Nº34 Bacalao al pil pil con hongos y almendras

Bacalao al pil pil con hongos y almendras

Hoy os presentamos el Nº34 de “Los 40 principales de la gastronomía” el Bacalao al pil pil con hongos y almendras, un pintxo del restaurante del Restaurante El Patio de Ramuntxo.

Ingredientes

4 unidades

  • 120 gramos de bacalao
  • 1/2 litro de aceite de oliva
  • 40 gramos de puré de patata
  • 20 gramos de demi-glace
  • 20 gramos de almendra granillo tostadabacalao
  • 80 gramos de hongos
  • 1 diente de ajo
  • 1 pizca de perejil picado

Elaboración

Confitamos el bacalao en aceite de 80ºC y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente. Reservamos el bacalao y ligamos el aceite con la gelatina que éste ha dejado.

Mezclamos el puré de patata y la demi-glace hasta que obtengamos una masa homogénea.

Salteamos los hongos partidos en trozos de 10 gramos, los sazonamos y les añadimos el diente de ajo picado.

Cortamos el bacalao en cuatro trozos y los calentamos con los hongos. Salseamos con la crema de patata y el pil-pil (el aceite ligado) al gusto y decoramos el plato con las alemendras y el perejil.

¿Por qué La Catedral de Navarra?

Porque La Catedral de Navarra es una de las más prestigiosas marcas de conservas vegetales de la huerta de Navarra. Una de las bases sobre las que se sustenta la empresa es que la región navarra les regala la exquisitez del producto mientras que ellos solo la preservan para los paladares más exigentes.

La Catedral de Navarra es la gran apuesta de la familia Sainz, que lleva más de 70 años en el sector de las conservas vegetales gracias a su compromiso con la calidad y a su respeto por los productos naturales. El esfuerzo de investigación de La Catedral de Navarra se dirige a mantener intactos el sabor, la textura y la franqueza de las verduras recién cosechadas. Los frutos son elaborados y conservados nada más llegar del campo, y cada paso del proceso vela por que no se pierda ni una pizca de su autenticidad.

¿Por qué comprar Benfumat?

Porque en Benfumat elaboran ahumados desde 1982. La empresa nace en Barcelona de la necesidad que tenía María Vidal, propietaria de las tiendas y restaurantes del Grupo Semon de encontrar productores a los que comprar el salmón que buscaba. Huyendo de los fuertes métodos de conservación noruegos, donde el humo acaparaba todo el sabor, crean su propio sistema de elaboración: más ligero, con menos intensidad de humo y menos sal. Poco a poco comienzan a ampliar su actividad comercial extendiéndose por todo el país, vendiendo a tiendas especializadas, caterings y restaurantes destacados. La técnica de ahumado que emplean es igual para todos los pescados con los que trabajan. A excepción de la anguila –cuyo proceso se realiza en caliente–, aplican la técnica de frío.

Y es que la filosofía de la empresa parece sencilla, pero no lo es: “Tradición, calidad e innovación son nuestros claims, aunque resulte extraño mezclar conceptos antagónicos”. Para Tomàs Fernández, director comercial de la empresa, el proceso que sigue Benfumat para la elaboración de sus ahumados marca la diferencia: “Cada una de las fases en la elaboración del salmón ahumado desde el corte, pasando por el salado, el secado y el ahumado se realizan con el máximo respeto por la materia con la que trabajamos, de manera que el producto final sea una pieza en la que se pueda reconocer un sabor auténtico, a la vez que elegante. Un tiempo de secado preciso, el punto de sal justo para no enmascarar el sabor, un proceso de ahumado con maderas nobles y una combinación de especias aromáticas naturales esencias que le otorgan un bouqué diferencial… La combinación de una sofisticada técnica de producción con una elaboración artesanal hacen de Benfumat un producto único”.

Nº33 Panceta ibérica confitada a baja temperatura con hierbas aromáticas

Panceta ibérica confitada a baja temperatura

Hoy os presentamos el Nº33 de “Los 40 principales de la gastronomía” la Panceta ibérica confitada a baja temperatura con hierbas aromáticas, un pintxo del restaurante del Restaurante Alameda.

Ingredientes

  • Panceta ibérica
  • Crema de hierbas (rúcula, tomillo, limonero…)panceta
  • Refrito de ajo
  • Puré de patata

Elaboración

Para la panceta:

Doramos la panceta, la introducimos en una bolsa de vacío con un poco de aceite de oliva, ajo y pimienta. Lo ponemos al baño maría a 70ºC durante 10 horas. La dejamos enfriar y la troceamos en tacos de 3cm x 3cm y las doramos en una sartén por todos sus lados.

