¿Cómo hacer…?

Recetas de dulces caseros para Navidad
23 Nov

Hoy en Calidad Gourmet, tu tienda de alimentación online, te vamos a presentar dos recetas de dulces caseros para Navidad, elaboradas las dos con nuestra Mantequilla pasiega de Mantequería Las Nieves. Lo primero que debes saber es que nuestra apreciada mantequilla se elaborada en la localidad pasiega de Espinosa de los Monteros (Burgos) a partir de leche de vaca, sin ningún tipo de conservante ni colorante. La mantequilla pasiega es uno de los productos más emblemáticos de esta región, y se diferencia del resto de mantequillas por su sabor intenso y su textura sumamente delicada y mantecosa.

Nuestra mantequilla resulta especial también por su proceso de elaboración artesanal: se fabrica batiendo la nata hasta conseguir la separación de la grasa y el suero. Primero se calienta para matar a las bacterias y después se enfría entre 4 y 5 °C, cuando ya se encuentra a 7 °C se bate y después se deja reposar en tanques de acero inoxidable. Se vuelve a batir para separar la proteína y la grasa y con la grasa se hace la mantequilla. Finalmente, se amasa se pesa y se envuelve.

Por todo esto, no hemos encontrado mejor ingredientes para elaborar estos dulces caseros para Navidad: galletas de mantequilla y tarta de queso fría. Con estos dos postres, uno para cada una de las fechas importantes, conquistarás los paladares de todos tus comensales, pero además, como puedes ver, quedarán perfectos en tu mesa de Navidad. ¡Vamos al lío!

Galletas de mantequilla

Para elaborar nuestras galletas de mantequilla necesitarás:

Ingredientes

  • 200 g de mantequilla
  • 120 g de azúcar
  • 280 g de trigo
  • 1 cucharadita de esencia de vainilla

Elaboración

Primero mezclamos la mantequilla, que estará a temperatura ambiente con el azúcar en un bol. Después añadimos la cucharadita de esencia de vainilla. Lo siguiente que debemos hacer es agregar la harina tamizada (pasada previamente por un colador). Después daremos forma a la masa. Lo más fácil es hacer un royo envuelto en papel transparente y dejarlo en la nevera alrededor de una hora para después cortar rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor. Finalmente, horneamos a 180º durante unos 12 minutos, hasta que se empiecen a dorar los bordes.

Tarta de queso fría

Ingredientes

Para la base:

2 paquetes de galletas tipo Maria
100 g  de mantequilla
1 paquete de cacahuetes con miel

Para el relleno:

400 g de nata liquida para montar 35% materia grasa
100 g de azúcar
2 sobres de cuajada
500 g de queso estilo Philadelphia
Mermelada

Elaboración

Primero trituraremos las galletas y los cacahuetes hasta hacerlos polvo para mezclarlos con la mantequilla y así formar la base. Cubrimos la base del molde con una base de galleta de forma homogénea. Dejamos enfriar en la nevera unos 20 minutos, hasta que sea lo suficientemente estable como para soportar el peso de nuestra tarta.

Para preparar el relleno pondremos en un cazo la nata a fuego lento para después incorporar el azúcar, el queso y las cuajadas, que habremos diluido previamente en leche (siguiendo las instrucciones del fabricante). Hay que remover todo y dejar que hierva para que la cuajada cumpla su función, pero en cuanto hierva retirarlo del fuego para que no se pegue. Una vez conseguida la mezcla, lo vertimos por encima y dejamos enfriar en la nevera un mínimo de 6 horas. Finalmente, extendemos la mermelada del sabor que más nos guste por encima y podemos servir.


El Día de la Croqueta. Especial: croquetas con hongos de LC

croquetas de hongos
15 Ene

¿Sabías que el 16 de enero es el Día Internacional de la Croqueta? No es de extrañar que se le haya dedicado su propia jornada a uno de los manjares más apreciados de nuestro país. En España somos verdaderos amantes de esta pequeña bola de bechamel bañada en huevo y pan rallado y adecuada a los sabores favoritos de cada uno. Las hay de jamón, las más clásicas, de bacalao, de hongos y setas, de rabo de toro, de queso…¡incluso de morcilla! Pero lo cierto es que, los más curiosos e innovadores han llegado a hacer croquetas de casi todo, sí, de casi todo.

