreciarse las marcas de fibras de esparto utilizadas para cinchar el queso. Como hemos mencionado ya, es un queso de sabor fuerte e incluso algo picante, en boca su textura resulta mantecosa. En nariz destaca el olor a la mezcla con la leche de oveja, que le otorga un sabor único. El uso de leche de cabra le otorga su color blanco característico.

Maridaje queso y vino

Lo ideal será acompañar este sabroso y mantecoso queso con un vino tinto crianza, aunque también combina perfectamente con un blanco, fino, manzanilla u oloroso. En este caso nos decantamos tanto por un Campillo como por nuestro Hacienda López de Haro Crianza.

Acompañamientos

Uno gran acompañamiento para este queso, además de la manteca de cerdo, es nuestra salsa dulce de melocotón con albaricoque de Can Bech, es una salsa que combina dos texturas muy parecidas como los melocotones de viña y los albaricoques, con una dulzura no exagerada pero muy aromática. Las bayas de Goji aportan el toque justo de hidratación con su dulzura asiática y el toque final, el perfume del cardamomo de Guatemala con su increíble poder fragante. Esta confitura se asocia a quesos como el Brie de Meaux o Camembert, así como quesos de cabra de pasta blanda.

La Pastora de Grazalema

La quesería La Pastora de Grazalema es una joven quesería de unos cinco años de vida. Sin embargo, en su corta vida ha conseguido numerosos reconocimientos para la calidad de sus quesos y su elaboración artesanal. Entre los 3.804 quesos que se han presentado este año a la 32 edición del famoso concurso World Cheese Awards nuestra marca de queso de cabra payoya: La Pastora de Grazalema ha logrado dos premios:

• Gold: Queso curado de cabra payoya en manteca de cerdo ibérico.
• Bronze: Queso curado de cabra payoya.

Queso payoyo y queso de cabra payoya

Payoyo es una marca registrada y por tanto no es la denominación del tipo de queso que se elabora en la provincia de Cádiz ni el queso fabricado a partir de la leche de la cabra payoya. Queso de cabra payoya es la denominación correcta para los quesos producidos con leche de cabra payoya. No todos los quesos gaditanos son quesos payoyo. Para referirnos a los quesos artesanos gaditanos debemos hacerlo como “Queso de Cádiz”, “Queso de la Sierra de Cádiz” o en el caso de estar elaborados con leche de cabra payoya Queso de Cabra Payoya.