¿Cómo hacer…?

Nº27 Tosta de Hongos

tosta de hongos
28 Ago

En el Nº27 de «Los 40 principales de la gastronomía» tenemos la Tosta de Hongos, un pintxo del Bar Juli de Errenteria.

Ingredientes

  • Hongos
  • Langostinos
  • Vinagreta de verdurasboletus
  • Caramelo de Oporto
  • Sal

Elaboración

Cortamos los hongos con medida de aproximadamente un centímetro y los metemos a la salamandra.

Pelamos los langostinos dejándoles la cáscara solo en la cola, les damos un pequeño corte y les sacamos las tripas (tira negra). Los salteamos en una sartén.

Colocamos en un plato el hongo y el langostino. Los aliñamos con la vinagreta de verduras y el caramelo de Oporto (reducción de Oporto).

¿Por qué La Catedral de Navarra?

Porque La Catedral de Navarra es una de las más prestigiosas marcas de conservas vegetales de la huerta de Navarra. Una de las bases sobre las que se sustenta la empresa es que la región navarra les regala la exquisitez del producto mientras que ellos solo la preservan para los paladares más exigentes.

La Catedral de Navarra es la gran apuesta de la familia Sainz, que lleva más de 70 años en el sector de las conservas vegetales gracias a su compromiso con la calidad y a su respeto por los productos naturales. El esfuerzo de investigación de La Catedral de Navarra se dirige a mantener intactos el sabor, la textura y la franqueza de las verduras recién cosechadas. Los frutos son elaborados y conservados nada más llegar del campo, y cada paso del proceso vela por que no se pierda ni una pizca de su autenticidad.

Nº26 Yema trufada con jamón ibérico y papas paja

Yema trufada con jamón ibérico y papas paja
14 Ago

En el Nº26 de «Los 40 principales de la gastronomía» tenemos la Sopa de tomate con Idiazabal ahumado, un pintxo del Bar Restaurante Patio de Ramuntxo de Donosti.

Ingredientes

(4 unidades)

  • 4 yemas de huevo
  • 80 gramos de puré de patata
  • 40 gramos de tacos de jamón ibéricojamon
  • 1 patata pelada
  • 20 gotas de aceite de trufa blanca
  • Perejil picado

Elaboración

Preparamos cuatro volcanes con el puré de patata en cuatro platos y ponemos las cuatro yemas.

Cortamos la patata en rodajas muy finas y juliana muy fina. La sumergimos en agua fría y la freímos en aceite muy caliente. Escurrimos bien.

Para presentarlo metemos los platos al horno hasta que se caliente el puré. Ponemos sobre cada yema de huevo cinco gotas de aceite de trufa blanca. Con las patatas paja, el jamón ibérico y el perejil picado, decoramos al gusto.

¿Por qué utilizar aceite de trufa Bartolini?

Porque Bartolini es una empresa familiar italiana fundada en 1.948 en el valle del río Nera, Umbria. En este paraje obtiene las aceitunas de donde procede el aceite de oliva Bartolini y también los cereales y las legumbres que esta familia emplea para la elaboración del resto de sus productos. Los aceites Bartolini son elaborados siguiendo una tradición transmitida durante seis generaciones teniendo como objetivo la calidad pero sin el empleo de productos químicos.

¿Por qué comprar Arturo Sanchez?

Porque los productos de Arturo Sanchez tienen una característica especial desde el origen: el animal disfruta de dos largas montaneras a lo largo de su vida. Es decir, se alimenta por partida doble las bellotas recién caídas de alcornoques y encinas. Arturo Sanchez trabaja únicamente con una reducida lista de ganaderos de confianza que crían sus animales en las dehesas del norte de Sevilla y el sur de Extremadura.

Para los jamones y paletas, en Arturo Sanchez utilizan la sal justa y necesaria, que hace que sus productos tengan un punto de salinidad muy bajo. Al igual que este proceso de salado, el de recorte y embolado siguen siendo 100% manuales, realizados por maestros jamoneros.

Con los embutidos, por su parte, emplean las piezas más nobles del cerdo ibérico y a través de una fórmula secreta, guardada por la familia, logran ese sabor inconfundible que los hace únicos. Al igual que ocurre con los jamones y paletas, el proceso de adobo y atado lo llevan a cabo, de forma completamente manual, los maestros artesanos. Posteriormente, el secado en campana es esencial para conseguir sus características organolépticas. Por eso, preparan cuidadosamente el fuego con madera de encina envejecida que dará ese toque especial y diferente a sus embutidos.

¿Por qué comprar Tartessos?