Sin embargo, lamentablemente, no podemos atribuirnos la creación de esta delicia. El vocablo como tal proviene de la onomatopeya croquer, que en francés significa crujir y es el sonido que debería hacer este riquísimo plato al entrar en contacto con nuestro paladar. Y, al igual que su nombre, las croquetas también nacieron en Francia (cómo saben éstos vecinos). La fecha exacta de origen se desconoce. Hay quienes dicen que fue una idea del chef de la corte de Luis XIV en el año 1619 y otros le atribuyen el invento gourmet al fundador de la cocina clásica, Monsieur Escoffier, en 1898. Pero lo que nadie discute es que la croqueta es de origen francés.

Así que, aprovechando el Día Internacional de la Croqueta, en Calidad Gourmet te invitamos a hacer tu propia receta de croquetas y compartirla en redes sociales con los hastag: #diainternacionaldelacroqueta y #calidadgourmet. Nosotros os proponemos una receta que no dejará indiferente a nadie. Nuestras croquetas con boletus edulis silvestres troceados en aceite de oliva de La Catedral de Navarra. ¡Echa un vistazo y toma nota!

-Ingredientes:

100 gr de hongos en conserva LC
1 Cebolla mediana
2 Cucharadas soperas de harina
Leche, según vaya pidiendo (Entre 500/600ml)
Aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto

-Modo de hacer:

Comenzamos teniendo a mano todos los ingredientes que vamos a utilizar.
Sacamos los hongos del bote, escurrimos muy bien el aceite y cortamos muy finamente
Cebolla muy picadita
Harina y leche
Pochamos la cebolla en una sartén con dos gotas de aceite de oliva, a fuego medio. Cuando empieza a estar transparente metemos las setas. Los cocinamos un poco con la cebolla.
Añadimos la harina y removemos muy bien para que no quede cruda.
Empezamos a añadir leche poco a poco, removiendo en todo momento. De esta manera evitaremos grumos.
Seguiremos incorporando leche hasta obtener la textura deseada. Probar y salpimentar al gusto.
Pasamos la bechamel a una fuente, baja y ancha para que enfríe antes, y la tapamos con un film transparente pegado a la masa para evitar que forme costra.
Dejamos que repose y enfríe. Se puede hacer la masa por la mañana y formar las croquetas por la tarde.
Una vez que la masa esté fría, empezamos a darles forma.
Las rebozamos en pan rallado, huevo y pan rallado. Este doble rebozado con el pan rallado le aporta un crujiente muy interesante a la hora de comer.
Las freímos en aceite de oliva muy caliente, de pocas en pocas para evitar que baje la temperatura del aceite.

¿Cómo se come el queso Camembert?

Cómo se come el queso Camembert
08 Jul

El queso Camembert es un queso de leche de vaca francés cuyo origen se encuentra en la región de Normandía. Es uno de los mayores emblemas de la gastronomía francesa y, dentro de su país, está protegido desde 1983 por una denominación de origen controlada. Sin embargo, Francia no ha solicitado la protección del término genérico «camembert», pero sí de uno en particular, que es el Camembert de Normandie. Es un queso elaborado a partir de leche de vaca que ha pastado en los prados normandos. El proceso de fabricación es muy tradicional ya que debe ser depositado en los moldes con un cucharón, y hace falta un mínimo de cinco cucharones para hacer un camembert. Cada pasada de cucharón debe hacerse cada cuarenta minutos para asegurar un escurrido máximo. No se prensa ni se cuece. Madura durante un periodo de 3 a 5 semanas.

Si lo que te estás preguntando es si se puede comer la corteza del camembert la respuesta es sí. Pero te lo explicamos mejor en la parte final del artículo. Tal vez lo que necesites sean un par de ideas con las que acompañar este afamado queso. Nosotros te proponemos las más tradicionales: queso camembert al horno con romero y ajo, al horno con miel y nueces, crudo con mermelada de fresa, frito, relleno con mezcla de frutos secos al horno también…

Origen del queso Camembert

El queso Camembert no surgió en cualquier momento, tuvo su nacimiento durante el hecho histórico más importante de su país: la Revolución Francesa: en 1971. Su creadora fue Marie Harel, una campesina de la localidad de Vimoutiers, en el departamento de Orne, Baja Normandía. Esta mujer comenzó a comercializar estos quesos siguiendo los consejos de un sacerdote de Brie que, durante la revolución, se refugió en su casa. La comercialización de este queso de popularizó a partir del año 1855 con la inauguración de la línea ferroviaria Paris-Granville. La hija de Marie, Marie Paynel entregó a Napoleón III un queso camembert, que le gustó tanto que hizo que se lo llevaran con asiduidad al Palacio de las Tullerías.

