En el Nº27 de «Los 40 principales de la gastronomía» tenemos la Tosta de Hongos, un pintxo del Bar Juli de Errenteria.

Ingredientes

• Hongos
• Langostinos
• Vinagreta de verduras
• Caramelo de Oporto
• Sal

Elaboración

Cortamos los hongos con medida de aproximadamente un centímetro y los metemos a la salamandra.

Pelamos los langostinos dejándoles la cáscara solo en la cola, les damos un pequeño corte y les sacamos las tripas (tira negra). Los salteamos en una sartén.

Colocamos en un plato el hongo y el langostino. Los aliñamos con la vinagreta de verduras y el caramelo de Oporto (reducción de Oporto).

¿Por qué La Catedral de Navarra?

Porque La Catedral de Navarra es una de las más prestigiosas marcas de conservas vegetales de la huerta de Navarra. Una de las bases sobre las que se sustenta la empresa es que la región navarra les regala la exquisitez del producto mientras que ellos solo la preservan para los paladares más exigentes.

La Catedral de Navarra es la gran apuesta de la familia Sainz, que lleva más de 70 años en el sector de las conservas vegetales gracias a su compromiso con la calidad y a su respeto por los productos naturales. El esfuerzo de investigación de La Catedral de Navarra se dirige a mantener intactos el sabor, la textura y la franqueza de las verduras recién cosechadas. Los frutos son elaborados y conservados nada más llegar del campo, y cada paso del proceso vela por que no se pierda ni una pizca de su autenticidad.

En el Nº26 de «Los 40 principales de la gastronomía» tenemos la Sopa de tomate con Idiazabal ahumado, un pintxo del Bar Restaurante Patio de Ramuntxo de Donosti.

Ingredientes

(4 unidades)

• 4 yemas de huevo
• 80 gramos de puré de patata
• 40 gramos de tacos de jamón ibérico
• 1 patata pelada
• 20 gotas de aceite de trufa blanca
• Perejil picado

Elaboración

Preparamos cuatro volcanes con el puré de patata en cuatro platos y ponemos las cuatro yemas.

Cortamos la patata en rodajas muy finas y juliana muy fina. La sumergimos en agua fría y la freímos en aceite muy caliente. Escurrimos bien.

Para presentarlo metemos los platos al horno hasta que se caliente el puré. Ponemos sobre cada yema de huevo cinco gotas de aceite de trufa blanca. Con las patatas paja, el jamón ibérico y el perejil picado, decoramos al gusto.

¿Por qué utilizar aceite de trufa Bartolini?

Porque Bartolini es una empresa familiar italiana fundada en 1.948 en el valle del río Nera, Umbria. En este paraje obtiene las aceitunas de donde procede el aceite de oliva Bartolini y también los cereales y las legumbres que esta familia emplea para la elaboración del resto de sus productos. Los aceites Bartolini son elaborados siguiendo una tradición transmitida durante seis generaciones teniendo como objetivo la calidad pero sin el empleo de productos químicos.

¿Por qué comprar Arturo Sanchez?

Porque los productos de Arturo Sanchez tienen una característica especial desde el origen: el animal disfruta de dos largas montaneras a lo largo de su vida. Es decir, se alimenta por partida doble las bellotas recién caídas de alcornoques y encinas. Arturo Sanchez trabaja únicamente con una reducida lista de ganaderos de confianza que crían sus animales en las dehesas del norte de Sevilla y el sur de Extremadura.

En el Nº25 de «Los 40 principales de la gastronomía» tenemos los Carabineros con frutos secos, espuma de yogur y crema de trufa, un pintxo del Bar Restaurante Patio de Ramuntxo de Donosti.