Para la crema de hierbas:

Escaldamos las hierbas y les añadimos el refrito de ajo y un poco de nata líquida. Trituramos y colamos.

A la hora de presentarlo hacemos una línea con la salsa de hierbas, colamos la panceta en el centro, salseamos con su propio jugo y acompañamos con un puré de patata. Decoramos con hierbas aromáticas sobre la salsa.

¿Por qué comprar Arturo Sanchez?

Porque los productos de Arturo Sanchez tienen una característica especial desde el origen: el animal disfruta de dos largas montaneras a lo largo de su vida. Es decir, se alimenta por partida doble las bellotas recién caídas de alcornoques y encinas. Arturo Sanchez trabaja únicamente con una reducida lista de ganaderos de confianza que crían sus animales en las dehesas del norte de Sevilla y el sur de Extremadura.

Para los jamones y paletas, en Arturo Sanchez utilizan la sal justa y necesaria, que hace que sus productos tengan un punto de salinidad muy bajo. Al igual que este proceso de salado, el de recorte y embolado siguen siendo 100% manuales, realizados por maestros jamoneros.

Con los embutidos, por su parte, emplean las piezas más nobles del cerdo ibérico y a través de una fórmula secreta, guardada por la familia, logran ese sabor inconfundible que los hace únicos. Al igual que ocurre con los jamones y paletas, el proceso de adobo y atado lo llevan a cabo, de forma completamente manual, los maestros artesanos. Posteriormente, el secado en campana es esencial para conseguir sus características organolépticas. Por eso, preparan cuidadosamente el fuego con madera de encina envejecida que dará ese toque especial y diferente a sus embutidos.

¿Por qué comprar Tartessos?

Porque Tartessos es una marca con mucha historia y tradición a su espalda. Desde que en 1.890 comienza una apasionante aventura que tenía como única ilusión la elaboración y crianza de jamones ibéricos de muy alta calidad. Con el objetivo de cumplir su sueño, Dionisio Castaño creó Tartessos, El espíritu emprendedor, del que hoy tanto se habla, ya se respiraba en Cumbres Mayores, en aquellos días de 1.900. Es en Cumbres Mayores, aquel pequeño pueblo de la Sierra de Huelva, donde gracias a sus 911 metros de altitud, se produce un peculiar microclima que favorece la conservación de las piezas. Con la sabiduría que la experiencia otorga, y los medios que la madre naturaleza daba, se salaban, secaban y envejecían los jamones durante tres y hasta cuatro largos años.

Allá por 1880 arranca el negocio en Cumbres Mayores, y es en 1890, cuando Dionisio Castaño Fernández (bisabuelo) decide abrir un almacén en Huelva capital y ampliar la comercialización de sus productos de cerdo ibérico e introducir otros. Los hijos de Dionisio también se unen a la tradición familiar. Las incorporaciones generacionales supusieron un gran salto cualitativo en el desarrollo de la empresa. Y es a mediados de los 50 el negocio comenzó a expandirse por Huelva y provincias limítrofes. En 1973 el negocio comienza a vivir una importante transformación con la que se consolidaron y ampliaron producciones y actividades (entre ellas la ganadera).

Hoy en día, Hermanos Castaño Fernández S. A. posee una de las instalaciones más modernas del sector en la provincia. Hermanos y sobrinos continúan la labor desempeñada por sus mayores en la gestión de la empresa familiar, consiguiendo día a día ser pioneros y un referente en su sector.

Nº32 Tempura de bacalao con tomate seco

Tempura de bacalao con tomate seco

Hoy os presentamos el Nº32 de “Los 40 principales de la gastronomía” la Tempura de bacalao con tomate seco, un pintxo del restaurante del Restaurante La cuchara de San Telmo.

Ingredientes

  • 75 gramos de bacalao
  • Una cucharadita de tomate seco

Para la picada de perejil:

  • 2 dientes de ajo
  • 100 gramos de frutos secos (nueces y avellanas)
  • 1 ramillete de perejil sin tallos
  • 1/2 litro de aceite de girasol
  • Salsa ali-oli
  • Vinagreta de Módena

Para la tempura:

  • 1/2 kilo de harina
  • 1 sobre de levadura
  • 1 vaso de cerveza
  • 1 chupito de agua
  • Sal

Elaboración

Para la tempura:

Echamos tanta cerveza como deseemos que tenga la textura de la tempura.