El valor del queso Camembert

El queso Camembert es un queso de pasta blanda que destaca por su cremosidad, untuosidad y suavidad. Se realiza en un molde de 12 cm y su aspecto interior es de color blanquecino amarillento y cuando está muy maduro suele tener ojos llorosos. Posee un aroma ligeramente afrutado y puro, sin amoníaco, y con un pronunciado toque a setas, cremoso y complejo, con notas a hierba fresca. Su sabor es fuerte, amargo y amoniacal.

¿Se come la corteza del queso Camembert?

Como hemos comentado anteriormente, la corteza del queso Camembert sí se puede comer. Mientras que los quesos industriales suelen llevar un revestimiento de parafina para evitar que les salga el moho, los quesos con denominación de origen tienen que cumplir unos requisitos entre los que suele encontrar no tener cortezas industriales. Según explica Adrián Martín, quesero de Poncelet para el diario El Confidencial: «Las cortezas naturales mohosas, como la del camembert, teóricamente sí que se tienen que comer».

Nº34 Bacalao al pil pil con hongos y almendras

Bacalao al pil pil con hongos y almendras
04 Dic

Hoy os presentamos el Nº34 de “Los 40 principales de la gastronomía” el Bacalao al pil pil con hongos y almendras, un pintxo del restaurante del Restaurante El Patio de Ramuntxo.

Ingredientes

4 unidades

  • 120 gramos de bacalao
  • 1/2 litro de aceite de oliva
  • 40 gramos de puré de patata
  • 20 gramos de demi-glace
  • 20 gramos de almendra granillo tostadabacalao
  • 80 gramos de hongos
  • 1 diente de ajo
  • 1 pizca de perejil picado

Elaboración

Confitamos el bacalao en aceite de 80ºC y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente. Reservamos el bacalao y ligamos el aceite con la gelatina que éste ha dejado.

Mezclamos el puré de patata y la demi-glace hasta que obtengamos una masa homogénea.

Salteamos los hongos partidos en trozos de 10 gramos, los sazonamos y les añadimos el diente de ajo picado.

Cortamos el bacalao en cuatro trozos y los calentamos con los hongos. Salseamos con la crema de patata y el pil-pil (el aceite ligado) al gusto y decoramos el plato con las alemendras y el perejil.

¿Por qué La Catedral de Navarra?

Porque La Catedral de Navarra es una de las más prestigiosas marcas de conservas vegetales de la huerta de Navarra. Una de las bases sobre las que se sustenta la empresa es que la región navarra les regala la exquisitez del producto mientras que ellos solo la preservan para los paladares más exigentes.

La Catedral de Navarra es la gran apuesta de la familia Sainz, que lleva más de 70 años en el sector de las conservas vegetales gracias a su compromiso con la calidad y a su respeto por los productos naturales. El esfuerzo de investigación de La Catedral de Navarra se dirige a mantener intactos el sabor, la textura y la franqueza de las verduras recién cosechadas. Los frutos son elaborados y conservados nada más llegar del campo, y cada paso del proceso vela por que no se pierda ni una pizca de su autenticidad.

¿Por qué comprar Benfumat?

Porque en Benfumat elaboran ahumados desde 1982. La empresa nace en Barcelona de la necesidad que tenía María Vidal, propietaria de las tiendas y restaurantes del Grupo Semon de encontrar productores a los que comprar el salmón que buscaba. Huyendo de los fuertes métodos de conservación noruegos, donde el humo acaparaba todo el sabor, crean su propio sistema de elaboración: más ligero, con menos intensidad de humo y menos sal. Poco a poco comienzan a ampliar su actividad comercial extendiéndose por todo el país, vendiendo a tiendas especializadas, caterings y restaurantes destacados. La técnica de ahumado que emplean es igual para todos los pescados con los que trabajan. A excepción de la anguila –cuyo proceso se realiza en caliente–, aplican la técnica de frío.

