¿Cuáles son las diferencias entre el queso Cabrales y el Picón?

Los quesos Cabrales y Picón son probablemente los dos quesos azules más famosos de nuestro país.

Ambos se elaboran en localidades de los Picos de Europa y aprovechan las cuevas de las montañas. Ambos utilizan las grandes alturas de los pastos de las montañas para realizar la trashumancia de sus animales.

Los dos se envolvían antiguamente en hojas de “plágano”. Comparten también su forma cilíndrica con caras planas y su altura de 7 a 15 cm. Los dos son de consistencia untuosa con diferente grado de cohesión según la mayor o menor fermentación del queso. La pasta es compacta, sin ojos y blanca aunque con vetas de color azul verdoso.

Tienen un sabor levemente picante más acusado cuando se elabora con leche de oveja o cabra. En los dos casos, para la maduración del queso en cueva y el correcto desarrollo de los mohos es imprescindible que las cuevas tengan “respiraderos“ o “soplaos” que desprendan de las paredes las esporas de moho que al caer sobre el queso germinarán e irán invadiendo la masa.

Pero no son el mismo queso.

Las diferencias entre Cabrales y Picón

El queso Cabrales consiguió su sello de Denominación de Origen protegida 1981, mientras que, el Picón Bejes-Tresviso tuvo que esperar hasta 1994 para obtenerlo. Son primos hermanos pero uno es asturiano y el otro cántabro.

La zona de producción

La zona de producción de la leche para la elaboración del queso Cabrales constituye los siguientes pueblos: Arangas, Arenas, Asiego, Berodia, Bulnes, Camarmeña, Canales, Carreña, Escobar, Inguanzo, La Molina, La Salce, Ortiguero, Pandiello, Puertas, Poo, Sotres y Tielde del Concejo (municipio) de Cabrales y Oceño, Cáraves y Rozagas del municipio de Peñamellera Alta, enclavados en la zona de Picos de Europa de la provincia Asturias.

Por su parte, la zona de producción del Picón Bejes-Tresviso comprende los términos municipales de la Comarca de Liébana: Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Castro Cillorigo, Tresviso y Vega de Liébana y el Ayuntamiento de Peñarrubia, en el suroeste de la Comunidad Autónoma de Cantabria.

La historia

Históricamente el Picón Bejes-Tresviso aparece mencionado anteriormente al Cabrales siendo su primera aparición en el Cartulario de Santo Toribio de Liébana, fechada el 15 de mayo del año 962, sobre un trueque de un terreno con vides por otros diversos bienes, entre los que se incluyen, siete quesos. Los primeros testimonios sobre Cabrales aparecen en los escritos de Jovellllanos del siglo XVIII. Ambos aparecen en el “Diccionario geográfico, estadístico-histórico de España y sus posesiones ” de Pascual Madoz (1845).

La leche

Mientras que en el Cabrales solo se contempla que la leche debe ser cruda y de vaca, oveja o cabra o bien mezcla de dos o las tres y aclara que su procedencia será exclusivamente de rebaños inscritos y situados en la zona de producción en el Picón se establecen una serie de razas y especies de las cuales se admite la leche para la elaboración del queso. Estas serían, en el caso de la especie bovina, las razas Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona, en el caso de la especie ovina la raza lacha y en el caso de la caprina: la cabra Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa.

El propio queso

Finalmente, ambos quesos destacan en la presencia del hongo Penicillium Roqueforti, mientras que, según los propios queseros elaboradores de Picón en su queso se aprecia un poco más la presencia de otro moho: el Brevibacterium linens un hongo de color naranja que aparece en la corteza.