Rebozamos el bacalao en la tempura y le damos un golpe fuerte en aceite para que quede crujiente por fuera y tirando a crudo por dentro.

Para el tomate seco:

Trituramos el tomate seco con aceite de girasol y nueces y vamos añadiendo agua hasta conseguir la textura apropiada.

Para la picada de perejil:

Trituramos el perejil con el ajo y los frutos secos y vamos añadiendo el aceite poco a poco.

Para presentar el plato colocamos una cuchara de tomate seco y encima el bacalao. Le añadimos un poco de picada de perejil, vinagreta de Módena y salsa ali-oli.

¿Por qué comprar Benfumat?

Porque en Benfumat elaboran ahumados desde 1982. La empresa nace en Barcelona de la necesidad que tenía María Vidal, propietaria de las tiendas y restaurantes del Grupo Semon de encontrar productores a los que comprar el salmón que buscaba. Huyendo de los fuertes métodos de conservación noruegos, donde el humo acaparaba todo el sabor, crean su propio sistema de elaboración: más ligero, con menos intensidad de humo y menos sal. Poco a poco comienzan a ampliar su actividad comercial extendiéndose por todo el país, vendiendo a tiendas especializadas, caterings y restaurantes destacados. La técnica de ahumado que emplean es igual para todos los pescados con los que trabajan. A excepción de la anguila –cuyo proceso se realiza en caliente–, aplican la técnica de frío.

Y es que la filosofía de la empresa parece sencilla, pero no lo es: “Tradición, calidad e innovación son nuestros claims, aunque resulte extraño mezclar conceptos antagónicos”. Para Tomàs Fernández, director comercial de la empresa, el proceso que sigue Benfumat para la elaboración de sus ahumados marca la diferencia: “Cada una de las fases en la elaboración del salmón ahumado desde el corte, pasando por el salado, el secado y el ahumado se realizan con el máximo respeto por la materia con la que trabajamos, de manera que el producto final sea una pieza en la que se pueda reconocer un sabor auténtico, a la vez que elegante. Un tiempo de secado preciso, el punto de sal justo para no enmascarar el sabor, un proceso de ahumado con maderas nobles y una combinación de especias aromáticas naturales esencias que le otorgan un bouqué diferencial… La combinación de una sofisticada técnica de producción con una elaboración artesanal hacen de Benfumat un producto único”.

Nº31 Sopa caliente y fría de puerros

Sopa caliente y fría de puerros

Hoy os presentamos el Nº31 de “Los 40 principales de la gastronomía” la Sopa caliente y fría de puerros, un pintxo del restaurante del Restaurante Akelarre de Pedro Subijana.

Ingredientes

Para el puerro (frío y caliente):

  • 4 puerrospuerro
  • 250 gramos de nata

Para los hilos de navajas y patatas:

Elaboración

Para el puerro (frío y caliente):

Separamos la parte blanca del puerro de la verde. Escaldamos esta última en agua hirviendo a agua helada. Lo licuamos y colamos. Guardamos en el frigorífico en un sifón con una carga.

Rehogamos la parte blanca del puerro muy suave sin que coja color. Añadimos la nata y lo cocemos, casi sin que hierva, durante una hora, Lo colamos.

Para los hilos de navajas y patatas:

Escaldamos las navajas y los berberechos en agua de mar durante un segundo. Cortamos las navajas a lo largo en cuatro trozos. Reservamos los berberechos pelados en su agua.

Cortamos la patata en hilo con la mandolina.

A la hora de presentarlo llenamos medio vaso con la crema blanca bien caliente y el otro medio con las burbujas de puerro bien frias. Rehogamos la patata con la navaja durante unos segundos y los colocamos en un cuenco sobre el berberecho con su agua. Decoramos con una juliana de acedera por encima.

¿Por qué La Catedral de Navarra?

Porque La Catedral de Navarra es una de las más prestigiosas marcas de conservas vegetales de la huerta de Navarra. Una de las bases sobre las que se sustenta la empresa es que la región navarra les regala la exquisitez del producto mientras que ellos solo la preservan para los paladares más exigentes.

La Catedral de Navarra es la gran apuesta de la familia Sainz, que lleva más de 70 años en el sector de las conservas vegetales gracias a su compromiso con la calidad y a su respeto por los productos naturales. El esfuerzo de investigación de La Catedral de Navarra se dirige a mantener intactos el sabor, la textura y la franqueza de las verduras recién cosechadas. Los frutos son elaborados y conservados nada más llegar del campo, y cada paso del proceso vela por que no se pierda ni una pizca de su autenticidad.