Y es que la filosofía de la empresa parece sencilla, pero no lo es: “Tradición, calidad e innovación son nuestros claims, aunque resulte extraño mezclar conceptos antagónicos”. Para Tomàs Fernández, director comercial de la empresa, el proceso que sigue Benfumat para la elaboración de sus ahumados marca la diferencia: “Cada una de las fases en la elaboración del salmón ahumado desde el corte, pasando por el salado, el secado y el ahumado se realizan con el máximo respeto por la materia con la que trabajamos, de manera que el producto final sea una pieza en la que se pueda reconocer un sabor auténtico, a la vez que elegante. Un tiempo de secado preciso, el punto de sal justo para no enmascarar el sabor, un proceso de ahumado con maderas nobles y una combinación de especias aromáticas naturales esencias que le otorgan un bouqué diferencial… La combinación de una sofisticada técnica de producción con una elaboración artesanal hacen de Benfumat un producto único”.

Nº33 Panceta ibérica confitada a baja temperatura con hierbas aromáticas

Panceta ibérica confitada a baja temperatura
20 Nov

Hoy os presentamos el Nº33 de “Los 40 principales de la gastronomía” la Panceta ibérica confitada a baja temperatura con hierbas aromáticas, un pintxo del restaurante del Restaurante Alameda.

Ingredientes

  • Panceta ibérica
  • Crema de hierbas (rúcula, tomillo, limonero…)panceta
  • Refrito de ajo
  • Puré de patata

Elaboración

Para la panceta:

Doramos la panceta, la introducimos en una bolsa de vacío con un poco de aceite de oliva, ajo y pimienta. Lo ponemos al baño maría a 70ºC durante 10 horas. La dejamos enfriar y la troceamos en tacos de 3cm x 3cm y las doramos en una sartén por todos sus lados.

Para la crema de hierbas:

Escaldamos las hierbas y les añadimos el refrito de ajo y un poco de nata líquida. Trituramos y colamos.

A la hora de presentarlo hacemos una línea con la salsa de hierbas, colamos la panceta en el centro, salseamos con su propio jugo y acompañamos con un puré de patata. Decoramos con hierbas aromáticas sobre la salsa.

¿Por qué comprar Arturo Sanchez?

Porque los productos de Arturo Sanchez tienen una característica especial desde el origen: el animal disfruta de dos largas montaneras a lo largo de su vida. Es decir, se alimenta por partida doble las bellotas recién caídas de alcornoques y encinas. Arturo Sanchez trabaja únicamente con una reducida lista de ganaderos de confianza que crían sus animales en las dehesas del norte de Sevilla y el sur de Extremadura.

Para los jamones y paletas, en Arturo Sanchez utilizan la sal justa y necesaria, que hace que sus productos tengan un punto de salinidad muy bajo. Al igual que este proceso de salado, el de recorte y embolado siguen siendo 100% manuales, realizados por maestros jamoneros.

Con los embutidos, por su parte, emplean las piezas más nobles del cerdo ibérico y a través de una fórmula secreta, guardada por la familia, logran ese sabor inconfundible que los hace únicos. Al igual que ocurre con los jamones y paletas, el proceso de adobo y atado lo llevan a cabo, de forma completamente manual, los maestros artesanos. Posteriormente, el secado en campana es esencial para conseguir sus características organolépticas. Por eso, preparan cuidadosamente el fuego con madera de encina envejecida que dará ese toque especial y diferente a sus embutidos.

¿Por qué comprar Tartessos?

Porque Tartessos es una marca con mucha historia y tradición a su espalda. Desde que en 1.890 comienza una apasionante aventura que tenía como única ilusión la elaboración y crianza de jamones ibéricos de muy alta calidad. Con el objetivo de cumplir su sueño, Dionisio Castaño creó Tartessos, El espíritu emprendedor, del que hoy tanto se habla, ya se respiraba en Cumbres Mayores, en aquellos días de 1.900. Es en Cumbres Mayores, aquel pequeño pueblo de la Sierra de Huelva, donde gracias a sus 911 metros de altitud, se produce un peculiar microclima que favorece la conservación de las piezas. Con la sabiduría que la experiencia otorga, y los medios que la madre naturaleza daba, se salaban, secaban y envejecían los jamones durante tres y hasta cuatro largos años.

Allá por 1880 arranca el negocio en Cumbres Mayores, y es en 1890, cuando Dionisio Castaño Fernández (bisabuelo) decide abrir un almacén en Huelva capital y ampliar la comercialización de sus productos de cerdo ibérico e introducir otros. Los hijos de Dionisio también se unen a la tradición familiar. Las incorporaciones generacionales supusieron un gran salto cualitativo en el desarrollo de la empresa. Y es a mediados de los 50 el negocio comenzó a expandirse por Huelva y provincias limítrofes. En 1973 el negocio comienza a vivir una importante transformación con la que se consolidaron y ampliaron producciones y actividades (entre ellas la ganadera).