Ingredientes

• 4 carabineros grandes
• 8 plátanos laminados
• 8 piñones
• 20 gramos de granillo de almendra
• 80 gramos de coco rallado
• 10 cl. de soja
• 10 cl. de aceite de ajo
• 30 gramos de maicena
• 20 cl. de cerveza
• 1 yogur
• 1/2 litro de nata
• 40 gramos de crema de patata
• 20 gotas de aceite de trufa blanca
• vinagreta de Jerez

Elaboración

Pelamos los carabineros y les quitamos las tripas. Los aliñamos con la soja y el aceite de ajo. Mezclamos la maicena y la cerveza y se lo añadimos a los carabineros.

Los sacamos con cuidado y los ponemos sobre una cama de coco rallado. Con el resto de los frutos secos, decoramos al gusto.

Mezclamos el yogur con la nata, lo montamos y lo introducimos a un sifón con dos cargas.

Incorporamos la crema de patata al aceite de trufa.

Para terminar, freímos los carabineros y los ponemos en los platos con una base de crema de trufa, decoramos con el sifón y la vinagreta de Jerez.

¿Por qué utilizar aceite de trufa Bartolini?

Porque Bartolini es una empresa familiar italiana fundada en 1.948 en el valle del río Nera, Umbria. En este paraje obtiene las aceitunas de donde procede el aceite de oliva Bartolini y también los cereales y las legumbres que esta familia emplea para la elaboración del resto de sus productos. Los aceites Bartolini son elaborados siguiendo una tradición transmitida durante seis generaciones teniendo como objetivo la calidad pero sin el empleo de productos químicos.

¿Por qué comprar Pastoret?

Porque la familia Pastoret son originarios de Sant Guim de Freixenet (La Segarra), y siempre se han dedicado a la agricultura y la ganadería. Empezó con la producción casera de mató para aprovechar el excedente de la leche de sus rebaños y en poco tiempo ya se repartía entre los vecinos, restaurantes y comercios de la zona. Cuentan que en casa siempre les ha gustado sentarse en la mesa con la familia y los amigos para disfrutar del buen comer. Así que, desde que empezaron en el año 1992, han mantenido sus recetas caseras y los procesos artesanales de elaboración para garantizar los sabores y texturas tradicionales de los productos.

Fieles a su filosofía de potenciar los sabores y texturas tradicionales han conservado los procesos artesanales de elaboración que permiten mantener la originalidad de los productos tradicionales hechos en casa. Apuestan por la creatividad y la innovación tanto en el desarrollo de nuevos productos como en la implantación de técnicas naturales de envasado y conservación de los productos artesanales Pastoret.

Con los años han ampliado y mejorado las instalaciones –pasaron de la producción en un pequeño obrador a tener una de las fábricas más modernas de Europa-, han ido incorporando recetas familiares, como la del queso fresco o la del Yogur Artesanal, y han desarrollado otras nuevas, como las de los Caprichos de Yogur o los Yogurts Ecológicos que actualmente forman parte del catálogo de productos.

Sobre la Granja Can Gel

Las vacas frisonas provienen de la región de Frisia (Holanda), y se caracterizan por su gran capacidad de producción de leche de calidad y adaptabilidad. En Pastoret, sólo obtienen leche de vacas que se cuidan con cariño, especialmente durante todo su periodo de lactación, que suele ser de 10 meses tras haber dado a luz, después del cual las vacas harán un descanso de 2 meses llamado “periodo seco”. En Viu Can Gel, cada vaca tiene su nombre, lo que unido al hecho de que pasten en libertad, hace que éstas se sientan más felices y relajadas, siendo más productivas debido a su bienestar emocional. En Pastoret, reciben la leche de Can Gel y la respetan en todo su proceso tal cual viene del ordeñado, de esta manera, se mantienen todas las propiedades de origen y sabor de la leche.

En el Nº24 de «Los 40 principales de la gastronomía» tenemos la Sopa de tomate con Idiazabal ahumado, un pintxo del Restaurante Fagollaga de Ixak Salaberria de Hernani.