¿Por qué Ría de Santoña?

Porque Ría de Santoña está considerada como una de las mejores conserveras de las muchas que hay en Santoña. Por su excelente calidad y sus artesanales métodos de elaboración, Ría de Santoña disfruta de un merecido reconocimiento a nivel mundial.

Ría de Santoña solo trabaja con materia prima de primerísima calidad, es decir, piezas grandes, de gran calidad, manipuladas a mano y con producción limitada. Bien desespinado y con perfecto equilibrio entre el pescado, la sal y el aceite de oliva. La conservera Ría de Santoña fusiona frescura y tradición con el sabor único de los pescados del Cantábrico, los aromas de los mejores aceites e ingredientes 100% naturales, sin conservantes ni aditivos artificiales.

Ría de Santoña destaca también por la jugosidad y ternura de sus pescados. Es una de las marcas mejor valoradas por los consumidores en cuando a la relación calidad-precio y, sobre todo, se valora el respeto de la marca por el producto.

Nº30 Sashimi de boletus edulis

Sashimi de boletus edulis

Hoy os presentamos el Nº30 de “Los 40 principales de la gastronomía” el Sashimi de boletus edulis, un pintxo del Restaurante Urepel.

Ingredientes

Elaboración

Cortamos los hongos en filetes muy finos y los presentamos en crudo, en un plato, acompañado de una ensaladita a base de hierbas aliñadas con una vinagreta de chalota picada, soja, vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta. r

¿Por qué La Catedral de Navarra?

Porque La Catedral de Navarra es una de las más prestigiosas marcas de conservas vegetales de la huerta de Navarra. Una de las bases sobre las que se sustenta la empresa es que la región navarra les regala la exquisitez del producto mientras que ellos solo la preservan para los paladares más exigentes.

La Catedral de Navarra es la gran apuesta de la familia Sainz, que lleva más de 70 años en el sector de las conservas vegetales gracias a su compromiso con la calidad y a su respeto por los productos naturales. El esfuerzo de investigación de La Catedral de Navarra se dirige a mantener intactos el sabor, la textura y la franqueza de las verduras recién cosechadas. Los frutos son elaborados y conservados nada más llegar del campo, y cada paso del proceso vela por que no se pierda ni una pizca de su autenticidad.

Nº29 Taco de foie asado con piña y espumoso de menta

Taco de foie asado con piña y espumoso de menta

Hoy os presentamos el Nº29 de “Los 40 principales de la gastronomía” el Taco de foie asado con piña y espumoso de menta, un pintxo del restaurante del Restaurante Alameda.

Ingredientes

  • Taco de foie
  • Piña
  • Nata líquidapiña
  • Leche
  • Menta (infusión)

Elaboración

Asamos el taco de foie en una sartén por las dos caras muy lentamente y lo dejamos reposar fuera durante diez minutos. Después lo introducimos al horno durante dos minutos a 110ºC. Cortamos unos bastones de piña y los colocamos haciendo la base del foie.

Con la nata, leche, menta y un poco de la grasa de la cocción del foie hacemos una infusión, colocamos el resultados y lo espumamos con la ayuda de un turmix.

Lo presentamos en un plato hondo. Colocamos la piña, encima el foie y en un costado el espumoso de menta. Hacemos una raya con un poco de jugo de carne caramelizada. Decoramos con menta fresca para terminar.

¿Por qué Keia?

Keia es una pequeña empresa fundada en 2005 por el gastrónomo Kepa Freire Ortueta y el cortador Gaxen Ortuzar. Todo comenzó hace 20 años cuando Kepa viajó a Finlandia y aprendió la técnica del ahumado en frío. Tras experimentar con varias opciones, maderas, azúcares y sales, Kepa consiguió la fórmula perfecta y unido a la estrecha amistad que había adquirido en el año 94 con el famoso restaurante bilbaíno Casa Rufo, vinculado por familia a Gaxen, en 2005 se lanzan a hacerse un hueco en el mercado del ahumado artesanal de calidad.

Keia se basa en la calidad y, sobre todo, en el concepto de eco-gastronomía, es decir, gastronomía de calidad con técnicas sostenibles. Por ello, Keia respeta el bienestar del animal y elabora el producto con mediante procesos limpios y justos con el medio ambiente. Además de utilizar una materia prima de primerísima calidad, Keia respeta el producto mediante un método artesanal de descabezado, corte y desespinado del pescado llevado a cabo por profesionales que aman su trabajo.