Hoy en día, Hermanos Castaño Fernández S. A. posee una de las instalaciones más modernas del sector en la provincia. Hermanos y sobrinos continúan la labor desempeñada por sus mayores en la gestión de la empresa familiar, consiguiendo día a día ser pioneros y un referente en su sector.

Nº32 Tempura de bacalao con tomate seco

Tempura de bacalao con tomate seco
06 Nov

Hoy os presentamos el Nº32 de “Los 40 principales de la gastronomía” la Tempura de bacalao con tomate seco, un pintxo del restaurante del Restaurante La cuchara de San Telmo.

Ingredientes

  • 75 gramos de bacalao
  • Una cucharadita de tomate seco

Para la picada de perejil:

  • 2 dientes de ajo
  • 100 gramos de frutos secos (nueces y avellanas)
  • 1 ramillete de perejil sin tallos
  • 1/2 litro de aceite de girasol
  • Salsa ali-oli
  • Vinagreta de Módena

Para la tempura:

  • 1/2 kilo de harina
  • 1 sobre de levadura
  • 1 vaso de cerveza
  • 1 chupito de agua
  • Sal

Elaboración

Para la tempura:

Echamos tanta cerveza como deseemos que tenga la textura de la tempura.

Rebozamos el bacalao en la tempura y le damos un golpe fuerte en aceite para que quede crujiente por fuera y tirando a crudo por dentro.

Para el tomate seco:

Trituramos el tomate seco con aceite de girasol y nueces y vamos añadiendo agua hasta conseguir la textura apropiada.

Para la picada de perejil:

Trituramos el perejil con el ajo y los frutos secos y vamos añadiendo el aceite poco a poco.

Para presentar el plato colocamos una cuchara de tomate seco y encima el bacalao. Le añadimos un poco de picada de perejil, vinagreta de Módena y salsa ali-oli.

¿Por qué comprar Benfumat?

Porque en Benfumat elaboran ahumados desde 1982. La empresa nace en Barcelona de la necesidad que tenía María Vidal, propietaria de las tiendas y restaurantes del Grupo Semon de encontrar productores a los que comprar el salmón que buscaba. Huyendo de los fuertes métodos de conservación noruegos, donde el humo acaparaba todo el sabor, crean su propio sistema de elaboración: más ligero, con menos intensidad de humo y menos sal. Poco a poco comienzan a ampliar su actividad comercial extendiéndose por todo el país, vendiendo a tiendas especializadas, caterings y restaurantes destacados. La técnica de ahumado que emplean es igual para todos los pescados con los que trabajan. A excepción de la anguila –cuyo proceso se realiza en caliente–, aplican la técnica de frío.

Y es que la filosofía de la empresa parece sencilla, pero no lo es: “Tradición, calidad e innovación son nuestros claims, aunque resulte extraño mezclar conceptos antagónicos”. Para Tomàs Fernández, director comercial de la empresa, el proceso que sigue Benfumat para la elaboración de sus ahumados marca la diferencia: “Cada una de las fases en la elaboración del salmón ahumado desde el corte, pasando por el salado, el secado y el ahumado se realizan con el máximo respeto por la materia con la que trabajamos, de manera que el producto final sea una pieza en la que se pueda reconocer un sabor auténtico, a la vez que elegante. Un tiempo de secado preciso, el punto de sal justo para no enmascarar el sabor, un proceso de ahumado con maderas nobles y una combinación de especias aromáticas naturales esencias que le otorgan un bouqué diferencial… La combinación de una sofisticada técnica de producción con una elaboración artesanal hacen de Benfumat un producto único”.

Nº31 Sopa caliente y fría de puerros

Sopa caliente y fría de puerros
23 Oct

Hoy os presentamos el Nº31 de “Los 40 principales de la gastronomía” la Sopa caliente y fría de puerros, un pintxo del restaurante del Restaurante Akelarre de Pedro Subijana.

Ingredientes

Para el puerro (frío y caliente):

  • 4 puerrospuerro
  • 250 gramos de nata

Para los hilos de navajas y patatas:

Elaboración

Para el puerro (frío y caliente):

Separamos la parte blanca del puerro de la verde. Escaldamos esta última en agua hirviendo a agua helada. Lo licuamos y colamos. Guardamos en el frigorífico en un sifón con una carga.

