En el Nº16 de «Los 40 principales de la gastronomía» tenemos la Mamia de foie gras con mango y jengibre, un pintxo del Bar Restaurante Belardi Etxea.

Ingredientes

(4 unidades)

• 1/4 de litro de caldo de gallina
• 150 gramos de foie gras
• Polvo de jengibre rallado
• Taquitos de mango fresco
• Coulis de mango
• Caramelo de Módena
• Sal
• Pimienta agar-agar

Elaboración

Si lo que quieres es elaborar tú mismo la mamia de foie gras con mango y jengibre solo tendrás que seguir los siguientes pasos:

Trituramos en la thermomix a 80ºC el caldo de gallina y el foie gras, salpimentamos y añadimos media cucharadita de agar-agar. Ponemos en los recipientes y dejamos enfriar durante tres horas.

A la hora de servir, añadimos el jengibre rallado, unos trazos de caramelo de Módena, el coulis de mango y los taquitos de fruta. Y ya estaría listo.

¿Por qué Keia?

Keia es una pequeña empresa fundada en 2005 por el gastrónomo Kepa Freire Ortueta y el cortador Gaxen Ortuzar. Todo comenzó hace 20 años cuando Kepa viajó a Finlandia y aprendió la técnica del ahumado en frío. Tras experimentar con varias opciones, maderas, azúcares y sales, Kepa consiguió la fórmula perfecta y unido a la estrecha amistad que había adquirido en el año 94 con el famoso restaurante bilbaíno Casa Rufo, vinculado por familia a Gaxen, en 2005 se lanzan a hacerse un hueco en el mercado del ahumado artesanal de calidad.

Keia se basa en la calidad y, sobre todo, en el concepto de eco-gastronomía, es decir, gastronomía de calidad con técnicas sostenibles. Por ello, Keia respeta el bienestar del animal y elabora el producto con mediante procesos limpios y justos con el medio ambiente. Además de utilizar una materia prima de primerísima calidad, Keia respeta el producto mediante un método artesanal de descabezado, corte y desespinado del pescado llevado a cabo por profesionales que aman su trabajo.

¿Por qué Lafitte?

Lafitte es sinónimo de excelencia, tradición, calidad y autenticidad. Lafitte es una casa fundada en 1920 por Pierre Lafitte en la pequeña localidad francesa de Montaut para la venta de caza y foie gras a una pequeña clientela de restaurantes de la zona. Pierre fallece y es su hijo León junto con su esposa Solange quien se hace cargo del negocio. En 1970, León incorpora a sus hijos al negocio lo que hace crecer internacionalmente y a pasos agigantados a Lafitte.

¿Por qué Rougie?

Porque la historia de Rougie empieza en 1875 con la apertura en Cahors de un local que pronto se convierte en un lugar privilegiado donde se reúnen los mejores gastrónomos de la región. La empresa, dirigida primero por Léonce Rougié y más tarde por su hijo, Jean Rougié, goza cada vez de mejor reputación hasta alcanzar su prestigio internacional en los años 50.

La incansable búsqueda de la perfección de sus métodos de trabajo y de sus recetas le ha llevado a erigirse en emblema del buen gusto francés. Sus foie gras y sus trufas se sirven hoy en las mesas más prestigiosas del mundo. Rougié está presente en los palacios, en los mejores restaurantes, en las boutiques de lujo y en las compañías aéreas de 120 países de los 5 continentes.

Su ambición, según ellos mismos cuentan, quedarse en el cielo de la gastronomía. La Maison Rougié, situada en Sarlat, joya arquitectónica del Perigord Noir, ha decidido sentar las bases de su futuro en la elaboración de productos de la más alta calidad. Su pertenencia al grupo Rougié Bizac International desde 1999, le asegura el control total de la cadena de producción: del pato al foie gras, del huevo al producto acabado.