Ingredientes

• Vieiras
• Aceite de oliva
• Sal Maldon
• Cebollino picado

Para el caldo de hongos:

• 400 gramos de hongos
• 1 litro de caldo de gallina
• Ajo
• Aceite de oliva
• Mantequilla
• Sal
• Jugo de carne

Para la crema de aceite de oliva:

• 50 cl de nata
• 50 cl de leche
• 50 cl de aceite de oliva
• Ajo picado
• Sal

Elaboración

Preparamos el caldo de gallina. Asamos los hongos, con el ajo, el aceite y la mantequilla a 150ºC durante 25 minutos. Rehogamos los hongos con el jugo de carne. Reducimos y añadimos el caldo de gallina caliente. Infusionamos los hongos durante 24 horas. Colamos y rectificamos de sal.

Para la crema de aceite de oliva:

Introducimos todos los ingredientes indicados en una thermomix durante 5 minutos a 90ºC.

Rectificamos de sal.

Confitamos las vieiras en aceite de oliva a 50º durante 5 minutos y las dejamos en reposo durante 12 horas.

Presentamos el plato con las vieiras, un poco de crema de aceite de oliva, sal Maldon y cebollino picado. En un recipiente separado presentamos el caldo de hongos, añadiendo el contenido del plato.

¿Por qué La Catedral de Navarra?

Porque La Catedral de Navarra es una de las más prestigiosas marcas de conservas vegetales de la huerta de Navarra. Una de las bases sobre las que se sustenta la empresa es que la región navarra les regala la exquisitez del producto mientras que ellos solo la preservan para los paladares más exigentes.

La Catedral de Navarra es la gran apuesta de la familia Sainz, que lleva más de 70 años en el sector de las conservas vegetales gracias a su compromiso con la calidad y a su respeto por los productos naturales. El esfuerzo de investigación de La Catedral de Navarra se dirige a mantener intactos el sabor, la textura y la franqueza de las verduras recién cosechadas. Los frutos son elaborados y conservados nada más llegar del campo, y cada paso del proceso vela por que no se pierda ni una pizca de su autenticidad.

En el Nº23 de «Los 40 principales de la gastronomía» tenemos la Sopa de tomate con Idiazabal ahumado, un pintxo del Restaurante Akelarre de Pedro Subijana de Donosti.

Ingredientes

Para 4 personas:

• 500 ml. de agua
• 250 gramos de pochas
• 100 gramos de tocino
• 1 cebolla tierna
• 5 hojas de gelatina
• 1 trozo de ventresca de 400 gramos
• 50 ml. de salsa de soja
• 7 gramos de jengibre fresco

Elaboración

Ponemos a cocer las pochas en agua con el tocino y la cebolleta tierna durante 50 minutos a fuego lento.

Retiramos el tocino y la cebolla. Escurrimos las pochas y reservamos el tocino.

Remojamos la gelatina en agua fría, la escurrimos y la trituramos en la thermomix con las pochas.

Ponemos el puré obtenido en una manga y la extendemos en hilos finos sobre una bandeja forrada en papel fil, y pintada en aceite. Dejamos cuajar en el frigorífico.

Quitamos las espinas de la ventresca y las marcamos en la plancha. Las ponemos en el caldo de las pochas con el jengibre y la soja y las dejamos cocer muy suavemente durante 25 minutos. Pasamos por la estameña y reservamos.

Marcamos la ventresca en la plancha a fuego fuerte por todos sus lados. Dejamos enfriar completamente y las cortamos en filetes finos. Cubrimos con aceite de oliva.

Para presentarlo, escurrimos la ventresca y la ponemos en el plato. Le añadimos la vinagreta, colocamos lo espaguettis encima y lo salseamos. Añadimos un poco de pimienta con el molinillo.

¿Por qué Ría de Santoña?

Porque Ría de Santoña está considerada como una de las mejores conserveras de las muchas que hay en Santoña. Por su excelente calidad y sus artesanales métodos de elaboración, Ría de Santoña disfruta de un merecido reconocimiento a nivel mundial.