Rehogamos la parte blanca del puerro muy suave sin que coja color. Añadimos la nata y lo cocemos, casi sin que hierva, durante una hora, Lo colamos.

Para los hilos de navajas y patatas:

Escaldamos las navajas y los berberechos en agua de mar durante un segundo. Cortamos las navajas a lo largo en cuatro trozos. Reservamos los berberechos pelados en su agua.

Cortamos la patata en hilo con la mandolina.

A la hora de presentarlo llenamos medio vaso con la crema blanca bien caliente y el otro medio con las burbujas de puerro bien frias. Rehogamos la patata con la navaja durante unos segundos y los colocamos en un cuenco sobre el berberecho con su agua. Decoramos con una juliana de acedera por encima.

¿Por qué La Catedral de Navarra?

Porque La Catedral de Navarra es una de las más prestigiosas marcas de conservas vegetales de la huerta de Navarra. Una de las bases sobre las que se sustenta la empresa es que la región navarra les regala la exquisitez del producto mientras que ellos solo la preservan para los paladares más exigentes.

La Catedral de Navarra es la gran apuesta de la familia Sainz, que lleva más de 70 años en el sector de las conservas vegetales gracias a su compromiso con la calidad y a su respeto por los productos naturales. El esfuerzo de investigación de La Catedral de Navarra se dirige a mantener intactos el sabor, la textura y la franqueza de las verduras recién cosechadas. Los frutos son elaborados y conservados nada más llegar del campo, y cada paso del proceso vela por que no se pierda ni una pizca de su autenticidad.

¿Por qué Ría de Santoña?

Porque Ría de Santoña está considerada como una de las mejores conserveras de las muchas que hay en Santoña. Por su excelente calidad y sus artesanales métodos de elaboración, Ría de Santoña disfruta de un merecido reconocimiento a nivel mundial.

Ría de Santoña solo trabaja con materia prima de primerísima calidad, es decir, piezas grandes, de gran calidad, manipuladas a mano y con producción limitada. Bien desespinado y con perfecto equilibrio entre el pescado, la sal y el aceite de oliva. La conservera Ría de Santoña fusiona frescura y tradición con el sabor único de los pescados del Cantábrico, los aromas de los mejores aceites e ingredientes 100% naturales, sin conservantes ni aditivos artificiales.

Ría de Santoña destaca también por la jugosidad y ternura de sus pescados. Es una de las marcas mejor valoradas por los consumidores en cuando a la relación calidad-precio y, sobre todo, se valora el respeto de la marca por el producto.

Nº30 Sashimi de boletus edulis

Sashimi de boletus edulis
09 Oct

Hoy os presentamos el Nº30 de “Los 40 principales de la gastronomía” el Sashimi de boletus edulis, un pintxo del Restaurante Urepel.

Ingredientes

Elaboración

Cortamos los hongos en filetes muy finos y los presentamos en crudo, en un plato, acompañado de una ensaladita a base de hierbas aliñadas con una vinagreta de chalota picada, soja, vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta. r

¿Por qué La Catedral de Navarra?

Porque La Catedral de Navarra es una de las más prestigiosas marcas de conservas vegetales de la huerta de Navarra. Una de las bases sobre las que se sustenta la empresa es que la región navarra les regala la exquisitez del producto mientras que ellos solo la preservan para los paladares más exigentes.

La Catedral de Navarra es la gran apuesta de la familia Sainz, que lleva más de 70 años en el sector de las conservas vegetales gracias a su compromiso con la calidad y a su respeto por los productos naturales. El esfuerzo de investigación de La Catedral de Navarra se dirige a mantener intactos el sabor, la textura y la franqueza de las verduras recién cosechadas. Los frutos son elaborados y conservados nada más llegar del campo, y cada paso del proceso vela por que no se pierda ni una pizca de su autenticidad.

Nº29 Taco de foie asado con piña y espumoso de menta

Taco de foie asado con piña y espumoso de menta
25 Sep

Hoy os presentamos el Nº29 de “Los 40 principales de la gastronomía” el Taco de foie asado con piña y espumoso de menta, un pintxo del restaurante del Restaurante Alameda.

Ingredientes

  • Taco de foie
  • Piña
  • Nata líquidapiña
  • Leche
  • Menta (infusión)

Elaboración

Asamos el taco de foie en una sartén por las dos caras muy lentamente y lo dejamos reposar fuera durante diez minutos. Después lo introducimos al horno durante dos minutos a 110ºC. Cortamos unos bastones de piña y los colocamos haciendo la base del foie.