Porque Tartessos es una marca con mucha historia y tradición a su espalda. Desde que en 1.890 comienza una apasionante aventura que tenía como única ilusión la elaboración y crianza de jamones ibéricos de muy alta calidad. Con el objetivo de cumplir su sueño, Dionisio Castaño creó Tartessos, El espíritu emprendedor, del que hoy tanto se habla, ya se respiraba en Cumbres Mayores, en aquellos días de 1.900. Es en Cumbres Mayores, aquel pequeño pueblo de la Sierra de Huelva, donde gracias a sus 911 metros de altitud, se produce un peculiar microclima que favorece la conservación de las piezas. Con la sabiduría que la experiencia otorga, y los medios que la madre naturaleza daba, se salaban, secaban y envejecían los jamones durante tres y hasta cuatro largos años.

Allá por 1880 arranca el negocio en Cumbres Mayores, y es en 1890, cuando Dionisio Castaño Fernández (bisabuelo) decide abrir un almacén en Huelva capital y ampliar la comercialización de sus productos de cerdo ibérico e introducir otros. Los hijos de Dionisio también se unen a la tradición familiar. Las incorporaciones generacionales supusieron un gran salto cualitativo en el desarrollo de la empresa. Y es a mediados de los 50 el negocio comenzó a expandirse por Huelva y provincias limítrofes. En 1973 el negocio comienza a vivir una importante transformación con la que se consolidaron y ampliaron producciones y actividades (entre ellas la ganadera).

Hoy en día, Hermanos Castaño Fernández S. A. posee una de las instalaciones más modernas del sector en la provincia. Hermanos y sobrinos continúan la labor desempeñada por sus mayores en la gestión de la empresa familiar, consiguiendo día a día ser pioneros y un referente en su sector.

Nº25 Carabineros con frutos secos, espuma de yogur y crema de trufa

Carabineros con frutos secos
31 Jul

En el Nº25 de «Los 40 principales de la gastronomía» tenemos los Carabineros con frutos secos, espuma de yogur y crema de trufa, un pintxo del Bar Restaurante Patio de Ramuntxo de Donosti.

Ingredientes

  • 4 carabineros grandes
  • 8 plátanos laminadoscarabinero
  • 8 piñones
  • 20 gramos de granillo de almendra
  • 80 gramos de coco rallado
  • 10 cl. de soja
  • 10 cl. de aceite de ajo
  • 30 gramos de maicena
  • 20 cl. de cerveza
  • 1 yogur
  • 1/2 litro de nata
  • 40 gramos de crema de patata
  • 20 gotas de aceite de trufa blanca
  • vinagreta de Jerez

Elaboración

Pelamos los carabineros y les quitamos las tripas. Los aliñamos con la soja y el aceite de ajo. Mezclamos la maicena y la cerveza y se lo añadimos a los carabineros.

Los sacamos con cuidado y los ponemos sobre una cama de coco rallado. Con el resto de los frutos secos, decoramos al gusto.

Mezclamos el yogur con la nata, lo montamos y lo introducimos a un sifón con dos cargas.

Incorporamos la crema de patata al aceite de trufa.

Para terminar, freímos los carabineros y los ponemos en los platos con una base de crema de trufa, decoramos con el sifón y la vinagreta de Jerez.

¿Por qué utilizar aceite de trufa Bartolini?

Porque Bartolini es una empresa familiar italiana fundada en 1.948 en el valle del río Nera, Umbria. En este paraje obtiene las aceitunas de donde procede el aceite de oliva Bartolini y también los cereales y las legumbres que esta familia emplea para la elaboración del resto de sus productos. Los aceites Bartolini son elaborados siguiendo una tradición transmitida durante seis generaciones teniendo como objetivo la calidad pero sin el empleo de productos químicos.

¿Por qué comprar Pastoret?

Porque la familia Pastoret son originarios de Sant Guim de Freixenet (La Segarra), y siempre se han dedicado a la agricultura y la ganadería. Empezó con la producción casera de mató para aprovechar el excedente de la leche de sus rebaños y en poco tiempo ya se repartía entre los vecinos, restaurantes y comercios de la zona. Cuentan que en casa siempre les ha gustado sentarse en la mesa con la familia y los amigos para disfrutar del buen comer. Así que, desde que empezaron en el año 1992, han mantenido sus recetas caseras y los procesos artesanales de elaboración para garantizar los sabores y texturas tradicionales de los productos.

Fieles a su filosofía de potenciar los sabores y texturas tradicionales han conservado los procesos artesanales de elaboración que permiten mantener la originalidad de los productos tradicionales hechos en casa. Apuestan por la creatividad y la innovación tanto en el desarrollo de nuevos productos como en la implantación de técnicas naturales de envasado y conservación de los productos artesanales Pastoret.