Ría de Santoña solo trabaja con materia prima de primerísima calidad, es decir, piezas grandes, de gran calidad, manipuladas a mano y con producción limitada. Bien desespinado y con perfecto equilibrio entre el pescado, la sal y el aceite de oliva. La conservera Ría de Santoña fusiona frescura y tradición con el sabor único de los pescados del Cantábrico, los aromas de los mejores aceites e ingredientes 100% naturales, sin conservantes ni aditivos artificiales.

Ría de Santoña destaca también por la jugosidad y ternura de sus pescados. Es una de las marcas mejor valoradas por los consumidores en cuando a la relación calidad-precio y, sobre todo, se valora el respeto de la marca por el producto.

¿Por qué La Catedral de Navarra?

Porque La Catedral de Navarra es una de las más prestigiosas marcas de conservas vegetales de la huerta de Navarra. Una de las bases sobre las que se sustenta la empresa es que la región navarra les regala la exquisitez del producto mientras que ellos solo la preservan para los paladares más exigentes.

La Catedral de Navarra es la gran apuesta de la familia Sainz, que lleva más de 70 años en el sector de las conservas vegetales gracias a su compromiso con la calidad y a su respeto por los productos naturales. El esfuerzo de investigación de La Catedral de Navarra se dirige a mantener intactos el sabor, la textura y la franqueza de las verduras recién cosechadas. Los frutos son elaborados y conservados nada más llegar del campo, y cada paso del proceso vela por que no se pierda ni una pizca de su autenticidad.

En el Nº22 de «Los 40 principales de la gastronomía» tenemos la Sopa de tomate con Idiazabal ahumado, un pintxo del Bar La Cuchara de San Telmo de Donosti.

Ingredientes

• 4 pulpas de tomate
• 1 pellizco de Idiazabal ahumado rallado
• Salsa ali-oli
• 1 cuchara de vinagre de Módena

Para la picada de perejil:

• 2 rebanadas de pan tostado
• 2 dientes de ajo
• 100 gramos de frutos secos (nueces y avellanas)
• 1 ramillete de perejil sin tallos
• 1/2 litro de aceite de girasol

Elaboración

Trituramos la pulpa de tomate junto con la cucharada de módena y la colamos por un chino.

Para la picada de perejil:

Trituramos el perejil con el ajo y los frutos secos y vamos añadiendo el aceite poco a poco.

Para presentarlo llenamos un vasito con el jugo de tomate y le añadimos el queso rallado. Terminamos con una cucharita de picada y otra de ali-oli.

D.O.P Idiazabal

La Denominación de Origen Idiazabal nació en octubre de 1987 para defender el mercado, reservado para el conjunto de auténticos elaboradores y elaboradoras de queso Idiazabal, y garantizar a las personas consumidoras su origen -País Vasco y Navarra- y calidad. La Denominación controla el origen de la leche y la calidad del queso, tanto desde el punto de vista físico-químico y sanitario (pureza de la leche, no caben mezclas, grasa, bacterias patógenas, etc.), como gustativo.

Para ello existe un Comité de Cata que reúne a un grupo de degustadores y degustadoras cuya experiencia permite controlar las características típicas de este queso tan preciado. El Consejo Regulador vela porque se cumplan todos los requisitos, certificando el producto a través de la banda roja y el sello de su etiqueta.

En el Nº21 de «Los 40 principales de la gastronomía» tenemos el Revuelto de hongos en copa, un pintxo del Bar Restaurante Belardi Etxea.

Ingredientes

(4 unidades)

• 1 cebolla eternamente pochada
• Crema de ajo confitado
• Taquitos de hongo salteado
• 8 picatostes pequeños
• 4 yemas de huevo batidas y saladas
• Perejil picado
• 1/4 litro de crema de hongos con 1/2 cucharada de agar-agar

Elaboración

Ponemos la crema de hongos en un sifón a 65ºC.