Partiendo de una reciente incursión en el mundo del foie-gras, el Grupo Euralis se ha convertido en menos de 10 años en el líder absoluto del mercado del Foie-Gras y de la carne de pato y oca. El rápido crecimiento del Grupo ha conocido 2 etapas: su irrupción en el mercado en 1995 con la compra de Grimaud-Montfort (GMD), y el aumento de actividades en 2002 tras su acercamiento a Rougié-Bizac-International (RBI). En 2005, la fusión de GMD y RBI supone la creación de Euralis Gastronomie.

Hoy en el Nº15 de «Los 40 principales de la gastronomía» os presentamos: las láminas de bacalao y pisto con aroma de pimiento del piquillo y chupito de verduras. Recuerda, «Los 40 principales de la gastronomía» es la selección de cuarenta recetas de pintxos hecha por Calidad Gourmet a partir del libro con más de 200 recetas de pintxos titulado:  «La Alta Cocina Vasca en Miniatura, pinchos y picas» y escrito por Peio Garcia Amiano, periodista y gastrónomo.

Este pintxo nace en el kilómetro 8 de la carretera Aranzazu-Oñati, en el Restaurante Zelai Zabal, un caserío centenario con vistas a los Valles de Aranzazu donde se encuentran la mejor cocina tradicional vasca, con algunas pinceladas de majestuosa cocina clásica y golpes creativos. Si quieres elaborar tú mismo las láminas de bacalao y pisto con aroma de pimiento del piquillo y chupito de verduras solo tendrás que seguir estos sencillos pasos:

Ingredientes

Para el pisto:

• Cebolla
• Ajo
• Pimiento rojo
• Pimiento verde
• Calabacín
• Tomate

Para el bacalao:

• Bacalao
• Leche
• Aceite de oliva

Para el aroma de piquillo:

• Pimientos del piquillo
• Nata
• Sal
• Azúcar
• Ajo

Para el chupito:

• Surtido de verduras
• Sal
• Aceite de oliva

Elaboración

Para preparar en casa las láminas de bacalao y pisto con aroma de pimiento del piquillo y chupito de verduras solo tendrás que seguir los siguientes pasos:

Primero elaboraremos el pisto.

Para el bacalao:

Le damos un hervor al lomo de bacalao en leche con un chorrito de aceite y le sacamos las láminas cuidadosamente.

Para el aroma:

Metemos los ingredientes en la thermomix hasta conseguir una crema fina.

Para el chupito:

Cocemos un surtido de verduras de temporada con sal y un poco de aceite. Una vez listas, las trituramos hasta conseguir una crema fina.

Para el montaje del plato colocamos en un lateral un poquito de pisto con la ayuda de una cucharilla, una lámina de bacalao, otra de pisto y otra de bacalao. Echamos por encima un hilo de aroma de piquillo y otro poco en el medio el plato a modo de separación. Finalmente, al otro lado, colocamos en un vaso de chupito la crema de verduras.

¿Por qué comprar La Catedral de Navarra?

Hoy os presentamos el Nº14 de  «Los 40 principales de la gastronomía»: Hiru Orri de pimientos, anchoas y txitxarro marinado, vinagreta de olivas negras y espuma de anchoas en salazón. Una combinación realmente deliciosa en su versión miniatura, un pequeño plato con cierta elaboración detrás que sorprenderá a los paladares más exigentes.

Recuerda, «Los 40 principales de la gastronomía» es la selección de cuarenta recetas de pintxos hecha por Calidad Gourmet a partir del libro con más de 200 recetas de pintxos titulado:  «La Alta Cocina Vasca en Miniatura, pinchos y picas» y escrito por Peio Garcia Amiano, periodista y gastrónomo.

