Levadura para elaboración de vinos Rioja Alavesa
La empresa Guserbiot ha presentado su producto GBiot EL 011-S, la primera levadura 100% autóctona para los vinos de la DO Rioja Alavesa, que comenzará a ser comercializada de cara a la vendimia de 2010.
La empresa biotecnológica alavesa, Guserbiot, ha aislado y seleccionado con la colaboración de dos bodegas de Rioja Alavesa, Marqués de Riscal y Baigorri, y la Fundación Leia, una levadura 100% autóctona, que permitirá a los productores de vino alaveses ‘reinventarse’, diferenciarse de la competencia y remarcar la personalidad y autenticidad de sus caldos, aumentando al mismo tiempo los estándares de calidad de sus productos.
Desde hace más de 20 años, la práctica totalidad de los productores de vino de las diferentes denominaciones de origen recurren a levaduras externas comerciales, importadas de países como Francia o Australia, para incorporarlas al proceso de elaboración del vino, para evitar riesgos en el proceso de producción del vino.
La nueva levadura GBiot EL 011-S de Guserbiot es el resultado de 6 largos años de investigación en la
‘bioempresa’ , que junto con A&B Laboratorios de Biotecnología conforman el grupo alavés ABG Biotech, los departamentos técnicos de las bodegas Marqués de Riscal y Baigorri, han desarrollando una levadura propia que se convierta en el nuevo eslabón de diferenciación y personalización de los caldos que se elaboran en esta comarca de la Rioja Alavesa.
La levadura Saccharomyces cerevisiae es la especie responsable de la fermentación alcohólica del mosto de uva, y se utiliza en la elaboración del vino en todo el mundo. Las levaduras son microorganismos naturales presentes en multitud de ambientes y esta especie concreta es la ‘herramienta’ que ha sido utilizada para la
elaboración de alimentos como el pan, la cerveza y el vino, desde que existe memoria histórica. Sin embargo, para evitar riesgos de pérdida de calidad en los vinos cuando se deja el proceso en manos de la naturaleza, y dado que el los últimos decenios se ha avanzado mucho en el aislamiento, caracterización y comercialización de cepas de levaduras vínicas naturales que se importan de diferentes países, Francia, Australia, etc., estas se añaden al mosto de manera controlada en una cantidad de 0,2 gramos por litro de mosto. Esta adición de
una levadura comercial disminuye el riesgo de paralización de la fermentación, produce una mayor estabilidad microbiológica durante el proceso y garantiza una fermentación más eficiente.
El uso de levaduras comerciales aporta una mayor continuidad en la calidad de los vinos obtenidos ya que, al crecer en el mosto, la levadura no solo transforma los azúcares procedentes de la uva en etanol sino que también aporta otros productos de su propio metabolismo. Entre ellos cabe mencionar el glicerol, responsable del cuerpo de los vinos, o multitud de compuestos aromáticos, todos ellos importantes para la calidad del producto final.