En cuatro copas de cava tipo flauta o similares ponemos un poquito de crema de ajos caliente, un poquito de cebolla confitada, los taquitos de hongos y los picatostes. A continuación, la yema de huevo batida y encima la espuma caliente de hongos. Lo servimos con un poquito de perejil picado.

Se recomienda comerlo de abajo hacia arriba, cogiendo un poco de cada salsa para que nos recuerde al sabor del revuelto de hongos.

¿Por qué La Catedral de Navarra?

Porque La Catedral de Navarra es una de las más prestigiosas marcas de conservas vegetales de la huerta de Navarra. Una de las bases sobre las que se sustenta la empresa es que la región navarra les regala la exquisitez del producto mientras que ellos solo la preservan para los paladares más exigentes.

La Catedral de Navarra es la gran apuesta de la familia Sainz, que lleva más de 70 años en el sector de las conservas vegetales gracias a su compromiso con la calidad y a su respeto por los productos naturales. El esfuerzo de investigación de La Catedral de Navarra se dirige a mantener intactos el sabor, la textura y la franqueza de las verduras recién cosechadas. Los frutos son elaborados y conservados nada más llegar del campo, y cada paso del proceso vela por que no se pierda ni una pizca de su autenticidad.

Hoy traemos el Nº20 de “Los 40 principales de la gastronomía” el Revuelto de anchoas con piquillos, un pintxo del Bar Bergara de Donosti.

Ingredientes

• Anchoa
• Pimientos del piquillo
• Ajo
• Un huevo

Elaboración

Rehogamos en aceite el ajo bien picado. Agregamos las anchoas y los pimientos cortados en juliana. Vertemos para finalizar el huevo, teniendo en cuenta que el revuelto debe quedar jugoso. Lo presentamos en un pan tostado y lo adornamos con tiras de pimiento verde.

¿Por qué Ría de Santoña?

Porque Ría de Santoña está considerada como una de las mejores conserveras de las muchas que hay en Santoña. Por su excelente calidad y sus artesanales métodos de elaboración, Ría de Santoña disfruta de un merecido reconocimiento a nivel mundial.

Ría de Santoña solo trabaja con materia prima de primerísima calidad, es decir, piezas grandes, de gran calidad, manipuladas a mano y con producción limitada. Bien desespinado y con perfecto equilibrio entre el pescado, la sal y el aceite de oliva. La conservera Ría de Santoña fusiona frescura y tradición con el sabor único de los pescados del Cantábrico, los aromas de los mejores aceites e ingredientes 100% naturales, sin conservantes ni aditivos artificiales.

Ría de Santoña destaca también por la jugosidad y ternura de sus pescados. Es una de las marcas mejor valoradas por los consumidores en cuando a la relación calidad-precio y, sobre todo, se valora el respeto de la marca por el producto.

¿Por qué La Catedral de Navarra?

Porque La Catedral de Navarra es una de las más prestigiosas marcas de conservas vegetales de la huerta de Navarra. Una de las bases sobre las que se sustenta la empresa es que la región navarra les regala la exquisitez del producto mientras que ellos solo la preservan para los paladares más exigentes.

La Catedral de Navarra es la gran apuesta de la familia Sainz, que lleva más de 70 años en el sector de las conservas vegetales gracias a su compromiso con la calidad y a su respeto por los productos naturales. El esfuerzo de investigación de La Catedral de Navarra se dirige a mantener intactos el sabor, la textura y la franqueza de las verduras recién cosechadas. Los frutos son elaborados y conservados nada más llegar del campo, y cada paso del proceso vela por que no se pierda ni una pizca de su autenticidad.

En el Nº19 de «Los 40 principales de la gastronomía» tenemos el Ravioli de hongos, foie y trufa, un pintxo del restaurante Koldo Lasa de Bergara.