Este pintxo se ideó en un restaurante ya cerrado. El Restaurante Miramón de San Sebastián, de Joxe Mari Arbelaitz. Tras 16 años de aventura con una Estrella Michelín como reconocimiento a sus espaldas, el 19 de diciembre de 2014 se sirvió el último servicio del Miramon-Arbelaitz. Ese fue el último capítulo de un restaurante que se distinguió por su cocina respetuosa con el producto, actualizada sin estridencias, en un espacio acogedor y moderno. «En origen era la ‘cafetería’ de un Parque Tecnológico. Cumplimos ese papel, pero también fuimos un restaurante que atrajo a clientes de muchos lugares, y un espacio para bodas y banquetes», cuenta el propio Arbelaitz. Hasta que la crisis, que originó el descenso de clientes del entorno, se dejó sentir.

Hoy en día, como auguraron todos los rumores durante el cierre del Miramón, Joxe Mari regenta la casa familiar del Zuberoa junto a su hermano Hilario Arbelaitz, y es de ahí precisamente de donde salió Joxe Mari para montar el Miramón. 16 años después regresó a casa para encargarse, inicialmente, de la partida de postres. Actualmente capitanea los nuevos platos, los que se incluyen en el menú degustación.

Ingredientes

(4 personas)

Para el Hiru Orri:

• Pimiento rojo
• Pimiento verde
• Pimiento amarillo
• Txitxarro
• Anchoas
• Pimienta negra molida
• Laurel
• Aceite
• Sal
• Azúcar

Para la espuma de anchoas:

• Anchoas en salazón
• Nata

Para la vinagreta de olivas negras:

• Aceituna negra
• Vinagre de Jerez
• Vinagre Forum
• Azúcar

Para la salsa de perejil:

• Ajo
• Perejil

Elaboración

Si lo que quieres es elaborar tú mismo el Hiru Orri de pimientos, anchoas y txitxarro marinado con vinagreta de olivas negras y espuma de anchoa en salazón es muy sencillo. Sólo tendrás que seguir los pasos que te detallamos a continuación. ¡Manos a la obra!

Para el Hiru Orri:

Limpiamos bien las anchoas y el txitxarro quitándole las espinas. Los marinamos.

Asamos los pimientos en el horno. Retiramos la piel y las pepitas de los mismos. A continuación, los marinamos en aceite, azúcar, pimienta negra molida y laurel. Ponemos en un molde rectangular una capa de pan de molde como base. Lo siguiente será colocar en este orden una capa de pimiento verde, txitxarro, pimiento rojo, anchoa y pimiento amarillo. Tapamos y ponemos un peso durante dos días para que suelte el aceite y se compacte.

Para la espuma de anchoas en salazón:

Ponemos a hervir la nata y las anchoas en salazón. Dejamos enfriar y colamos.

Para la vinagreta de olivas negras:

Deshuesamos y limamos las aceitunas negras. En una cazuela ponemos azúcar para hacer un caramelo y añadimos vinagre de Jerez y Forum. Dejamos reducir entre 5 y 10 minutos, añadimos la aceituna negra limada y dejamos hervir. Una vez enfriado, lo mezclamos con el aceite de oliva.

Para terminar colocamos una porción de Hiru Orii en el centro del plato. En la parte superior derecha ponemos la espuma de anchoa. Aliñamos el Hiru Orri con la vinagreta de aceituna negra. En la parte inferior del plato colocamos una rebanada de pan tostado al horno que aliñaremos con la salsa de perejil. Y ya lo tendríamos.

¿Por qué comprar Ría de Santoña?

Ría de Santoña está considerada como una de las mejores conserveras de las muchas que hay en Santoña. Por su excelente calidad y sus artesanales métodos de elaboración, Ría de Santoña disfruta de un merecido reconocimiento a nivel mundial.

Ría de Santoña solo trabaja con materia prima de primerísima calidad, es decir, piezas grandes, de gran calidad, manipuladas a mano y con producción limitada. Bien desespinado y con perfecto equilibrio entre el pescado, la sal y el aceite de oliva. La conservera Ría de Santoña fusiona frescura y tradición con el sabor único de los pescado del Cantábrico, los aromas de los mejores aceites e ingredientes 100% naturales, sin conservantes ni aditivos artificiales.