Con la nata, leche, menta y un poco de la grasa de la cocción del foie hacemos una infusión, colocamos el resultados y lo espumamos con la ayuda de un turmix.

Lo presentamos en un plato hondo. Colocamos la piña, encima el foie y en un costado el espumoso de menta. Hacemos una raya con un poco de jugo de carne caramelizada. Decoramos con menta fresca para terminar.

¿Por qué Keia?

Keia es una pequeña empresa fundada en 2005 por el gastrónomo Kepa Freire Ortueta y el cortador Gaxen Ortuzar. Todo comenzó hace 20 años cuando Kepa viajó a Finlandia y aprendió la técnica del ahumado en frío. Tras experimentar con varias opciones, maderas, azúcares y sales, Kepa consiguió la fórmula perfecta y unido a la estrecha amistad que había adquirido en el año 94 con el famoso restaurante bilbaíno Casa Rufo, vinculado por familia a Gaxen, en 2005 se lanzan a hacerse un hueco en el mercado del ahumado artesanal de calidad.

Keia se basa en la calidad y, sobre todo, en el concepto de eco-gastronomía, es decir, gastronomía de calidad con técnicas sostenibles. Por ello, Keia respeta el bienestar del animal y elabora el producto con mediante procesos limpios y justos con el medio ambiente. Además de utilizar una materia prima de primerísima calidad, Keia respeta el producto mediante un método artesanal de descabezado, corte y desespinado del pescado llevado a cabo por profesionales que aman su trabajo.

¿Por qué Lafitte?

Lafitte es sinónimo de excelencia, tradición, calidad y autenticidad. Lafitte es una casa fundada en 1920 por Pierre Lafitte en la pequeña localidad francesa de Montaut para la venta de caza y foie gras a una pequeña clientela de restaurantes de la zona. Pierre fallece y es su hijo León junto con su esposa Solange quien se hace cargo del negocio. En 1970, León incorpora a sus hijos al negocio lo que hace crecer internacionalmente y a pasos agigantados a Lafitte.

¿Por qué Rougie?

Porque la historia de Rougie empieza en 1875 con la apertura en Cahors de un local que pronto se convierte en un lugar privilegiado donde se reúnen los mejores gastrónomos de la región. La empresa, dirigida primero por Léonce Rougié y más tarde por su hijo, Jean Rougié, goza cada vez de mejor reputación hasta alcanzar su prestigio internacional en los años 50.

La incansable búsqueda de la perfección de sus métodos de trabajo y de sus recetas le ha llevado a erigirse en emblema del buen gusto francés. Sus foie gras y sus trufas se sirven hoy en las mesas más prestigiosas del mundo. Rougié está presente en los palacios, en los mejores restaurantes, en las boutiques de lujo y en las compañías aéreas de 120 países de los 5 continentes.

Su ambición, según ellos mismos cuentan, quedarse en el cielo de la gastronomía. La Maison Rougié, situada en Sarlat, joya arquitectónica del Perigord Noir, ha decidido sentar las bases de su futuro en la elaboración de productos de la más alta calidad. Su pertenencia al grupo Rougié Bizac International desde 1999, le asegura el control total de la cadena de producción: del pato al foie gras, del huevo al producto acabado.

Partiendo de una reciente incursión en el mundo del foie-gras, el Grupo Euralis se ha convertido en menos de 10 años en el líder absoluto del mercado del Foie-Gras y de la carne de pato y oca. El rápido crecimiento del Grupo ha conocido 2 etapas: su irrupción en el mercado en 1995 con la compra de Grimaud-Montfort (GMD), y el aumento de actividades en 2002 tras su acercamiento a Rougié-Bizac-International (RBI). En 2005, la fusión de GMD y RBI supone la creación de Euralis Gastronomie.

Nº28 Terrina de foie gras y frutos rojos

Terrina de foie gras y frutos rojos
11 Sep

Foie grasHoy os presentamos el Nº28 de “Los 40 principales de la gastronomía” la Terrina de foie gras y frutos rojos, un pintxo del restaurante del Restaurante Miramón.

