Los 40 principales de la Gastronomia

«Los 40 principales de la Gastronomía» es la meticulosa selección de 40 pintxos gourmet que ha realizado Calidad Gourmet a partir del libro «La Alta Cocina Vasca en Miniatura: pinchos y picas» de Peio Garcia Amiano, periodista y gastrónomo.

Nº24 Vieiras confitadas con caldo de hongos y crema de aceite de oliva

Vieiras confitadas con caldo de hongos y crema de aceite
17 Jul

En el Nº24 de «Los 40 principales de la gastronomía» tenemos la Sopa de tomate con Idiazabal ahumado, un pintxo del Restaurante Fagollaga de Ixak Salaberria de Hernani.

Ingredientes

Para el caldo de hongos:

Para la crema de aceite de oliva:

Elaboración

Preparamos el caldo de gallina. Asamos los hongos, con el ajo, el aceite y la mantequilla a 150ºC durante 25 minutos. Rehogamos los hongos con el jugo de carne. Reducimos y añadimos el caldo de gallina caliente. Infusionamos los hongos durante 24 horas. Colamos y rectificamos de sal.

Para la crema de aceite de oliva:

Introducimos todos los ingredientes indicados en una thermomix durante 5 minutos a 90ºC.

Rectificamos de sal.

Confitamos las vieiras en aceite de oliva a 50º durante 5 minutos y las dejamos en reposo durante 12 horas.

Presentamos el plato con las vieiras, un poco de crema de aceite de oliva, sal Maldon y cebollino picado. En un recipiente separado presentamos el caldo de hongos, añadiendo el contenido del plato.

¿Por qué La Catedral de Navarra?

Porque La Catedral de Navarra es una de las más prestigiosas marcas de conservas vegetales de la huerta de Navarra. Una de las bases sobre las que se sustenta la empresa es que la región navarra les regala la exquisitez del producto mientras que ellos solo la preservan para los paladares más exigentes.

La Catedral de Navarra es la gran apuesta de la familia Sainz, que lleva más de 70 años en el sector de las conservas vegetales gracias a su compromiso con la calidad y a su respeto por los productos naturales. El esfuerzo de investigación de La Catedral de Navarra se dirige a mantener intactos el sabor, la textura y la franqueza de las verduras recién cosechadas. Los frutos son elaborados y conservados nada más llegar del campo, y cada paso del proceso vela por que no se pierda ni una pizca de su autenticidad.

Nº23 Ventresca fría de atún de almadraba con espaguetti de pochas

Ventresca fría de atún de almadraba con espaguetti de pochas
03 Jul

En el Nº23 de «Los 40 principales de la gastronomía» tenemos la Sopa de tomate con Idiazabal ahumado, un pintxo del Restaurante Akelarre de Pedro Subijana de Donosti.

Ingredientes

Para 4 personas:

  • 500 ml. de agua
  • 250 gramos de pochas
  • 100 gramos de tocino
  • 1 cebolla tierna
  • 5 hojas de gelatina
  • 1 trozo de ventresca de 400 gramos
  • 50 ml. de salsa de soja
  • 7 gramos de jengibre fresco

Elaboración

Ponemos a cocer las pochas en agua con el tocino y la cebolleta tierna durante 50 minutos a fuego lento.

Retiramos el tocino y la cebolla. Escurrimos las pochas y reservamos el tocino.

Remojamos la gelatina en agua fría, la escurrimos y la trituramos en la thermomix con las pochas.

Ponemos el puré obtenido en una manga y la extendemos en hilos finos sobre una bandeja forrada en papel fil, y pintada en aceite. Dejamos cuajar en el frigorífico.

Quitamos las espinas de la ventresca y las marcamos en la plancha. Las ponemos en el caldo de las pochas con el jengibre y la soja y las dejamos cocer muy suavemente durante 25 minutos. Pasamos por la estameña y reservamos.

Marcamos la ventresca en la plancha a fuego fuerte por todos sus lados. Dejamos enfriar completamente y las cortamos en filetes finos. Cubrimos con aceite de oliva.