¿Por qué Lafitte?

Lafitte es sinónimo de excelencia, tradición, calidad y autenticidad. Lafitte es una casa fundada en 1920 por Pierre Lafitte en la pequeña localidad francesa de Montaut para la venta de caza y foie gras a una pequeña clientela de restaurantes de la zona. Pierre fallece y es su hijo León junto con su esposa Solange quien se hace cargo del negocio. En 1970, León incorpora a sus hijos al negocio lo que hace crecer internacionalmente y a pasos agigantados a Lafitte.

¿Por qué Rougie?

Porque la historia de Rougie empieza en 1875 con la apertura en Cahors de un local que pronto se convierte en un lugar privilegiado donde se reúnen los mejores gastrónomos de la región. La empresa, dirigida primero por Léonce Rougié y más tarde por su hijo, Jean Rougié, goza cada vez de mejor reputación hasta alcanzar su prestigio internacional en los años 50.

La incansable búsqueda de la perfección de sus métodos de trabajo y de sus recetas le ha llevado a erigirse en emblema del buen gusto francés. Sus foie gras y sus trufas se sirven hoy en las mesas más prestigiosas del mundo. Rougié está presente en los palacios, en los mejores restaurantes, en las boutiques de lujo y en las compañías aéreas de 120 países de los 5 continentes.

Su ambición, según ellos mismos cuentan, quedarse en el cielo de la gastronomía. La Maison Rougié, situada en Sarlat, joya arquitectónica del Perigord Noir, ha decidido sentar las bases de su futuro en la elaboración de productos de la más alta calidad. Su pertenencia al grupo Rougié Bizac International desde 1999, le asegura el control total de la cadena de producción: del pato al foie gras, del huevo al producto acabado.

Partiendo de una reciente incursión en el mundo del foie-gras, el Grupo Euralis se ha convertido en menos de 10 años en el líder absoluto del mercado del Foie-Gras y de la carne de pato y oca. El rápido crecimiento del Grupo ha conocido 2 etapas: su irrupción en el mercado en 1995 con la compra de Grimaud-Montfort (GMD), y el aumento de actividades en 2002 tras su acercamiento a Rougié-Bizac-International (RBI). En 2005, la fusión de GMD y RBI supone la creación de Euralis Gastronomie.

Nº28 Terrina de foie gras y frutos rojos

Terrina de foie gras y frutos rojos

Foie grasHoy os presentamos el Nº28 de “Los 40 principales de la gastronomía” la Terrina de foie gras y frutos rojos, un pintxo del restaurante del Restaurante Miramón.

Ingredientes

Para 4 personas

Para la terrina de foie gras:

  • 2 foie gras de pato de 600 gramos
  • 1/2 copita de Moscatel
  • 1 cucharadita de azúcar
  • Pimienta blanca
  • Sal

Para gelée de frutos rojos:

  • 200 gramos de pulpa de cassis
  • 300 gramos de pulpa de fresas del bosque
  • 100 gramos de vinagre de frambuesa
  • 50 gramos de azúcar
  • 5 hojas de gelatina

Elaboración

Para la terrina de foie gras:

Limpiamos los distintos lóbulos de foie gras y les quitamos el punto biliar. Lo salpimentamos y le añadimos el Moscatel. Metemos al horno previamente calentado a 200ºC en una placa muy extendida. Sin llegar al minuto, lo retiramos. Lo vertemos a un molde rectangular de cuatro centímetros de alto. El foie gras tiene que cubrir 3,5 centímetros dejando el medio centímetros para ser napado con la gelée de frutos rojos.

Para la gelée de frutos rojos:

Hacemos un caramelo con el vinagre y el azúcar. Añadimos la pulpa de cassis y la de fresa y dejamos reducir a la mitad. Añadimos las hojas de gelatina. Dejamos enfriar la gelée y cuando esté a punto de enfriarse napamos la terrina de foie gras.

El montaje y el corte que nos permite esta forma de hacer la terrina es muy amplia. A gusto de cada uno.

¿Por qué Keia?

Keia es una pequeña empresa fundada en 2005 por el gastrónomo Kepa Freire Ortueta y el cortador Gaxen Ortuzar. Todo comenzó hace 20 años cuando Kepa viajó a Finlandia y aprendió la técnica del ahumado en frío. Tras experimentar con varias opciones, maderas, azúcares y sales, Kepa consiguió la fórmula perfecta y unido a la estrecha amistad que había adquirido en el año 94 con el famoso restaurante bilbaíno Casa Rufo, vinculado por familia a Gaxen, en 2005 se lanzan a hacerse un hueco en el mercado del ahumado artesanal de calidad.