Ría de Santoña destaca también por la jugosidad y ternura de sus pescados. Es una de las marcas mejor valoradas por los consumidores en cuando a la relación calidad-precio y, sobre todo, de valora el respeto de la marca por el producto.

O, ¿por qué La Lata de Braulio?

Porque Braulio Alfageme, de La Lata de Braulio –excepcionales conservas, imprescindibles sus anchoas o mejillones–, es tajante: “lo primerísimo es la materia prima, tiene que ser de muy buena calidad… Si no es buena, un buen proceso de elaboración no arregla  el producto. En el caso de la anchoa, solo utilizamos de la variedad engraulis encrasicolus, es decir, bocarte del cantábrico, a pesar de que otros fabricantes importan de Chile, Argentina u otros lugares del mundo. Luego, nuestro proceso es absolutamente artesanal, y siempre buscando la máxima calidad”.

Braulio Alfageme pertenece a una familia vinculada desde tiempos inmemorables al mundo de la conserva de pescado. El primero en ver en el pescado una oportunidad de negocio fue el tatarabuelo Bernardo Alfageme que comenzó su vida de negocios en su Zamora natal con el trueque de pescado y sal por textiles.

Más adelante Bernardo abandona la provincia y pone rumbo a Asturias en la penúltima década del siglo XIX donde se casa con Delfina, hija de un importante industrial del sector del salazón. Así comienza la historia de la familia Alfageme y las conservas de pescado en una trayectoria que ha pasado por algunos de los mejores puertos de nuestro país: Carreño, Vigo, Algeciras, O Grove, Ribadumia, Vilaxoán o Santoña…

Hace unos años, tras el cierre de Alfageme, Braulio Alfageme decide instalarse por su cuenta y enlata de manera artesanal toda una serie de productos del mar de máxima calidad bajo la marca La Lata de Braulio.

Hoy, en el Nº13 de «Los 40 principales de la gastronomía»: el foie con queso y dulce de manzana al azúcar moreno. Recuerda, «Los 40 principales de la gastronomía» es la selección de cuarenta recetas de pintxos hecha por Calidad Gourmet a partir del libro con más de 200 recetas de pintxos titulado:  «La Alta Cocina Vasca en Miniatura, pinchos y picas» y escrito por Peio Garcia Amiano, periodista y gastrónomo.

Este pintxo es una creación del Grupo Bokado, que es una empresa dedicada toda una vida a la alta gastronomía. Nace en San Sebastián en 1996, en una ciudad donde la cocina tiene la importancia y trascendencia que todos conocemos, los gestores de este proyecto son pioneros y convencidos impulsores de la cocina en miniatura. El Grupo Bokado se ha especializado en la gestión y realización de todo tipo de eventos, bodas y restaurantes dentro de una alternativa gastronómica de alta gama, disponiendo para la celebración de todos estos eventos de espacios tanto de gestión propia, como contratados.

Ingredientes

(20 raciones)

• Foie gras micuit 150 grs.
• Dulce de manzana 100 grs.
• Queso fresco 100 grs.
• Manzana reineta 100 grs.
• Azúcar moreno 50 grs.

Elaboración

Para la elaboración del foie con queso y dulce de manzana al azúcar moreno lo primero que debemos hacer es forrar un molde pequeño de terrina con plástico film. Después montamos por capas en el siguiente orden: manzana escaldada en almíbar, foie micuit, queso fresco, dulce de manzana, foie micuit, queso fresco y manzana escaldada.

Cerramos con el papel film y prensamos durante unas horas. Después quitamos el molde y cortamos en trozos regulares. Finalmente, los gratinamos con el azúcar moreno.

¿Por qué comprar Keia?

