Acompañamientos para foie gras

Maridaje para foie gras

Foie gras significa literalmente “hígado-graso” y hace referencia a la capacidad de las aves mencionadas para acumular grasa en esta parte del cuerpo, generalmente para sobrevivir a las largas migraciones. Para acompañar estos manjares que nos ofrece la naturaleza tenemos diversas opciones, lo más extendido son las tostas de pan con pasas y nueces, aunque también puede comerse con pan sin tostar. Además, el foie gras combina perfectamente con vinos dulces como Txakolis de vendimia tardía o vinos Sauternes.

En primer lugar, cabe diferenciar entre foie gras de oca y de pato. Mientras que el de oca resulta más suave, aterciopelado y sutil al paladar el foie gras de pato es de un sabor más intenso y un aroma más fuerte. Por otro lado, popularmente se suelen confundir términos como foie-gras y paté, se utilizan indistintamente e incluso hay quien no sabe cuál de los dos se está comiendo. Sin embargo, no son lo mismo. Mientras que foie gras hace referencia al hígado del pato o la oca, generalmente, en cuatro formas distintas: cru (crudo), frais (fresco), micuit (semicocido) o en conserve (conserva), el paté es una masa de carne, especias, en ocasiones algunos alcoholes como coñac y el hígado del animal que corresponda, aunque puede incluir de varios.

Uno de los factores clave a la hora de servir el foie gras es la temperatura, aunque existen ciertas discrepancias sobre cómo debe hacerse. Hay quien dice que la mejor forma es a temperatura ambiente, es decir, sacándolo del frigorífico unos 40 o 60 minutos antes de degustarlo. Sin embargo, la forma más extendida es en frío, sacándolo de la nevera entre 10 y 15 minutos antes de servirlo para que mantenga una textura adecuada (consistente, compacto, suave, sabroso, fino y sedoso). No debe ser: gomoso, acuoso, ni sanguinolento.

Por otro lado, es importante la forma de cortar el foie gras. Es recomendable hacerlo con un cuchillo fino, muy bien afilado, previamente metido en agua caliente y no dentado para no romperlo. Además, el corte deberá ser limpio y conviene limpiar el cuchillo para evitar que los restos adheridos rompan el siguiente corte.

Mucha gente comete el error de untar, aplastar y extender el foie gras. Los expertos dicen que la mejor forma de degustarlo es poniendo un trocito sobre un cacho de pan tostado. No obstante, también puede comerse con un pan sin tostar, un pan rústico o incluso un pan bregado que es un pan blanco típico de algunas zonas de España de miga densa y compacta y corteza dorada, lisa, brillante, con cuadrados en la superficie. La variedad de pan tostado preferida por los usuarios es el pan de pasas, aunque el mercado de hoy en día presenta infinitas posibilidades como panes con higos, frutas, frutos secos o panes de cebolla.

Además de pan, el foie gras combina perfectamente con mermeladas, confituras o salsas dulces. Desde una mermelada de higos hasta una confitura de cebolla. Pero los sabores agridulces también le van muy bien al foie gras. Prueba a combinar un chutney, una jalea de arándanos o incluso una mermelada de naranja o algún cítrico.

Un consejo: el foie gras nunca se debe comer con ensalada. El vinagre no encaja con el sabor del foie gras y perjudica al paladar para degustarlo. Bueno, incluso al vino que lo acompañe.