Para presentarlo, escurrimos la ventresca y la ponemos en el plato. Le añadimos la vinagreta, colocamos lo espaguettis encima y lo salseamos. Añadimos un poco de pimienta con el molinillo.

¿Por qué Ría de Santoña?

Porque Ría de Santoña está considerada como una de las mejores conserveras de las muchas que hay en Santoña. Por su excelente calidad y sus artesanales métodos de elaboración, Ría de Santoña disfruta de un merecido reconocimiento a nivel mundial.

Ría de Santoña solo trabaja con materia prima de primerísima calidad, es decir, piezas grandes, de gran calidad, manipuladas a mano y con producción limitada. Bien desespinado y con perfecto equilibrio entre el pescado, la sal y el aceite de oliva. La conservera Ría de Santoña fusiona frescura y tradición con el sabor único de los pescados del Cantábrico, los aromas de los mejores aceites e ingredientes 100% naturales, sin conservantes ni aditivos artificiales.

Ría de Santoña destaca también por la jugosidad y ternura de sus pescados. Es una de las marcas mejor valoradas por los consumidores en cuando a la relación calidad-precio y, sobre todo, se valora el respeto de la marca por el producto.

¿Por qué La Catedral de Navarra?

Porque La Catedral de Navarra es una de las más prestigiosas marcas de conservas vegetales de la huerta de Navarra. Una de las bases sobre las que se sustenta la empresa es que la región navarra les regala la exquisitez del producto mientras que ellos solo la preservan para los paladares más exigentes.

La Catedral de Navarra es la gran apuesta de la familia Sainz, que lleva más de 70 años en el sector de las conservas vegetales gracias a su compromiso con la calidad y a su respeto por los productos naturales. El esfuerzo de investigación de La Catedral de Navarra se dirige a mantener intactos el sabor, la textura y la franqueza de las verduras recién cosechadas. Los frutos son elaborados y conservados nada más llegar del campo, y cada paso del proceso vela por que no se pierda ni una pizca de su autenticidad.

Nº22 Sopa de tomate con Idiazabal ahumado

sopa de tomate con idiazabal ahumado
19 Jun

En el Nº22 de «Los 40 principales de la gastronomía» tenemos la Sopa de tomate con Idiazabal ahumado, un pintxo del Bar La Cuchara de San Telmo de Donosti.

Ingredientes

Para la picada de perejil:

  • 2 rebanadas de pan tostado
  • 2 dientes de ajo
  • 100 gramos de frutos secos (nueces y avellanas)
  • 1 ramillete de perejil sin tallos
  • 1/2 litro de aceite de girasol

Elaboración

Trituramos la pulpa de tomate junto con la cucharada de módena y la colamos por un chino.

Para la picada de perejil:

Trituramos el perejil con el ajo y los frutos secos y vamos añadiendo el aceite poco a poco.

Para presentarlo llenamos un vasito con el jugo de tomate y le añadimos el queso rallado. Terminamos con una cucharita de picada y otra de ali-oli.

D.O.P Idiazabal

La Denominación de Origen Idiazabal nació en octubre de 1987 para defender el mercado, reservado para el conjunto de auténticos elaboradores y elaboradoras de queso Idiazabal, y garantizar a las personas consumidoras su origen -País Vasco y Navarra- y calidad. La Denominación controla el origen de la leche y la calidad del queso, tanto desde el punto de vista físico-químico y sanitario (pureza de la leche, no caben mezclas, grasa, bacterias patógenas, etc.), como gustativo.

Para ello existe un Comité de Cata que reúne a un grupo de degustadores y degustadoras cuya experiencia permite controlar las características típicas de este queso tan preciado. El Consejo Regulador vela porque se cumplan todos los requisitos, certificando el producto a través de la banda roja y el sello de su etiqueta.

Requisitos para acogerse a la denominación

  • La zona de producción y elaboración de la leche y el queso es el País Vasco y Navarra, salvo los municipios que integran el Valle del Roncal.
  • Solo se puede utilizar leche de oveja Latxa y Carranzana, sin mezcla alguna y sin pasteurizar.
  • La maduración mínima del Idiazabal es de dos meses.
  • El contenido mínimo de materia grasa frente al extracto seco es del 45%.
  • El queso deberá superar tanto pruebas de tipo sanitario como organoléptico.
  • Los quesos acogidos llevan la corteza numerada.