Keia es una pequeña empresa fundada en 2005 por el gastrónomo Kepa Freire Ortueta y el cortador Gaxen Ortuzar. Todo comenzó hace 20 años cuando Kepa viajó a Finlandia y aprendió la técnica del ahumado en frío. Tras experimentar con varias opciones, maderas, azúcares y sales, Kepa consiguió la fórmula perfecta y unido a la estrecha amistad que había adquirido en el año 94 con el famoso restaurante bilbaíno Casa Rufo, vinculado por familia a Gaxen, en 2005 se lanzan a hacerse un hueco en el mercado del ahumado artesanal de calidad.

Keia se basa en la calidad y, sobre todo, en el concepto de eco-gastronomía, es decir, gastronomía de calidad con técnicas sostenibles. Por ello, Keia respeta el bienestar del animal y elabora el producto con mediante procesos limpios y justos con el medio ambiente. Además de utilizar una materia prima de primerísima calidad, Keia respeta el producto mediante un método artesanal de descabezado, corte y desespinado del pescado llevado a cabo por profesionales que aman su trabajo.

O, ¿por qué Lafitte?

Lafitte es sinónimo de excelencia, tradición, calidad y autenticidad. Lafitte es una casa fundada en 1920 por Pierre Lafitte en la pequeña localidad francesa de Montaut para la venta de caza y foie gras a una pequeña clientela de restaurantes de la zona. Pierre fallece y es su hijo León junto con su esposa Solange quien se hace cargo del negocio. En 1970, León incorpora a sus hijos al negocio lo que hace crecer internacionalmente y a pasos agigantados a Lafitte.

Lafitte lleva ya cuatro generaciones repartiendo la excelencia y el inconfundible sabor de sus foie gras. Lafitte distribuye sus productos en Francia a prestigiosos restaurantes, a una red de tiendas delicatessen por todo el mundo, y cuenta con 6 tiendas físicas (París, Burdeos, Dax, Mont de Marsan, Bayona y Montaut).

Y, para el dulce de manzana ¿por qué comprar Leartibai?

Porque Leartibai es una forma de consumo sana, local y de calidad. Laneko es una cooperativa de Baserritarras (agricultor o campesino en euskera) constituida en 1996 para dar salida a la producción de sus caseríos. Comercializan sus productos con la marca Leartibai Ondarea, por ser ésta la comarca donde dieron sus primeros pasos.

Elaboran conservas vegetales, mermeladas, sidra, txakoli y  zumo de manzana procedentes del territorio de Bizkaia, mayoritariamente de las comarcas de Lea Artibai, Busturialdea, Durangaldea y el valle de Arratia. Las materias primas son consideradas de calidad extra, y en su transformación no se utilizan aditivos. La cocina artesanal hace que los productos de Leartibai lleguen al mercado con las mejores garantías; de esta manera el consumidor podrá apreciar lo mejor del sabor de nuestras tierras. La sidra procede exclusivamente de manzanales de la provincia de Bizkaia y los  viñedos para la elaboración de txakoli están situados en el municipio de Mendexa.

Cuentan también con productos Eusko Label, certificados por la fundación Kalitatea, así como una gama de productos orgánicos (bio), avalados por el departamento de agricultura ecológica del Gobierno Vasco.Entre las diferentes mermeladas que disponen en su catálogo (según temporada) destacan las de: arándano, frambuesa, Naranja amarga o pera con grosella.

Disponen también de dulce de manzana y entre sus conservas destacan: el pimiento choricero, la salsa Vizcaína, el tomate, la crema de Verduras, la guindilla de Ibarra, el pisto, o los pimientos de pico…Destaca también la alubia de Gernika y la miel con Eusko Label. Tienen sidra, dulce de manzana y diversas mermeladas en su variedad ecológica. Sus productos proporcionan por su calidad, procedencia y forma de elaboración, una manera diferente y atractiva de consumo frente al tipo de alimentación a la que estamos acostumbrados.