La comercialización del atún rojo está poniendo en peligro la supervivencia del túnido.

La pesca del atún rojo en almadraba cuenta ya con más de 3000 años de antigüedad. Los fenicios fueron los primeros pobladores del Mediterráneo que utilizaban esta técnica de pesca, pero en nuestros días esta tradición parece que tiende a desaparecer.

La sobre explotación de los recursos pesqueros en nuestros mares está abocando a ciertas a especies a su extinción. En este plano nos podemos encontrar al atún rojo, llamado el ibérico del mar, es el más valorado de los atunes y el que corre un mayor peligro de desaparición. La codicia del mercado japonés por hacerse con este pescado es tal que compran el atún antes de su propia captura. Japón es el máximo importador de atún rojo del mundo y en especial del atún rojo que se pesca en el Estrecho y en el mediterráneo, siendo especialmente valorado para sushi o sashimi.

Movimientos ecologistas han advertido del peligro de extinción de esta especie por sobreexplotación. Mientras que un acuerdo sobre la cuota de capturas no deja totalmente satisfecho a nadie, ya que resulta difícil contentar las exigencias para conservar los recursos con una actividad pesquera y un consumo que se remota a miles de años.

Las negociaciones sobre las capturas de atún rojo enfrentan ecologistas y pescadores. Este año se espera una reducción de la cuota de sus pesca de un 4%, acuerdo que parece haber satisfecho al ejecutivo español, pero que deja muy mal parado al sector.

Y es que no toda la pesca es igual de agresiva ni todo el atún es igual de apreciado, como vermos en futuros artículos.

Bodegas Ramón Bilbao incrementa la producción de su vino «kosher» de Rioja.

Este vino de Ramón Bilbao es un vino demandado por la comunidad judía de países como Estados Unidos. Bodegas Ramón Bilbao trata de atender una creciente demanda de judíos religiosos, a los que gusta acudir a un restaurante o compartir mesa con un vino que cumple todas las garantías «kosher», permitido y certificado por un rabino.

Olivier Rehby, delegado del rabino para Europa de la compañía Royal Wines, de New Jersey-EEUU, ha supervisado la trasiega del vino «kosher» de Bodegas Ramón Bilbao, de Haro (La Rioja), que esta firma comercializará para la Pascua Judía de 2011 y que goza de una creciente demanda en América y Europa, donde se comercializan en tiendas de productos “Kosher”, tiendas delicatessen e incluso en supermercados.

La introducción de estos peculiares vinos en los restaurantes ha llamado la atención de bodegas como Ramón Bilbao, que elaborarán estos vinos con la certificación «mevushal», que exige la pasteurización del vino antes de su embotellado para poder ser descorchado «por mano de un gentil», o sea un no judío. Este certificado exige un estricto control y todo el proceso tiene que ser supervisado por un rabino y en su ausencia, todo tiene que estar precintado para evitar que pueda ser manipulado por «mano gentil». Uno de los momentos importantes es el «cierre» de los trabajos del día cuando el técnico debe asegurarse de que el depósito contiene sólo vino «kosher», para lo que la manguera debe quedar perfectamente limpia, acondicionada y sellada, así como la puerta del depósito y los grifos. Así, una vez que una barrica o el depósito se ha completado para elaborar un vino «kosher» es precintada con la firma del técnico.

«Kosher» procede del yidis y significa «puro, apto» y así figura en el Talmud, el libro que recoge las discusiones rabínicas sobre leyes judías, tradiciones, costumbres, leyendas e historias. Para que un producto sea considerado «kosher» su elaboración ha de respetar unos preceptos que comienzan en la descarga de la uva recién vendimiada y finaliza en el embotellado.

El vino «kosher» de Ramón Bilbao de llama Ramón Cardova y procede de viñedos con una antigüedad superior a los diez años. Ramón Bilbao elabora tres vinos “Kosher”, un vino con una crianza de 8 meses en bodega, el crianza y el reserva, siendo el más popular el primero de ellos, debido posiblemente a ser un vino más económico.

Son varias las zonas del mundo donde han surgido varias guerras dialécticas sobre la soberanía de ciertos alimentos y la sobre explotación de los recursos. la problemática del caviar puede ser la más conocida, pero hay otras.