Con los años han ampliado y mejorado las instalaciones –pasaron de la producción en un pequeño obrador a tener una de las fábricas más modernas de Europa-, han ido incorporando recetas familiares, como la del queso fresco o la del Yogur Artesanal, y han desarrollado otras nuevas, como las de los Caprichos de Yogur o los Yogurts Ecológicos que actualmente forman parte del catálogo de productos.

Sobre la Granja Can Gel

Las vacas frisonas provienen de la región de Frisia (Holanda), y se caracterizan por su gran capacidad de producción de leche de calidad y adaptabilidad. En Pastoret, sólo obtienen leche de vacas que se cuidan con cariño, especialmente durante todo su periodo de lactación, que suele ser de 10 meses tras haber dado a luz, después del cual las vacas harán un descanso de 2 meses llamado “periodo seco”. En Viu Can Gel, cada vaca tiene su nombre, lo que unido al hecho de que pasten en libertad, hace que éstas se sientan más felices y relajadas, siendo más productivas debido a su bienestar emocional. En Pastoret, reciben la leche de Can Gel y la respetan en todo su proceso tal cual viene del ordeñado, de esta manera, se mantienen todas las propiedades de origen y sabor de la leche.

Nº24 Vieiras confitadas con caldo de hongos y crema de aceite de oliva

Vieiras confitadas con caldo de hongos y crema de aceite
17 Jul

En el Nº24 de «Los 40 principales de la gastronomía» tenemos la Sopa de tomate con Idiazabal ahumado, un pintxo del Restaurante Fagollaga de Ixak Salaberria de Hernani.

Ingredientes

Para el caldo de hongos:

Para la crema de aceite de oliva:

Elaboración

Preparamos el caldo de gallina. Asamos los hongos, con el ajo, el aceite y la mantequilla a 150ºC durante 25 minutos. Rehogamos los hongos con el jugo de carne. Reducimos y añadimos el caldo de gallina caliente. Infusionamos los hongos durante 24 horas. Colamos y rectificamos de sal.

Para la crema de aceite de oliva:

Introducimos todos los ingredientes indicados en una thermomix durante 5 minutos a 90ºC.

Rectificamos de sal.

Confitamos las vieiras en aceite de oliva a 50º durante 5 minutos y las dejamos en reposo durante 12 horas.

Presentamos el plato con las vieiras, un poco de crema de aceite de oliva, sal Maldon y cebollino picado. En un recipiente separado presentamos el caldo de hongos, añadiendo el contenido del plato.

¿Por qué La Catedral de Navarra?

Porque La Catedral de Navarra es una de las más prestigiosas marcas de conservas vegetales de la huerta de Navarra. Una de las bases sobre las que se sustenta la empresa es que la región navarra les regala la exquisitez del producto mientras que ellos solo la preservan para los paladares más exigentes.

La Catedral de Navarra es la gran apuesta de la familia Sainz, que lleva más de 70 años en el sector de las conservas vegetales gracias a su compromiso con la calidad y a su respeto por los productos naturales. El esfuerzo de investigación de La Catedral de Navarra se dirige a mantener intactos el sabor, la textura y la franqueza de las verduras recién cosechadas. Los frutos son elaborados y conservados nada más llegar del campo, y cada paso del proceso vela por que no se pierda ni una pizca de su autenticidad.

Nº23 Ventresca fría de atún de almadraba con espaguetti de pochas

Ventresca fría de atún de almadraba con espaguetti de pochas
03 Jul

En el Nº23 de «Los 40 principales de la gastronomía» tenemos la Sopa de tomate con Idiazabal ahumado, un pintxo del Restaurante Akelarre de Pedro Subijana de Donosti.

Ingredientes

Para 4 personas:

  • 500 ml. de agua
  • 250 gramos de pochas
  • 100 gramos de tocino
  • 1 cebolla tierna
  • 5 hojas de gelatina
  • 1 trozo de ventresca de 400 gramos
  • 50 ml. de salsa de soja
  • 7 gramos de jengibre fresco

Elaboración

Ponemos a cocer las pochas en agua con el tocino y la cebolleta tierna durante 50 minutos a fuego lento.

Retiramos el tocino y la cebolla. Escurrimos las pochas y reservamos el tocino.

Remojamos la gelatina en agua fría, la escurrimos y la trituramos en la thermomix con las pochas.

Ponemos el puré obtenido en una manga y la extendemos en hilos finos sobre una bandeja forrada en papel fil, y pintada en aceite. Dejamos cuajar en el frigorífico.

