El Consejo de Ministros aprobó el Real Decreto que define los requisitos de composición y características específicas que debe reunir el queso Ibérico, elaborado con leche de vaca, oveja y cabra.

Esta norma tratará de adaptar la norma a las circunstancias actuales de mercado y contribuir de este modo al desarrollo del comercio en condiciones de competencia leal.

La actualización de la norma del queso Ibérico se hace necesaria por la evolución del mercado, que demanda otras características organolépticas, especialmente en la exportación.

Por todo ello, la nueva norma modifica los aspectos relacionados con la composición de este producto, en particular mediante una nueva relación de proporciones de los diferentes tipos de leche presentes en la mezcla.

El caviar ruso vuelve a poder comercializarse en Europa después de la prohibición de su exportación debido a la sobreexplotación de sus caladeros.

Rusia vuelve a exportar caviar negro a Europa después de prohibir su exportación debido al gran peligro de extinción que sufre el esturión en las aguas del mar Caspio y al pujante comercio ilegal del mismo.

Para este año se prevé la exportación desde Rusia de unos 150 kilos de las idolatradas huevas negras de esturión del mar Caspio, posiblemente el de mayor calidad en el mundo. Parece un poco escaso para un mercado que el pasado año estuvo cercano a alcanzar el millar de toneladas, que puede llegar a pagar más de 5000 euros por un kilo de caviar y que una vez prohibida su comercialización busca diferentes caminos para poder cubrir su fuerte demanda.

En lo que respecta al caviar legal, hay tres procedimientos para obtenerlo. Por un lado, hay fijada una cuota de nueve toneladas anuales: los alevines examinados deben ser devueltos a su hábitat. Por otro lado, está el caviar que se produce en condiciones artificiales. Hay empresas especializadas que crían esturiones para extraer y vender el caviar y el tercer camino es la importación de caviar iraní.

Parece ser que el caviar que se vende en los comercios de las grandes ciudades de Rusia es legal. En Rusia desde hace varios años rige la prohibición de producir caviar negro, pero los suministros a las grandes ciudades es legal. Desde hace dos años en Rusia existe una moratoria a la extracción de caviar del Caspio, incluso con fines científicos.

En España, se produce el único caviar ecológico del mundo, además de ser un caviar de gran calidad y puede ser una opción más amigable para la conservación del esturión y de su habitat.

Las conserveras comercializan las primeras conservas de anchoa del Cantábrico después del cierre de la pesquería de la anchoa en aguas del golfo de Vizcaya.

Las primeras conservas de anchoa pescada en el mar Cantábrico ya pueden ser adquiridas en las tiendas gourmet de nuestras ciudades. Después del cierre de su pesquería desde el año 2005, la pasada primavera comenzó la esperada nueva campaña de la anchoa en el mar Cantábrico.

Las lonjas de los principales puertos del mar Cantábrico recibieron los nuevos bocartes y ya han pasado unos meses para que los podamos disfrutar en nuestras mesas.

La anchoa, después de ser pescada, debe ser descabezada, para pasar al periodo de salado que se prolongará dependiendo del tamaño de la pieza. De ahí, pasaran a manos de las limpiadoras donde se manipularán hasta eliminar piel (sobar) y espinas sin llegar a estropear el bocarte, se secarán, se separarán los filetes y se pondrán en la conserva en aceite. Pasarán de uno a dos meses dentro de la conserva antes de su comercialización.

A modo de apunte, recordemos que la anchoa que ha sido comercializada en los últimos 4 años pertenece a anchoa pescada en el mar Mediterráneo, la de mayor calidad, y de otros caladeros como Marruecos, Argentina o Chile.

Las conservas del preciado bocarte se comercializarán en su gran mayoría en nuestro país, solo un pequeño porcentaje saldrán fuera de nuestras fronteras, países como Italia, Inglaterra o Estados unidos son habituales importadores de este manjar. Se esperan abrir nuevos mercados entre los que se encuentra Japón, máximo consumidor de pescado del mundo. Recordemos que la conserva de anchoa necesita refrigeración con una temperatura entre los 6 ºc y los 11 ºc, por lo tanto su comercialización es un poco más complicada que otras conservas.

En general, el sector está de enhorabuena. A la mejora de la biomasa de sus caladeros, se une la futura consecución del sello de la denominación de origen que garantizará el origen de la anchoa de nuestras conservas.

Algunas empresas del sector revenden el azafrán proveniente de Irán al resto de Europa.