Ingredientes

Para 4 personas

Para la terrina de foie gras:

  • 2 foie gras de pato de 600 gramos
  • 1/2 copita de Moscatel
  • 1 cucharadita de azúcar
  • Pimienta blanca
  • Sal

Para gelée de frutos rojos:

  • 200 gramos de pulpa de cassis
  • 300 gramos de pulpa de fresas del bosque
  • 100 gramos de vinagre de frambuesa
  • 50 gramos de azúcar
  • 5 hojas de gelatina

Elaboración

Para la terrina de foie gras:

Limpiamos los distintos lóbulos de foie gras y les quitamos el punto biliar. Lo salpimentamos y le añadimos el Moscatel. Metemos al horno previamente calentado a 200ºC en una placa muy extendida. Sin llegar al minuto, lo retiramos. Lo vertemos a un molde rectangular de cuatro centímetros de alto. El foie gras tiene que cubrir 3,5 centímetros dejando el medio centímetros para ser napado con la gelée de frutos rojos.

Para la gelée de frutos rojos:

Hacemos un caramelo con el vinagre y el azúcar. Añadimos la pulpa de cassis y la de fresa y dejamos reducir a la mitad. Añadimos las hojas de gelatina. Dejamos enfriar la gelée y cuando esté a punto de enfriarse napamos la terrina de foie gras.

El montaje y el corte que nos permite esta forma de hacer la terrina es muy amplia. A gusto de cada uno.

¿Por qué Keia?

Keia es una pequeña empresa fundada en 2005 por el gastrónomo Kepa Freire Ortueta y el cortador Gaxen Ortuzar. Todo comenzó hace 20 años cuando Kepa viajó a Finlandia y aprendió la técnica del ahumado en frío. Tras experimentar con varias opciones, maderas, azúcares y sales, Kepa consiguió la fórmula perfecta y unido a la estrecha amistad que había adquirido en el año 94 con el famoso restaurante bilbaíno Casa Rufo, vinculado por familia a Gaxen, en 2005 se lanzan a hacerse un hueco en el mercado del ahumado artesanal de calidad.

Keia se basa en la calidad y, sobre todo, en el concepto de eco-gastronomía, es decir, gastronomía de calidad con técnicas sostenibles. Por ello, Keia respeta el bienestar del animal y elabora el producto con mediante procesos limpios y justos con el medio ambiente. Además de utilizar una materia prima de primerísima calidad, Keia respeta el producto mediante un método artesanal de descabezado, corte y desespinado del pescado llevado a cabo por profesionales que aman su trabajo.

¿Por qué Lafitte?

Lafitte es sinónimo de excelencia, tradición, calidad y autenticidad. Lafitte es una casa fundada en 1920 por Pierre Lafitte en la pequeña localidad francesa de Montaut para la venta de caza y foie gras a una pequeña clientela de restaurantes de la zona. Pierre fallece y es su hijo León junto con su esposa Solange quien se hace cargo del negocio. En 1970, León incorpora a sus hijos al negocio lo que hace crecer internacionalmente y a pasos agigantados a Lafitte.

¿Por qué Rougie?

Porque la historia de Rougie empieza en 1875 con la apertura en Cahors de un local que pronto se convierte en un lugar privilegiado donde se reúnen los mejores gastrónomos de la región. La empresa, dirigida primero por Léonce Rougié y más tarde por su hijo, Jean Rougié, goza cada vez de mejor reputación hasta alcanzar su prestigio internacional en los años 50.

La incansable búsqueda de la perfección de sus métodos de trabajo y de sus recetas le ha llevado a erigirse en emblema del buen gusto francés. Sus foie gras y sus trufas se sirven hoy en las mesas más prestigiosas del mundo. Rougié está presente en los palacios, en los mejores restaurantes, en las boutiques de lujo y en las compañías aéreas de 120 países de los 5 continentes.

Su ambición, según ellos mismos cuentan, quedarse en el cielo de la gastronomía. La Maison Rougié, situada en Sarlat, joya arquitectónica del Perigord Noir, ha decidido sentar las bases de su futuro en la elaboración de productos de la más alta calidad. Su pertenencia al grupo Rougié Bizac International desde 1999, le asegura el control total de la cadena de producción: del pato al foie gras, del huevo al producto acabado.

Partiendo de una reciente incursión en el mundo del foie-gras, el Grupo Euralis se ha convertido en menos de 10 años en el líder absoluto del mercado del Foie-Gras y de la carne de pato y oca. El rápido crecimiento del Grupo ha conocido 2 etapas: su irrupción en el mercado en 1995 con la compra de Grimaud-Montfort (GMD), y el aumento de actividades en 2002 tras su acercamiento a Rougié-Bizac-International (RBI). En 2005, la fusión de GMD y RBI supone la creación de Euralis Gastronomie.