Solo si un queso cumple estos requisitos podrá llevar el distintivo de la marca Idiazabal -banda y escudo- en su etiqueta.

Nº21 Revuelto de hongos en copa

Revuelto de hongos en copa
05 Jun

En el Nº21 de «Los 40 principales de la gastronomía» tenemos el Revuelto de hongos en copa, un pintxo del Bar Restaurante Belardi Etxea.

Ingredientes

(4 unidades)

  • 1 cebolla eternamente pochada
  • Crema de ajo confitado
  • Taquitos de hongo salteadohongo
  • 8 picatostes pequeños
  • 4 yemas de huevo batidas y saladas
  • Perejil picado
  • 1/4 litro de crema de hongos con 1/2 cucharada de agar-agar

Elaboración

Ponemos la crema de hongos en un sifón a 65ºC.

En cuatro copas de cava tipo flauta o similares ponemos un poquito de crema de ajos caliente, un poquito de cebolla confitada, los taquitos de hongos y los picatostes. A continuación, la yema de huevo batida y encima la espuma caliente de hongos. Lo servimos con un poquito de perejil picado.

Se recomienda comerlo de abajo hacia arriba, cogiendo un poco de cada salsa para que nos recuerde al sabor del revuelto de hongos.

¿Por qué La Catedral de Navarra?

Porque La Catedral de Navarra es una de las más prestigiosas marcas de conservas vegetales de la huerta de Navarra. Una de las bases sobre las que se sustenta la empresa es que la región navarra les regala la exquisitez del producto mientras que ellos solo la preservan para los paladares más exigentes.

La Catedral de Navarra es la gran apuesta de la familia Sainz, que lleva más de 70 años en el sector de las conservas vegetales gracias a su compromiso con la calidad y a su respeto por los productos naturales. El esfuerzo de investigación de La Catedral de Navarra se dirige a mantener intactos el sabor, la textura y la franqueza de las verduras recién cosechadas. Los frutos son elaborados y conservados nada más llegar del campo, y cada paso del proceso vela por que no se pierda ni una pizca de su autenticidad.

Nº20 Revuelto de anchoas con piquillos

Revuelto de anchoas con piquillos
22 May

Hoy traemos el Nº20 de “Los 40 principales de la gastronomía” el Revuelto de anchoas con piquillos, un pintxo del Bar Bergara de Donosti.

Ingredientes

Elaboración

Rehogamos en aceite el ajo bien picado. Agregamos las anchoas y los pimientos cortados en juliana. Vertemos para finalizar el huevo, teniendo en cuenta que el revuelto debe quedar jugoso. Lo presentamos en un pan tostado y lo adornamos con tiras de pimiento verde.

¿Por qué Ría de Santoña?

Porque Ría de Santoña está considerada como una de las mejores conserveras de las muchas que hay en Santoña. Por su excelente calidad y sus artesanales métodos de elaboración, Ría de Santoña disfruta de un merecido reconocimiento a nivel mundial.

Ría de Santoña solo trabaja con materia prima de primerísima calidad, es decir, piezas grandes, de gran calidad, manipuladas a mano y con producción limitada. Bien desespinado y con perfecto equilibrio entre el pescado, la sal y el aceite de oliva. La conservera Ría de Santoña fusiona frescura y tradición con el sabor único de los pescados del Cantábrico, los aromas de los mejores aceites e ingredientes 100% naturales, sin conservantes ni aditivos artificiales.

Ría de Santoña destaca también por la jugosidad y ternura de sus pescados. Es una de las marcas mejor valoradas por los consumidores en cuando a la relación calidad-precio y, sobre todo, se valora el respeto de la marca por el producto.

¿Por qué La Catedral de Navarra?

Porque La Catedral de Navarra es una de las más prestigiosas marcas de conservas vegetales de la huerta de Navarra. Una de las bases sobre las que se sustenta la empresa es que la región navarra les regala la exquisitez del producto mientras que ellos solo la preservan para los paladares más exigentes.

