Vino de hielo a partir de uvas albariño
Un monovarietal de albariño se convierte en el primer vino de hielo gallego.
El vino de hielo (en alemán Eiswein) es un vino hecho a partir de uva que se deja sobremadurar en la cepa hasta la primera helada, de las variedades riesling y gewürztraminer fundamentalmente.
De este modo, al helarse el grano, el agua se expande rompiendo la cascarilla de la uva. Se pierde más agua y el azúcar es más concentrado, ganando en riqueza aromática y una acidez fuera de lo común.
Los principales países productores de este vino son Alemania, Canadá y Austria, pero si lo asociamos a un país será a Alemania, donde comienza su historia, concretamente en la región de Franconia (zona del norte de Baviera) en 1794.
Según la leyenda, en aquella época un señor a caballo, a modo de correo, anunciaba que había llegado el momento de vendimiar. Aquel año cayó enfermo y no pudo dar el aviso. Cuando por fin pasó cabalgando por los viñedos, una helada había congelado la uva y el mosto surgió excepcionalmente concentrado y dulce.
Se trata de una producción muy arriesgada ya que depende del clima y de producción muy limitada, por esta razón se ha convertido en un vino de lujo. La tradición de elaborar vino de hielo ya ha sido copiada por otros países como Estados Unidos con el icewine o los franceses con su vin de glaciar.
Paula Fandiño, enóloga y directora técnica de Bodegas Mar de Frades (Grupo Ramón Bilbao) ha conseguido un vino de hielo a partir de uvas albariño con denominación de origen Rías Baixas, y que saldrá al mercado para el mes de marzo.
La técnica utilizada para elaborar este monovarietal de albariño ha sido la crioelaboración.
Recién vendimiadas las uvas, se trasladan inmediatamente a la bodega donde se enfrían a una temperatura de – 80º C vía nieve carbónica (CO2). Se congela solamente el agua de la uva, pero no la pulpa ni los azúcares. Mediante un prensado rápido, se extrae únicamente el mosto, y no el agua congelada. Dentro de la prensa neumática se quedarán pepitas, piel y agua obteniendo un mosto denso, casi sin agua y muy dulce, de unos treinta grados de alcohol.
Debido al alto contenido en azúcares, 300% superior a lo normal, su fermentación es complicada, tras la cual pasará directamente a botella.
Se trata de un proceso complejo y ha hecho falta varios intentos hasta lograr este fantástico vino dulce, pero con la acidez típica del albariño.
La Bodega Mar de Frades también anuncia un espumoso a partir de uva albariño para el próximo mes de junio.