Quitamos las espinas de la ventresca y las marcamos en la plancha. Las ponemos en el caldo de las pochas con el jengibre y la soja y las dejamos cocer muy suavemente durante 25 minutos. Pasamos por la estameña y reservamos.

Marcamos la ventresca en la plancha a fuego fuerte por todos sus lados. Dejamos enfriar completamente y las cortamos en filetes finos. Cubrimos con aceite de oliva.

Para presentarlo, escurrimos la ventresca y la ponemos en el plato. Le añadimos la vinagreta, colocamos lo espaguettis encima y lo salseamos. Añadimos un poco de pimienta con el molinillo.

¿Por qué Ría de Santoña?

Porque Ría de Santoña está considerada como una de las mejores conserveras de las muchas que hay en Santoña. Por su excelente calidad y sus artesanales métodos de elaboración, Ría de Santoña disfruta de un merecido reconocimiento a nivel mundial.

Ría de Santoña solo trabaja con materia prima de primerísima calidad, es decir, piezas grandes, de gran calidad, manipuladas a mano y con producción limitada. Bien desespinado y con perfecto equilibrio entre el pescado, la sal y el aceite de oliva. La conservera Ría de Santoña fusiona frescura y tradición con el sabor único de los pescados del Cantábrico, los aromas de los mejores aceites e ingredientes 100% naturales, sin conservantes ni aditivos artificiales.

Ría de Santoña destaca también por la jugosidad y ternura de sus pescados. Es una de las marcas mejor valoradas por los consumidores en cuando a la relación calidad-precio y, sobre todo, se valora el respeto de la marca por el producto.

¿Por qué La Catedral de Navarra?

Porque La Catedral de Navarra es una de las más prestigiosas marcas de conservas vegetales de la huerta de Navarra. Una de las bases sobre las que se sustenta la empresa es que la región navarra les regala la exquisitez del producto mientras que ellos solo la preservan para los paladares más exigentes.

La Catedral de Navarra es la gran apuesta de la familia Sainz, que lleva más de 70 años en el sector de las conservas vegetales gracias a su compromiso con la calidad y a su respeto por los productos naturales. El esfuerzo de investigación de La Catedral de Navarra se dirige a mantener intactos el sabor, la textura y la franqueza de las verduras recién cosechadas. Los frutos son elaborados y conservados nada más llegar del campo, y cada paso del proceso vela por que no se pierda ni una pizca de su autenticidad.

Nº22 Sopa de tomate con Idiazabal ahumado

sopa de tomate con idiazabal ahumado
19 Jun

En el Nº22 de «Los 40 principales de la gastronomía» tenemos la Sopa de tomate con Idiazabal ahumado, un pintxo del Bar La Cuchara de San Telmo de Donosti.

Ingredientes

Para la picada de perejil:

  • 2 rebanadas de pan tostado
  • 2 dientes de ajo
  • 100 gramos de frutos secos (nueces y avellanas)
  • 1 ramillete de perejil sin tallos
  • 1/2 litro de aceite de girasol

Elaboración

Trituramos la pulpa de tomate junto con la cucharada de módena y la colamos por un chino.

Para la picada de perejil:

Trituramos el perejil con el ajo y los frutos secos y vamos añadiendo el aceite poco a poco.

Para presentarlo llenamos un vasito con el jugo de tomate y le añadimos el queso rallado. Terminamos con una cucharita de picada y otra de ali-oli.

D.O.P Idiazabal

La Denominación de Origen Idiazabal nació en octubre de 1987 para defender el mercado, reservado para el conjunto de auténticos elaboradores y elaboradoras de queso Idiazabal, y garantizar a las personas consumidoras su origen -País Vasco y Navarra- y calidad. La Denominación controla el origen de la leche y la calidad del queso, tanto desde el punto de vista físico-químico y sanitario (pureza de la leche, no caben mezclas, grasa, bacterias patógenas, etc.), como gustativo.

Para ello existe un Comité de Cata que reúne a un grupo de degustadores y degustadoras cuya experiencia permite controlar las características típicas de este queso tan preciado. El Consejo Regulador vela porque se cumplan todos los requisitos, certificando el producto a través de la banda roja y el sello de su etiqueta.

Requisitos para acogerse a la denominación

  • La zona de producción y elaboración de la leche y el queso es el País Vasco y Navarra, salvo los municipios que integran el Valle del Roncal.
  • Solo se puede utilizar leche de oveja Latxa y Carranzana, sin mezcla alguna y sin pasteurizar.
  • La maduración mínima del Idiazabal es de dos meses.
  • El contenido mínimo de materia grasa frente al extracto seco es del 45%.
  • El queso deberá superar tanto pruebas de tipo sanitario como organoléptico.
  • Los quesos acogidos llevan la corteza numerada.