La Catedral de Navarra es la gran apuesta de la familia Sainz, que lleva más de 70 años en el sector de las conservas vegetales gracias a su compromiso con la calidad y a su respeto por los productos naturales. El esfuerzo de investigación de La Catedral de Navarra se dirige a mantener intactos el sabor, la textura y la franqueza de las verduras recién cosechadas. Los frutos son elaborados y conservados nada más llegar del campo, y cada paso del proceso vela por que no se pierda ni una pizca de su autenticidad.

Nº19 Ravioli de hongos, foie y trufa

ravioli de hongos foie y trufa
08 May

En el Nº19 de «Los 40 principales de la gastronomía» tenemos el Ravioli de hongos, foie y trufa, un pintxo del restaurante Koldo Lasa de Bergara.

Ingredientes

Elaboración

Pochamos la cebolla en grasa de hígado de pato y confitamos los hongos en aceite aparte.

Pasamos la cebolla, los hongos y el micuit por la picadora de carne.

Confeccionamos los raviolis con este relleno y una lámina de trufa cruda. Los congelamos. Los cocemos en el horno de vapor y salseamos al gusto.

¿Por qué Keia?

Keia es una pequeña empresa fundada en 2005 por el gastrónomo Kepa Freire Ortueta y el cortador Gaxen Ortuzar. Todo comenzó hace 20 años cuando Kepa viajó a Finlandia y aprendió la técnica del ahumado en frío. Tras experimentar con varias opciones, maderas, azúcares y sales, Kepa consiguió la fórmula perfecta y unido a la estrecha amistad que había adquirido en el año 94 con el famoso restaurante bilbaíno Casa Rufo, vinculado por familia a Gaxen, en 2005 se lanzan a hacerse un hueco en el mercado del ahumado artesanal de calidad.

Keia se basa en la calidad y, sobre todo, en el concepto de eco-gastronomía, es decir, gastronomía de calidad con técnicas sostenibles. Por ello, Keia respeta el bienestar del animal y elabora el producto con mediante procesos limpios y justos con el medio ambiente. Además de utilizar una materia prima de primerísima calidad, Keia respeta el producto mediante un método artesanal de descabezado, corte y desespinado del pescado llevado a cabo por profesionales que aman su trabajo.

¿Por qué Lafitte?

Lafitte es sinónimo de excelencia, tradición, calidad y autenticidad. Lafitte es una casa fundada en 1920 por Pierre Lafitte en la pequeña localidad francesa de Montaut para la venta de caza y foie gras a una pequeña clientela de restaurantes de la zona. Pierre fallece y es su hijo León junto con su esposa Solange quien se hace cargo del negocio. En 1970, León incorpora a sus hijos al negocio lo que hace crecer internacionalmente y a pasos agigantados a Lafitte.

¿Por qué Rougie?

Porque la historia de Rougie empieza en 1875 con la apertura en Cahors de un local que pronto se convierte en un lugar privilegiado donde se reúnen los mejores gastrónomos de la región. La empresa, dirigida primero por Léonce Rougié y más tarde por su hijo, Jean Rougié, goza cada vez de mejor reputación hasta alcanzar su prestigio internacional en los años 50.

La incansable búsqueda de la perfección de sus métodos de trabajo y de sus recetas le ha llevado a erigirse en emblema del buen gusto francés. Sus foie gras y sus trufas se sirven hoy en las mesas más prestigiosas del mundo. Rougié está presente en los palacios, en los mejores restaurantes, en las boutiques de lujo y en las compañías aéreas de 120 países de los 5 continentes.

Su ambición, según ellos mismos cuentan, quedarse en el cielo de la gastronomía. La Maison Rougié, situada en Sarlat, joya arquitectónica del Perigord Noir, ha decidido sentar las bases de su futuro en la elaboración de productos de la más alta calidad. Su pertenencia al grupo Rougié Bizac International desde 1999, le asegura el control total de la cadena de producción: del pato al foie gras, del huevo al producto acabado.