Con un simple dato nos podemos dar cuenta del calibre del fraude. El año pasado, España produjo unos 1.500 kilos de azafrán, mientras que vendió como marca española cerca de 190.000 kilos. El dato es abrumador y debería dejar en evidencia el sector. ¿Como es posible este fraude? El envasador no está obligado a especificar su procedencia, a no ser que sea de denominación de origen. En realidad, solo el 0,8% del azafrán que se comercializa se ha cultivado en La Mancha, la mayor parte procede de Irán y de otros países como Marruecos, Grecia o India, pero se etiqueta como nacional. Y el caso es que España importó lo mismo, produjo lo mismo, pero se han disparado las exportaciones. ¿De dónde sale este azafrán? Según fuentes de ASAJA el 90% del azafrán exportado es fraudulento. Varias empresas iraníes se han establecido en la Península para aprovechar la ambigüedad del etiquetado. «No es ilegal, el producto ha sido tratado en España», se defiende el dueño de una conocida exportadora española.

Desde el sector, se exige que figure el país de producción en los casos en que «su omisión pudiera inducir a error al consumidor sobre el origen real del producto». Ahora que el Ministerio de Industria plantea aprobar una nueva regulación, el consejo regulador lucha porque España obligue a incluir esa especificación.

Recordemos que para hacer un kilo de se requiere 250.000 flores de azafrán. De toda la flor, apenas sirven tres hebras, los pequeños filamentos que recogen el polen (estigmas). Un kilo de azafrán de denominación de origen La Mancha alcanza los 3.000 €, mientras el azafrán iraní de una inferior calidad puede costar entre 1.000 y 1.500 €. La producción en Irán es, actualmente, más intensiva, más barata. El consumidor paga cinco euros por un gramo de Irán. La misma cantidad con denominación de origen La Mancha cuesta casi el doble. El conflicto de intereses entre la denominación y las grandes exportadoras es sencillo. La producción española goza de gran prestigio, pero no es suficiente para sustentar los grandes volúmenes de exportación. Una empresa fuerte del sector vende más de 7.000 kilos. Toda la producción actual de la meseta no bastaría.

¿Cómo saber cuándo es bueno? El Azafrán auténtico se distingue porque tarda en colorear la comida, pero la tiñe de amarillo intenso, su olor es intenso y agradable. Para quienes no se fíen del olfato, la garantía es el dibujo de la rosa del azafrán en el logotipo de la denominación manchega.

Según un reportaje publicado en The Independent, el análisis de unas muestras de azafrán español evidenciaba que entre un 40% y un 90% del producto no eran hebras de azafrán, sino otros residuos de la planta en el mejor de los casos (la normativa exige que no superen el 0,6%).

El nuevo reglamento de la D.O. Queso Zamorano solo permitirá que la leche utilizada en sus quesos con denominación de origen sea de oveja castellana y churra.

El consejo de la denominación de origen Queso Zamorano acordó que sus quesos sean únicamente elaborados a partir de leche de oveja castellana y churra. El consejo que está integrado por cinco ganaderos y cinco industriales del sector permitirá el uso de la leche de estas variedades ovinas autóctonas para los quesos de su denominación de origen.

Este nuevo reglamento fue proclamado ante la propuesta por parte de los industriales queseros para la introducción de leche de oveja de raza Assaf. Los ganaderos consideran que la aceptación de la leche de una raza introducida en la provincia supondría como una pérdida de la entidad del Queso Zamorano. De hecho, los ganaderos zamoranos se han remitido a la decisión de la Comisión Europea que rechazó la solicitud del Consejo Regulador del queso navarro Roncal, que pedía la admisión de la leche de oveja de raza Assaf para la elaboración del queso que tradicionalmente se elaboraba con leche de razas autóctonas como la Lacha y la Rasa.

La oveja israelí Assaf destaca por una mayor producción, estamos hablando que su producción puede ser 5 veces superior a las razas autóctonas. A pesar de la no inclusión de la raza Assaf, la denominación de origen realizará un estudio para extraer conclusiones sobre los resultados de la mezcla de especies autóctonas con otras especies.

Este año la elaboración de queso de Denominación de Origen Queso Zamorano ha sido menor, ya que no toda la leche de oveja churra y castellana cumplía con los requisitos. La producción de leche de churra y castellana se cifró en unos 2,5 millones de litros en la provincia de Zamora, que cuenta con unos ochenta ganaderos y una decena de industriales queseros.

Otro de los acuerdos alcanzados fue que los quesos con menos de 1,5 kilos podrán comercializarse con 60 días de curación, al igual que sucede en el resto de las Denominaciones de Origen, y los quesos de más de kilo y medio con 100 días de curación.

A pesar de las discrepancias, existe el convencimiento general de que la Denominación de Origen Queso Zamorano supone un reconocimiento y un prestigio para el producto elaborado en la provincia de Zamora.