Solo si un queso cumple estos requisitos podrá llevar el distintivo de la marca Idiazabal -banda y escudo- en su etiqueta.

Nº21 Revuelto de hongos en copa

Revuelto de hongos en copa
05 Jun

En el Nº21 de «Los 40 principales de la gastronomía» tenemos el Revuelto de hongos en copa, un pintxo del Bar Restaurante Belardi Etxea.

Ingredientes

(4 unidades)

  • 1 cebolla eternamente pochada
  • Crema de ajo confitado
  • Taquitos de hongo salteadohongo
  • 8 picatostes pequeños
  • 4 yemas de huevo batidas y saladas
  • Perejil picado
  • 1/4 litro de crema de hongos con 1/2 cucharada de agar-agar

Elaboración

Ponemos la crema de hongos en un sifón a 65ºC.

En cuatro copas de cava tipo flauta o similares ponemos un poquito de crema de ajos caliente, un poquito de cebolla confitada, los taquitos de hongos y los picatostes. A continuación, la yema de huevo batida y encima la espuma caliente de hongos. Lo servimos con un poquito de perejil picado.

Se recomienda comerlo de abajo hacia arriba, cogiendo un poco de cada salsa para que nos recuerde al sabor del revuelto de hongos.

¿Por qué La Catedral de Navarra?

Porque La Catedral de Navarra es una de las más prestigiosas marcas de conservas vegetales de la huerta de Navarra. Una de las bases sobre las que se sustenta la empresa es que la región navarra les regala la exquisitez del producto mientras que ellos solo la preservan para los paladares más exigentes.

La Catedral de Navarra es la gran apuesta de la familia Sainz, que lleva más de 70 años en el sector de las conservas vegetales gracias a su compromiso con la calidad y a su respeto por los productos naturales. El esfuerzo de investigación de La Catedral de Navarra se dirige a mantener intactos el sabor, la textura y la franqueza de las verduras recién cosechadas. Los frutos son elaborados y conservados nada más llegar del campo, y cada paso del proceso vela por que no se pierda ni una pizca de su autenticidad.

Nº20 Revuelto de anchoas con piquillos

Revuelto de anchoas con piquillos
22 May

Hoy traemos el Nº20 de “Los 40 principales de la gastronomía” el Revuelto de anchoas con piquillos, un pintxo del Bar Bergara de Donosti.

Ingredientes

Elaboración

Rehogamos en aceite el ajo bien picado. Agregamos las anchoas y los pimientos cortados en juliana. Vertemos para finalizar el huevo, teniendo en cuenta que el revuelto debe quedar jugoso. Lo presentamos en un pan tostado y lo adornamos con tiras de pimiento verde.

¿Por qué Ría de Santoña?

Porque Ría de Santoña está considerada como una de las mejores conserveras de las muchas que hay en Santoña. Por su excelente calidad y sus artesanales métodos de elaboración, Ría de Santoña disfruta de un merecido reconocimiento a nivel mundial.

Ría de Santoña solo trabaja con materia prima de primerísima calidad, es decir, piezas grandes, de gran calidad, manipuladas a mano y con producción limitada. Bien desespinado y con perfecto equilibrio entre el pescado, la sal y el aceite de oliva. La conservera Ría de Santoña fusiona frescura y tradición con el sabor único de los pescados del Cantábrico, los aromas de los mejores aceites e ingredientes 100% naturales, sin conservantes ni aditivos artificiales.

Ría de Santoña destaca también por la jugosidad y ternura de sus pescados. Es una de las marcas mejor valoradas por los consumidores en cuando a la relación calidad-precio y, sobre todo, se valora el respeto de la marca por el producto.

¿Por qué La Catedral de Navarra?

Porque La Catedral de Navarra es una de las más prestigiosas marcas de conservas vegetales de la huerta de Navarra. Una de las bases sobre las que se sustenta la empresa es que la región navarra les regala la exquisitez del producto mientras que ellos solo la preservan para los paladares más exigentes.

La Catedral de Navarra es la gran apuesta de la familia Sainz, que lleva más de 70 años en el sector de las conservas vegetales gracias a su compromiso con la calidad y a su respeto por los productos naturales. El esfuerzo de investigación de La Catedral de Navarra se dirige a mantener intactos el sabor, la textura y la franqueza de las verduras recién cosechadas. Los frutos son elaborados y conservados nada más llegar del campo, y cada paso del proceso vela por que no se pierda ni una pizca de su autenticidad.