Partiendo de una reciente incursión en el mundo del foie-gras, el Grupo Euralis se ha convertido en menos de 10 años en el líder absoluto del mercado del Foie-Gras y de la carne de pato y oca. El rápido crecimiento del Grupo ha conocido 2 etapas: su irrupción en el mercado en 1995 con la compra de Grimaud-Montfort (GMD), y el aumento de actividades en 2002 tras su acercamiento a Rougié-Bizac-International (RBI). En 2005, la fusión de GMD y RBI supone la creación de Euralis Gastronomie.

Nº18 Pincho de salmón ahumado sobre revuelto jugoso de huevo

pincho de salmon ahumado sobre revuelto jugoso de huevo
24 Abr

En el Nº18 de «Los 40 principales de la gastronomía» tenemos el Pincho de salmón ahumado sobre revuelto jugoso de huevo, un pintxo del restaurante Koldo Lasa de Bergara.

Ingredientes

Elaboración

Preparamos un revuelto de huevo jugoso a fuego lento, aireándolo continuamente. Lo colocamos en una cuchara y añadimos sobre este una loncha de salmón ahumado.

¿Por qué Keia?

Keia es una pequeña empresa fundada en 2005 por el gastrónomo Kepa Freire Ortueta y el cortador Gaxen Ortuzar. Todo comenzó hace 20 años cuando Kepa viajó a Finlandia y aprendió la técnica del ahumado en frío. Tras experimentar con varias opciones, maderas, azúcares y sales, Kepa consiguió la fórmula perfecta y unido a la estrecha amistad que había adquirido en el año 94 con el famoso restaurante bilbaíno Casa Rufo, vinculado por familia a Gaxen, en 2005 se lanzan a hacerse un hueco en el mercado del ahumado artesanal de calidad.

Keia se basa en la calidad y, sobre todo, en el concepto de eco-gastronomía, es decir, gastronomía de calidad con técnicas sostenibles. Por ello, Keia respeta el bienestar del animal y elabora el producto con mediante procesos limpios y justos con el medio ambiente. Además de utilizar una materia prima de primerísima calidad, Keia respeta el producto mediante un método artesanal de descabezado, corte y desespinado del pescado llevado a cabo por profesionales que aman su trabajo.

Nº17 Milhojas caramelizado de foie, anguila ahumada, cebolleta y manzana

milhojas caramelizado de foie y anguila ahumada
10 Abr

Hoy os presentamos el Nº17 de «Los 40 principales de la gastronomía» el Milhojas caramelizado de foie, anguila ahumada, cebolleta y manzana, un pintxo del restaurante de Martin Berasategui de Lasarte-Oria.

Ingredientes

Puré de cebolleta:

  • 1/2 kilo de cebolleta limpia cortada en cuartos
  • 1/4 kilo de mantequilla

Para el resto:

  • 1 kilo de foie gras micuit cortado en la cortadoraFoie gras
  • 450 gramos de anguila ahumada
  • 1 kilo de cebolleta en crudo
  • 500 gramos de mantequilla
  • 3-4 manzanas granny-smith, limpia de pepitas

Elaboración

Para el puré de cebolleta:

Cocemos la cebolleta en agua con sal durante 20 minutos. Escurrimos y secamos en el horno a 180ºC durante 10 minutos. (Hay que tener cuidado de que los bordes no cojan color). Ponemos la cebolleta y la mantequilla en la thermomix (en caliente), trituramos (debe montar la mantequilla). Pasamos por un fino y ponemos al punto de sal.

Para el resto:

Cortamos la cebolleta en juliana, lo pochamos en blanco (a fuego suave con mantequilla sin que tome color) durante dos horas. La escurrimos y la metemos en un trapo. Apretamos para que quite todo el agua de vegetación. (Muy importante, sino el milhojas quedará blando).

Fileteamos el foie a lo largo de los lóbulos, en trozos de 4-5 milímetros de espesor en la cortadora.

Limpiamos las anguilas de piel, espinas y sacamos los lomos con cuidado y fileteamos cada lomo en dos trozos a lo largo, para después meterlo en leche durante 24 horas con el fin de rebajarle el ahumado.

Cortamos la manzana en rojadas de 0,2 milímetros de espesor en la cortadora y volvemos a reconstruir la forma original de la manzana envolviéndola en papel film hasta su utilización.