Keia se basa en la calidad y, sobre todo, en el concepto de eco-gastronomía, es decir, gastronomía de calidad con técnicas sostenibles. Por ello, Keia respeta el bienestar del animal y elabora el producto con mediante procesos limpios y justos con el medio ambiente. Además de utilizar una materia prima de primerísima calidad, Keia respeta el producto mediante un método artesanal de descabezado, corte y desespinado del pescado llevado a cabo por profesionales que aman su trabajo.

¿Por qué Lafitte?

Lafitte es sinónimo de excelencia, tradición, calidad y autenticidad. Lafitte es una casa fundada en 1920 por Pierre Lafitte en la pequeña localidad francesa de Montaut para la venta de caza y foie gras a una pequeña clientela de restaurantes de la zona. Pierre fallece y es su hijo León junto con su esposa Solange quien se hace cargo del negocio. En 1970, León incorpora a sus hijos al negocio lo que hace crecer internacionalmente y a pasos agigantados a Lafitte.

¿Por qué Rougie?

Porque la historia de Rougie empieza en 1875 con la apertura en Cahors de un local que pronto se convierte en un lugar privilegiado donde se reúnen los mejores gastrónomos de la región. La empresa, dirigida primero por Léonce Rougié y más tarde por su hijo, Jean Rougié, goza cada vez de mejor reputación hasta alcanzar su prestigio internacional en los años 50.

La incansable búsqueda de la perfección de sus métodos de trabajo y de sus recetas le ha llevado a erigirse en emblema del buen gusto francés. Sus foie gras y sus trufas se sirven hoy en las mesas más prestigiosas del mundo. Rougié está presente en los palacios, en los mejores restaurantes, en las boutiques de lujo y en las compañías aéreas de 120 países de los 5 continentes.

Su ambición, según ellos mismos cuentan, quedarse en el cielo de la gastronomía. La Maison Rougié, situada en Sarlat, joya arquitectónica del Perigord Noir, ha decidido sentar las bases de su futuro en la elaboración de productos de la más alta calidad. Su pertenencia al grupo Rougié Bizac International desde 1999, le asegura el control total de la cadena de producción: del pato al foie gras, del huevo al producto acabado.

Partiendo de una reciente incursión en el mundo del foie-gras, el Grupo Euralis se ha convertido en menos de 10 años en el líder absoluto del mercado del Foie-Gras y de la carne de pato y oca. El rápido crecimiento del Grupo ha conocido 2 etapas: su irrupción en el mercado en 1995 con la compra de Grimaud-Montfort (GMD), y el aumento de actividades en 2002 tras su acercamiento a Rougié-Bizac-International (RBI). En 2005, la fusión de GMD y RBI supone la creación de Euralis Gastronomie.

Nº27 Tosta de Hongos

tosta de hongos

En el Nº27 de «Los 40 principales de la gastronomía» tenemos la Tosta de Hongos, un pintxo del Bar Juli de Errenteria.

Ingredientes

  • Hongos
  • Langostinos
  • Vinagreta de verdurasboletus
  • Caramelo de Oporto
  • Sal

Elaboración

Cortamos los hongos con medida de aproximadamente un centímetro y los metemos a la salamandra.

Pelamos los langostinos dejándoles la cáscara solo en la cola, les damos un pequeño corte y les sacamos las tripas (tira negra). Los salteamos en una sartén.

Colocamos en un plato el hongo y el langostino. Los aliñamos con la vinagreta de verduras y el caramelo de Oporto (reducción de Oporto).

¿Por qué La Catedral de Navarra?

Porque La Catedral de Navarra es una de las más prestigiosas marcas de conservas vegetales de la huerta de Navarra. Una de las bases sobre las que se sustenta la empresa es que la región navarra les regala la exquisitez del producto mientras que ellos solo la preservan para los paladares más exigentes.

La Catedral de Navarra es la gran apuesta de la familia Sainz, que lleva más de 70 años en el sector de las conservas vegetales gracias a su compromiso con la calidad y a su respeto por los productos naturales. El esfuerzo de investigación de La Catedral de Navarra se dirige a mantener intactos el sabor, la textura y la franqueza de las verduras recién cosechadas. Los frutos son elaborados y conservados nada más llegar del campo, y cada paso del proceso vela por que no se pierda ni una pizca de su autenticidad.