Nº19 Ravioli de hongos, foie y trufa

ravioli de hongos foie y trufa
08 May

En el Nº19 de «Los 40 principales de la gastronomía» tenemos el Ravioli de hongos, foie y trufa, un pintxo del restaurante Koldo Lasa de Bergara.

Ingredientes

Elaboración

Pochamos la cebolla en grasa de hígado de pato y confitamos los hongos en aceite aparte.

Pasamos la cebolla, los hongos y el micuit por la picadora de carne.

Confeccionamos los raviolis con este relleno y una lámina de trufa cruda. Los congelamos. Los cocemos en el horno de vapor y salseamos al gusto.

¿Por qué Keia?

Keia es una pequeña empresa fundada en 2005 por el gastrónomo Kepa Freire Ortueta y el cortador Gaxen Ortuzar. Todo comenzó hace 20 años cuando Kepa viajó a Finlandia y aprendió la técnica del ahumado en frío. Tras experimentar con varias opciones, maderas, azúcares y sales, Kepa consiguió la fórmula perfecta y unido a la estrecha amistad que había adquirido en el año 94 con el famoso restaurante bilbaíno Casa Rufo, vinculado por familia a Gaxen, en 2005 se lanzan a hacerse un hueco en el mercado del ahumado artesanal de calidad.

Keia se basa en la calidad y, sobre todo, en el concepto de eco-gastronomía, es decir, gastronomía de calidad con técnicas sostenibles. Por ello, Keia respeta el bienestar del animal y elabora el producto con mediante procesos limpios y justos con el medio ambiente. Además de utilizar una materia prima de primerísima calidad, Keia respeta el producto mediante un método artesanal de descabezado, corte y desespinado del pescado llevado a cabo por profesionales que aman su trabajo.

¿Por qué Lafitte?

Lafitte es sinónimo de excelencia, tradición, calidad y autenticidad. Lafitte es una casa fundada en 1920 por Pierre Lafitte en la pequeña localidad francesa de Montaut para la venta de caza y foie gras a una pequeña clientela de restaurantes de la zona. Pierre fallece y es su hijo León junto con su esposa Solange quien se hace cargo del negocio. En 1970, León incorpora a sus hijos al negocio lo que hace crecer internacionalmente y a pasos agigantados a Lafitte.

¿Por qué Rougie?

Porque la historia de Rougie empieza en 1875 con la apertura en Cahors de un local que pronto se convierte en un lugar privilegiado donde se reúnen los mejores gastrónomos de la región. La empresa, dirigida primero por Léonce Rougié y más tarde por su hijo, Jean Rougié, goza cada vez de mejor reputación hasta alcanzar su prestigio internacional en los años 50.

La incansable búsqueda de la perfección de sus métodos de trabajo y de sus recetas le ha llevado a erigirse en emblema del buen gusto francés. Sus foie gras y sus trufas se sirven hoy en las mesas más prestigiosas del mundo. Rougié está presente en los palacios, en los mejores restaurantes, en las boutiques de lujo y en las compañías aéreas de 120 países de los 5 continentes.

Su ambición, según ellos mismos cuentan, quedarse en el cielo de la gastronomía. La Maison Rougié, situada en Sarlat, joya arquitectónica del Perigord Noir, ha decidido sentar las bases de su futuro en la elaboración de productos de la más alta calidad. Su pertenencia al grupo Rougié Bizac International desde 1999, le asegura el control total de la cadena de producción: del pato al foie gras, del huevo al producto acabado.

Partiendo de una reciente incursión en el mundo del foie-gras, el Grupo Euralis se ha convertido en menos de 10 años en el líder absoluto del mercado del Foie-Gras y de la carne de pato y oca. El rápido crecimiento del Grupo ha conocido 2 etapas: su irrupción en el mercado en 1995 con la compra de Grimaud-Montfort (GMD), y el aumento de actividades en 2002 tras su acercamiento a Rougié-Bizac-International (RBI). En 2005, la fusión de GMD y RBI supone la creación de Euralis Gastronomie.

¿Cómo se hace el txakoli Gorka Izagirre?
03 Abr

Gorka Izagirre es la bodega de txakoli más grande de Bizkaia. Nació hace 14 años y está ubicada en Larrabetzu. La bodega Gorka Izagirre es la parte baja del edificio del Restaurante Eneko, todo ello parte del complejo Azurmendi. Y es que, por si no lo sabíais ya, Gorka es el tío del conocido chef con 5 Estrellas Michelín, Eneko Atxa. (Tres estrellas para el Azurmendi, una para el ENEKO Bilbao y otra para el Restaurante ENEKO, ubicado justo encima de la bodega).