Se trata de hacer un molde de montaje de lasaña de la siguiente forma: primero una capa de manzana. Lo cubrimos de cebolla pochada, después una capa de foie micuit cortado al 5 en la cortadora, le sigue manzana, anguila ahumada puesta longitudinalmente, manzana, otra capa de foie y finalmente una de manzana.

Es importante el prensado y el reposado del milhojas, de lo contrario saldrá voluminoso y blando. El reposado será de 3 horas. Desmoldamos, cortamos las raciones y guardamos con film cada una. A la hora de servir caramelizamos con azúcar.

¿Por qué Keia?

Keia es una pequeña empresa fundada en 2005 por el gastrónomo Kepa Freire Ortueta y el cortador Gaxen Ortuzar. Todo comenzó hace 20 años cuando Kepa viajó a Finlandia y aprendió la técnica del ahumado en frío. Tras experimentar con varias opciones, maderas, azúcares y sales, Kepa consiguió la fórmula perfecta y unido a la estrecha amistad que había adquirido en el año 94 con el famoso restaurante bilbaíno Casa Rufo, vinculado por familia a Gaxen, en 2005 se lanzan a hacerse un hueco en el mercado del ahumado artesanal de calidad.

Keia se basa en la calidad y, sobre todo, en el concepto de eco-gastronomía, es decir, gastronomía de calidad con técnicas sostenibles. Por ello, Keia respeta el bienestar del animal y elabora el producto con mediante procesos limpios y justos con el medio ambiente. Además de utilizar una materia prima de primerísima calidad, Keia respeta el producto mediante un método artesanal de descabezado, corte y desespinado del pescado llevado a cabo por profesionales que aman su trabajo.

¿Por qué Lafitte?

Lafitte es sinónimo de excelencia, tradición, calidad y autenticidad. Lafitte es una casa fundada en 1920 por Pierre Lafitte en la pequeña localidad francesa de Montaut para la venta de caza y foie gras a una pequeña clientela de restaurantes de la zona. Pierre fallece y es su hijo León junto con su esposa Solange quien se hace cargo del negocio. En 1970, León incorpora a sus hijos al negocio lo que hace crecer internacionalmente y a pasos agigantados a Lafitte.

¿Por qué Rougie?

Porque la historia de Rougie empieza en 1875 con la apertura en Cahors de un local que pronto se convierte en un lugar privilegiado donde se reúnen los mejores gastrónomos de la región. La empresa, dirigida primero por Léonce Rougié y más tarde por su hijo, Jean Rougié, goza cada vez de mejor reputación hasta alcanzar su prestigio internacional en los años 50.

La incansable búsqueda de la perfección de sus métodos de trabajo y de sus recetas le ha llevado a erigirse en emblema del buen gusto francés. Sus foie gras y sus trufas se sirven hoy en las mesas más prestigiosas del mundo. Rougié está presente en los palacios, en los mejores restaurantes, en las boutiques de lujo y en las compañías aéreas de 120 países de los 5 continentes.

Su ambición, según ellos mismos cuentan, quedarse en el cielo de la gastronomía. La Maison Rougié, situada en Sarlat, joya arquitectónica del Perigord Noir, ha decidido sentar las bases de su futuro en la elaboración de productos de la más alta calidad. Su pertenencia al grupo Rougié Bizac International desde 1999, le asegura el control total de la cadena de producción: del pato al foie gras, del huevo al producto acabado.

Partiendo de una reciente incursión en el mundo del foie-gras, el Grupo Euralis se ha convertido en menos de 10 años en el líder absoluto del mercado del Foie-Gras y de la carne de pato y oca. El rápido crecimiento del Grupo ha conocido 2 etapas: su irrupción en el mercado en 1995 con la compra de Grimaud-Montfort (GMD), y el aumento de actividades en 2002 tras su acercamiento a Rougié-Bizac-International (RBI). En 2005, la fusión de GMD y RBI supone la creación de Euralis Gastronomie.

Nº16 Mamia de foie gras con mango y jengibre

mamia de foie gras con mango y jengibre
27 Mar

En el Nº16 de «Los 40 principales de la gastronomía» tenemos la Mamia de foie gras con mango y jengibre, un pintxo del Bar Restaurante Belardi Etxea.