La publicación Foreign Policy subrayó 5 conflictos en el mundo que tienen relación con la gastronomía, A pesar de que muchas veces se firma la paz sobre una mesa, estos conflictos son originados en algunos casos por el origen y en otros casos por la sobre explotación de los recursos. Parecería que la gastronomía es uno de los pocos temas en los que no existen conflictos, pero en realidad no es así.

Caviar. La sobre explotación de los recursos es un de los grandes problemas del planeta, la sobre pesca del esturión del mar Caspio ha originado que en estos momentos sea un animal en peligro de extinción. En menos de 30 años sus capturas se han reducido en 30 veces. Científicos aseguran que sus capturas se deberían reducir en un 80% y el cierre de su pesquería de 10 años, sino, el que fuera uno de los animales más antiguos de la tierra y uno de los alimentos más deseados desaparecerán. Regiones de Rusia, Irán o Kazajstán dependen de este recurso y su desaparición podría originar un duro golpe para sus propias economías. En 2009, se suspendió la exportación de caviar negro por los altos precios del mercado.

La batalla del hummus. El conflicto entre Israel y el Líbano que se disputan de la autoría de platos tan conocidas de la gastronomía del Oriente Medio, como son el falafel, el taboulet o el hummus. La Asociación de Industriales del Líbano pretende que el gobierno organice un comité para registrar las recetas locales, según dicha asociación, queda en entredicho el origen Israelí de estas recetas. Según dichas fuentes, su origen es claramente árabe.

Berenjena. El conflicto ha nacido en India y en cierto modo se puede crear una cierta similitud con los conflictos de los países desarrollados sobre el uso de los alimentos transgénicos. En octubre de 2009, el gobierno de India aprobó la creación de la primera berenjena genéticamente modificada, denominada Bt Brinjal. Esta berenjena, a pesar de resistir todo tipo de plagas, ha demostrado ser nociva y tóxica para los seres vivos. Tras una larga polémica, con la quema de la berenjena en cuestión y diferentes manifestaciones sociales, el gobierno indio decidió postergar la comercialización del primer vegetal modificado genéticamente del mundo.

Carne de ballena. Desde el año 1986 está prohibida la captura de este espectacular mamífero con fines comerciales, pero con la ambigüedad de que puede ser vendida legalmente si el animal es investigado científicamente. Con este propósito, la Comisión Ballenera Internacional ha permitido a Japón unas capturas de un máximo de 1.035 ballenas anuales en aguas antárticas de momento más de 17 mil ballenas han sido capturadas por buques japoneses desde el año 1986. Desde 1987 son numerosos los intentos de grupos ecologistas de acabar con esta barbarie. Así, en el año 2010, el primer ministro australiano señalo al respecto que “la diplomacia se había acabado” y amenazó con demandar a Japón ante la Corte Penal Internacional si no suspendía la caza. Tokio dice que su actividad ballenera tiene “fines científicos”, aunque la carne de ballena se vende como alimento. El consumo de carne de ballena tiene una larga tradición en Japón, donde se puede encontrar carne de este mamífero en supermercados y pescaderías, tanto en conserva como en fresco e incluso en restaurantes de comida rápida.

Escolar. Pez que habita los mares templados y tropicales del planeta, pertenece a la familia de la caballa. En los Estados Unidos se fue popularizando hasta que se ha descubierto que es un pescado tóxico. Los bloggers y periodistas especializados en alimentos de Hawai, lugar donde se captura y se vende la mayor parte de este pescado, llevaron a cabo una campaña para prohibirlo, a su vez el gobierno japonés también ha prohibió su consumo.

Si quieres saber más al respecto ir a www.de10.com.mx

El joven restaurador vasco logra dicho galardón junto a Dani García (Calima, Marbella), Ramón Freixa (Madrid) y Paco Pérez (Miramar, Llança, Girona).

El cocinero vizcaíno del restaurante Azurmendi de Larrabetzu ha conseguido su segunda estrella Michelín. En sus primeras declaraciones dedicaba el galardón a sus dos familias, su propia familia (hace poco ha sido padre por primera vez) y su equipo de trabajo. Al mismo tiempo aseguro que “nada cambia. Aquí de lo que se trata es de convencer a los clientes cada día”.

El hotel Maria Cristina de San Sebastián fue el lugar donde se presento la famosa guía gastronómica que no ha dado grandes sorpresas en esta edición. Siguen siendo los mismos restaurantes los que mantienen sus tres estrellas Michelín, los cuatro restaurantes catalanes son elBulli, Can Fabes, Sant Pou y el Celler de Can Roca, frente a los tres vascos (Arzak, Akelarre y el Lasarte de Martín Berasategui).