Para la visita nos recibe José Ramón Calvo, el alma mater de la bodega y también, cómo no, el enólogo, aquel que decide los métodos y técnicas de cultivo del viñedo y también la forma de elaborar el vino. Y, como no podía ser de otra forma, fue él mismo, el mayor de los expertos de la bodega, quién nos dio la explicación y, por supuesto, quién nos acompañó al viñedo de Astoreka para que pudiéramos conocer la vid y admirar las vistas.

Pero, ¿cómo se hace el txakoli?

La vendimia de la Bodega Gorka Izagirre se hace de forma manual en cajas de 15 kilos trasladando la uva a la bodega en las 4 horas siguientes a su corte para empezar a procesarlas antes de que se vean alteradas sus características de calidad. Entre más de 40 hectáreas de viñedo divididas en 14 fincas a lo largo de 6 municipios bizkainos se dividen las viñas del Txakoli Gorka Izagirre. Cada parcela (laderas orientadas al sur-este que en muchas ocasiones superan el 30% de desnivel) se ha plantado y cultivado teniendo en cuenta las peculiaridades de su suelo y clima.

Tras la recogida de la uva la despalilladora elimina el raspón (parte leñosa del racimo) y deja sólo pasar los granos de uva al depósito de maceración. Después, los granos de uva caen por gravedad al depósito de maceración sin ningún tipo de fuerza externa donde se mantienen durante varias horas macerando en frío a unos 10ºC, para extraer el mosto que contiene todos los aromas y sabores característicos de las variedades. Y de ahí a las prensas neumáticas.

El siguiente paso será el desfangado donde el mosto flor se pasa a otro depósito para realizar una decantación natural del mosto. En esta etapa se produce la separación del mosto fermentable y de los sólidos más gruesos del mosto que caen al fondo del depósito por gravedad. Después la fermentación, donde el azúcar se convierte en alcohol manteniendo el mosto a una temperatura controlada de 15-16ºC durante unas 3 semanas. Se da una cocción lenta en la que el mosto se convierte en vino.

Llega la crianza sobre lías: esta etapa de elaboración es clave para obtener un vino de mayor estructura y calidad sensorial. De forma que el vino va enriqueciéndose al mantenerlo en el depósito en contacto con las lías durante varios meses. Finalmente, el último paso será el embotellado y etiquetado.

¿Qué son las lías?

La lía es la levadura. Las levaduras o azúcares van a fermentar y van a revelar los aromas. La levadura ni pone ni quita aromas, el enólogo tampoco. El trabajo está en saber qué percusores aromáticos o cadenas químicas tienes en tus uvas para poner una levadura que revele esos aromas. Por ejemplo, imagínate que tenemos uvas tiolicas, los tioles son los aromas típicos del sauvignon o del verdejo y pongo una levadura que desarrolla aromas terpénicos, que son más los aromas de la hondarrabi zerratie. La levadura te va a decir: Chico yo te voy a transformar los azúcares en alcohol, pero yo no sé hacer esto. Por ello, tienes que poner una levadura acorde a tu uva.

Las levaduras se reproducen por gemación y empiezan a fermentar muy lentamente y son varias generaciones las que llevan adelante una fermentación alcohólica, van cayendo al fondo y se retiran. Cuando termina una fermentación alcohólica, lo normal es empezar un trabajo de trasiegos para que, según van cayendo al fondo ir quitándolas.

Nosotros hacemos el primer trasiego al de 24 horas y ese mosto limpio ha dejado en el fondo una capa marrón de levaduras muertas: la lía basta. Pero quedan un montón de levaduras que están enturbiando el vino, algunas están vivas porque son las últimas que han tenido azúcar y otras ya se han muerto pero no han tenido tiempo de irse al fondo y eso es lo que se llama la lía fina. Con la lía fina es con lo que hacemos el trabajo sobre lías que consiste básicamente en realizar la técnica del «batonage«. Tenemos unos bastones que vamos moviendo para que no se vayan al fondo las levaduras, al principio todos los días, luego cada tres y luego cada seis.

¿Cuál es la diferencia entre el txakoli Gorka Izagirre y el resto de vuestros caldos?