Ingredientes

(4 unidades)

  • 1/4 de litro de caldo de gallina
  • 150 gramos de foie gras
  • Polvo de jengibre rallado
  • Taquitos de mango fresco
  • Coulis de mango
  • Caramelo de Módena
  • Sal
  • Pimienta agar-agar

Elaboración

Si lo que quieres es elaborar tú mismo la mamia de foie gras con mango y jengibre solo tendrás que seguir los siguientes pasos:

Trituramos en la thermomix a 80ºC el caldo de gallina y el foie gras, salpimentamos y añadimos media cucharadita de agar-agar. Ponemos en los recipientes y dejamos enfriar durante tres horas.

A la hora de servir, añadimos el jengibre rallado, unos trazos de caramelo de Módena, el coulis de mango y los taquitos de fruta. Y ya estaría listo.

¿Por qué Keia?

Keia es una pequeña empresa fundada en 2005 por el gastrónomo Kepa Freire Ortueta y el cortador Gaxen Ortuzar. Todo comenzó hace 20 años cuando Kepa viajó a Finlandia y aprendió la técnica del ahumado en frío. Tras experimentar con varias opciones, maderas, azúcares y sales, Kepa consiguió la fórmula perfecta y unido a la estrecha amistad que había adquirido en el año 94 con el famoso restaurante bilbaíno Casa Rufo, vinculado por familia a Gaxen, en 2005 se lanzan a hacerse un hueco en el mercado del ahumado artesanal de calidad.

Keia se basa en la calidad y, sobre todo, en el concepto de eco-gastronomía, es decir, gastronomía de calidad con técnicas sostenibles. Por ello, Keia respeta el bienestar del animal y elabora el producto con mediante procesos limpios y justos con el medio ambiente. Además de utilizar una materia prima de primerísima calidad, Keia respeta el producto mediante un método artesanal de descabezado, corte y desespinado del pescado llevado a cabo por profesionales que aman su trabajo.

¿Por qué Lafitte?

Lafitte es sinónimo de excelencia, tradición, calidad y autenticidad. Lafitte es una casa fundada en 1920 por Pierre Lafitte en la pequeña localidad francesa de Montaut para la venta de caza y foie gras a una pequeña clientela de restaurantes de la zona. Pierre fallece y es su hijo León junto con su esposa Solange quien se hace cargo del negocio. En 1970, León incorpora a sus hijos al negocio lo que hace crecer internacionalmente y a pasos agigantados a Lafitte.

¿Por qué Rougie?

Porque la historia de Rougie empieza en 1875 con la apertura en Cahors de un local que pronto se convierte en un lugar privilegiado donde se reúnen los mejores gastrónomos de la región. La empresa, dirigida primero por Léonce Rougié y más tarde por su hijo, Jean Rougié, goza cada vez de mejor reputación hasta alcanzar su prestigio internacional en los años 50.

La incansable búsqueda de la perfección de sus métodos de trabajo y de sus recetas le ha llevado a erigirse en emblema del buen gusto francés. Sus foie gras y sus trufas se sirven hoy en las mesas más prestigiosas del mundo. Rougié está presente en los palacios, en los mejores restaurantes, en las boutiques de lujo y en las compañías aéreas de 120 países de los 5 continentes.

Su ambición, según ellos mismos cuentan, quedarse en el cielo de la gastronomía. La Maison Rougié, situada en Sarlat, joya arquitectónica del Perigord Noir, ha decidido sentar las bases de su futuro en la elaboración de productos de la más alta calidad. Su pertenencia al grupo Rougié Bizac International desde 1999, le asegura el control total de la cadena de producción: del pato al foie gras, del huevo al producto acabado.

Partiendo de una reciente incursión en el mundo del foie-gras, el Grupo Euralis se ha convertido en menos de 10 años en el líder absoluto del mercado del Foie-Gras y de la carne de pato y oca. El rápido crecimiento del Grupo ha conocido 2 etapas: su irrupción en el mercado en 1995 con la compra de Grimaud-Montfort (GMD), y el aumento de actividades en 2002 tras su acercamiento a Rougié-Bizac-International (RBI). En 2005, la fusión de GMD y RBI supone la creación de Euralis Gastronomie.

