Anchoas Santoña en Salazón
Las anchoas en salazón de Santoña son una verdadera exquisitez gastronómica, originarias de la costa norte de España, específicamente de la localidad cántabra de Santoña. Estas anchoas del Cantábrico son seleccionadas meticulosamente y preparadas artesanalmente para garantizar su calidad excepcional.
El proceso comienza con la selección de las mejores anchoas del Mar Cantábrico, capturadas en su punto óptimo de maduración. Luego, son fileteadas a mano por expertos conserveros, quienes se encargan de eliminar las espinas y cualquier impureza, asegurando así la máxima calidad en cada filete.
Después de este paso, las anchoas son sometidas a un proceso de salazón en barriles de sal marina, donde reposan durante varios meses. Este proceso, además de realzar su sabor, contribuye a su conservación, permitiendo que las anchoas mantengan su frescura y su sabor original durante mucho tiempo. Una vez alcanzado el punto óptimo de maduración, son envasadas cuidadosamente y cubiertas con aceite de oliva virgen extra. Esto aporta un sabor suave y aromático. Este aceite también contribuye a preservar la textura y el sabor de las anchoas, garantizando una experiencia gastronómica excepcional en cada bocado.
En resumen, las anchoas de Santoña en salazón son un verdadero tesoro culinario que representa lo mejor de la tradición conservera española. Su sabor intenso, su textura firme y su calidad excepcional las convierten en un auténtico manjar.
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¿Cómo se conservan las anchoas en salazón?
Una vez que el pescado ha sido seleccionado en lonja, es cuando comienza el meticuloso proceso de su elaboración. El primer paso corresponde a las limpiadoras, ellas serán las encargadas de descabezar y limpiar los peces uno a uno. A continuación son introducidas por camadas en barriles, es decir, colocando una capa de anchoa y otra de sal. A estos barriles se les suele colocar algo de peso encima como prensa para que el proceso de deshidratación se realice de manera paulatina. Este proceso recibe el nombre de salazón y suele durar entre 6 y 7 meses. Una vez que la anchoa ha adquirido el punto de maduración adecuado, comienza su sobado a mano.
Las fileteadoras deberán eliminar la piel del animal así como la mayor parte de la sal que ha quedado adherido a él. Para conseguir un punto de sal más bajó, será necesario introducirlas en tres barriles distintos de agua. Ahora llega el punto más delicado del proceso, aquel en el cual las fileteadoras ponen a prueba toda su experiencia en el meticuloso limpiado de la anchoa. Ellas serán las encargadas de cortar la cola y la espina dorsal, separar los filetes, y por supuesto, eliminar por completo las espinas existentes. Solo de esta manera conseguimos un bocarte solo a la altura de la auténtica anchoa de Santoña.
¿Cuánto tiempo tienen que estar las anchoas en salazón?
Depende. Si hablamos de anchoas en salazón elaboradas por conserveras estaríamos frente a un proceso de unos 6 a 7 meses en salazón. Mientras que, para elaborar anchoas en salazón de forma casera bastará con cubrir con sal la anchoa y dejar en la nevera como mínimo 24 horas, mucho mejor si esperamos 48-72 horas. Aunque podemos dejarlos hasta tres días.
¿Cuál es la diferencia entre salazón y salmuera?
La salazón es un procedimiento en seco donde se agrega sal y otras especies que le otorgan un realce al sabor del producto en cuestión. La salmuera se encuentra se trata de preparaciones en base líquida donde la carne es sumergida por un periodo de tiempo determinado e incluso se inyecta dentro de las fibras para evitar la putrefacción interna y/o incrementar la efectividad.