Nº26 Yema trufada con jamón ibérico y papas paja

Yema trufada con jamón ibérico y papas paja

En el Nº26 de «Los 40 principales de la gastronomía» tenemos la Sopa de tomate con Idiazabal ahumado, un pintxo del Bar Restaurante Patio de Ramuntxo de Donosti.

Ingredientes

(4 unidades)

  • 4 yemas de huevo
  • 80 gramos de puré de patata
  • 40 gramos de tacos de jamón ibéricojamon
  • 1 patata pelada
  • 20 gotas de aceite de trufa blanca
  • Perejil picado

Elaboración

Preparamos cuatro volcanes con el puré de patata en cuatro platos y ponemos las cuatro yemas.

Cortamos la patata en rodajas muy finas y juliana muy fina. La sumergimos en agua fría y la freímos en aceite muy caliente. Escurrimos bien.

Para presentarlo metemos los platos al horno hasta que se caliente el puré. Ponemos sobre cada yema de huevo cinco gotas de aceite de trufa blanca. Con las patatas paja, el jamón ibérico y el perejil picado, decoramos al gusto.

¿Por qué utilizar aceite de trufa Bartolini?

Porque Bartolini es una empresa familiar italiana fundada en 1.948 en el valle del río Nera, Umbria. En este paraje obtiene las aceitunas de donde procede el aceite de oliva Bartolini y también los cereales y las legumbres que esta familia emplea para la elaboración del resto de sus productos. Los aceites Bartolini son elaborados siguiendo una tradición transmitida durante seis generaciones teniendo como objetivo la calidad pero sin el empleo de productos químicos.

¿Por qué comprar Arturo Sanchez?

Porque los productos de Arturo Sanchez tienen una característica especial desde el origen: el animal disfruta de dos largas montaneras a lo largo de su vida. Es decir, se alimenta por partida doble las bellotas recién caídas de alcornoques y encinas. Arturo Sanchez trabaja únicamente con una reducida lista de ganaderos de confianza que crían sus animales en las dehesas del norte de Sevilla y el sur de Extremadura.

Para los jamones y paletas, en Arturo Sanchez utilizan la sal justa y necesaria, que hace que sus productos tengan un punto de salinidad muy bajo. Al igual que este proceso de salado, el de recorte y embolado siguen siendo 100% manuales, realizados por maestros jamoneros.

Con los embutidos, por su parte, emplean las piezas más nobles del cerdo ibérico y a través de una fórmula secreta, guardada por la familia, logran ese sabor inconfundible que los hace únicos. Al igual que ocurre con los jamones y paletas, el proceso de adobo y atado lo llevan a cabo, de forma completamente manual, los maestros artesanos. Posteriormente, el secado en campana es esencial para conseguir sus características organolépticas. Por eso, preparan cuidadosamente el fuego con madera de encina envejecida que dará ese toque especial y diferente a sus embutidos.

¿Por qué comprar Tartessos?

Porque Tartessos es una marca con mucha historia y tradición a su espalda. Desde que en 1.890 comienza una apasionante aventura que tenía como única ilusión la elaboración y crianza de jamones ibéricos de muy alta calidad. Con el objetivo de cumplir su sueño, Dionisio Castaño creó Tartessos, El espíritu emprendedor, del que hoy tanto se habla, ya se respiraba en Cumbres Mayores, en aquellos días de 1.900. Es en Cumbres Mayores, aquel pequeño pueblo de la Sierra de Huelva, donde gracias a sus 911 metros de altitud, se produce un peculiar microclima que favorece la conservación de las piezas. Con la sabiduría que la experiencia otorga, y los medios que la madre naturaleza daba, se salaban, secaban y envejecían los jamones durante tres y hasta cuatro largos años.

Allá por 1880 arranca el negocio en Cumbres Mayores, y es en 1890, cuando Dionisio Castaño Fernández (bisabuelo) decide abrir un almacén en Huelva capital y ampliar la comercialización de sus productos de cerdo ibérico e introducir otros. Los hijos de Dionisio también se unen a la tradición familiar. Las incorporaciones generacionales supusieron un gran salto cualitativo en el desarrollo de la empresa. Y es a mediados de los 50 el negocio comenzó a expandirse por Huelva y provincias limítrofes. En 1973 el negocio comienza a vivir una importante transformación con la que se consolidaron y ampliaron producciones y actividades (entre ellas la ganadera).