Nº15 Láminas de bacalao y pisto con aroma de pimiento del piquillo y chupito de verduras

láminas de bacalao y pisto con aroma de pimiento del piquillo y chupito de verduras
13 Feb

Hoy en el Nº15 de «Los 40 principales de la gastronomía» os presentamos: las láminas de bacalao y pisto con aroma de pimiento del piquillo y chupito de verduras. Recuerda, «Los 40 principales de la gastronomía» es la selección de cuarenta recetas de pintxos hecha por Calidad Gourmet a partir del libro con más de 200 recetas de pintxos titulado:  «La Alta Cocina Vasca en Miniatura, pinchos y picas» y escrito por Peio Garcia Amiano, periodista y gastrónomo.

Este pintxo nace en el kilómetro 8 de la carretera Aranzazu-Oñati, en el Restaurante Zelai Zabal, un caserío centenario con vistas a los Valles de Aranzazu donde se encuentran la mejor cocina tradicional vasca, con algunas pinceladas de majestuosa cocina clásica y golpes creativos. Si quieres elaborar tú mismo las láminas de bacalao y pisto con aroma de pimiento del piquillo y chupito de verduras solo tendrás que seguir estos sencillos pasos:

Ingredientes

Para el pisto:

  • Cebolla
  • Ajo
  • Pimiento rojo
  • Pimiento verde
  • Calabacín
  • Tomate

Para el bacalao:

Para el aroma de piquillo:

Para el chupito:

Elaboración

Para preparar en casa las láminas de bacalao y pisto con aroma de pimiento del piquillo y chupito de verduras solo tendrás que seguir los siguientes pasos:

Primero elaboraremos el pisto.

Para el bacalao:

Le damos un hervor al lomo de bacalao en leche con un chorrito de aceite y le sacamos las láminas cuidadosamente.

Para el aroma:

Metemos los ingredientes en la thermomix hasta conseguir una crema fina.

Para el chupito:

Cocemos un surtido de verduras de temporada con sal y un poco de aceite. Una vez listas, las trituramos hasta conseguir una crema fina.

Para el montaje del plato colocamos en un lateral un poquito de pisto con la ayuda de una cucharilla, una lámina de bacalao, otra de pisto y otra de bacalao. Echamos por encima un hilo de aroma de piquillo y otro poco en el medio el plato a modo de separación. Finalmente, al otro lado, colocamos en un vaso de chupito la crema de verduras.

¿Por qué comprar La Catedral de Navarra?

Los productos de La Catedral de Navarra poseen numerosos certificados de calidad que avalan la exquisitez de sus productos. Entre ellos destacan las denominaciones de origen: Piquillo de Lodosa, Alcachofa de Tudela, Espárrago de Navarra y Aceite de Navarra. Pero también poseen los certificados: IFS, Cultivo Ecológico y BRC.

La Catedral de Navarra cuenta cada vez con más cultivos de agricultura ecológica, gracias a los cuales ha obtenido la certificación europea para estos productos. Con este sello, se garantizan prácticas como la rotación de cultivos, los estrictos límites en el uso de productos químicos o el cultivo de variedades autóctonas.

La BRC es una norma desarrollada por el Consorcio Británico de Detallistas (British Retail Consortium) en 1998 que garantiza la seguridad y controla los requisitos legales de los proveedores. El BRC se basa en el análisis de los riesgos en puntos críticos de control (HACCP), el sistema de gestión de la calidad, ambiente de la fábrica, control del producto y control de los procesos y trabajadores.

Por su parte, la norma IFS (International Food Standard) es imprescindible para exportar a Francia y Alemania, aunque otros países como Suiza, Austria, Bélgica o Polonia están apostando también por este modelo. Con el mismo objetivo de seguridad alimentaria que la BRC, nace en el 2002 cuando la Unión Federal de la Asociación y la Distribución alemana (BDH) y la Federación del Comercio y la Distribución Francés (FDC) la desarrollan bajo el paraguas de la Global Food Safety Initiative.