A diferencia del resto de txakolis de la bodega, para los cuales solo se utiliza uva Hondarrabi Zerratie, el Gorka Izagirre, también acogido a la D.O.P Bizkaiko Txakolina, se compone de uva Hondarrabi zuri y uva Hondarrabi Zerratie, variedades autóctonas. En la bodega Gorka Izagirre cada viñedo o parcela y cada variedad de uva se elaboran por separado y cuando está cada uno terminado se mezclan, dando lugar al txakoli Gorka Izagirre (50% hondarrabi zuri, 50% hondarrabi zerratie). El resto de vinos de Gorka Izagirre: Arima, Ama, G22 y 42 by Eneko Atxa, se elaboran exclusivamente con uva hondarrabi zerratie.

¿Cuáles son las diferencias entre Hondarrabi zuri y zerratie?

Son primas. A nivel de acidez son muy parecidas, de hecho a penas hay diferencia en las fechas de maduración. Nosotros empezamos con la hondarrabi zuri y no hay un corte. En otras zonas vitícolas del país paran porque han terminado con una variedad y todavía quedan 10 o 15 días hasta que la otra esté madura. Aquí no hay un corte, hay un momento que se empiezan a solapar, empiezan a entrar las primeras zerrasties cuando todavía queda algo de hondarrabi zuri en el campo.

A nivel de morfología del racimo la Hondarrabi zuri da racimitos de 100 gramos, lo cual es muy pequeño pues en Rioja los cogen de 250 gramos y ya no digo nada de un Mancha o un Rueda. En el caso de la hondarrabi zerratie da un racimo todavía más pequeño que viene a pesar en torno a los 80 gramos y no tiene la típica forma piramidal invertida que todo el mundo imagina cuando dibuja un racimo de uva.

A nivel organoléptico la hondarrabi zuri da aromas más florales, más frutales y más intensos. En seguida levanta la mano diciendo: aquí estoy yo. La hondarrabi zerratie da aromas no tan intensos pero con muchos más matices. Un ejemplo muy sencillo: si tu vas andando en bici y te caes en un rosal huele muchísimo pero solo huele a rosas, si te tiras sobre flores variadas según te muevas hacia un lado o hacia otro vas a notar diferentes olores. Pues eso es la hondarrabi zerratie. Tiene mucho menor intensidad aromática pero muchos más matices y sus aromas son más balsámicos y minerales. Nosotros la utilizamos porque nuestra experiencia nos dice que para los vinos de crianza evoluciona mucho mejor. Da mucha más guerra en el campo y mucha menor producción tanto en viñedo como en el prensado. Pero no nos van a sacar de pobres ni la una ni la otra.

¿Qué es el Arima?

Es un vendimia tardía, es decir, se recoge pasada la temporada. Veamos, G22 significa G de Gorka, 2 de 2 depósitos y 2 de 2 viñedos diferentes. En su día, seleccionamos dos viñedos que nos mantenían la uva a igual maduración pero con mayor acidez y buscábamos acidez. El G22 es un vino que se va a criar con la lías en bodega durante casi un año, luego pasa 6 meses más en bodega antes de pasar a la botella y luego otros 6 meses mínimo en botella antes de salir al mercado.

Una cosecha de Arima nos viene a durar entre año y medio dos años. El de 2013, que actualmente solo lo tenemos a la venta en Azurmendi, que tiene varias añadas, es el mejor. Porque este vino cuanto más tiempo pasa en botella mejor está. Para conseguir el Arima lo que hacemos es: en uno de esos dos viñedos seleccionados para el G22 dejamos tres racimos de uva sin vendimiar por cada planta. Y a partir de ahí empezamos a mirar al cielo. Si aparece la botrytis (que es el hongo que pudre la uva) hay que vendimiar. Por ello, el nivel de azúcar puede variar cada año o pasarnos como en el 2016, que se nos pudrió toda la uva antes de poder vendimiar.

¿Los sulfitos se añaden al final o cómo funciona?

Los sulfitos están presentes en la uva. El sulfito es un conservante que tiene dos funciones: por un lado, es un antioxidante, si entra en contacto con el vino se oxida antes el que el vino, con lo cual le protege. Y por otro lado, es un antiséptico: mantiene a raya a levaduras y bacterias.

¿Y el txakoli tiene carbónico?

Sí. En la fermentación se produce carbónico natural pero se pierde simplemente con el trasiego. En Gipuzkoa lo enfrían a 0º, inyectan el carbónico y de la misma lo embotellan. Por eso cuando lo sirven te lo tienen que escanciar.

¿Tenéis pensado hacer tinto?

Sí. Con Hondarrabi beltza. Pero esto mejor lo hablamos en el futuro. Calculo que entrará la primera uva en el 2020, el viñedo es joven todavía. Y mientras no tengamos uvas…no sabemos ni cuando se va a lanzar al mercado. Seguramente el tinto de Gorka Izagirre no llegará hasta el año 2022.