Hoy en día, Hermanos Castaño Fernández S. A. posee una de las instalaciones más modernas del sector en la provincia. Hermanos y sobrinos continúan la labor desempeñada por sus mayores en la gestión de la empresa familiar, consiguiendo día a día ser pioneros y un referente en su sector.

Nº25 Carabineros con frutos secos, espuma de yogur y crema de trufa

Carabineros con frutos secos

En el Nº25 de «Los 40 principales de la gastronomía» tenemos los Carabineros con frutos secos, espuma de yogur y crema de trufa, un pintxo del Bar Restaurante Patio de Ramuntxo de Donosti.

Ingredientes

  • 4 carabineros grandes
  • 8 plátanos laminadoscarabinero
  • 8 piñones
  • 20 gramos de granillo de almendra
  • 80 gramos de coco rallado
  • 10 cl. de soja
  • 10 cl. de aceite de ajo
  • 30 gramos de maicena
  • 20 cl. de cerveza
  • 1 yogur
  • 1/2 litro de nata
  • 40 gramos de crema de patata
  • 20 gotas de aceite de trufa blanca
  • vinagreta de Jerez

Elaboración

Pelamos los carabineros y les quitamos las tripas. Los aliñamos con la soja y el aceite de ajo. Mezclamos la maicena y la cerveza y se lo añadimos a los carabineros.

Los sacamos con cuidado y los ponemos sobre una cama de coco rallado. Con el resto de los frutos secos, decoramos al gusto.

Mezclamos el yogur con la nata, lo montamos y lo introducimos a un sifón con dos cargas.

Incorporamos la crema de patata al aceite de trufa.

Para terminar, freímos los carabineros y los ponemos en los platos con una base de crema de trufa, decoramos con el sifón y la vinagreta de Jerez.

¿Por qué utilizar aceite de trufa Bartolini?

Porque Bartolini es una empresa familiar italiana fundada en 1.948 en el valle del río Nera, Umbria. En este paraje obtiene las aceitunas de donde procede el aceite de oliva Bartolini y también los cereales y las legumbres que esta familia emplea para la elaboración del resto de sus productos. Los aceites Bartolini son elaborados siguiendo una tradición transmitida durante seis generaciones teniendo como objetivo la calidad pero sin el empleo de productos químicos.

¿Por qué comprar Pastoret?

Porque la familia Pastoret son originarios de Sant Guim de Freixenet (La Segarra), y siempre se han dedicado a la agricultura y la ganadería. Empezó con la producción casera de mató para aprovechar el excedente de la leche de sus rebaños y en poco tiempo ya se repartía entre los vecinos, restaurantes y comercios de la zona. Cuentan que en casa siempre les ha gustado sentarse en la mesa con la familia y los amigos para disfrutar del buen comer. Así que, desde que empezaron en el año 1992, han mantenido sus recetas caseras y los procesos artesanales de elaboración para garantizar los sabores y texturas tradicionales de los productos.

Fieles a su filosofía de potenciar los sabores y texturas tradicionales han conservado los procesos artesanales de elaboración que permiten mantener la originalidad de los productos tradicionales hechos en casa. Apuestan por la creatividad y la innovación tanto en el desarrollo de nuevos productos como en la implantación de técnicas naturales de envasado y conservación de los productos artesanales Pastoret.

Con los años han ampliado y mejorado las instalaciones –pasaron de la producción en un pequeño obrador a tener una de las fábricas más modernas de Europa-, han ido incorporando recetas familiares, como la del queso fresco o la del Yogur Artesanal, y han desarrollado otras nuevas, como las de los Caprichos de Yogur o los Yogurts Ecológicos que actualmente forman parte del catálogo de productos.

Sobre la Granja Can Gel

Las vacas frisonas provienen de la región de Frisia (Holanda), y se caracterizan por su gran capacidad de producción de leche de calidad y adaptabilidad. En Pastoret, sólo obtienen leche de vacas que se cuidan con cariño, especialmente durante todo su periodo de lactación, que suele ser de 10 meses tras haber dado a luz, después del cual las vacas harán un descanso de 2 meses llamado “periodo seco”. En Viu Can Gel, cada vaca tiene su nombre, lo que unido al hecho de que pasten en libertad, hace que éstas se sientan más felices y relajadas, siendo más productivas debido a su bienestar emocional. En Pastoret, reciben la leche de Can Gel y la respetan en todo su proceso tal cual viene del ordeñado, de esta manera, se mantienen todas las propiedades de origen y sabor de la leche.