Ingredientes

• Pasta para raviolis
• Cebolla 
• Foie gras micuit
• Hongos confitados
• Lámina de trufa melanosporum
• Aceite

Elaboración

Pochamos la cebolla en grasa de hígado de pato y confitamos los hongos en aceite aparte.

Pasamos la cebolla, los hongos y el micuit por la picadora de carne.

Confeccionamos los raviolis con este relleno y una lámina de trufa cruda. Los congelamos. Los cocemos en el horno de vapor y salseamos al gusto.

¿Por qué Keia?

Keia es una pequeña empresa fundada en 2005 por el gastrónomo Kepa Freire Ortueta y el cortador Gaxen Ortuzar. Todo comenzó hace 20 años cuando Kepa viajó a Finlandia y aprendió la técnica del ahumado en frío. Tras experimentar con varias opciones, maderas, azúcares y sales, Kepa consiguió la fórmula perfecta y unido a la estrecha amistad que había adquirido en el año 94 con el famoso restaurante bilbaíno Casa Rufo, vinculado por familia a Gaxen, en 2005 se lanzan a hacerse un hueco en el mercado del ahumado artesanal de calidad.

Keia se basa en la calidad y, sobre todo, en el concepto de eco-gastronomía, es decir, gastronomía de calidad con técnicas sostenibles. Por ello, Keia respeta el bienestar del animal y elabora el producto con mediante procesos limpios y justos con el medio ambiente. Además de utilizar una materia prima de primerísima calidad, Keia respeta el producto mediante un método artesanal de descabezado, corte y desespinado del pescado llevado a cabo por profesionales que aman su trabajo.

¿Por qué Lafitte?

Lafitte es sinónimo de excelencia, tradición, calidad y autenticidad. Lafitte es una casa fundada en 1920 por Pierre Lafitte en la pequeña localidad francesa de Montaut para la venta de caza y foie gras a una pequeña clientela de restaurantes de la zona. Pierre fallece y es su hijo León junto con su esposa Solange quien se hace cargo del negocio. En 1970, León incorpora a sus hijos al negocio lo que hace crecer internacionalmente y a pasos agigantados a Lafitte.

¿Por qué Rougie?

Porque la historia de Rougie empieza en 1875 con la apertura en Cahors de un local que pronto se convierte en un lugar privilegiado donde se reúnen los mejores gastrónomos de la región. La empresa, dirigida primero por Léonce Rougié y más tarde por su hijo, Jean Rougié, goza cada vez de mejor reputación hasta alcanzar su prestigio internacional en los años 50.

La incansable búsqueda de la perfección de sus métodos de trabajo y de sus recetas le ha llevado a erigirse en emblema del buen gusto francés. Sus foie gras y sus trufas se sirven hoy en las mesas más prestigiosas del mundo. Rougié está presente en los palacios, en los mejores restaurantes, en las boutiques de lujo y en las compañías aéreas de 120 países de los 5 continentes.

Su ambición, según ellos mismos cuentan, quedarse en el cielo de la gastronomía. La Maison Rougié, situada en Sarlat, joya arquitectónica del Perigord Noir, ha decidido sentar las bases de su futuro en la elaboración de productos de la más alta calidad. Su pertenencia al grupo Rougié Bizac International desde 1999, le asegura el control total de la cadena de producción: del pato al foie gras, del huevo al producto acabado.

Partiendo de una reciente incursión en el mundo del foie-gras, el Grupo Euralis se ha convertido en menos de 10 años en el líder absoluto del mercado del Foie-Gras y de la carne de pato y oca. El rápido crecimiento del Grupo ha conocido 2 etapas: su irrupción en el mercado en 1995 con la compra de Grimaud-Montfort (GMD), y el aumento de actividades en 2002 tras su acercamiento a Rougié-Bizac-International (RBI). En 2005, la fusión de GMD y RBI supone la creación de Euralis Gastronomie.