Los rumores apuntaban que Enero Atxa sería galardonado este año con su segunda estrella. Su continuo trabajo innovador ha dado sus frutos, con una propuesta en el que se distingue por la creación de nuevos platos, la investigación de aromas y la recreación de atmósferas. Sus platos son de inspiración tradicional vasca como base, pero de una constante evolución creativa. Entre las técnicas más originales que ha desarrollado se encuentran los caldos concentrados, los aromas en los vacíos, las centrifugaciones. Es considerado un gran experto en caldos.

Estudió en la Escuela de Hostelería de Leioa. Posteriormente ha trabajado en diversos restaurantes vascos, como el Baserri Maitea, el Asador Zaldua, el Andra Mari de Galdakao, el restaurante de Martín Berasategui, el restaurante Mugaritz de Andoni Luís Aduriz o el Etxebarri de Axpe, etc. Es campeón de España de cocina de autor para jóvenes chefs, mejor cocinero del año por el prestigioso club de gourmet Francés Fourchettes, y ha sido nominado al Premio Pil-Pil a la técnica más innovadora. En estos momentos, Enero Atxa dirige los fogones del restaurante Azurmendi y del restaurante del hotel Villa Magna de Madrid, uno de los hoteles con más prestigio en el mundo y que ha elevado su propuesta gastronómica tras la instalación del Villa Magna by Eneko Atxa, uno de los restaurantes de moda y con más prestigio de España.

El restaurante Azurmendi galardonado con su segunda estrella Michelín se encuentra en un lugar privilegiado de Bizkaia, (Larrabetzu) a tan solo diez minutos de Bilbao, rodeado del verde paisaje y vecino de la bodega de Txakoli de Gorka Izagirre.

Podéis echar una ojeada a su menú degustación.

Ostra con gel de mar, Salicornia y aromas naturales extraídos del mar

La Huerta

Raviolis de rabo envueltos en pan y jugo meloso de su cocción

Fundente y crocante de morcilla hecha en casa con caldo
de alubias de Arraño, berza y vegetales

Rodaballo asado sobre patata rota, setas y aguacate

Cochinillo confitado a fuego lento con gnoquis de Idiazabal y pesto de piñones
Peras y vinos

Chocolate “apasionado”

Todo por 80€.

Aquí lo tenéis en persona en una entrevista para el diario ingles The Guardian.

Presentación del Grado en Ciencias Gastronómicas y Culinarias del Basque Culinary Center, 4 años de estudios, 240 créditos, y con prácticas desde el primer curso.

La gran final de este concurso promocionado por chocolates Valrhona se celebrará en el congreso internacional de Gastronomía Madridfussion.

Chocolates Valrhona apuesta por el talento y el buen hacer en este concurso gastronómico en el que se busca ensalzar la pastelería dentro del ámbito de la restauración.

Las recetas que deben presentar cada concursante tendrán que estar basadas en el tema “Manjari y Sabores de Madagascar”, y deberá elaborarse a partir de chocolate Valrhona “Manjari” 64%. Este chocolate negro, puro Madagascar, con notas ácidas a frutos rojos y frutos secos, es uno de los productos estrella de la gama de Grands Crus Valrhona desde hace más de 20 años.

Entre marzo y mayo de 2011 las escuelas de Tain L´Hermitage, París y Tokio acogerán las pruebas eliminatorias de los participantes de América, Asia, España, Francia, Italia, Norte de Europa, y Oriente Medio.

Los candidatos deberán demostrar su talento y compartir su pasión por la gastronomía de excepción durante las preselecciones regionales y la gran final, que se celebrará en el marco del Congreso Internacional de Gastronomía Madridfusión en enero de 2012, en el que el ganador recibirá un cheque de 5.000 €.

Creado por iniciativa de chocolates Valrhona, el concurso está abierto a partir de ahora a todos los profesionales de la restauración mayores de 22 años.

Los participantes pueden descargar su dossier de candidatura en www.c3.valrhona.com. Hasta el 31 de enero podrán presentarlo por correo electrónico ([email protected]) o por correo postal a VALRHONA CONCOURS C3 – 14 Avenue du Président Roosevelt 26600 Tain L´Hermitage, Francia.